Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек Шеф-повар ресторанов при отелях «Астория» и «Англетер» Иен Миннис рассказал The Village, как приготовить филе фермерской говядины с пюре из фиолетовой цветной капусты и соусом из лисичек.
Йен Миннис — шеф-повар ресторанов при петербургских отелях «Астория» и «Англетер». Как профессионал Миннис сформировался на кухне американской гостиницы Willard, где останавливались во время деловых визитов первые лица разных стран мира.
Йен МиннисШеф-повар | В Россию он приехал в 2001-м, а при ресторане одной из самых известных в Петербурге гостиниц работает только год. Первое, что Миннис сделал в качестве шеф-повара в «Астории», — полностью обновил всё меню в кафе и барах на его территории. Продукты Миннис закупает в основном у фермерских хозяйств. Например, молочные продукты в отель привозят с частной фермы в Тверской области. |
время 1-1,5 часа* |
сложность
|
кухня Американская |
порций 4 |
* — Время приготовления зависит от желаемой степени прожарки мяса. Дополнительные 6 часов необходимы, чтобы замариновать филе.
Ингредиенты |
|
Приготовление
Совет | Выбирайте как можно более свежее мясо, лучше если оно будет чуть влажным. На срезе должно быть видно лёгкое мраморное мерцание, если его нет, мясо, скорее всего, окажется жёстким. |
Филе говядины
| Нарежьте перец чили маленькими кусочками, предварительно очистив его от зёрен. Смешайте мелко нарезанный чеснок, перец чили (очищенный от зёрен) тимьян и розмарин с оливковым или растительным маслом. | |
| Обмажьте филе этой смесью, положите в любую ёмкость, закройте её крышкой или плёнкой и оставьте мариноваться в холоде минимум на 6 часов. | |
| Переложите говядину в термоустойчивую форму, смазанную маслом, и поместите в духовку, разогретую до температуры medium high (выше среднего). Доведите мясо до желаемого уровня готовности. |
Соус из лисичек
| Обжарьте лук в сковороде, смазанной оливковым и сливочным малом. Кода он станет мягким, добавьте мелко нарезанные лисички. Добавьте чеснок и травы. Готовьте на небольшом огне, часто помешивая. | |
| Влейте в сковороду вино и подождите, пока испарится вся жидкость. Затем добавьте сливки и готовьте ещё несколько минут при высокой температуре. | |
| Взбейте смесь до мягкой консистенции с помощью ручного блендера. Если требуется, добавьте соль и перец. |
Пюре
| В кастрюлю добавьте органическое сливочное масло и жарьте соцветия капусты, пока они не станут мягкими. Добавьте лук-шалот, чеснок и тимьян. Влейте сливки и доведите смесь до кипения. | |
| Получившуюся смесь взбейте ручным блендером до консистенции негустой сметаны. Она должна быть мягкой, как картофельное пюре. |
Совет по подаче
Распределите пюре из цветной капусты по тарелке в виде прямой линии с помощью задней стороны ложки. Оно будет служить базой для остальных частей блюда. Затем в центр тарелки положите филе говядины, а вокруг — соцветия фиолетовой цветной капусты. Полейте филе небольшим количеством соуса и подавайте к столу.
«ЛавкаЛавка.Петербург»
Большая Пушкарская, 10 (фабрика «Светоч»)
lavkalavka.ru
5 октября Йен Миннис открыл Гастрономический фестиваль LavkaLavka, приготовив сет из трёх блюд: тартара из муксуна, грудки мясного голубя с пюре из белой органической моркови и куриной печени, а также филе фермерской говядины с цветной капустой и соусом из лисичек.
Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотограф: Дима Цыренщиков
