Как делают нижегородское пиво? Изучаем процесс производства родного «Окского»

Ингредиенты

Пиво производится не из порошка, а из четырех ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель.

Всю воду обязательно очищают: и техническую, нужную для оборудования; и технологическую, которая используется для пивоварения. Она проходит несколько стадий фильтрации, обеззараживание и только после результатов контроля попадает на производство.

Солод на завод доставляют поездом — его поставляют несколько отечественных предприятий. Продукт хранят на большом элеваторе, который вмещает в себя тринадцать тысяч тонн, причем каждая партия хранится отдельно. С помощью пневмотранспорта зерно подается на восьмой этаж и проходит две степени очистки.

Без хмеля никуда — он добавляет пиву характерное послевкусие, а также обладает антисептическими свойствами. Хмель для производства «Окского» используется горько-ароматический.

Для идентичности вкуса пива очень важно сохранить чистую культуру дрожжей: условно — выбирать дрожжи одного типа. Их получают из института пивоварения в специальных пробирках, размножают в лабораторных условиях, при брожении их количество увеличивается — и по достижении требуемого объема в условиях стерильности дрожжи передаются на производство.

Первый этап варки пива — затирание

Чтобы добраться до варочного цеха, зернопродукты должны пройти очистку в подработочном отделении, где находятся два основных элемента: сепаратор-камнеотделитель и система аспирации.

Далее идет очистка зерна в бункере. Под бункером находится мельница, где происходит смешение дробленого зерна с водой, образуется затор. Затор перекачивается в два заторных котла для затирания — крахмальные зерна из связанного состояния под действием собственных ферментов солода расщепляются до простых углеводов и переходят в жидкое состояние, то есть преобразуются в сусло. На данном этапе пивовары могут варьировать оптимальную температуру, потому что для разных типов зерна она может отличаться.

Фильтрация затора

Дальше образованную солодовую массу необходимо отделить от сусла, а затем от затора — говоря более простым языком, от шелухи. Отделяется это все на фильтр-чане. То есть сусло начинает стекать вниз, и сама шелуха, которая образовалась в ходе дробления, становится фильтрующим слоем.

Кипячение, охлаждение и осветление сусла

Сусло, уже и без того горячее, подается на теплообменник и, нагреваясь, попадает в сусловарочный котел. В котле происходят процессы охмеления и стерилизации. Температура там 101 градус, кипячение длится сорок минут, на последнем этапе добавляется хмель — и происходит коагуляция белков. Также здесь происходит распад компонентов солода, которые могут придать нежелательные запахи пиву, например запах вареных овощей. Дальше горячее сусло передается в вирпул, где происходят его охлаждение и осветление.

Охлаждение сусла

Охлаждение необходимо для правильного развития дрожжей, как и насыщение сусла кислородом — для их правильной жизнедеятельности. На первом этапе брожения дрожжи потребляют весь кислород в сусле, а когда кислород заканчивается, они потребляют сахара, которые образовались на этапе затирания.

После брожения дрожжи оседают — их отправляют в танк хранения дрожжей, где они охлаждаются и поддерживается их жизнедеятельность. Это первая генерация. В итоге весь процесс повторяется снова до четырех генераций, когда жизненный цикл дрожжей заканчивается.

Фасовка

После созревания и финальной фильтрации пиво поступает в розлив. Сюда привозят уже готовые брендированные банки для напитка, которые отдельно обрабатываются. Они, кстати, тоже закупаются у отечественного поставщика. По транспортерам банки проходят под розливом и закупоривающей системой. Далее каждая партия проверяется более чем по пяти показателям качества ее упаковки.

Если говорить о времени, вся варка занимает порядка семи часов: дробление 30–40 минут плюс затор на котлах длится около часа. Дальше варка перекачивается на фильтр-чан, что занимает примерно два часа, затем сусловарка — примерно 40 минут, вирпул — 15–20 минут. Танк наполняется за девять часов, а потом происходит процесс брожения. Далее охлаждение, фильтрация и позже розлив. Для «Окского» время от начала варки до доставки по точкам продажи составляет две недели.