Ночное яйцо в карамели Илья Бухтуев о своём обучении в школе Ragout
Меня зовут Илья Бухтуев. Я работаю начальником PR-отдела в банке и, как и многие, люблю вкусно поесть. Однако сам за плиту встаю редко. И уж тем более не берусь за десерты, считая это занятием утомительным и в моём случае почти всегда провальным. Недавно я увидел объявление в Facebook о наборе студентов на кондитерский курс Ragout и решил рискнуть. В 34 года браться за то, чем раньше никогда не занимался, — весело. Теперь я это точно знаю. Тем более что в конце обучения обещают практику в настоящих ресторанах («Рагу», «ЦДЛ»), а мне всегда было интересно, как в реальности устроена вся эта кухня. Ниже будет мой дневник всего пути: от первого урока в кулинарной школе, занятий по заварному тесту, рассказа о кондитерском бохе до подготовки к экзамену, его самого и практики в ресторане.
С кремом-брюле в руках и на голове
«И чтобы никакого колхоза! Ни-ка-ко-го!» — напутствует Юля перед экзаменом. Ну то есть если у кого-то из нас и были шальные мысли поразить жюри какой-нибудь советской розочкой ядовитого цвета из масла, которая бы венчала наши кулинарные творения (прости, Господи), то они тут же улетучились.
Но у меня-то как раз была другая идея. Незамысловатая, но в моём горемычном случае нужно пользоваться любыми методами. Вплоть до подкупа жюри и незаметной щепотки соли в тесто соседки. Так победим. Собственно, в запасном варианте были марципановые украшения из «Азбуки вкуса». Я на них давно заглядываюсь. Ну не чудо ли, если на карамельной кромке моего крема-брюле будет восседать розовая хрюша из марципана? Жюри в лёгком обмороке от моей неуёмной фантазии, девочки кусают локти и не скрывают зависти, а моя мама, промакивая платком слезу, восклицает: «Всегда знала, что он у меня станет великим кондитером!» Я же, теребя диплом лучшего студента курса, произношу скромную речь минут на тридцать, напирая на свои экстраординарные способности, раскрывшиеся — о чудо! — аккурат в день перед экзаменом, слава педагогическому таланту Фредерика.
Однако тут выясняется, что в жюри на экзамен позвали каких-то совсем тёртых калачей. Эти раскусят мгновенно. То есть марципановую хрюшу они даже кусать не станут, а меня выгонят с позором и без диплома.
План Б. Делать всё самому. Мне достался билет с кремом-брюле. На подготовку — неделя. И хотя у меня был чёткий рецепт от Фредерика, я решил прошерстить интернет. Где-то на 12-й странице Google выяснилось, что в этом мире существует (х.з.о.яйкам на заметку) вязаный берет «Крем-брюле» по цене 2 300 рублей. Может, Юля это и имела в виду, когда говорила, что будет ещё надбавка баллов за оригинальную подачу блюда?
Я с кремом-брюле в руках и на голове выхожу такой к жюри, те в лёгком обмороке от моей неуёмной фантазии, девочки кусают локти и не скрывают зависти, а моя мама... Короче, подача — наше всё. Взялся экспериментировать.
Я решил, что мой крем-брюле будет украшен сферой из карамели, а внутри будут художественно разбросаны ягоды. Родилась идея случайно. Я макнул в карамель черешню и смог, пока карамель была тёплой, её снять. Получился прозрачный купол маленького размера. Если сделать его большим — таким, чтобы он закрывал всю плошку с кремом-брюле, — выйдет круто.
И вот — картина. Три часа ночи. Я стою у плиты и поливаю карамелью сверху то яйца, то яблоки, то помидоры и думаю как герой Козырева в «Дне радио» после чернопопиков и выползней: мне 34 года, чем я занимаюсь? Карамель, конечно, не снимается ни с яиц, ни с помидоров, трескается и ломается, но отступать некуда.
