Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В новом материале — рецепты Бенжамена Турселя из крошечного мишленовского ресторана в юго-восточной Франции.

Основные

150 штук мясистых устриц Жийярдо (Gillardeau)

Хлебная крошка

300 г чёрствого хлеба
500 г сливочного масла

Маринованная горчица

300 г воды
200 г медового уксуса
100 г сахара
200 г зёрен горчицы 

Пюре из кресса

300 г воды
4 больших пучка кресса
50 г пюре из хрена
15 г яблочного уксуса
4 г гуаровой камеди или ксантана
Соль и перец

Паста из сыра мимолетт

500 мл пива
600 г молока
600 г сыра мимолетт
16 г агара

Эмульсия из картофеля

1 кг картофеля
2 побега тимьяна 
2 зубчика чеснока
200 г сливочного масла 
200 г сливок
Соль по вкусу

^{УСТРИЦЫ}

Открыть устрицы, оставить солёный сок. Положить на растопившееся сливочное масло, перевернуть, держать на сковороде в общей сложности в течение 3 секунд.

Я специально оставляю солёный устричный сок, соус получается из смеси масла с морской водой. А на сковороде устрицы нужно держать всего несколько секунд, чтобы они сохранили текстуру и упругость.

^{ХЛЕБНАЯ КРОШКА}

Растопить сливочное масло и греть его на умеренном огне, перемешивая, до карамелизации сухого остатка. Получившееся масло называется нуазетт. Хлеб просушить в духовке при 180 °С около 20 минут до появления золотистого цвета. Измельчить в крошку, понемногу добавляя растопленное масло нуазетт до получения консистенции песка. Приправить солью по вкусу. 

^{МАРИНО-ВАННАЯ ГОРЧИЦА}

Раствор медового уксуса с сахаром и водой довести до кипения, растворить в нём зёрна горчицы, оставить мариноваться до полного остывания. 

Благодаря медовому уксусу получается мягкий вкус, горчичные зёрна набухают, остаются хрустящими, но теряют большую часть горечи.

^{ПАСТА ИЗ СЫРА МИМОЛЕТТ}

Натереть сыр на тёрке и поместить все ингредиенты в Thermomix, готовить 20 минут при 100 °С. Достать, перемешать, протереть через сито. Дать полностью остыть. Получившийся гель взбить блендером до получения консистенции густой однородной пасты. 

^{ЭМУЛЬСИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ}

Все ингредиенты поместить в Thermomix, готовить 25 минут при 100 °С. Достать, перемешать, протереть через сито. Переложить в сифон, зарядить два баллона закиси азота, держать на водяной бане при 60 °С. 

^{ПЮРЕ ИЗ КРЕССА}

Смешать все ингредиенты и превратить блендером в пюре. Приправить солью и перцем. 

^ПОДАЧА

Выложить на тарелку устрицы и соусы, посыпать сверху хлебной крошкой. Украсить блюдо ростками кресса или редиса.

Основные

4 яйца
1 солёный огурец
2 реда
Ростки редиса
1 слива умебоши
1 российская слива

Эмульсия из копчёного чая

300 г молока
200 г жирных сливок
40 г копчёного чая лапсанг сушонг
4 г агара
20 г белого рисового уксуса
120 г устричного соуса
20 г свежего имбиря
40 г соевого соуса
Сок и цедра двух лаймов

Пюре из цветной капусты

500 г цветной капусты
50 г молока
50 г жирных сливок

Маринад для редиса

300 г воды
200 г белого столового уксуса
100 г сахара

^{ЭМУЛЬСИЯ ИЗ КОПЧЁНОГО ЧАЯ}

В сотейнике соединить молоко, сливки, чай, натёртый на тёрке имбирь и агар, варить 10 минут до полной гидрации агара. Дать остыть, добавить оставшиеся компоненты. Процедить через тонкое сито. Перелить в сифон, зарядить два баллона закиси азота. Держать на водяной бане при 60 °С.

^ЯЙЦА

4 яйца готовить на пару или в циркуляторе при 63 °С в течение полутора часов. Оставить охлаждаться, очистить.

Нужно добиться такой текстуры яиц, чтобы белок только начинал завариваться, а желток оставался жидким и растекался — яйца должны остаться живыми.

^{ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ}

Цветную капусту с молоком и сливками готовить в аппарате Thermomix 25 минут при 100 °С. Перемешать. Должно получиться нежное и тонкое пюре. При необходимости протереть через сито. 

^СЛИВЫ

Слива умебоши — родственник сливы и абрикоса, маринованные плоды умебоши обладают ярким кисло-солёным вкусом. Маринованные, не сушёные сливы измельчить блендером, протереть через сито, чтобы получить густую однородную пасту.

В этом блюде я использую два сорта слив: российские и японские, — чтобы добиться сладко-солёного сочетания, которое бы разбавляло ощущение жирности, создаваемое яйцом.

^{МАРИНО-ВАННЫЙ РЕДИС}

Все компоненты маринада смешать, довести до кипения, залить тонкие ломтики редиса. Остудить. 

Важно, чтобы редис обязательно остался хрустящим на контрасте с нежным кремовым яйцом.

^{ПОДАЧА БЛЮДА}

При подаче добавить ростки редиса и кольца солёного огурца.

Между продуктами, которые я использую в одном блюде, обязательно должна быть какая-то связь, здесь в паре с редисом я использую ростки редиса.