Саули Кемппайнен из ресторана скандинавской кухни «Оранж 3» Шутки про Декстера, первая татуировка, чёрные сосиски, работа с огнём, много селфи и ужин в секретном баре — Саули Кемппайнен задокументировал для The Village один день из своей жизни
Мы давно хотели подсмотреть за жизнью шеф-поваров, ведь они не просто режут лук на кухне, а отвечают за большую часть работы ресторана. Более того, каждый из них — личность, а вкус и увлечения шефа, безусловно, влияют на то, что мы получаем на тарелке. Первой мыслью было, конечно же, приставить к герою корреспондента с фотографом, но так мы неизбежно повлияли бы на естественный ход событий. Поэтому мы попросили героя и его окружение снимать происходящее с ним в течение дня на iPhone и сразу публиковать это в приложении Cirqle, где можно коллективно вести тематические альбомы.
Итак, The Village продолжает рубрику, в которой повара ведут подробный фото- и видеоотчёт о том, что происходит с ними в течение одного рабочего дня. В новом выпуске — Cirqle Саули Кемппайнена, шеф-повара деллосовского ресторана скандинавской кухни.
Шеф-повар
Саули Кемппайнен
Бренд-менеджер ресторана
Дина Тал
Начинаю утренний ритуал. Мне нужно выглядеть хорошо, как после прокачки J Tough, снаружи и внутри. Если вы понимаете, о чём я.
О да, нужно выбрать китель и фартук, возьмём-ка лучше обе пары...
Пора идти, штаб ждёт. С этим красавцем я проеду 7,2 километра по Москве за 16 минут. Эта же дорога на метро заняла бы у меня полчаса. На велосипеде я каждый день экономлю по 14 минут. И надо не забыть взять с собой музыку. Думаю, сегодня подходящий день для AKA AKA — 24-часовой сет, часть 17... Очень крутая группа!
Ладно, только одно селфи напротив нашего штаба. Кстати, не всегда легко сделать селфи, я это недавно заметил. Но хорошо, что забавные вещи начинают происходить с утра. Что же будет дальше, не могу дождаться.
Сегодня начинаю рабочий день в офисе, быстрая встреча с Сергеем, директором «Оранж 3», моей правой и левой рукой одновременно. Кстати, никто ещё не хочет мне помочь? Хотя нет, я уверен, что Сергея достаточно. Доверяю тебе!
Кто сказал, что готовить еду — это развлечение? Могу вам сказать, что это серьёзное дело!
Если бы вы были профессиональным футболистом, например нападающим, это бы означало, что ваша работа — забить как можно больше голов. В каждом матче вы играете, верно? Но бывает, что за шесть игр вы не забили ни одного мяча, а на седьмой забили два, и всё снова хорошо. На кухне не так: тебе нужно делать каждый день одно и то же и одинакового качества. Каждый день, одинаково хорошо! Значит, повара лучше футболистов?
Чёрные сосиcки невероятно вкусные и очень хороши с брусникой. Этот вкус напоминает мне о детстве. Мой родной город — Оулу, там у нас традиционно готовят блюда с кровью, одно из них называется Rossypottu — тушёное мясо с кровяным пудингом с добавлением пива и ржаной муки. Почему я так люблю эти сосиски? Может быть, внутри меня живёт Декстер! (Декстер Морган — герой детективного триллера Джеффри Линдсея «Дремлющий демон Декстера» и известного сериала «Декстер». — Прим. ред.)
Кто бы не хотел быть шеф-поваром? Наши рабочие инструменты, дайте подумать... Ножи с разными лезвиями, пилы, миксеры, огнемёты! Это лишь пара примеров. Ах да! Вакуумные пакеты! Вы до сих пор думаете, что на кухне может быть скучно?
Нет ничего важнее, чем пробовать то, что ты готовишь. Так что всегда имейте ложку при себе.
Каждый день мы готовим хлеб. Добавляем в него топлёное масло, соль и семена фенхеля — всё отлично сочетается между собой. Этот хлеб мы подаём гостям в «Оранж 3» в качестве комплимента.
У нас 18 поваров на кухне, и это единственный для меня вариант работать чётко — система, организация, армейский порядок. Можете называть как угодно. Результат всегда один.
Это то, о чём я только что сказал.
Базовые ингредиенты для соуса из оленины. Надо ещё добавить красное вино, портвейн, мадеру и бульон из оленины. Это осталось со съёмки для телевидения, сюжет о том, как сделать идеальный соус из оленины.
Тревожно? Я уже выгляжу так, будто съёмки начались?
Татуировка говорит всю правду обо мне. Серьёзно. «Оранж 3». Это моя первая татуировка, была сделана этим летом в Америке.
Что-что ты говоришь? Повтори-ка?
Сначала были небольшие проблемы с пониманием, но как только вы мне дадите приступить к работе, я всё сделаю, не переживайте! Мне только нужно услышать «камера, мотор!» — и я уже за работой. Громко и чётко.
Полная сконцентрированность на съёмках — этому же девизу я следую, когда готовлю, работает на сто процентов.
Знакомлюсь с людьми в Москве, Игорь Губернский. Дегустация нового меню. Всегда очень интересно слушать комментарии о своей еде. Мне повезло, потому что в большинстве случаев они позитивные. Огромное спасибо моей сильной и талантливой команде на кухне.
Да, иногда на кухне громко. Мы здесь круглосуточно, проводим больше времени на работе, чем дома. Музыка очень помогает, она даёт силы распределять правильно время и быть в хорошем настроении. И если говорить о такой музыке, как Rammstein, то мы под неё горы свернём, если надо.
Уже ровно 19:00, последние шаги в подготовке к ужину и совместное фото. Это половина нашей команды на кухне. Уже как семья.
Я пью не меньше двух литров молока каждый день. Это помогает не уставать и быть внимательным во всём. Не спрашивайте меня, почему, я понятия не имею.
Забавные вещи случаются всегда, когда думаешь, что ты уже всё знаешь. Я каждый день на кухне вижу что-нибудь новое, вот поэтому я и люблю свою работу. Кстати, это крем из цветной капусты и топлёного масла.
Пробую кое-что новое для следующего меню. Равиоли с бычьими хвостами, карамелизованным шалотом, сыром эмменталь и можжевельником. Вопрос по делу: в какой жидкости их лучше готовить? В воде — не ответ.
(Саули не использует в приготовлении воду; например, морковь варит в морковном супе, свёклу — в свекольном, рыбу — в рыбном бульоне, яйца пашот — в вакуумном мешке, а пасту с олениной — в оленьем бульоне и так далее. — Прим. ред.)
Шеф делает, повара смотрят и учатся. И неважно, о чём речь, потому что всегда есть только два варианта: правильный и неправильный.
Вот они! Лучшие кровяные сосиски! Я так радуюсь простым вещам!
Ужин начинается. Тартар из лосося, карамелизованные цветная капуста и дайкон.
Иногда одно фото говорит лучше тысячи слов. Я выгляжу счастливым?
(На фото: бренд-менеджер ресторана Дина Талыпова, Саули, девушка Саули — Туули, директор по маркетингу Maison Dellos Алёна Шварц. — Прим. ред.)
После работы. Наверное, это один из лучших ресторанов с крутой атмосферой — Chainaya. Tea & Cocktails (секретный бар на «Белорусской» с лучшей китайской едой в Москве, по мнению редакторов The Village «Еда», входит в число лучших баров мира второй год подряд. — Прим. ред.). Ничего не спрашивайте, я вернусь. Ещё много раз.
Ночная еда: дим-самы, коктейли и моя Туули. Жизнь прекрасна.
Пока я ел дим-самы, пошёл первый снег. Сейчас я действительно начинаю чувствовать себя как дома. Do Nordic — официальный слоган и хештег ресторана «Оранж 3», #do_nordic.
