Завтраки дома: Индийская каша упма с лепёшками и паниром В новом выпуске «Лучших завтраков Москвы дома» шеф-повар вегетарианской кулинарной мастерской «Москва-Дели» Сумит Рева Рагуванши рассказывает, как приготовить индийский завтрак

время 

40 минут*

Порции

4

кухня

индийская

сложность

 

Сумит Рева Рагуванши

шеф-повар кулинарной мастерской «Москва-Дели»

   

Сумит родом из Аллахабада, что на северо-востоке Индии. Окончил факультет кулинарного искусства в академии Аурангабада в штате Махараштра на западе страны.

 

Карьеру повара начал в Мумбае на кухне отеля Taj Mahal Palace, после чего перебрался в Нью-Дели, где два года работал шеф-поваром кафе Navdanya Organic Food — именно там хозяева кулинарной мастерской «Москва-Дели» Галя и Йохан, путешествующие по Индии, встретили Сумита и предложили ему сделать меню для их ресторана. Он согласился, а приехав в Москву, возвращаться в Индию не захотел и остался в команде.

В Индии на завтрак едят много всего, и этот рецепт — лишь один из многочисленных вариантов. Кроме этого, саму упму — индийскую кашу с овощами — тоже готовят по-разному. Иногда её делают немного жидкой консистенции, что, на мой взгляд, не очень хорошо. Гораздо приятнее, когда упма немного рассыпчатая, но не сухая. Чтобы этого добиться, мы обжариваем манную крупу и овощи отдельно и только потом соединяем. Манную крупу мы обжариваем на топлёном масле ги с совсем небольшим количеством воды. Готовить всё желательно на медной или чугунной поверхности, подойдёт глубокая сковорода, а лучше вок. 

Овощи доводим только до полуготовности, чтобы они остались слегка хрустящими. Самое оптимальное сочетание овощей — морковь, репчатый лук и болгарский перец, дальше можно добавлять другие, в зависимости от предпочтений, например цукини и кукурузу. Помимо специй и трав, мы добавляем белую чечевицу. 

Все ингредиенты для упмы несложно найти в Москве: мы используем обыкновенную манную крупу, которую можно купить в любом продуктовом магазине (к сожалению, органическую пока не видели, если вы вдруг найдёте, скажите, где), а, например, семена чёрной горчицы и листья карри — в «Джаганнате» и «Индийских специях».  

В этом случае мы подаём упму с паратой — индийскими лепёшками из муки, и простоквашей с мятной приправой, а также паниром — домашним сыром из молока, сливок и простокваши, который легко сделать самому примерно за час. 

 

Упма

Манная крупа, 400 г

Топлёное масло ги, 65 г 

Арахис, 60 г

Перец болгарский (любого цвета), 100 г

Репчатый лук, 60 г 

Морковь, 100 г

Семена чёрной горчицы, 15 г 

Листья карри, 10 г 

Белая чечевица, 10 г

Кинза, 15 г

Соль, 5 г

Чёрный молотый перец, 5 г

Вода, 10 г 

   

 ЗАМОЧИТЬ чечевицу на десять минут.

 НАТЕРЕТЬ на тёрке морковь, нарезать соломкой перец и лук. Мелко порубить кинзу.

 ОБЖАРИТЬ на сковороде арахис без всего в течение нескольких минут, после чего дать остыть и очистить от кожуры. 

 НАГРЕТЬ на воке 40 граммов масла ги, засыпать манную крупу и на большом огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, довести до готовности (определить это можно по запаху). Добавить ещё 25 граммов ги, чтобы каша не была слишком сухой. Перемешать и снять с огня. 

 В ЭТО ЖЕ ВРЕМЯ ОБЖАРИТЬ овощи, добавить листья карри, семена чёрной горчицы и белую чечевицу. Спустя десять минут добавить манную кашу и немного воды, перемешать. Посолить и поперчить, приправить кинзой. 

 

Парата

Мука пшеничная, 200 г

Вода, 200 г

Аджван (индийский тмин), 10 г

Также в совсем небольшом количестве нужно масло ги, перец и морковь — можно использовать те, что останутся от приготовления упмы.

   

 В ГЛУБОКОЙ МИСКЕ ЗАМЕСТИТЬ тесто, добавляя по чуть-чуть муку и воду и постоянно перемешивая вручную.

 ДОБАВИТЬ аджван, слепить тесто в комок и оставить примерно на десять минут.

 ОТОРВАТЬ небольшие шарики, раскатать их в лепёшки, смазать ги и посыпать небольшим количеством мелко нарезанного перца и моркови.

 СВЕРНУТЬ лепёшку в гармошку (должна получиться объёмная полоска теста), затем по спирали и раскатать снова в лепёшку — если всё сделано правильно, по её диаметру появятся круги.

 ОБЖАРИТЬ на сковороде.

 

Панир и смесь из простокваши со специями

Смесь из простокваши и специй:
Простокваша, 200 мл
Гарам масала, 10 г
Чат масала, 10 г
Сушёная мята, 10 г
Кориандр, 5 г 
Соль, 5 г
Оливковое масло, 10 мл

панир:
Молоко, 1 л
Сливки, 100 мл
Простокваша, 330 мл

   

Панир, как и смесь из простокваши и специй для него, лучше делать накануне, чтобы сэкономить время

 Смесь из простокваши и специй. Переложить простоквашу в марлю и, сделав мешочек, оставить на ночь. За это время она ещё больше загустеет.

 В глубокой миске смешать до однородной консистенции густую простоквашу, специи, соль и оливковое масло. 

 Вскипятить в кастрюле молоко, затем добавить сливки и размешать. Довести до кипения ещё раз и добавить простоквашу. Когда одна часть массы начёт отделяться от другой — одна станет жидкой, а другая творожной, — выложить содержимое в марлю и дождаться, пока стечёт сыворотка и останется только творожная масса. 

 Переложить её в любую ёмкость, закрыть тарелкой и положить сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы масса оказалась под прессом.

 Достать через десять минут и нарезать панир крупными кубиками. Перед подачей обвалять в смеси из простокваши и специй. 

 

Простокваша с мятной приправой

Простокваша, 200 г

Чеснок, 10 г

Мята, 10 г

Кинза, 10 г

Оливковое масло, 10 г

Чёрный молотый перец, 5 г

Соль, 5 г

   

 РАСТОЛОЧЬ в ступке чеснок, мелко нарезанную мяту и кинзу, добавить оливковое масло, соль и перец.

 НАЛИТЬ в миску простоквашу и добавить туда эту смесь. 

*Без учёта времени приготовления панира

Фотографии: Марк Боярский

 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Новое место: «Москва-Дели»
Новое место: «Москва-Дели» Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.
Новое место: «Москва-Дели»

Новое место: «Москва-Дели»
Небольшая вегетарианская кулинарная мастерская, работающая только на ужины и по записи.

Илья Тютенков о «Москва-Дели»
Илья Тютенков о «Москва-Дели» Ресторатор Илья Тютенков рассказал The Village о «Москва-Дели», вегетарианской кулинарной мастерской, где готовят вкусную индийскую еду.
Илья Тютенков о «Москва-Дели»

Илья Тютенков о «Москва-Дели»
Ресторатор Илья Тютенков рассказал The Village о «Москва-Дели», вегетарианской кулинарной мастерской, где готовят вкусную индийскую еду.

Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели»
Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели» The Village попросил шеф-поваров московских ресторанов рассказать о своих любимых кухонных гаджетах и оборудовании. В третьем выпуске — повар «Москва-Дели» об индийских cкалке и деревянной доске
Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели»

Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели»
The Village попросил шеф-поваров московских ресторанов рассказать о своих любимых кухонных гаджетах и оборудовании. В третьем выпуске — повар «Москва-Дели» об индийских cкалке и деревянной доске

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Первая полоса

Экс-директор «Ночлежки» запустил проект, помогающий избежать мобилизации

Длиннющая очередь на границе России с Грузией закончилась — Северо-Кавказская таможня

Силовики пришли с обыском к математику Сергею Шпилькину. Он не раз доказывал, что выборы в России фальсифицируют

Силовики попытались попасть в квартиру активистки Полины Титовой через окно соседки. Потом просто постучались и ушли

После объявления мобилизации москвичи начали срочно продавать квартиры. Еще и с большой скидкой

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска «Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
«Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»

Антоха МС победил в суде! Теперь он не должен 2,5 миллиона рублей своему бывшему продюсеру за исполнение своих песен

Этот момент настал. H&M закрывает магазины в России

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе АрагацФоторепортаж The Village из Армении

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац Фоторепортаж The Village из Армении

Спектакль «Первый хлеб» — состоится. По словам представителей «Современника», в постановку не успели ввести актера

Срочно в Израиль
Срочно в Израиль Экстренные советы по эмиграции и репатриации
Срочно в Израиль

Срочно в Израиль
Экстренные советы по эмиграции и репатриации

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

На дочь журналистки Ирины Славиной составили протокол о «дискредитации армии» из-за пикета в память о матери

В Казани одиннадцатиклассница пыталась поджечь военкомат в знак протеста против *****

В России в три раза вырос спрос на заморозку спермы из-за мобилизации

Дмитрий Озерков ушел из Эрмитажа. 22 года он отвечал за современное искусство в музее

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии? Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

С начала мобилизации из России уехали от 600 000 до 1 миллиона человек — Forbes Russia

Ссылка дня: Аудиосборник «Рассказы про эмоции» от актеров «Гоголь-центра»

Полицейского, который избил подростка во время «антинаркотического рейда», приговорили к трем годам колонии

Трафик в торговых центрах упал в среднем на 20 %

Товар дня: Пакеты-повестки в магазине «Веселая затея»

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure

На границе Эстонии и России — гуманитарная катастрофа. Беженцы из Украины сутками стоят там в очередях

Более 180 человек получили повестки на КПП «Верхний Ларс»

Число уголовных дел за уклонение от службы с весны достигло десятилетнего максимума

К Земле приближается астероид. Его диаметр достигает полкилометра

В сеть слили данные клиентов и сотрудников DNS

В России заблокировали музыкальный сервис SoundCloud

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

За что прокуратура Петербурга хочет признать «Весну» экстремисткой организацией

На студента составили протокол о «дискредитации» за слово «могилизация»

Билеты из России в безвизовые страны подешевели. Рассказываем, какие цены теперь

Рэпер Walkie покончил с собой из-за мобилизации

Автобус LuxExpress из Петербурга в Финляндию задержался на 7 (!) часов

Монголия выдаст виды на жительство всем россиянам, которые об этом попросят

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village Три утра Музея Москвы во время мобилизации
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Три утра Музея Москвы во время мобилизации

В ереванском баре Tuf начали продавать матрасы и подушки для переехавших по френдли-прайсу

InLiberty набирает учеников в онлайн-школу «Сделай сам» — для тех, кто занимается или хочет заниматься соцпроектами

Айтишникам начали приходить инструкции по получению брони от мобилизации. Но есть нюанс

Полицейским запретили выезжать из страны — Baza и 47news

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Бороться с колониальным мышлением и слушать панк
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Бороться с колониальным мышлением и слушать панк

Никита Михалков попросил отсрочку для участников съемок «нравственных» и «общественно значимых» фильмов

Apple перевезла большинство российских сотрудников в Кыргызстан — «Ведомости»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной

Хроники мобилизации в России, день девятый. Что произошло