5 видов мороженого: с клубникой, вишней, йогуртом, томатами и пуэром Основатель кондитерской La Cannelle Алексей Прохоров рассказывает, как приготовить сорбет с клубникой и мятой, томатное мороженое с чили, мороженое с вишней в хересе, мороженое с пуэром и ещё одно
Алексей Прохоров
основатель кондитерской La Cannelle, шеф-кондитер
Родился 7 Июня 1976 года в москве. До 2013-го занимался консалтинговой и инвестиционной деятельностью, частично продолжает заниматься ею и сейчас.
Увлёкся кулинарией после того, как в конце 2011 года прочитал статью о школе Le Cordon Bleu и понял, что хочет заниматься кондитерским делом; при этом дома в то время он практически не готовил. Ближайший свободный курс начинался в конце 2012 года, и за это время Алексей подтянул английский и освоил базовый французский. Во Франции попробовал мороженое Häagen-Dazs, заинтересовался темой и захотел сделать такое же. После окончания Le Cordon Bleu продолжил посещать курсы для кондитеров: отучился в кулинарной школе Ferrandi в Париже и съездил в Эльзас, где научился производству макарон.
В сентябре 2013-го Алексей запустил собственную кондитерскую La Cannelle. Поначалу акцент был сделан именно на пирожные макарон, но к лету 2014 года страсть к мороженому победила. К лету 2015 года рецепты мороженого усовершенствовали, а также стали производить его под брендом Tim&Tim, который был разработан совместно с дизайн-студией Anno Domini и его арт-директором Павлом Шубовым.
Сорбет «Клубника-мята»
ВРЕМЯ
4 часа*
с охлаждением
ПОРЦИИ
1 кг
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Клубника — 470 г
Листья мяты — 20 г
Минеральная вода — 280 мл
Сахар — 210 г
Свежевыжатый лимонный сок — 20 мл
Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 3 г
Приготовление
Смешать в ёмкости 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике воду и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа.
Промыть и очистить клубнику, промыть и просушить мяту. Измельчить их в блендере до консистенции пюре и добавить лимонный сок.
Добавить клубничное пюре в смесь сахара и желатина.
Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике).
Томатное мороженое с чили
ВРЕМЯ
4 часа*
с охлаждением
ПОРЦИИ
1 кг
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Помидоры — 400 г
Морская соль — 9 г
Минеральная вода — 460 мл
Сахар — 130 г
Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 3 г
Чили — 1 стручок
Приготовление
СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике воду и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа.
Измельчить в блендере помидоры с перцем чили.
Добавить томатное пюре в смесь сахара и желатина.
Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике).
«Пуэр»
ВРЕМЯ
4 часа*
с охлаждением
ПОРЦИИ
1 кг
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Чайная инфузия — 750 мл
Сахар — 195 г
Свежевыжатый лимонный
сок — 50 г
Пектин, мука рожкового дерева
или желатин — 4 г
Чай, горячий способ:
Вода — 1 л
Пуэр — 20 г
ЧАЙ, холодный СПОСОБ:
Вода — 1 л
Пуэр — 40 г
Приготовление
Горячий способ. Залить пуэр кипятком и выждать пять минут. Процедить. Холодный способ. Залить пуэр холодной минеральной водой, плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике на трое суток. Процедить.
СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике воду и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа.
Добавить чай в смесь сахара и желатина.
Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике).
«Греческий йогурт» с мятой, огурцом и лимоном
ВРЕМЯ
4 часа*
с охлаждением
ПОРЦИИ
1 кг
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Греческий йогурт — 560 г
Молоко низкой жирности — 70 мл
Огурцы — 230 г
Листья мяты — 20 г
Сахар — 130 г
Соль — 9 г
Свежевыжатый лимонный сок — 30 мл
Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 3 г
Приготовление
СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике молоко и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа.
Выжать сок из огурцов или измельчить их в блендере вместе с мятой до консистенции пюре (в случае с соком также измельчить его с мятой в блендере). Добавить вместе с йогуртом и лимонным соком в смесь сахара и желатина.
Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике).
Мороженое с вишней в хересе
ВРЕМЯ
4 часа*
с охлаждением
ПОРЦИИ
1 кг
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Вишня без косточек — 500 г
Сливки 35 % — 180 мл
Молоко — 200 мл
Сахар — 170 г
Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 5 г
Сахар — 30 г
Херес — 30 мл
Приготовление
Соединить в сотейнике сливки и молоко, нагреть до температуры 40 градусов, добавить половину сахара, желатин и тщательно перемешать. Добавить оставшийся сахар и нагреть до 85 градусов. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа.
Вишня в хересе. Промыть вишню (100 грамм) и удалить косточки. Переложить её в ёмкость, засыпать сахаром и залить хересом. Выдержать при комнатной температуре в течение 12 часов.
Промыть вишню (400 грамм) и удалить косточки. Измельчить в блендере до консистенции пюре и соединить с холодной смесью молока и сливок.
ПЕРЕЛИТЬ ГОТОВУЮ СМЕСЬ В МОРОЖЕНИЦУ и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике). К этому времени мороженое начнёт густеть, тогда в него нужно добавить вымоченную в хересе вишню, предварительно отжав её.
