Семь домашних пивоваров — о себе и крафтовом пиве The Village поговорил с участниками Третьего московского фестиваля домашнего пива о том, откуда они взялись, какое пиво варят и зачем

В Москву, вслед за Санкт-Петербургом, робкими шагами приходит пивная революция: люди начинают всё больше внимания уделять гастрономической составляющей алкоголя, а не эффекту, им производимому, — опьянению; рестораны, бары и пабы понемногу заказывают пиво у маленьких местных пивоварен, а иногда даже начинают варить своё; всё больше людей варят пиво в домашних условиях и экспериментируют с рецептами, мечтая о собственных настоящих пивоварнях.

The Village решил поговорить с домашними пивоварами и воспользовался случаем, собравшим большинство из них в одном месте, — 19 апреля в пабе-пивоварне «1516» проходил Третий фестиваль домашнего пива. «Курский вит», эль Wild Wild East, IPA Make Beer Not War, овсяный стаут Stamm Beer и так далее — 22 пивовара принесли с собой на фестиваль пиво, которое сварили дома, каждый по несколько экземпляров. The Village поговорил с семью участниками о том, зачем они варят пиво дома, о крафтовом пиве и специфике индустрии пивоварения в России, для того чтобы понять, что происходит в сфере домашнего пивоварения в Москве. 

Пять лет назад я начал делать пиво сам, когда понял, что после трёх бутылок пива, которые я покупаю в магазине (например, «Балтика», «Старый мельник», «Бочкарёв»), болит голова. Нашёл форум teddybeer.ru, а там и продавцов, у которых купил пару баночек экстрактов, а точнее, экстракт тёмного пива финского сорта Tumma. Сварил, получилась такая спиртовая водица тёмного цвета, но все выпили, остались довольны (и никто не отравился). Я тоже остался доволен и решил продолжать. Варил два-три раза в неделю. А как-то раз наварил столько, что уже друзья не в силах были столько выпить. С тех пор варю пиво понемногу.

По специальности я системный администратор, окончил факультет вычислительных машин, комплексов, систем и сетей Московского государственного технического университета гражданской авиации. Раньше я занимался программированием, а пивоварение было хобби. Но в позапрошлом году всё изменилось. Знакомые пригласили меня на пивоварню, я немного поработал там, после чего занялся сваркой по металлу на производстве, где варили пивоваренное оборудование. Затем снова попал на пивоварню и решил заниматься пивом уже на постоянной и серьёзной основе. 

Что касается клуба «Домашний пивовар», то идея создать его пришла несколько лет назад. Я много сидел на форуме teddybeer.ru, и мне всегда хотелось как-то организовать людей. Я переговорил со всеми старожилами, они согласились, и у нас сформировалась организация, которая сейчас уже может собрать мероприятие на 200–300 человек. В команде 14 человек, наши клубные встречи обычно проходят раз в месяц у Кима (Ким Афасижев, пивовар, также участник Третьего фестиваля домашнего пива. — Прим. редакции). Устраиваем тематические дегустации: выбираем сорт, все его варим, приносим, пробуем и выставляем оценки на своём сайте. 

Мне самому сейчас больше нравятся светлые пилснеры (например, «Будвайзер») и лагеры. Что касается тенденций в целом, то сегодня все начали говорить о сортах IPA (IPA, или India Pale Ale, — разновидность светлого эля, придуманная британцами в XIX веке для перевозки в индийские колонии. В пиво было добавлено больше, чем обычно, сахара и хмеля. Алкоголь и хмель стали консервантами, предохраняющими пиво от порчи в течение долгого морского путешествия. — Прим. ред.). Но, скорее всего, предпочтения будут меняться по кругу: сначала будут любить горькие сорта, затем сладкие.

Насчет крафтового пива могу сказать так: я считаю, что это всё то пиво, которое не направлено на массового потребителя. Правда, неподготовленному человеку определить настоящее крафтовое пиво сложно.

На самом деле я по профессии пивовар. Окончил Московский государственный университет пищевых производств по специальности инженер-технолог. А пошёл туда потому, что в годы моего поступления люди в основном шли на менеджеров и маркетологов, и я пошёл на пивовара в качестве протеста, тем более мне всегда было интересно работать руками. Сейчас, правда, эта кафедра находится в плачевном состоянии, но люди там работают. Есть идеи восстановить обучение силами пивоваров, которые уже окончили этот вуз. Я в университете сейчас аспирант на другой кафедре и веду занятия по пивоваренному оборудованию.

В принципе, увлечённые ребята есть, но они сейчас немного в подвешенном состоянии, потому что для тех, кто хочет открывать своё дело, пивоварение — сложная сфера с точки зрения законодательства: сейчас к маленькой пивоварне предъявляют такие же требования, как к большому заводу. Или, например, если ты вносишь изменения в свой сорт, нужно регистрировать новый; если добавил в пиво мёд, специи или солод, которых нет в ГОСТе, то это уже не пиво, а пивной напиток. По этим причинам у нас развитие крафтового пива, по сравнению с западными странами, идёт со скрипом. Но всё же идёт. Например, по бытовой части: от дрожжей в пивоварении зависит 50 % успеха, я пока использую сухие, но, возможно, скоро буду использовать и жидкие, они дают совсем другой вкус. Ведь где спрос, там и предложение, уверен, что начнут возить в Россию.

Что касается меня лично, не могу сказать, что во время учёбы пивоварение меня сильно заинтересовало, но вот когда пошёл работать по специальности — понял, что скучная теория ничто по сравнению с тем ощущением, когда ты создаёшь пиво своими руками. Я понял, что, если ты хочешь получить нормальное пиво, нужно много работать, а если хочешь получить отличное — нужно быть фанатиком.

После учёбы я устроился в варочный цех в Московскую Пивоваренную Компанию и работал с главным московским пивоваром Михаилом Ершовым. Он был первым пивоваром, которого я увидел с ирокезом и в косухе (раньше я думал, что пивовары — обычные технологи), а как-то раз к нам приехало человек сто байкеров, на экскурсию.

Варить пиво дома я стал после дегустационного конкурса, который организовывала «Балтика» год назад. Оказалось, что для того, чтобы сделать самое простое пиво, нужно только пару кастрюль и немного лишних денег. Есть наборы с пошаговыми инструкциями, так сказать, для «чайников». А дальше, зная основу, можно экспериментировать. Тем более здесь масса вариантов: если в производстве вина есть только сорт и технология, то в пиве — солод, хмель, технология и дополнительные вещества. Я варю по доступным рецептам, а они в основном идут на 19 литров, примерно раз в месяц. Варится пиво один день, но бродит от двух до четырёх недель в зависимости от сорта. У меня сейчас два своих: Amber Ale в бельгийском стиле и кофейный портер (вместо воды на определённой стадии я добавил американо). Пиво не продаю, пью сам и угощаю друзей. С тех пор, как я варю пиво сам, не могу пить массовое. 

Я слежу за трендами. Например, год назад у нас появился американский хмель, знающие пивоварни начали вводить американские сорта. Но когда это стали делать все, это превратилось уже в моветон. Затем появился бельгийский солод от именитой солодовни, поэтому сейчас становятся популярными бельгийские сорта. 

Помимо преподавания в вузе, работаю ещё на маленькой пивоварне ресторанного типа в Твери, заведение называется «Богемия» и состоит из зала, барной стойки и оборудования за стеклом слева от неё. На самом деле, если бы было достаточное количество энтузиастов и, главное, профессионалов, практически каждый ресторан мог бы обеспечить себя собственным пивом. 

Работу в пивоварне я считаю основополагающей, потому что главное в пивоварении — это творчество. Важно чувствовать ингредиенты, самому их выбирать. Кроме этого, стараюсь много изучать, но профессия настолько необъятна, что, наверное, я буду учиться всю жизнь. 

Наталья: Мы очень увлекающиеся натуры, интересуемся ножами — на их выставке и познакомились. А пивоварение было логичным завершением наших домашних увлечений: Саша варил мне мыло в качестве сувениров, я в отместку освоила изготовление шоколадных конфет, кроме этого, мы много готовим — вот и до пива дошли. Варим его с лета 2012 года.

Александр: Пока мы не познакомились, я жил в Петербурге (там родился и вырос), а он считается более пивным городом, чем Москва, — там больше мелких пивоварен, несмотря на то что Москва крупнее. В Петербурге очень сплочённое сообщество домашних пивоваров. Я пришёл на одну из их встреч, вернее, на конкурс домашнего пива (этот московский фестиваль, кстати, организован по примеру работы их сообщества) — так и заинтересовался. Первое пиво мы сварили по инструкции из концентрата — стандартное начала для пивовара. Начинать всегда сложно — хочется получить результат сразу, а тут нужно ждать не меньше двух недель, а лучше — месяц. 

Наталья: Сейчас мы варим пиво всего два-три раза в месяц, так как времени мало — мы оба работаем, и оба в банке, занимаемся IT-проектами. Правда, эта профессия расходится с нашими специальностями: я по образованию юрист, а Саша — специалист по системам управления.

Александр: Я окончил Государственный университет аэрокосмического приборостроения в Петербурге, моя диссертация связана с аэрокосмической темой — я кандидат технических наук. Всё это очень интересно, но, к сожалению, денег не приносит. Что касается пивоварения, то энтузиазма открыть своё производство у нас бы хватило, а вот времени пока нет. 

Наталья: Разбираться в пиве мы начали с чтения профильной литературы и изучения таблицы стилей BJCP, в которой большое внимание уделяется описанию сорта — цвету, аромату, вкусу и послевкусию.

НАТАЛЬЯ: Что касается оборудования, то оно занимает у нас два икеевских стеллажа, большой и маленький, которые заставлены бродильными чанами и готовым, разлитым по бутылкам пивом. Кроме этого, есть шкаф на балконе (правда, зимой непригодный для хранения).

АЛЕКСАНДР: Насчёт крафтового пива — действительно, есть два наиболее распространённых определения: американское, суть которого в чётких стандартах размера пивоварни, её мощности и так далее, и европейское, по которому всё пиво, произведённое с душой, является крафтовым. Нам ближе второе определение, потому что в американской системе на деле получается слишком много исключений — пивоварни растут, оставаясь крафтовыми. 

НАТАЛЬЯ: Но если говорить о развитии пивоварения в целом, нам придётся долго догонять США и Европу. У нас, например, выстроена большая бюрократическая система регистрации сортов: если продукт содержит какой-либо ингредиент (сахар, специи и так далее) помимо солода, хмеля, воды и дрожжей, это уже не пиво, а пивной напиток (а это словосочетание у потребителей обычно не вызывает доверия). В других странах мира такого нет. 

Всё началось в 97-м году, когда бывшая жена нашла рекламу одного из магазинов, который продавал пивоваренное оборудование, и решила сделать мне подарок. Правда, инициатива заняться пивом была моя: у нас в семье бабушка делала разные напитки (наливки из ягод, которые сама выращивала), и я подумал, чем я хуже?

Первое пиво получилось не очень удачным, но я не стал опускать руки. Начал искать инфомацию о пивоварении в интернете и понял, что это долгосрочное и серьёзное занятие. А так как информации об этом в российских источниках было совсем мало, я начал делать переводы текстов с английского языка (в особенности американских статей — в Штатах домашнее пивоварение очень развито). Сначала переводил лично для себя, а затем начал размещать материалы на сайтах и форумах. Сейчас все они собраны на сайте нашего клуба «Домашний пивовар», в разделе «Брювики» — так называемом аналоге «Википедии» для пивоваров. Я потерял им счёт, но их уже точно больше ста. 

Пивоварение для меня — это хобби. Я сейчас не работаю, но в прошлом занимался гостиничным бизнесом и долгосрочной арендой квартир. А по специальности я переводчик (окончил Московский государственный лингвистический университет), что помогало мне и в работе, и в увлечении пивоварением. 

Раньше я думал открыть своё производство, но помимо финансирования много и других сложностей, например организационных. Так что пока я это дело отложил. 

Сейчас домашнее пиво стало очень популярным. Но, как и у всего модного, здесь есть побочный эффект: многие пивоварни начинают называть себя крафтовыми просто потому, что они маленького объёма. Или, например, люди называют пиво крафтовым, потому что его количество ограниченно. Кроме этого, пивоваренные компании видят возможность заработка на волне моды, и в погоне за рублём падает качество. 

Но домашнее пивоварение за последние годы хотя бы начало развиваться, и люди потихоньку начинают узнавать о нём. Я участвую в фестивале третий раз и вижу, что людей приходит очень много. Пора искать площадки побольше, ну и разграничивать мероприятия на тематические, например по стилям пива. 

Я интересовался пивом давно и пил его в больших количествах, но ассортимент и качество пива в Москве меня не устраивали. Тогда у меня и появилась идея варить своё. В 2006 году я съездил в Англию, посетил там пару пивных заводов, а по возвращении купил комплект оборудования для домашнего пивоварения. 

По специальности я программист, им и работаю, а пивоварение —  хобби. Сначала я варил пиво только дома, но сейчас мы с друзьями открываем свою пивоварню в Московской области, в Ивантеевке. Мы скинулись с двумя приятелями, один из которых — домашний пивовар из Америки, и арендовали помещения под завод, чтобы заниматься пивом уже профессионально. Пока там идёт монтаж оборудования, но первую партию пива мы планируем сварить уже через неделю. 

До этого, полгода назад, мы уже варили пиво собственного бренда Victory Art Brew на продажу (арендовали небольшой завод), с тех пор сотрудничаем с фермерским кооперативом LavkaLavka. Началось всё с того, что мой приятель, большой энтузиаст, предложил варить пиво вместе по конкретному рецепту. Никого в пивной сфере он не знал, но начал бегать со всеми знакомиться. Так мы и начали продавать свой Celebration Stout в барах. 

Сейчас дома пиво я варю редко, раз или два в месяц, но мне всегда были интересны нестандартные или исторические рецепты. 

Первое пиво я сварил из концентрата британского биттера: купил баночку с суслом (он же концентрат, похож на жидкую ириску), уже охмелённым, который можно просто развести в горячей воде, прокипятить (хотя и необязательно), засыпать туда дрожжи и подождать, пока сбродит. Процесс самой варки занимает 8–12 часов, а брожения — от двух недель до месяца. 

В последний раз я варил бельгийский ламбик — пиво спонтанного брожения, это значит, что после варки в него не добавляют дрожжи. В Бельгии его варят так: на ночь открытый котёл выставляют на крышу пивоварни, чтобы за это время оно заразилось спорами, которые летают в воздухе. Затем пиво бродит минимум год и только после этого разливается по бутылкам (а потом может ещё долго стоять). Пойти на такой эскперимент и заразить его московским воздухом я не решился, но приобрёл специальную смесь дрожжей с бельгийскими спорами. 

В принципе, все ингредиенты уже можно купить и у нас в специализированных магазинах, но многие всё равно заказывают из других стран — выбора пока мало.  

Что касается крафтового пива, то я не люблю эту классификацию. Как-то давно ещё придумали «живое пиво», чтобы противопоставить маленькие пивные заводы большим. Потом это название начало нещадно тиражироваться и стало вызывать плохие ассоциации. Сейчас все независимые маленькие пивоварни в Америке называются крафтовыми, но я не вижу проблемы называть этим же словом бельгийскую пивоварню, которая варит массовое, но очень интересное пиво (например, марка «Дювель» или «Шиме»). Кроме этого, есть ещё траппистское пиво — это классификация по месту производства. Название происходит от ордена монахов-траппистов, у которых в Бельгии около 40 монастырей, в шести из которых есть пивоварни. Чтобы получить стутус траппистского пива, пивоварня должна находиться в стенах монастыря, а также не принадлежать никакой крупной компании. Такие пивоварни также есть в Голландии, Франции, Австрии и Америке. У нас в Петербурге есть бар «Траппист», он как раз и специализируется на бельгийском пиве. 

Мне начало нравиться пиво после того, как мы с родителями съездили в Чехию и попробовали его там. Потом рядом с домом открылся паб «Веселый Гоблин», и я начал туда ходить. Как-то раз просто сел за барную стойку — я привык всегда находиться в контакте, так как работал барменом в клубах, а по специальности я менеджер по рекламе, — и познакомился с Вячеславом Ветелевым, владельцем паба, который и заинтересовал меня темой пивоварения. С тех пор я работаю там барменом.

Вячеслав создал контрактную пивоварню LaBEERint Brewery и уже второй год варит на ней крафтовое пиво. Среди его экспериментов есть березовое пиво (на свежесобранном березовом соке с березовыми почками), арбузный бланш, доппельбок с рябиной, балтийский портер с соком земляники и черники, русский имперский стаут и русский имперский пилснер (сварен полностью на российских ингредиентах). Вячеслав договаривается с небольшими пивоварнями и варит на них пиво по собственной или совместной с пивоварнями рецептуре. На данный момент он сотрудничает с пивоварнями «Биргер» и «Штамм-Бир», до этого варил пиво на маленькой пивоварне «Одна Тонна» в Жуковском и на пивном заводе «Гренадер» в Малоярославце. Кроме этого, у Вячеслава есть маленькая (на 30 литров) пивоварня, на которой он ставит эксперименты. Например, вместе с Женей Рощиным варил крепкое пшениченое пиво Гранд Крю.

А в варке одного пива я участвовал и сам: мы варили американский пейл эль, для которого я придумал название «пиратский эль» (приурочил его к всемирному дню пирата).

Дома я пока пиво не варил, но собираюсь этим заняться. Тем более не обязательно покупать дорогое оборудование, можно обойтись и подручными средствами.

Я планирую переехать в Петербург, буду открывать свой бар. Хочу ещё дополнительно выучиться на технолога, потому что всё-таки здесь важен профессионализм. С Вячеславом мы собираемся продолжить работать, и, если всё получится, он будет поставлять мне пиво.

Что касается понятия «крафтовое пиво», то я считаю, что это больше хобби, чем бизнес — в данном случае пивовар должен выступать как художник и не бояться экспериментов.

В сегоднешнем фестивале я участвую в команде с Вячеславом, мы представляем нашу контрактную пивоварню Labeerint Brewery, а также пиво, сваренное им самим совместно с Евгением Рощиным и пивоварней «Штамм-Бир». Кстати, мы разлили сегодня, возможно, больше всего пива — около 70 литров, уезжаем назад в Обнинск с пустыми бочонками.