Pop-up ресторан, неделя вторая О второй паре шефов в Door 19

С прошлой недели в Door 19 не изменился ни интерьер, ни команда барменов, ни люди, наполняющие ресторан и бар. Но, как и было заявлено, на кухне главными стали новая пара шеф-поваров — итальянец Тано Симонато и датчанин Тимм Владимир. Каждый приехал со своим су-шефом. Цены снова те же — по 3 500 рублей за ужин.

В анонсах и рецензиях на Door 19 часто фигурирует фраза «мишленовские повара». То ли авторы не понимают значения, которое вкладывается в это словосочетание, то ли нарочно хотят подогреть ажиотаж, обобщая всё и вся. Про Тано всё правда: его миланский ресторан Tano Passami l'Olio («Тано, передай мне масло») действительно имеет одну мишленовскую звезду. В то время как Тимм Владимир вовсе не имеет ресторана, за который его мог бы оценить знаменитый архаичный гид. 

Датчане: шеф Тимм Владимир со своим су-шефом Кеннетом.

История Тимма очень интересная. Прямо сейчас, например, он приехал с гастролями в Москву, а на постоянной основе ведёт занятия в собственной кулинарной школе в Копенгагене и блог Timmvladimir.dk. До этого Тимм работал с одной из легенд гастрономического мира Пьером Ганьером и открывал временные кафе, а совсем давно зарабатывал игрой в кино. Среди большинства датчан, не особенно интересующихся темой еды, повар знаменит тем, что был половиной комедийного дуэта Timm & Gordon. После 200 с лишним выпусков шоу и постоянного мелькания по датскому национальному телевидению Тимм стал знаменит настолько, что до сих пор половина ссылок в Google ведёт на биографии Владимира-актёра, а не Владимира-повара. Кстати, о Тимме как поваре люди узнали тоже из телевизора: он участвовал и победил в передаче Masterchef. Уже там разносторонне развитый датчанин демонстрировал свою любовь к экспериментам. 

Сет Тимма Владимира

Первой подали обжаренную так, чтобы остался хруст, капусту c кусочками яблок и маслом нуазетт. В итоге это блюдо оказалось, на мой взгляд, лучшим, при том что официально в сет даже не входило. Дальше был тартар из оленины с джином, настоянным на свёкле и хрене. Настойка здесь призвана обогатить вкус мяса, выпивать всю необходимости нет, достаточно обмакнуть в неё тартар. Некоторые блюда из тех, что вошли в сет Door 19, шеф уже готовил в Копенгагене, и это как раз одно из них.

«Обычно для этого блюда мы используем свекольную водку, но в этот раз, имея рядом бар, пошли советоваться к ним. В баре сказали: „У нас есть джин, настоянный на хрене, возьмите его, попробуйте соединить!“ А в Дании мы как раз сервируем тартар с маринованной свёклой и хреном, так что идея блестящая. А ещё джин, конечно, даёт больше для вкуса, чем водка, добавляет своё», — объясняет Тимм Владимир, сервируя блюдо.

Кстати, новые блюда в этот раз приносили так быстро, что я не успевала переключиться. Причин у этого две. Первая — я села за стойку, обрамляющую кухню, и познакомилась с шефами. Они действительно очень хотят понравиться и показать, на что способны. Вторая — приходить лучше в семь или восемь, а не около одиннадцати. Большинство гостей Door 19 делают как раз наоборот, поэтому неудивительно, что происходят перебои, ведь это временный ресторан с ещё более временными шефами. На то, чтобы сработаться и наладить все механизмы, нужно время. 

Следующее блюдо — треску с гелем из крыжовника, укропным айоли и пылью бекона — сервировали не так, как было заявлено в меню. По крайней мере в этот вечер. Вместо листьев настурции сверху белоснежную композицию украшали ростки гороха. Всё вместе читалось очень свежо, очевидно, из-за яркого вкуса крыжовника. Cуп из голубых мидий с укропным маслом — ещё одно блюдо, которое Тимм и Кеннет (су-шеф) готовили до Москвы. С разных сторон при подаче этого блюда до меня доносилось: «Две несчастные мидии, серьёзно?» Ну да. Эти сеты предназначены не для того, чтобы набить брюхо, это нужно понимать заранее. А то и правда будет только разочарование. 

Перепёлка с перлотто, маринованными грибами и брюссельской капустой — очень хорошо. А дальше мороженое якобы со вкусом сена (очень старалась, но не нашла), с облепиховым гелем, пралине из фундука и красной икрой. Не плохо, но не запоминается. Вывод: Тимм и Кеннет, двое из ларца, подавайте капусту, пожалуйста, для каждого! Это так просто и так вкусно. Поварам я это тоже сказала, всё честно. 

 

Промежуточный вывод

Все блюда, которые готовили датчане, были сервированы небольшими порциями, так же как и блюда остальных поваров, что готовили в Door 19. Современная кухня, поиски новых вкусов и их сочетаний, желание шефа показать свою смекалку — всё это не предполагает больших порций. Но размер обычно компенсируется количеством блюд, входящих в сет: на моём опыте в среднем в сете бывает от шести до десяти блюд. Поэтому когда в Москве четыре или пять блюд такого уровня стоят 3 500 рублей, остаться удовлетворённым ужином сложно. И тут я понимаю, что нахожусь в ловушке.

Не идти и не пробовать — значит отказать себе в возможности узнать на собственном опыте, чего стоит шеф, о котором раньше только читала. Доехать до ресторана каждого из них — это восемь разных городов и несколько стран — выйдет сильно дороже. Так что ради такого случая вроде как можно и заплатить, вернее, нужно заплатить, иного варианта просто нет. Заплатить столько, сколько просят. В этом и есть моя ловушка: одновременно я говорю и «дорого», и «отличная возможность!». Но таких, как я, очень (или чересчур?) увлечённых современной гастрономией людей, мало. 

Вот и выходит, что за столами в Door 19 встречаешь не foodie, а тех, у кого всё в порядке с деньгами, и 3 500 рублей за один лёгкий ужин им не жаль (а за все восемь и вовсе 28 тысяч рублей — столько же я трачу в год на маникюр). Для сравнения в московских масштабах. На гастрономический фестиваль Omnivore три года подряд в апреле приезжали талантливые шефы-экспериментаторы со всего мира, начинающие звёзды и повара, уже удостоившиеся серьёзных премий и упоминаний в гидах. Так вот фестивальные сеты этих поваров-иностранцев в московских ресторанах стоили в среднем по 2 тысячи рублей (были и за 1 500, и за 2 500). Посмотрим, что будет в этом году, совсем скоро. А пока ещё четыре повара и две недели в таком режиме. 

 

Сет Тано Симонато

Что мне удалось понять о Тано за один вечер: в отличие от остальных местных временных шефов, Симонато человек скорее старой школы, хотя и не во всём предельно традиционный. Еду он чувствует и придумывает не умом, как сейчас делают многие, всё идёт на самом деле от сердца. Никаких модных минималистских мотивов — изобилие. Тано готовит вкусно, это можно сказать о каждом его блюде. Первым было тирамису из каракатицы с кремом из маскарпоне и картофеля — я мечтала о добавке. Карамелизированное яйцо перепёлки с муссом из тунца и ботарги — поди разберись, где там что, кроме тонких кружков тунца; всё остальное отлично закручено между собой.

Свинину в хрустящей кофейной (на самом деле из цикория) корочке с пирогом из овощей — цукини, моркови и картофеля — многие называют лучшим блюдом в сете. Согласиться не могу, но блюдо отличное. Десерт в итоге вызвал больше всего эмоций, но не вкусом, а трюком. Десерты принесли одновременно, и на вид в обоих присутствовала красная икра. Первым я попробовала сладкое блюдо датчан — там солёная икра работала отлично на контрасте с нежной сладостью мороженого. И вот дело доходит до итальянского — шоколад с ванильным кремом — куда традиционнее, чем мороженое со вкусом сена. Я подумала, что шефы договорились между собой, выдали друг другу задание — максимально остроумно использовать солёный компонент в десерте. Но нет, пробую — это не икра. Это псевдоикра из апельсинового сока. Разочарования не было. Хорошо, что я не слишком внимательно читала меню — получился сюрприз.

Кстати, миланский повар в Москве не впервые, то есть ужин в Door 19 — это не первая и, скорее всего, не последняя возможность попробовать еду шефа. В pop-up ресторане рассказывают, что Тано — друг Пьетро Ронгони, шефа московского ресторана Aromi la Bottega (это ресторан Андрея Гринева, владельца компании State Development, то есть создателя всего «АртКвартала» и именно Door 19). Два года назад, например, Симонато на пару с Пьетро готовил ужин в Aromi. В это время в ресторане проходило вручение широким массам не известной (и мне тоже) премии Grana Padano Italian Cuisine Worldwide Awards. А еще через год давал там же два ужина именно от своего имени. Стоил ужин, правда, дороже, чем в Door 19 — 5 тысяч рублей. Но блюд в ужин входило больше (семь), а ещё в эту же цену входило вино. 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Репортаж: Что происходит в Door 19
Репортаж: Что происходит в Door 19 Анна Масловская — о временном ресторане на Серебрянической набережной
Репортаж: Что происходит в Door 19

Репортаж: Что происходит в Door 19
Анна Масловская — о временном ресторане на Серебрянической набережной

Блюдо из сета испанца Пако Моралеса в Door 19

Обжаренная масляная рыба с тушёными корнеплодами, цветной капустой и миндальной пенкой из сета Пако Моралеса в pop-up ресторане Door 19

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Активистки «Яблока» провели антивоенную акцию около здания Минобороны

Россияне готовы экономить на одежде и еде, но только не на алкоголе — исследование NielsenIQ

В Москве горит склад цветов

С 21 ноября россияне смогут оформить карту Visa или Mastercard на Шри-Ланке

Телеканал «Муз-ТВ» заглушил слова «мир» и «война» во время выступления певицы Zivert

На Камчатке началось извержение самого высокого действующего в Евразии Ключевского вулкана

IKEA сотрудничала с беларускими поставщиками, которые использовали труд заключенных, в том числе политзаключенных

Количество российских заключенных рекордно сократилось на фоне вербовок в «ЧВК Вагнера»

Под Петербургом взорвался газопровод

Москве не хватает дворников