Алексей Прохоров

основатель кондитерской La Cannelle, шеф-кондитер

   

Родился 7 Июня 1976 года в москве. До 2013-го занимался консалтинговой и инвестиционной деятельностью, частично продолжает заниматься ею и сейчас.

Увлёкся кулинарией после того, как в конце 2011 года прочитал статью о школе Le Cordon Bleu и понял, что хочет заниматься кондитерским делом; при этом дома в то время он практически не готовил. Ближайший свободный курс начинался в конце 2012 года, и за это время Алексей подтянул английский и освоил базовый французский. Во Франции попробовал мороженое Häagen-Dazs, заинтересовался темой и захотел сделать такое же. После окончания Le Cordon Bleu продолжил посещать курсы для кондитеров: отучился в кулинарной школе Ferrandi в Париже и съездил в Эльзас, где научился производству макарон.

В сентябре 2013-го Алексей запустил собственную кондитерскую La Cannelle. Поначалу акцент был сделан именно на пирожные макарон, но к лету 2014 года страсть к мороженому победила. К лету 2015 года рецепты мороженого усовершенствовали, а также стали производить его под брендом Tim&Tim, который был разработан совместно с дизайн-студией Anno Domini и его арт-директором Павлом Шубовым.

Сорбет «Клубника-мята»

 

ВРЕМЯ

 4 часа*
с охлаждением

ПОРЦИИ 

 1 кг

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Клубника — 470 г

Листья мяты — 20 г

Минеральная вода — 280 мл

Сахар — 210 г

         

Свежевыжатый лимонный сок — 20 мл

Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 3 г

   

Приготовление

 Смешать в ёмкости 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике воду и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа. 

 Промыть и очистить клубнику, промыть и просушить мяту. Измельчить их в блендере до консистенции пюре и добавить лимонный сок. 

 Добавить клубничное пюре в смесь сахара и желатина. 

 Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике). 

Томатное мороженое с чили

 

ВРЕМЯ

  4 часа*
с охлаждением

ПОРЦИИ 

 1 кг

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Помидоры — 400 г

Морская соль — 9 г

Минеральная вода — 460 мл

Сахар — 130 г

         

Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 3 г

Чили — 1 стручок

   

Приготовление

 СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике воду и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа. 

 Измельчить в блендере помидоры с перцем чили. 

 Добавить томатное пюре в смесь сахара и желатина. 

 Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике). 

«Пуэр»

 

ВРЕМЯ

  4 часа*
с охлаждением

ПОРЦИИ 

 1 кг

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Чайная инфузия — 750 мл

Сахар — 195 г

Свежевыжатый лимонный
сок — 50 г

Пектин, мука рожкового дерева
или желатин — 4 г

         

Чай, горячий способ:
Вода — 1 л

Пуэр — 20 г 

ЧАЙ, холодный СПОСОБ:

Вода — 1 л

Пуэр — 40 г

   

Приготовление

 Горячий способ. Залить пуэр кипятком и выждать пять минут. Процедить. Холодный способ. Залить пуэр холодной минеральной водой, плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике на трое суток. Процедить.

 СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике воду и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа. 

 Добавить чай в смесь сахара и желатина. 

 Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике).

«Греческий йогурт» с мятой, огурцом и лимоном

 

ВРЕМЯ

 4 часа*
с охлаждением 

ПОРЦИИ 

 1 кг

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Греческий йогурт — 560 г

Молоко низкой жирности — 70 мл

Огурцы — 230 г

Листья мяты — 20 г

Сахар — 130 г

         

Соль — 9 г

Свежевыжатый лимонный сок — 30 мл

Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 3 г

   

Приготовление

 СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ 100 граммов сахара и желатин. Нагреть в сотейнике молоко и, не дожидаясь закипания, на температуре 40 градусов добавить смесь сахара с желатином и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся 110 граммов сахара и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа. 

 Выжать сок из огурцов или измельчить их в блендере вместе с мятой до консистенции пюре (в случае с соком также измельчить его с мятой в блендере). Добавить вместе с йогуртом и лимонным соком в смесь сахара и желатина. 

 Перелить готовую смесь в мороженицу и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике).

Мороженое с вишней в хересе

 

ВРЕМЯ

 4 часа*
с охлаждением 

ПОРЦИИ 

 1 кг

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Вишня без косточек — 500 г

Сливки 35 % — 180 мл

Молоко — 200 мл

Сахар — 170 г

         

Пектин, мука рожкового дерева или желатин — 5 г

Сахар — 30 г

Херес — 30 мл

   

Приготовление

 Соединить в сотейнике сливки и молоко, нагреть до температуры 40 градусов, добавить половину сахара, желатин и тщательно перемешать. Добавить оставшийся сахар и нагреть до 85 градусов. Снять с огня, дать остыть и убрать в холодильник на два часа. 

 Вишня в хересе. Промыть вишню (100 грамм) и удалить косточки. Переложить её в ёмкость, засыпать сахаром и залить хересом. Выдержать при комнатной температуре в течение 12 часов.

 Промыть вишню (400 грамм) и удалить косточки. Измельчить в блендере до консистенции пюре и соединить с холодной смесью молока и сливок. 

 ПЕРЕЛИТЬ ГОТОВУЮ СМЕСЬ В МОРОЖЕНИЦУ и оставить её в морозильнике до загустения или перелить в ёмкость, поставить в морозильник и взбивать венчиком каждые полчаса до тех пор, пока смесь не загустеет. Проделать это нужно будет примерно шесть раз, займёт это около двух-трёх часов (зависит от температуры в морозильнике). К этому времени мороженое начнёт густеть, тогда в него нужно добавить вымоченную в хересе вишню, предварительно отжав её.