Рецепты шефов: Русские блины с припёком На масленичной неделе идеолог и исследователь русской кулинарной традиции Максим Сырников рассказал, как приготовить блины из гречневой и пшеничной муки с припёком.

Максим Сырников — повар, мастер практического исполнения старинных блюд, автор книг «Русская домашняя кухня», «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта, блогер. Родился в 1965 году в Санкт-Петербурге, окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для поваров и рестораторов, возрождение аутентичной русской кухни превратил в дело жизни.

Время есть: Репортаж с мастер-класса Максима Сырникова в «Лавке»

^БЛИНЫ

140 г гречневой муки
140 г пшеничной муки
3 желтка
2 белка
15–20%-е сливки — до нужной консистенции теста
50 г сахара
5 г соли
30 г дрожжей

^{НАЧИНКА}

1. 100 г малосольной рыбы, рубленое вареное яйцо и треть стакана
зелёного лука 

2. 100 г соленых грибов и 1 мелко нарубленный репчатый лук 

3. 100 г щучьей или сиговой икры (малосольной или свежей) и треть стакана
зелёного лука 

4. 150 г творога, 20 г сахарной пудры и желток одного сырого яйца

В тёплых сливках развеcти прессованные дрожжи и, аккуратно подсыпая муку, замесить тесто до консистенции жидкой сметаны. Оставить подходить на 2 часа в тёплом месте.

Добавить в тесто желтки, растёртые с сахаром и солью, и размешать до однородности. Оставить тесто в тепле до нового подъёма.

Взбить белки в стойкую пену, добавить в тесто и лопаткой аккуратно, сверху вниз, перемешать.

Вылить тесто для одного блина на хорошо разогретую смазанную маслом сковороду. Когда блин будет готов с одной стороны, положить на непропечённую сторону ложку начинки и аккуратно перевернуть.

«На Масленицу чаще всего пекли блины из гречневой муки, так называемые красные. Но гречневые блины легко ломаются при переворачивании, поэтому я рекомендую сделать тесто из смеси двух видов муки.

Выпекать блины нужно на смазанной маслом или смальцем специальной чугунной сковородке, перед этим хорошо её разогрев. Смазывать маслом сковороду очень удобно современными силиконовыми кисточками или лопатками.

Припёк — это начинка, которую запекают в тесто прямо на сковороде. Прежде чем переворачивать блин с начинкой на другую сторону, нужно подождать несколько секунд, чтобы начинка взялась».