Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В новом материале — рецепты Бенжамена Турселя из крошечного мишленовского ресторана в юго-восточной Франции.
Недавно в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Бенжамена Турселя из французского города Муаракс. Девять лет назад Бенжамен открыл ресторан на 20 человек в крошечной деревушке на юго-востоке Франции. Несколько лет назад его ресторан Auberge du Prieure получил звезду Мишлен.
| БЕНЖАМЕН ТУРСЕЛЬ |
«Я открыл ресторан вместе с женой, для меня очень важно разделять профессию со своей семьёй. Ресторан находится на горе, рядом с обителью, в деревушке с населением в 350 жителей, мы с женой живём в том же доме, где и работаем. Я стараюсь дружить с производителями продуктов, из которых готовлю, благодаря им моя кухня живая, у неё есть связь с землёй. В ресторане два меню: обеденное — более доступное, чтобы привлечь публику, а вечером мы предлагаем гастрономические сеты. Я делаю очень простую кухню, ищу сбалансированность между ингредиентами, которые по отдельности были бы не совсем понятны. Несколько лет назад ресторан получил звезду Мишлен, но для меня гораздо важнее удивлять людей, чем получать официальное признание, потому что, когда мы начинаем стремиться к официальной сертификации, мы забываем о чём-то более важном, например передать какую-то мысль или рассказать о производителе, ведь ресторан — это прежде всего место, где должно быть очень уютно, он продолжение моей жизни». |
| Бенджамен Турсель вместе со своей женой Агатой держит ресторан в маленькой деревушке во Франции, что не мешает ему быть популярным и иметь звезду Мишлен. |
УСТРИЦЫ ЖИЙЯРДО С СЫРОМ МИМОЛЕТТ, МАРИНОВАННЫМИ ЗЁРНАМИ ГОРЧИЦЫ И ПЮРЕ ИЗ КРЕССА
Порции: расчет ингредиентов на большое количество заготовок
Сложность: высокая ⎪ Время приготовления: 60 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Основные150 штук мясистых устриц Жийярдо (Gillardeau)Хлебная крошка300 г чёрствого хлеба |
| Маринованная горчица300 г воды |
| Паста из сыра мимолетт500 мл пива |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
| Открыть устрицы, оставить солёный сок. Положить на растопившееся сливочное масло, перевернуть, держать на сковороде в общей сложности в течение 3 секунд. Я специально оставляю солёный устричный сок, соус получается из смеси масла с морской водой. А на сковороде устрицы нужно держать всего несколько секунд, чтобы они сохранили текстуру и упругость. |
|
| Растопить сливочное масло и греть его на умеренном огне, перемешивая, до карамелизации сухого остатка. Получившееся масло называется нуазетт. Хлеб просушить в духовке при 180 °С около 20 минут до появления золотистого цвета. Измельчить в крошку, понемногу добавляя растопленное масло нуазетт до получения консистенции песка. Приправить солью по вкусу. |
|
| Раствор медового уксуса с сахаром и водой довести до кипения, растворить в нём зёрна горчицы, оставить мариноваться до полного остывания. Благодаря медовому уксусу получается мягкий вкус, горчичные зёрна набухают, остаются хрустящими, но теряют большую часть горечи. |
|
| Натереть сыр на тёрке и поместить все ингредиенты в Thermomix, готовить 20 минут при 100 °С. Достать, перемешать, протереть через сито. Дать полностью остыть. Получившийся гель взбить блендером до получения консистенции густой однородной пасты. |
|
| Все ингредиенты поместить в Thermomix, готовить 25 минут при 100 °С. Достать, перемешать, протереть через сито. Переложить в сифон, зарядить два баллона закиси азота, держать на водяной бане при 60 °С. |
|
| Смешать все ингредиенты и превратить блендером в пюре. Приправить солью и перцем. |
|
| Выложить на тарелку устрицы и соусы, посыпать сверху хлебной крошкой. Украсить блюдо ростками кресса или редиса. |
ЯЙЦА КОНФИ С КОПЧЁНЫМ ЧАЕМ И СЛИВАМИ УМЕБОШИ
Порции: 4 ⎪ Сложность: высокая ⎪ Время приготовления: 120 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Основные4 яйца |
| Эмульсия из копчёного чая300 г молока |
| Пюре из цветной капусты500 г цветной капусты |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
| В сотейнике соединить молоко, сливки, чай, натёртый на тёрке имбирь и агар, варить 10 минут до полной гидрации агара. Дать остыть, добавить оставшиеся компоненты. Процедить через тонкое сито. Перелить в сифон, зарядить два баллона закиси азота. Держать на водяной бане при 60 °С. |
|
| 4 яйца готовить на пару или в циркуляторе при 63 °С в течение полутора часов. Оставить охлаждаться, очистить. Нужно добиться такой текстуры яиц, чтобы белок только начинал завариваться, а желток оставался жидким и растекался — яйца должны остаться живыми. |
|
| Цветную капусту с молоком и сливками готовить в аппарате Thermomix 25 минут при 100 °С. Перемешать. Должно получиться нежное и тонкое пюре. При необходимости протереть через сито. |
|
| Слива умебоши — родственник сливы и абрикоса, маринованные плоды умебоши обладают ярким кисло-солёным вкусом. Маринованные, не сушёные сливы измельчить блендером, протереть через сито, чтобы получить густую однородную пасту. В этом блюде я использую два сорта слив: российские и японские, — чтобы добиться сладко-солёного сочетания, которое бы разбавляло ощущение жирности, создаваемое яйцом. |
|
| Все компоненты маринада смешать, довести до кипения, залить тонкие ломтики редиса. Остудить. Важно, чтобы редис обязательно остался хрустящим на контрасте с нежным кремовым яйцом. |
|
| При подаче добавить ростки редиса и кольца солёного огурца. Между продуктами, которые я использую в одном блюде, обязательно должна быть какая-то связь, здесь в паре с редисом я использую ростки редиса. |