Рецепты шефов: Чизкейк из адыгейского сыра «Свой мини-огород» Шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий Голландец» Иван Березуцкий рассказал The Village, как приготовить лёгкий десерт на основе чизкейка из адыгейского сыра и шоколадного бисквита.
Иван Березуцкий — шеф ресторанного комплекса «Летучий Голландец» в Петербурге и один из самых перспективных молодых поваров России. Будучи подростком Иван едва не пошёл в строители, но, вдохновившись рассказами брата-близнеца о буднях кулинарного училища, решил начать готовить. Братья жили и работали в Краснодарском крае, где однажды их заметил ресторатор из Петербурга Игорь Пращенко («Парк Джузеппе») и предложил работу в Северной столице. Осенью 2010 года Березуцкий стал «Лучшим молодым поваром», а годом позже занял первое место в IV Международном конкурсе испанской высокой кухни (International Spanish Haute Cuisine Competition) в Мадриде. После он на время переехал в Москву, где работал с шефом Адрианом Кетгласом в ресторанах Cipollino, Doce Uvas и Grand Cru. На счету Ивана также стажировки в испанских ресторанах elBulli и Calima.
The Village уже рассказывал о сетах Березуцкого в рамках Omnivore Food Festival — тогда он уже был шефом винных баров Grand Cru, а на фестивале готовил суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Свои блюда он часто готовит из локальных русских продуктов. Причём использует не только всем известные, но и забытые много веков назад: бересту, берёзовые листья и почки, сушёные цветы подсолнуха, рыжиковое масло и многое другое. |
время 30 минут* |
сложность
|
кухня Фьюжн |
порций 2 |
*— плюс 2 часа на застывание мороженого и малинового желе
Комментарий шеф-повара
«Чуть-чуть фантазии — и из простых ингредиентов можно приготовить интересный десерт. Например, благодаря адыгейскому сыру в этом муссе больше чувствуется сырный вкус, чем в классическом чизкейке. На огородик можно посадить что угодно — на моём вот растут в основном помидоры и камешки. Для их приготовления используйте любое мороженое, которое вам нравится».
Ингредиенты: |
|
Приготовление
| Молоко и сливки смешать, прогреть в кастрюле и засыпать сахар. Как только сахар растворится, добавить сыры и тщательно перемешать. Взбить смесь в миксере. | |
| Для приготовления бисквита сахар растереть с яйцами, добавить муку и какао. Выложить массу на противень и выпекать в духовке до готовности при температуре 180 градусов. После дать остыть и измельчить. | |
| Для «помидоров» смешать подогретое малиновое пюре с предварительно замоченным в холодной воде желатином. Для придания формы «помидора» отлично подойдёт пищевая плёнка: нужно положить в неё немного пюре и закрутить сверху, тогда «овощ» получится с прожилками. Поставить в холодильник для застывания. | |
| Теперь «камешки» из ванильного мороженого. Мороженое и черничное пюре перемешать, залить в формочки и дать застыть. Если нет формочек, можно скатать «камешки» при помощи ложки. | |
| На тарелку выложить мусс, сверху посыпать «землёй» из бисквита. Украсить «помидорами» и «камешками». |
«ЛавкаЛавка.Петербург»
Большая Пушкарская, 10 (фабрика «Светоч»)
Lavkalavka.ru
12 октября Иван Березуцкий презентовал свой сет из пяти блюд на Гастрономическом фестивале LavkaLavka, приготовив тартар из свёклы с фермерским сыром, яблоком и попкорном из гречки, равиоли из облепихового морса с перепёлкой и тыквой, судака и канелоне из лука-порея и цветной капусты с сырным соусом, говяжью вырезку с белыми грибами, картофелем, запечённым в можжевельнике и можжевеловым сбором и десерт «Свой мини-огород».
Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотограф: Дима Цыренщиков
