Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива) Специалист по восточной кухне и известный блогер Хаким Ганиев рассказал, как приготовить традиционное узбекское блюдо — фаршированную сливу.
Хаким Ганиев
Специалист
по восточной кухне, блогер
Хаким Ганиев родился и вырос в Маргилане. Интерес к кулинарии проснулся у будущего повара ещё в раннем детстве: по его словам, первым блюдом, которое он приготовил, был рисовый суп — мастава. Хакиму тогда было всего шесть лет, а рецепт был от мамы. Своим наставником называет Усманпира — владельца столовой и чайханы на маргиланском базаре. Усманпир взял работать на свою кухню ещё совсем юного Хакима, где тот обучался всему, что ему было интересно.
В Москву Ганиев приехал в 2000 году по просьбе друга-ресторатора, чтобы научить поваров его ресторанов готовить блюда узбекской кухни. После устроил дочь в местную школу и окончательно со всей семьёй переехал в столицу.
Хаким не является шеф-поваром ни в одном из ресторанов. Он пишет книги об узбекской кухне («Восточный пир»), ведёт блог, проводит мастер-классы на разных площадках, развивает своё кейтеринговое агентство. Кроме этого, строит для ресторанов печи: тандыры, очаги, тонэ, мангалы, дровяные печи. Так, например, на летней кухне в «Хачапури» на «Павелецкой» стоят тонэ и мангал, созданные Ганиевым.
ВРЕМЯ
1 час
СЛОЖНОСТЬ
КУХНЯ
Узбекская
ПОРЦИЙ
5–6
Ингредиенты
Крупные плоды сливы
12 (2–3 на порцию)
Баранина или телятиня (мякоть)
500–600 г
Лук
300 г
Кинза и укроп
50 г
Лук-порей
один стебель
Зира
5 г
Кориандр
10 г
Чёрный перец
3–4 г
Соль
по вкусу
Приготовление
Мясо нарезать мелкими кубиками со стороной пять миллиметров, лук тоже кубиками, только помельче, зелень измельчить, специи перетереть в ступке. Соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать.
Сливу очень аккуратно разрезать по бороздке с одной стороны и удалить косточку.
Лук-порей разрезать на две части по вертикали, разделить на перья и бланшировать в кипящей воде 10−15 секунд. Бланшированный лук нарезать по всей длине на ленточки шириной один сантиметр.
Лук выступит в роли перевязочного материала. Он понадобится для скрепления сливы, чтобы она не развалилась при тушении.
Начинить сливу фаршем и обвязать её ленточками из лука-порея крест-накрест.
Уложить сливу в казан в один слой. Налить 100 граммов воды или бульона, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 25−30 минут.
Готовую сливу аккуратно выложить на плоскую тарелку по две-три штуки на порцию и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Иллюстрации: Александр Похвалин