Максим Летуновский

шеф-повар кафе «Юность»

   

Родился в 1988 году в Москве. С детства мечтал стать поваром, но поступил в Финансовую академию и на время отказался от этой идеи. Тем не менее жизнь привела его обратно к плите. Уже в сознательном возрасте, в 2009 году, он нашёл свою первую работу на кухне — в «Море внутри», на крыше рядом с Ленинской библиотекой. После этого, всё-таки не поехав учиться в Le Cordon Bleu и не открыв собственный ресторан, Максим пришёл в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen, Tapa de Comida, «Дары природы», «Бутербро») и остался в его команде. Начав с работы мангальщиком в Tapa de Comida, Максим из линейного повара превратился сначала в управляющего по всем выездам вагона «Дары природы», после занимал должность су-шефа на кухне Delicatessen.

На прошлой неделе на месте Tapa de Comida заработало кафе «Юность» тех же владельцев, где главными действующими лицами выступают уже их ученики: шеф Максим Летуновский и бармен Иван Останков. 

 

время

двое суток *с учётом маринования овощей

порции

около 10

кухня

авторская

сложность

Ингредиенты: 

Хумус:

Бобы фава (боб садовый), 1 кг

Сода, щепотка

Арахисовая паста 140 г

Оливковое масло, 45 г

Свежевыжатый лимонный сок, 60 г

Соль, 5 г

Паприка молотая, 3 г 

Паприка копчёная, 2 г 

маринованный Гранат:

Свежевыжатый сок одного апельсина

Тростниковый сахар, 50 г

Корица, 1 палочка

Гвоздика, 2 штуки

Свежевыжатый лимонный сок, 50 г

Имбирь, 15 г 

Соль, 8 г 

Пюре чёрной смородины, 200 г

Гранат, 1 штука

Маринованные овощи:

Цветная капуста, 440 г 

Болгарский перец, 370 г

Морковь, 200 г

Перец чили, 50 г

Стебель сельдерея, 200 г

Морская соль (крупная), 10 г

Сахар, 10 г 

Чеснок, 35 г

Сухой орегано, 7 г

Семена фенхеля, 7 г

Молотый душистый перец, 2 г 

Белый винный уксус, 200 г

Растительное масло, 150 г 

   

Приготовление:

 ХУМУС. Бобы с содой замочить в воде на ночь. Утром переложить бобы в кастрюлю и варить около двух-трёх часов до полной мягкости. Снять с огня, слить отвар (сохранить), остудить (объём бобов увеличится примерно в два раза) и очистить бобы от кожуры.

 ДОБАВИТЬ К БОБАМ арахисовую пасту и оливковое масло, лимонный сок, теплый отвар (примерно 140 грамм), соль, два вида парики и протереть через мелкое сито.

 МАРИНОВАННЫЙ ГРАНАТ. НАТЕРЕТЬ НА ТЁРКЕ ИМБИРЬ, добавить к смородиновому пюре и протереть через сито. Очистить гранат и добавить его, сахар, апельсиновый сок и специи к предыдущей смеси, осторожно размешать и оставить при комнатной температуре на один-три дня, каждый день пробовать и в момент наибольшего развития ферментации убрать зёрна граната вместе с жидкостью в холодильник.

 Маринованные овощи. Разобрать капусту на крупные соцветия; нарезать кубиками перец, морковь — кружками, перец чили — тонкими кольцами, чеснок — тонкими ломтиками, стебель сельдерея — поперёк, в 1 сантиметр шириной.

 В глубокой ёмкости смешать овощи с солью и сахаром и оставить на ночь при комнатной температуре на 10 часов. Утром слегка промыть, переложить в сито на 20 минут и дать стечь соку. Вернуть овощи в ёмкость, смешать с уксусом, чесноком и растительным маслом.

 На сухой сковороде прогреть специи (кроме фенхеля) до появления аромата и вместе с семенами фенхеля добавить к овощам. Оставить ещё на сутки при комнатной температуре. Хранить не более 10 дней в холодильнике.

Сборка блюда. Выложить хумус в глубокую тарелку, сверху выложить маринованные овощи и украсить зёрнами граната.

   

Фотографии: Иван Анисимов