Как делают нижегородское пиво? Изучаем процесс производства родного «Окского»

В отличие от многих других брендов, производимых на заводе «Волга», «Окское» варится только в Нижнем Новгороде — напиток делают здесь с 1994 года, но за последнее десятилетие в работе и структуре завода многое изменилось: обновлено оборудование, усовершенствованы технологии. «Окское» производится в ПЭТ, банке, стекле и в кегах, соответственно на четырех линиях. С точки зрения обслуживания линий, процесс во многом автоматизирован. Все линии обслуживают всего десять человек. Кроме сотрудников линии розлива, в производстве пива «Окское» участвуют около 25 сотрудников из разных отделов: контроля качества, логистики, технического обслуживания и др. Завод работает круглосуточно, в четыре смены.

Фотографии
Завод «Волга»
Расположение: Нижний Новгород, ул. Воротынская, 3
В составе HEINEKEN с 2004 года
Сотрудники: 240 человек

Ингредиенты
Пиво производится не из порошка, а из четырех ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель.
Всю воду обязательно очищают: и техническую, нужную для оборудования; и технологическую, которая используется для пивоварения. Она проходит несколько стадий фильтрации, обеззараживание и только после результатов контроля попадает на производство.
Солод на завод доставляют поездом — его поставляют несколько отечественных предприятий. Продукт хранят на большом элеваторе, который вмещает в себя тринадцать тысяч тонн, причем каждая партия хранится отдельно. С помощью пневмотранспорта зерно подается на восьмой этаж и проходит две степени очистки.
Без хмеля никуда — он добавляет пиву характерное послевкусие, а также обладает антисептическими свойствами. Хмель для производства «Окского» используется горько-ароматический.
Для идентичности вкуса пива очень важно сохранить чистую культуру дрожжей: условно — выбирать дрожжи одного типа. Их получают из института пивоварения в специальных пробирках, размножают в лабораторных условиях, при брожении их количество увеличивается — и по достижении требуемого объема в условиях стерильности дрожжи передаются на производство.



Первый этап варки пива — затирание
Чтобы добраться до варочного цеха, зернопродукты должны пройти очистку в подработочном отделении, где находятся два основных элемента: сепаратор-камнеотделитель и система аспирации.
Далее идет очистка зерна в бункере. Под бункером находится мельница, где происходит смешение дробленого зерна с водой, образуется затор. Затор перекачивается в два заторных котла для затирания — крахмальные зерна из связанного состояния под действием собственных ферментов солода расщепляются до простых углеводов и переходят в жидкое состояние, то есть преобразуются в сусло. На данном этапе пивовары могут варьировать оптимальную температуру, потому что для разных типов зерна она может отличаться.



Фильтрация затора
Дальше образованную солодовую массу необходимо отделить от сусла, а затем от затора — говоря более простым языком, от шелухи. Отделяется это все на фильтр-чане. То есть сусло начинает стекать вниз, и сама шелуха, которая образовалась в ходе дробления, становится фильтрующим слоем.
Кипячение, охлаждение и осветление сусла
Сусло, уже и без того горячее, подается на теплообменник и, нагреваясь, попадает в сусловарочный котел. В котле происходят процессы охмеления и стерилизации. Температура там 101 градус, кипячение длится сорок минут, на последнем этапе добавляется хмель — и происходит коагуляция белков. Также здесь происходит распад компонентов солода, которые могут придать нежелательные запахи пиву, например запах вареных овощей. Дальше горячее сусло передается в вирпул, где происходят его охлаждение и осветление.



Охлаждение сусла
Охлаждение необходимо для правильного развития дрожжей, как и насыщение сусла кислородом — для их правильной жизнедеятельности. На первом этапе брожения дрожжи потребляют весь кислород в сусле, а когда кислород заканчивается, они потребляют сахара, которые образовались на этапе затирания.
После брожения дрожжи оседают — их отправляют в танк хранения дрожжей, где они охлаждаются и поддерживается их жизнедеятельность. Это первая генерация. В итоге весь процесс повторяется снова до четырех генераций, когда жизненный цикл дрожжей заканчивается.




Фасовка
После созревания и финальной фильтрации пиво поступает в розлив. Сюда привозят уже готовые брендированные банки для напитка, которые отдельно обрабатываются. Они, кстати, тоже закупаются у отечественного поставщика. По транспортерам банки проходят под розливом и закупоривающей системой. Далее каждая партия проверяется более чем по пяти показателям качества ее упаковки.
Если говорить о времени, вся варка занимает порядка семи часов: дробление 30–40 минут плюс затор на котлах длится около часа. Дальше варка перекачивается на фильтр-чан, что занимает примерно два часа, затем сусловарка — примерно 40 минут, вирпул — 15–20 минут. Танк наполняется за девять часов, а потом происходит процесс брожения. Далее охлаждение, фильтрация и позже розлив. Для «Окского» время от начала варки до доставки по точкам продажи составляет две недели.





