Мадлен и кошачьи язычки Илья Бухтуев о своём обучении в школе Ragout
Меня зовут Илья Бухтуев. Я работаю начальником PR-отдела в «Кредит Европа Банке» и, как и многие, люблю вкусно поесть. Однако сам за плиту встаю редко. И уж тем более не берусь за десерты, считая это занятием утомительным и в моём случае почти всегда провальным. Недавно я увидел объявление в Facebook о наборе студентов на кондитерский курс Ragout и решил рискнуть. В 34 года браться за то, чем раньше никогда не занимался, — весело. Теперь я это точно знаю. Тем более что в конце обучения обещают практику в настоящих ресторанах («Рагу», «ЦДЛ»), а мне всегда было интересно, как в реальности устроена вся эта кухня. Ниже будет мой дневник всего пути: от первого урока в кулинарной школе до экзамена и практики.
Всё из заварного теста
Школу Ragout от кухни ресторана Ragout на Олимпийском отделяет всего лишь одна дверь. Время от времени мы, студенты, слышим звук звонка (наверное, это сигнал для официанта, что блюдо готово) или крик. Что-нибудь типа «где, твою мать, петрушка?».
А однажды зашёл целый Зимин. С бородой, всё как положено. Порылся в баночках на полке, взял что-то и ушёл молча. Явление Зимина или любого другого повара из реальной кухни в школе — это как если бы маршал Кутузов вдруг приехал с передовой в окопы к новобранцам. А они ж не ждали, не готовились, им как будто бы неловко. И сказать нечего. И вообще, Кутузов делом занят, у него там, может, сражение со шницелями, а мы тут продукты переводим...
В программе выходных было заварное тесто, пирожное «Париж-Брест» и печеньки: финансье, мадлен, кошачьи язычки, черепица. Названия, конечно, так себе.
— Привет, ты что сейчас делаешь?
— Ем кошачьи язычки.
Каково? Или:
— Приходи в гости. Я тебя черепицей угощу.
Но тут чего возмущаться. Придумали печенья французы, они же и дали им названия. А, например, про печенье мадлен ещё Пруст писал в романе «В поисках утраченного времени». Но это не я такой умный. Это всё прекрасная Юлия Большова нам рассказывает. Она придаёт нашим урокам поэтичность. И много чего ещё придаёт. Короче, одно дело выпекать что-то безымянное, и совсем другое — печенье, о котором сто лет назад писали во французских романах.
Пирожное «Париж-Брест» и башня из шу Фредерика Андре,
преподавателя кондитерского курса в кулинарной школе Ragout.
Фредерик в целях экономии времени завёл тесто сразу на четыре вида печенья, следите за руками. В маленьких порциях успех зависит от граммов, поэтому приходилось всё взвешивать, чтобы было точно. Или вот, например, говорят: сюда нужно добавить не просто сливочное масло, а масло «кларифье». Как будто это всё проясняет для меня. А «кларифье», если что, в магазине не купишь. Нужно растопить сливочное масло так, чтобы оно расслоилось и стало белым. А у меня оно сгорело в минуту. Потому что я ж не могу, как Фредерик, двадцать дел одновременно делать. Я если взбиваю тесто, то отдаюсь этому процессу полностью. Без остатка, так сказать. И мне не до того, что масло горит. Мне бы с мукой, главное свойство которой превращаться в каменные комки в моей плошке, разобраться. Но не буду драматизировать.
С тестом для печенья действительно можно как-то худо-бедно справиться. Даже такому одарённому кондитеру, как я. Потом его нужно выложить на противень. Что делает шеф: берёт целлофановый конверт (или как там это называется?), наполняет его тестом с помощью шпателя, а потом через отверстие вырисовывает себе любые фигуры, какие захочет. Что делаю я: запихиваю тесто в пакет. Матерюсь. Беру этот пакет так, что половина теста вытекает. Мою плиту. Матерюсь. Пытаюсь взять пакет так, как учил Фредерик. Измазываю в тесте противень. Матерюсь. Выжимаю остатки теста. Получаются какие-то какахи.
«Too big», — говорит Фредерик. «Переделать», — добавляет Юля. Собираю какахи с противня обратно в конверт. Матерюсь. Выдавливаю их заново. Но как-то слишком близко друг к другу. Переделываю. Краем глаза вижу, как у кого-то в печи уже всё печеньки превратились в одно большое озеро-тесто. А в соседней духовке… «Печенья чьи горят?» — кричит ассистент, вытаскивая что-то очень коричневое. «О! From Africa», — ржёт Фредерик.
С эклерами, на удивление, оказалось проще. Хотя там тоже угробить заварное тесто можно было запросто. На фото — велогоночное пирожное «Париж-Брест». Не моё, конечно. Шефа. Своё я даже фотографировать не стал. Там, конечно, всё дело в креме («патисьер» смешивается с «пралине», что бы это ни значило). После ночи в холодильнике становится ещё вкуснее. И ещё башня из шу. Шуховская. Крепления — карамельные.
