Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина Шеф-повар кафе «Цурцум» Андрей Грибенко в рамках Недель дикой рыбы LavkaLavka рассказывает, как приготовить шашлык из сома на шпажке из розмарина с соусом из вина марсала.
|
| Андрей Грибенко — шеф-повар кафе «Цурцум». Родился 3 июня 1972 года в Москве, учился здесь же в поварском училище № 41. Начинал работать на кухне в ресторане «Прага», затем работал в ресторанах Аркадия Новикова «Узбекистан» и China Club. С 2004 по 2007 год был шеф-поваром в Suzy Wong Bar, а с 2008-го отвечает за кухню в кафе «Цурцум» на «Винзаводе».Творческие кластеры: «Винзавод» |
СОМ РЫБАКА БАСОВА
БОРИС АКИМОВИдейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka | «Сом — одна из моих любимых рыб. И даже не потому что она чертовски вкусна, а потому что еще и красива — большая и усатая. Сом — активный хищник, питается рыбой, ракообразными и моллюсками. Сом, как и остальная рыба от нашего рыбака Александра Басова, добывается в одном из самых больших водоемов Европы — Рыбинском водохранилище. Вся рыба, которая приезжает оттуда к нам, свежайшая (еще вчера плавала) и абсолютно легальная: вылов идет со всеми нужными бумажками. Это очень большая редкость в наше время. Мы больше года искали такую рыбу: чтобы и дикая, и свежая (то есть логистика позволяет быстро доставлять), и с бумажками. И вот она! Я тогда (месяца два назад) даже напился от счастья, когда мы получили первую партию». Об Александре Басове на сайте LavkaLavka |
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ПОРЦИИ
400 г филе сома |
| СОУС400 г вина марсала (сладкое, десертное) |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
|
|
|
|
Филе сома обтереть солью и промыть под проточной водой, чтобы убить запах тины.
Нарезать рыбу кубиками (примерно по 2,5 см) и замариновать с добавлением соли, белого перца, эстрагона, с соком лимона и оливковым маслом. Оставить на 40–60 минут. 
Очистить палочки розмарина от листьев, оставляя хвостик. Насадить на получившиеся розмариновые шпажки рыбные кубики. Обжарить со всех сторон на сковороде 1–2 минуты, затем довести до готовности (5 мин.) в духовом шкафу, разогретом до 200 градусов.
|
|
|
|
|
На гарнир приготовить картофельное пюре.
Приготовить соус на основе вина марсала: на открытом огне выпарить спиртовые пары вина, добавить сахарный песок, бальзамический уксус, черный молотый перец (из мельницы). Всё это затянуть ру до консистенции жидкой сметаны.
При подаче картофельное пюре украсить рубленым луком фри (поджаренным в кипящем масле). Соус подается отдельно.
Блюдо будут готовить в кафе «Цурцум» до конца марта
Адрес: 4-й Сыромятнический пер., д. 1, стр. 6.
Иллюстрации: Александр Похвалин
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village. Мы и есть «вайс на русском». Мы всегда им были, а теперь делаем наш интернет-журнал по подписке. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал про преодоление, травмы, протесты, панк, образ жизни, искупление и смелость оставаться собой. Эксцентричная журналистика про наших людей и для наших людей — где бы мы ни оказались теперь. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
