Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина Шеф-повар кафе «Цурцум» Андрей Грибенко в рамках Недель дикой рыбы LavkaLavka рассказывает, как приготовить шашлык из сома на шпажке из розмарина с соусом из вина марсала.

Андрей Грибенко — шеф-повар кафе «Цурцум». Родился 3 июня 1972 года в Москве, учился здесь же в поварском училище № 41. Начинал работать на кухне в ресторане «Прага», затем работал в ресторанах Аркадия Новикова «Узбекистан» и China Club. С 2004 по 2007 год был шеф-поваром в Suzy Wong Bar, а с 2008-го отвечает за кухню в кафе «Цурцум» на «Винзаводе». 

Творческие кластеры: «Винзавод»

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Сом — одна из моих любимых рыб. И даже не потому что она чертовски вкусна, а потому что еще и красива — большая и усатая. Сом — активный хищник, питается рыбой, ракообразными и моллюсками. Сом, как и остальная рыба от нашего рыбака Александра Басова, добывается в одном из самых больших водоемов Европы — Рыбинском водохранилище. Вся рыба, которая приезжает оттуда к нам, свежайшая (еще вчера плавала) и абсолютно легальная: вылов идет со всеми нужными бумажками. Это очень большая редкость в наше время. Мы больше года искали такую рыбу: чтобы и дикая, и свежая (то есть логистика позволяет быстро доставлять), и с бумажками. И вот она! Я тогда (месяца два назад) даже напился от счастья, когда мы получили первую партию».

Об Александре Басове на сайте LavkaLavka

400 г филе сома
30 г оливкового масла
150 г картофельного пюре (на порцию)
20 г репчатого лука фри
сок 1/2 лимона
4 ветки розмарина
4 г эстрагона
Соль, перец по вкусу

^СОУС

400 г  вина марсала (сладкое, десертное)
20 г сахара
10 г бальзамического уксуса
2 г черного перца
10–14 г ру (обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки)

Филе сома обтереть солью и промыть под проточной водой, чтобы убить запах тины.

Нарезать рыбу кубиками (примерно по 2,5 см) и замариновать с добавлением соли, белого перца, эстрагона, с соком лимона и оливковым маслом. Оставить на 40–60 минут. 

Очистить палочки розмарина от листьев, оставляя хвостик. Насадить на получившиеся розмариновые шпажки рыбные кубики. Обжарить со всех сторон на сковороде 1–2 минуты, затем довести до готовности (5 мин.) в духовом шкафу, разогретом до 200 градусов.

На гарнир приготовить картофельное пюре.

Приготовить соус на основе вина марсала: на открытом огне выпарить спиртовые пары вина, добавить сахарный песок, бальзамический уксус, черный молотый перец (из мельницы). Всё это затянуть ру до консистенции жидкой сметаны.

При подаче картофельное пюре украсить рубленым луком фри (поджаренным в кипящем масле). Соус подается отдельно.