Иван Березуцкий — шеф ресторанного комплекса «Летучий Голландец» в Петербурге и один из самых перспективных молодых поваров России. Будучи подростком Иван едва не пошёл в строители, но, вдохновившись рассказами брата-близнеца о буднях кулинарного училища, решил начать готовить. Братья жили и работали в Краснодарском крае, где однажды их заметил ресторатор из Петербурга Игорь Пращенко («Парк Джузеппе») и предложил работу в Северной столице. Осенью 2010 года Березуцкий стал «Лучшим молодым поваром», а годом позже занял первое место в IV Международном конкурсе испанской высокой кухни (International Spanish Haute Cuisine Competition) в Мадриде. После он на время переехал в Москву, где работал с шефом Адрианом Кетгласом в ресторанах Cipollino, Doce Uvas и Grand Cru. На счету Ивана также стажировки в испанских ресторанах elBulli и Calima. 

Иван Березуцкий
 

The Village уже рассказывал о сетах Березуцкого в рамках Omnivore Food Festival — тогда он уже был шефом винных баров Grand Cru, а на фестивале готовил суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Свои блюда он часто готовит из локальных русских продуктов. Причём использует не только всем известные, но и забытые много веков назад: бересту, берёзовые листья и почки, сушёные цветы подсолнуха, рыжиковое масло и многое другое.

время

30 минут*

 

сложность

 

кухня

 Фьюжн

 

порций

2

*— плюс 2 часа на застывание мороженого и малинового желе

Комментарий шеф-повара

«Чуть-чуть фантазии — и из простых ингредиентов можно приготовить интересный десерт. Например, благодаря адыгейскому сыру в этом муссе больше чувствуется сырный вкус, чем в классическом чизкейке. На огородик можно посадить что угодно — на моём вот растут в основном помидоры и камешки. Для их приготовления используйте любое мороженое, которое вам нравится».

Ингредиенты:

 

Для чизкейк-мусса:

 

 

Сыр адыгейский рассыпчатый

 

50 гр.

Сыр «Филадельфия»

 

100 гр.

Сахар

 

25 гр.

Сливки

 

20 гр.

Молоко

 

10 гр.

Для шоколадного бисквита:

 

 

Яйца

 

2 шт.

Сахар

 

100 гр.

Мука

 

90 гр.

Какао

 

20 гр.

Для «помидоров» и «камешков»

 

 

Малиновое пюре

 

250 гр.

Желатин

 

2 пластинки

Ванильное мороженое

 

20 гр.

Черничное пюре

 

5 гр.

 

Приготовление

 

Молоко и сливки смешать, прогреть в кастрюле и засыпать сахар. Как только сахар растворится, добавить сыры и тщательно перемешать. Взбить смесь в миксере.

 

Для приготовления бисквита сахар растереть с яйцами, добавить муку и какао. Выложить массу на противень и выпекать в духовке до готовности при температуре 180 градусов. После дать остыть и измельчить.

 

Для «помидоров» смешать подогретое малиновое пюре с предварительно замоченным в холодной воде желатином. Для придания формы «помидора» отлично подойдёт пищевая плёнка: нужно положить в неё немного пюре и закрутить сверху, тогда «овощ» получится с прожилками. Поставить в холодильник для застывания. 

 

Теперь «камешки» из ванильного мороженого. Мороженое и черничное пюре перемешать, залить в формочки и дать застыть. Если нет формочек, можно скатать «камешки» при помощи ложки.

 

На тарелку выложить мусс, сверху посыпать «землёй» из бисквита. Украсить «помидорами» и «камешками».

 

«ЛавкаЛавка.Петербург»

Большая Пушкарская, 10 (фабрика «Светоч»)
Lavkalavka.ru

12 октября Иван Березуцкий презентовал свой сет из пяти блюд на Гастрономическом фестивале LavkaLavka, приготовив тартар из свёклы с фермерским сыром, яблоком и попкорном из гречки, равиоли из облепихового морса с перепёлкой и тыквой, судака и канелоне из лука-порея и цветной капусты с сырным соусом, говяжью вырезку с белыми грибами, картофелем, запечённым в можжевельнике и можжевеловым сбором и десерт «Свой мини-огород».

Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотограф: Дима Цыренщиков