По статистике ВЦИОМ, кисломолочные продукты на завтрак едят почти 20 % жителей мегаполисов. Между тем привычные продукты вроде йогурта с фруктами или детских творожков оказываются самыми высокотехнологичными и сложными для производства. The Village побывал в промзоне на Парнасе, откуда поставляют молочные продукты почти во все города России, а также Украину, Белоруссию и Казахстан, и разобрался, какой путь проходят творожные десерты перед тем, как попасть на стол. 


 

Репортаж: Как делают молочные продукты в «Лосево»

 

Завод

В огромную промышленную зону на севере города редко заглядывают посторонние люди. Необъятные территории, заводские цеха и часто непроходимая грязь. Добираются сюда в основном только сотрудники, и те на автобусах спецразвозки. На фоне бескрайних полей бросается в глаза яркий сине-зелёный комплекс. Именно здесь производят молочные продукты, рекламу которых мы ежедневно видим по телевизору. 

Завод, который 78 лет был известен всей России как «Петмол», переехал сюда только два года назад, после объединения с монстром «Danone-Юнимилк». Слияние с мировым брендом вылилось в строительство здания с современным футуристичным оборудованием и привело к перекройке внутрикорпоративной культуры. Это уже меньше похоже на хрестоматийное советское производство с дородными женщинами в белых халатах и пьющими монтировщиками, которые выносят продукцию под курткой. Теперь сотрудникам организуют праздники и устраивают тренинги, на заводе практически отсутствует ручной труд, зато брать товар с конвейера домой запрещено. Поблизости даже нет магазина, где работники могут купить то, что сами производят. 

 

Непосредственно на производстве заняты всего 5 человек: 4 посменно наблюдают за работой техники и 1 наладчик следит за исправностью агрегатов

Каждый день завод может обработать 1 000 тонн свежего молока, но молоковозы обычно привозят не больше 600 тонн. Это происходит потому, что объём производства напрямую зависит от спроса горожан. Например, во время поста он падает, и на это время на заводе снижают мощности.

В целом главное на заводе — не нарушить строгую технологию и стерильность. Одна пылинка — и вся партия молочных продуктов может прийти в негодность или испортиться раньше времени. Поэтому сотрудников к рабочим местам допускают только после ряда специальных процедур. В раздевалке они надевают халаты, шапочки и специальную белую обувь со  встроенными металлическими носками — чтобы защитить ступни, если вдруг что-то упадёт. Каждый обязан надеть беруши, чтобы шум агрегатов не испортил слух. Уже перед входом на производство подошвы и без того чистых белоснежных ботинок вытирают о коврик, пропитанный дезинфицирующим средством, а вымытые в раздевалке руки опускают в специальный аппарат, распыляющий обеззараживающую жидкость. 

Здесь же перед дверью в цех стоит стенд, где показаны редкие промахи сотрудников. Например, на нём есть волос и части упаковки, попавшие в продукцию. Руководство говорит, что ежедневное напоминание об этих случаях поможет избежать повторения ошибок. К обращениям потребителей здесь тоже относятся серьёзно, не замалчивают их, а проводят расследование причин.

 

Подготовка йогуртовой закваски

Производство начинается с разгрузочной зоны. Сюда молоко в специальных машинах привозят 27 поставщиков из Ленинградской и Псковской областей. Первое, что с ним делают после приёма, — несут на пробу в лабораторию. Здесь в автоматическом режиме определяют жирность, кислотность, плотность, а также проверяют на наличие вредных веществ, в том числе и антибиотиков. Если с молоком всё хорошо, то по специальным трубам его направляют на нормализацию. Именно тогда от него отделяют лишние сливки и доводят до нужной жирности: 2,5, 3, 5 или 7%, которые мы видим на банке. Дальше молоко пастеризуют: сначала нагревают, а потом охлаждают до 6 градусов. Затем снова нагревают и остужают, но уже до 38 градусов — такова температура, необходимая для будущего сквашивания.

 

Весь процесс производства творожного десерта занимает 14 часов

Увидеть, что происходит с молоком, невозможно, как, впрочем, и на всех кисломолочных производствах. Все процессы происходят в так называемых танках — огромных металлических посудинах, напоминающих по форме конус. В бывшем «Петмоле» эти танки располагаются на двух этажах. Между собой они соединены целой паутиной больших и мелких труб. Пока жидкость перетекает с этажа на этаж, сотрудник, скрываясь за пластиковой ширмой, добавляет в неё закваску. Молоко, смешиваясь с закваской, уже обретает статус будущего йогурта, и оканчивает свой путь в танках сквашивания, чтоб окончательно дозреть в ближайшие шесть часов. 

 

Заготовка квасится 6 часов

 

Подготовка других ингредиентов

Чтобы в получившемся жидком йогурте ложка стояла, его превращают в творожный десерт. Для этого к заквасившемуся молоку добавляют специальную творожную составляющую. Получают её нетрадиционным способом, смешав молоко, молочнокислую культуру и фермент. Чтоб удалить из смеси лишнюю жидкость и сделать её плотной и густой, её подают на творожный сепаратор, где при большой скорости вращения почти готовый сгусток отделяется от сыворотки. На следующем этапе в массу вливают сливочную смесь, состоящую из 20-процентных сливок, сахара и стабилизатора. Последний необходимо включать в состав для того, чтобы при длительном хранении на поверхность йогурта не поднималась оставшаяся неаппетитная сыворотка.

 

Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше»

 

Добавление начинки и упаковка

Сотрудников можно встретить в цехах крайне редко. Непосредственно в процессе производства заняты все пять человек, да и в основном в их обязанности входит следить за техникой. Одно из немногих ручных действий — укладка рулона полистирола, из которого потом машина делает стаканчики. Внутри агрегата материал разогревается, и из него автоматически формируется стакан. Тут же наклеивается боковая этикетка. 

Разные начинки добавляют в десерт уже в упаковочном цеху, на одной ленте. Готовая тара едет под первый дозатор, который одновременно в 12 упаковок подаёт наполнитель: фрукты, ягоды, мюсли или шоколадные шарики. Фруктово-ягодную желейную массу привозят на завод в специальных герметичных баках, которые, как газовые баллоны в плиту, устанавливают на конвейер. Под вторым дозатором стаканы автомат наполняет уже готовым йогуртом. 

На этом сложный путь йогурта не окончен. Ему ещё надо пройти ультрафиолетовую обеззараживающую обработку, после которой он выезжает на открытую ленту.

 

Добавляют начинку и упаковывают готовый продукт на одной ленте

Окончательно готовый продукт, такой, каким мы видим его в магазине, попадает в руки лаборантов. В лаборатории работают около 40 человек, а исследования готовых продуктов проводят в течение 24–48 часов, пока они могут менять свойства. Если что-то вызывает беспокойство, то всю партию утилизируют.

Пока тестовые образцы везут на исследование, остальные автоматически упаковывают в картонные ящики, которые на глазах у работников мастерит машина. В автомобили для транспортировки ящики попадают также автоматически, без тяжёлого ручного труда. Для этого им приходится кататься через весь упаковочный цех, то поднимаясь по ленте к потолку, то опускаясь до входа в отдел, где специальная установка обернёт их в полиэтилен и транспортирует в грузовые машины или на склады, если продукту нужно время дозреть. 

 

Все йогурты проходят ультрафиолетовую обработку 

 

Полина Тарасова

Начальник лаборатории

 

В Ленобласти очень хорошие фермы, и мы берём в переработку молоко только высшего и первого сорта. На других заводах иногда вынуждены добавлять в продукцию сухое молоко, поскольку оно улучшает свойства не совсем хорошего свежего молока второго сорта, что, кстати, является абсолютно регламентированным процессом и не ухудшает готовый продукт, а, наоборот, придаёт ему необходимые свойства. Но молоко нашей области очень хорошего качества, и нам не приходится прибегать к таким методам.