Хумус с маринованными овощами и гранатом Шеф-повар кафе «Юность» Максим Летуновский рассказывает, как приготовить необычный хумус

Максим Летуновский
шеф-повар кафе «Юность»
Родился в 1988 году в Москве. С детства мечтал стать поваром, но поступил в Финансовую академию и на время отказался от этой идеи. Тем не менее жизнь привела его обратно к плите. Уже в сознательном возрасте, в 2009 году, он нашёл свою первую работу на кухне — в «Море внутри», на крыше рядом с Ленинской библиотекой. После этого, всё-таки не поехав учиться в Le Cordon Bleu и не открыв собственный ресторан, Максим пришёл в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen, Tapa de Comida, «Дары природы», «Бутербро») и остался в его команде. Начав с работы мангальщиком в Tapa de Comida, Максим из линейного повара превратился сначала в управляющего по всем выездам вагона «Дары природы», после занимал должность су-шефа на кухне Delicatessen.
На прошлой неделе на месте Tapa de Comida заработало кафе «Юность» тех же владельцев, где главными действующими лицами выступают уже их ученики: шеф Максим Летуновский и бармен Иван Останков.
время
двое суток *с учётом маринования овощей
порции
около 10
кухня
авторская
сложность
Ингредиенты:
Хумус:
Бобы фава (боб садовый), 1 кг
Сода, щепотка
Арахисовая паста 140 г
Оливковое масло, 45 г
Свежевыжатый лимонный сок, 60 г
Соль, 5 г
Паприка молотая, 3 г
Паприка копчёная, 2 г
маринованный Гранат:
Свежевыжатый сок одного апельсина
Тростниковый сахар, 50 г
Корица, 1 палочка
Гвоздика, 2 штуки
Свежевыжатый лимонный сок, 50 г
Имбирь, 15 г
Соль, 8 г
Пюре чёрной смородины, 200 г
Гранат, 1 штука
Маринованные овощи:
Цветная капуста, 440 г
Болгарский перец, 370 г
Морковь, 200 г
Перец чили, 50 г
Стебель сельдерея, 200 г
Морская соль (крупная), 10 г
Сахар, 10 г
Чеснок, 35 г
Сухой орегано, 7 г
Семена фенхеля, 7 г
Молотый душистый перец, 2 г
Белый винный уксус, 200 г
Растительное масло, 150 г
Приготовление:
ХУМУС. Бобы с содой замочить в воде на ночь. Утром переложить бобы в кастрюлю и варить около двух-трёх часов до полной мягкости. Снять с огня, слить отвар (сохранить), остудить (объём бобов увеличится примерно в два раза) и очистить бобы от кожуры.
ДОБАВИТЬ К БОБАМ арахисовую пасту и оливковое масло, лимонный сок, теплый отвар (примерно 140 грамм), соль, два вида парики и протереть через мелкое сито.
МАРИНОВАННЫЙ ГРАНАТ. НАТЕРЕТЬ НА ТЁРКЕ ИМБИРЬ, добавить к смородиновому пюре и протереть через сито. Очистить гранат и добавить его, сахар, апельсиновый сок и специи к предыдущей смеси, осторожно размешать и оставить при комнатной температуре на один-три дня, каждый день пробовать и в момент наибольшего развития ферментации убрать зёрна граната вместе с жидкостью в холодильник.
Маринованные овощи. Разобрать капусту на крупные соцветия; нарезать кубиками перец, морковь — кружками, перец чили — тонкими кольцами, чеснок — тонкими ломтиками, стебель сельдерея — поперёк, в 1 сантиметр шириной.
В глубокой ёмкости смешать овощи с солью и сахаром и оставить на ночь при комнатной температуре на 10 часов. Утром слегка промыть, переложить в сито на 20 минут и дать стечь соку. Вернуть овощи в ёмкость, смешать с уксусом, чесноком и растительным маслом.
На сухой сковороде прогреть специи (кроме фенхеля) до появления аромата и вместе с семенами фенхеля добавить к овощам. Оставить ещё на сутки при комнатной температуре. Хранить не более 10 дней в холодильнике.
Сборка блюда. Выложить хумус в глубокую тарелку, сверху выложить маринованные овощи и украсить зёрнами граната.
Фотографии: Иван Анисимов
Комментарии
Фалафель можно делать из любых бобовых, почему бы не попробовать провернуть тот же трюк с хумусом? Нут приобретает интересный вкус после продолжительной варки,.а у бобов фава он есть от рождения. Плюс раз уж это не совсем хумус, то вольно и заменить тхину на арахисовое масло.
Тэги
Сюжет
Люди
Места
Прочее