Общий стол: Как рестораторы осваивают полки магазинов А «Яндекс.Еда» продает продукты из супермаркетов

Если раньше кафе, супермаркеты и сервисы доставки конкурировали за то, кто будет кормить москвичей, то с началом карантина пришло время всеобщей коллаборации. Блюда из ресторанов появляются на полках магазинов, курьеры агрегаторов привозят пакеты с продуктами из «Азбуки вкуса» и «Вкусвилла», а в «Кухне на районе», помимо борща и котлет, теперь можно заказать еще и завтраки как в Eggsellent и шницель Dizengof99. Мы узнали, зачем сервисы доставки объединились с торговыми сетями и почему бывшие конкуренты решили помогать временно закрытым заведениям общепита.

Рестораны в беде

Проблемы у общепита начались еще в начале марта, до объявления карантинных каникул: по данным Федерации рестораторов и отельеров, выручка заведений упала на 30–60 %, а после локдауна она и вовсе рухнула на 90 %. Многие заведения начали работать на доставку, но она помогала покрыть расходы только частично: в самоизоляции у горожан появилось много свободного времени, к тому же они решили экономить — отказались от готовых ресторанных блюд и перешли на запасы гречки и макарон.

Кризис ударил и по «Кухне на районе»: выручка сервиса упала, хотя и не так критично, как у традиционного общепита. Тем не менее в «Кухне» решили помочь коллегам из кафе и ресторанов и запустили раздел «Фуд-маркет». Там можно заказать блюда, приготовленные по рецептам известных московских заведений, а они получат 10 % от продаж. Кафе и рестораны выбирали по простому принципу — смогут ли повара локальных кухонь повторить их блюда. Партнеры в «Фуд-маркете» периодически меняются, в разное время в раздел попадали Touch of Matcha, Bloom-n-Brew, Dizengof99, «Дом культур», Eggsellent, J’Pan, «Ровесник» и «Сверстник».

В «Кухне» приготовили наше блюдо, прислали нам с курьером, мы внесли коррективы и так вышли на финальный вариант

После закрытия всех заведений в Dizengof99 перестроились буквально за один день: сделали новый сайт, оптимизировали меню и запустили собственную доставку в дополнение к агрегаторам. Основатель кафе Евгений Цюпко говорит, что сейчас они ищут любую возможность заработка и предложение «Кухни на районе» оказалось очень кстати. Прошлой осенью Dizengof99 уже сотрудничал с сервисом по такой же схеме, и тогда самыми популярными позициями оказались чечевичный суп и фирменный куриный шницель. Их решили снова поставить в «Фуд-маркет» и добавить одно новое блюдо. «В первый раз, в мирное время, все было по-другому. Мы определились насчет блюд, приехали с нашим шеф-поваром, приготовили, попробовали и пришли к финальной версии. Сейчас мы все объяснили дистанционно, отправили техкарты. В „Кухне“ приготовили наше блюдо, прислали нам с курьером, мы внесли коррективы и так вышли на финальный вариант», — рассказывает Евгений.

Dizengof99 участвовал в «Фуд-маркете» уже дважды. За первые две недели блюда по рецептам кафе продали на 700 тысяч, а за вторые — почти на миллион рублей, десятую часть перечислили заведению. «Для ресторанов это чистые деньги, по сути, из воздуха», — говорит Кирилл Родин. Он уверен, что офлайн-общепит и «Кухня» не конкурируют, а идея виртуального агрегатора в условиях кризиса может быть выигрышной для всех.

Матча и комбуча в районном «Вкусвилле»

Сейчас в нескольких сотнях московских «ВкусВиллов» можно купить не только стандартный набор продуктов, но и пасту Delicatessen, кофейные зерна West 4, напитки «Карибу комбуча» и котлеты-полуфабрикаты Burger Heroes. Так ретейлер поддерживает пострадавших от карантина предпринимателей — владельцев заведений общепита. Для них заработал проект «Ресторан на полке»: небольшие сети и гастроэнтузиасты предложили несколько коронных блюд (в основном десерты и полуфабрикаты, так как спрос на кулинарию упал), которые затем появились в супермаркетах. Всего к «Ресторану на полке» присоединились 40 проектов, хотя желающих было 170. Во «Вкусвилле» рассказывают, что некоторым благодаря такому партнерству удалось не только покрыть расходы, но и расширить производство.

Кофейни сети Skuratov закрылись еще 28 марта, до официального объявления карантина, чтобы обезопасить гостей и команду. Сеть полностью перешла на доставку зерна — сотрудники сами шили защитные маски, которые дарили клиентам, подписывали открытки и развозили большинство заказов. Тем не менее в апреле в Skuratov обжарили ровно в два раза меньше зерна, чем обычно, удалось сохранить от силы 3 % месячной выручки — за счет онлайн-магазина и работы двух точек в Омске в последние дни месяца. Основатель сети Виктор Скуратов рассказывает, что в компании не уволили ни одного человека, а зарплаты хоть и снизились примерно на 25 %, но зато их получили все, даже стажеры. Сейчас точки продают зерно и кофе навынос, а во «Вкусвилле» появился колд-брю Skuratov. Виктор считает, что это не только дополнительный канал продаж, но и возможность повысить узнаваемость бренда.

Кондитерская зарабатывает 200 тысяч рублей в месяц, значительную часть этой суммы обеспечивают продажи во «Вкусвилле»

Крафтовая кондитерская Oh, Mallow! — проект банковского продакт-менеджера Артема Феоктистова. В прошлом году он познакомился с маршмеллоу-энтузиастами и решил вложиться в бизнес по созданию необычных десертов с натуральными составами. Продукты кондитерской в основном продавались в небольших магазинах и кофейнях, и Артем давно пытался начать сотрудничество с крупными сетями — вел переговоры с «Азбукой вкуса», «Правдой кофе», Cofix. Некоторое время десерты Oh, Mallow! Можно было заказать в «Яндекс.Лавке», но сейчас она не принимает продукты партнеров через распределительный центр, а возить заказы в каждый район оказалось накладно. Основатель пытался договориться и со «Вкусвиллом», но на запросы просто не отвечали.

Феоктистов рассказывает, что в обычное время процесс попадания на полку торговой сети мог бы занять шесть-восемь месяцев, но в условиях карантина «Вкусвилл» сработал оперативно. Сначала карамель Oh, Mallow! поставляли в 18 магазинов, а сейчас — в 150 точек. Ретейлер закупает продукцию по цене, установленной кондитерской, и продает уже со своей наценкой. Артем говорит, что в кризисное время бизнес даже немного вырос по выручке, но просел по маржинальности из-за организации собственной доставки для розничных клиентов. Сейчас кондитерская зарабатывает 200 тысяч рублей в месяц, значительную часть этой суммы обеспечивают продажи во «Вкусвилле».

Полуфабрикаты «Андерсона»

Большие проблемы среднего бизнеса

Владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова сейчас больше известна не как предпринимательница, а как та сама женщина, которая спорила с Путиным. Она регулярно и эмоционально рассказывает о страданиях бизнеса в России, написала колонку в Forbes об угрозе массовых банкротств, а в эфире на «Эхе Москвы» пожаловалась, что даже доходы от продажи автомобиля не помогут делу — Анастасия ездит на бюджетном Fiat 500.

«Андерсон» трудно отнести к микробизнесу: до карантина в России работало более 50 заведений, часть из которых открыта по франшизе. Тем не менее сети тоже понадобилась помощь ретейла — замороженные полуфабрикаты «Андерсон» появились в 83 московских «Перекрестках». Сейчас ретейлер предлагает временно закрытым кафе и ресторанам поставить продукцию на полки в ускоренном порядке. В случае с «Андерсоном» на переговоры и проверку производства и качества ушло около месяца, Татулова называет это «космической скоростью». С сетью кафе сотрудничает и «Азбука вкуса»: пока продукцию «Андерсона» можно заказать только на сайте, но в ближайшее время в отделах замороженных продуктов четырех московских магазинов будут установлены брендированные холодильники.

Блюда из «Шоколадницы» теперь можно найти в супермаркетах «Лента» и «Дикси»

Еще один партнер «Перекрестка» — крупная ресторанная группа Ginza. С сегодняшнего дня в 46 московских супермаркетах продаются блюда GinzaGo, среди которых курица с рисом в азиатском стиле, паста с креветками и салаты. До августа торговая сеть планирует поставлять блюда от GinzaGo могут появиться в 200 магазинах. Сейчас у «Перекрестка» 1 500 наименований в этой категории, и благодаря сотрудничеству с ресторанами ретейлер собирается нарастить оборот этой категории на 10 %. 

В сети кофеен «Шоколадница» из 300 точек после карантина может остаться всего 160. В компании приняли решение избавиться от всех заведений, расположенных в торговых центрах и других помещениях, если с их собственниками не получится договориться о скидках на аренду. В конце прошлого года «Шоколадница» уже закрыла 50 кофеен, а на доставку сейчас работает всего 61 точка. Но для тех, кто привык к сырникам и сэндвичам из базовой городской кофейни, появилась альтернатива — блюда из «Шоколадницы» теперь можно найти в супермаркетах «Лента» и «Дикси». Для ретейла выбрали самое популярное из меню: фирменные сырники с малиновым вареньем, сливочный крем-суп с шампиньонами, клаб-сэндвич, медовик. Пока купить готовые блюда «Шоколадницы» можно в четырех магазинах «Лента» и в 16 точках «Дикси», но проект уже собираются расширять. Хотя сети кофеен такое партнерство и приносит прибыль, но на закрытие обязательств по аренде и оплате труда этих денег не хватает. Сейчас выручка «Шоколадницы» находится на уровне 10–15 % от докризисной.

Вся еда в одном приложении

В отличие от ресторанов, у сервисов доставки продуктов дела идут хорошо. «Ведомости» подсчитали, что за весну на этом рынке появилось 30 новых игроков: продукты теперь привозят Lamoda и «Додо пицца», собственную доставку запустили «Ашан» и «Лента». Агрегаторы, помимо кафе и ресторанов, начали подключать еще и супермаркеты. Так, в приложении Delivery Club теперь можно купить более 3 тысяч наименований из «Вкусвилла» и продукты из «Азбуки вкуса». Заказы соберут сотрудники магазинов и передадут курьерам, в зависимости от расстояния доставка займет от 20 минут до часа. Если покупки окажутся слишком тяжелыми, то их привезут два человека. При этом у Delivery Club есть и раздел «Быстроном» — собственная доставка продуктов из дарксторов.

Продукты из «Азбуки вкуса» можно заказать через девять сервисов-партнеров, а также собственное приложение и консьерж-сервис сети

«Яндекс» работает с ретейлерами по двум моделям. В случае с «Лавкой» они поставляют продукты на небольшие склады. Там заказ собирают, передают курьеру, а он доставляет его в течение 10–15 минут. Если же клиент делает покупку у одного из супермаркетов-партнеров, то ее доставляют за полчаса из обычного магазина. Курьеры «Еды» уже развозят продукты из нескольких сотен супермаркетов «Азбуки вкуса» и «Вкусвилла». В «Лавке» представлены эти же сети, а в дарксторах нескольких районов можно купить еще и товары «Магнита». Так «Яндекс» экспериментирует с выходом в более доступный ценовой сегмент. В компании считают, что рынок продуктового ретейла достаточно большой и конкуренции на нем пока нет — все игроки так или иначе приучают клиентов к онлайн-заказам.

В торговых сетях тоже не видят противоречия между развитием собственной доставки и сотрудничеством с сервисами и агрегаторами. Например, продукты из «Азбуки вкуса» сейчас можно заказать через девять сервисов-партнеров, а также собственное приложение и консьерж-сервис сети. Совокупно по всем каналам доля онлайн-продаж «Азбуки вкуса» за последние месяцы выросла больше чем в 1,5 раза. Сотрудничество ретейла и сервисов доставки оказывается взаимовыгодным: магазины могут дотянуться до более широкой аудитории, а сервисы — расширить ассортимент. Удобно такое партнерство и покупателю: для заказа готовых блюд и запаса продуктов на неделю можно использовать одно приложение.


фотографии: обложка, 4, 5, 6, 7 – ПЕРЕКРЕСТОК, 1, 2, 3 – ВкусВилл

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары
Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить

Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить
Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары

Как «Яндекс.Лавка» отучает горожан ходить в магазин
Как «Яндекс.Лавка» отучает горожан ходить в магазин IT-корпорация открывает склады по всему городу, чтобы продавать помидоры и кефир
Как «Яндекс.Лавка» отучает горожан ходить в магазин

Как «Яндекс.Лавка» отучает горожан ходить в магазин
IT-корпорация открывает склады по всему городу, чтобы продавать помидоры и кефир

Как во время карантина горожане пытаются выпить, а бары — выжить
Как во время карантина горожане пытаются выпить, а бары — выжить И законна ли доставка алкоголя на дом
Как во время карантина горожане пытаются выпить, а бары — выжить

Как во время карантина горожане пытаются выпить, а бары — выжить
И законна ли доставка алкоголя на дом

«ВкусВилл» начал ставить автоматы с продуктами в подъездах. Но радоваться рано
«ВкусВилл» начал ставить автоматы с продуктами в подъездах. Но радоваться рано Почему купить печенье среди ночи смогут далеко не все
«ВкусВилл» начал ставить автоматы с продуктами в подъездах. Но радоваться рано

«ВкусВилл» начал ставить автоматы с продуктами в подъездах. Но радоваться рано
Почему купить печенье среди ночи смогут далеко не все

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной

Как провести последнюю неделю июля в Москве

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно

Первая полоса

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед» Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной И другие гастрономические новости этой недели
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
И другие гастрономические новости этой недели

Как провести последнюю неделю июля в Москве
Как провести последнюю неделю июля в Москве 30 главных событий: концерты, спектакли и кинопоказы
Как провести последнюю неделю июля в Москве

Как провести последнюю неделю июля в Москве
30 главных событий: концерты, спектакли и кинопоказы

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно Рассказываем, как это было и что делать со штрафами
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Рассказываем, как это было и что делать со штрафами

Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек
Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек Лучшие образцы санаториев, грязелечебниц и бюветов
Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек

Кавказские Минеральные Воды: Что смотреть на главном курорте наших бабушек
Лучшие образцы санаториев, грязелечебниц и бюветов

«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова
«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова Самую покупаемую книгу этого лета
«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова

«Это я — Эдичка» переиздали впервые за 20 лет. Перечитываем дебютный роман Лимонова
Самую покупаемую книгу этого лета

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM

Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической
Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической
Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической

Двухкомнатная квартира в стиле сканди кинфолк и мебелью 50-х годов в высотке на Котельнической

Как солить грибы
Как солить грибы Чем маринад отличается от посола и как сделать все правильно
Как солить грибы

Как солить грибы
Чем маринад отличается от посола и как сделать все правильно

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»
Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»
Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

Коллаборация Levi's и Grateful Dead
Коллаборация Levi's и Grateful Dead
Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России
S7 Airlines запустит второй лоукостер в России Что об этом известно
S7 Airlines запустит второй лоукостер в России

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России
Что об этом известно

В «Галерее 30/7» идет выставка, посвященная уральскому року
В «Галерее 30/7» идет выставка, посвященная уральскому року
В «Галерее 30/7» идет выставка, посвященная уральскому року

В «Галерее 30/7» идет выставка, посвященная уральскому року

«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей
«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей Выяснили, как с августа изменятся цены и вызов такси
«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей

«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей
Выяснили, как с августа изменятся цены и вызов такси

Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших
Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших Рассказываем про новую поп-звезду — скоро его будут слушать все
Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших

Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших
Рассказываем про новую поп-звезду — скоро его будут слушать все

Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей
Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей Куда идти за грибами в Подмосковье
Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей

Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей
Куда идти за грибами в Подмосковье

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

15 новых кофеен, о которых вы могли не знать
15 новых кофеен, о которых вы могли не знать И куда точно стоит зайти
15 новых кофеен, о которых вы могли не знать

15 новых кофеен, о которых вы могли не знать
И куда точно стоит зайти

Подпишитесь на рассылку