Ив Лё Ле — новый шеф-повар бара «Стрелка». Родился 29 лет назад в Копенгагене. Увлечение кулинарий Ив унаследовал от родителей: его отец-француз постоянно экспериментировал дома с французской кухней, североафриканскими и азиатскими блюдами.

 Ив Лё Ле

Шеф-повар бара «Стрелка»

 

Повзрослев, Ив получил классическое кулинарное образование. Работал в мишленовских ресторанах в Дании, Норвегии и Швейцарии. Последние полтора года был су-шефом в датском ресторане Søllerød Kro — месте с трёхвековой историей и одной звездой Мишлен. В ноябре этого года Ив стал шеф-поваром «Стрелки», где планирует соединить два направления — основы французской классики и лёгкую современную скандинавскую кухню. Новое меню «Стрелки» Ив Лё Ле собирается построить на использовании фермерских продуктов, строго соответствующих сезону.

 

Утка

 

Борис Акимов

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

 

Я и сам выращивал уток в своём имении в Княжеве, поэтому без проблем могу отличить пекинскую утку от хаки-кемпбелл. Со своими утками я прошёл всю цепочку, от яйца до тарелки, и это знание доставляет мне большое удовольствие. Я считаю, что мало уметь правильно приготовить утку, нужно обязательно знать всё про неё: чем она питалась, где гуляла. Только тогда утка на обеденном столе доставит настоящее удовольствие. В целом для меня утка и гусь — это символы забытой гастрономической благодати, которую мы в LavkaLavka всеми возможными способами пытаемся вернуть на наши столы.

Уток нам привозят наши фермеры — Дмитрий Климов с партнёром Андреем Овчинниковым. Они поставляют утку белую московскую, которую вывели в середине ХХ века путём скрещивания английских уток породы хаки-кемпбелл и пекинских уток. Результатом работы селекционеров стала птица, обладающая диетическим нежирным мясом. Утки этой породы занимали почётное место в кремлёвской спецстоловой и буфетах ЦК КПСС на Старой площади. На ферме Климова и Овчинникова утки содержатся на вольном выгуле, питаются зерном, травой и овощами с фермерского огорода. А ещё у нас есть пекинские утки от Александра Почепцова и Сергея Машкова, условия выращивания которых такие же — свободный выпас, а из кормов трава, сено и зерно.