Жюльен, салат и спринг-роллы: 5 рецептов из лисичек Рецепты из сезонных грибов, которые стоит попробовать в августе
Текст: Ануш долуханян
Мы уже писали о том, какие фрукты и овощи покупать на рынках в июле. Среди них — инжир, виноград, российские овощи, кубанские тыквы и, конечно, лисички. The Village собрал рецепты шеф-поваров с неочевидными блюдами из них.
Спринг-роллы с лисичками
от бренд-шефа ресторана «Недальний Восток» Андрея Ростова
Ингредиенты
Начинка
Стебель сельдерея — 80 г
Стручки зеленого горошка — 80 г
Очищенная морковь — 80 г
Отварные лисички — 200 г
Уксус устричный — 1 ст. л.
Соус соевый — 90 мл
Тесто
Рисовое тесто (полуфабрикат) — 12 листов
Приготовление
Для начинки порежьте мелко все ингредиенты, добавьте соль и уксус, тщательно перемешайте и немного потушите до того состояния, когда морковь станет мягкой. Рисовую бумагу перед закручиванием нужно просто опустить в воду на 10–15 секунд. Затем готовую начинку разделите на равные части и положите на рисовые листы. Сверните небольшие роллы шириной 2–3 сантиметра и длиной 10–12 сантиметров. Готовые роллы обжарьте на раскаленном подсолнечном масле по 5–6 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
Салат с лисичками и соусом из горгонзолы
от шеф-повара ресторана Buono Кристиана Лоренцини
Ингредиенты
Руккола — 40 г
Помидоры — 40 г
Пармезан — 10 г
Лисички свежие — 120 г
Сливки 33 % — 40 мл
Сыр горгонзола — 30 г
Чеснок — 1 долька
Розмарин свежий — 1 веточка
Оливковое масло — 20 мл
Приготовление
Лисички промыть и очистить. На раскаленную сковороду с оливковым маслом положить дольку чеснока и розмарин, добавить лисички и обжарить их до готовности в течение 5 минут. Промытую рукколу смешать с разрезанными пополам помидорами, ломтиками пармезана и небольшим количеством оливкового масла. Для соуса смешать в блендере сливки и горгонзолу, взбить до консистенции сметаны.
На тарелку по краю выложить обжаренные лисички, полить соусом, в центр выложить рукколу с томатами и тонко нарезанными ломтиками пармезана. Украсить блюдо листьями рукколы или любой другой любимой зеленью и хлопьями пармезана.
Вегетарианский суп с лисичками и шпинатом
от шеф-повара Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова
Ингредиенты
Лисички — 40 г
Картофель — 50 г
Лук репчатый — 10 г
Морковь — 10 г
Масло оливковое — 5 г
Шпинат — 15 г
Томаты конкассе — 10 г
Сметана 30 % — 30 г
Приготовление
Лисички замочить в холодной воде на 15–20 минут. Картофель нарезать кубиками и отварить. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой, добавить лисички и обжарить на оливковом масле до готовности. Смесь из овощей добавить к картофелю, варить в течение 5 минут. За минуту до готовности добавить шпинат и нарезанные помидоры. Полить оливковым маслом и подать со сметаной.
Пирог с лисичками и укропной водой
от шеф-повара ресторана «Балкон» Ильи Черкашина
Ингредиенты
Тесто слоеное бездрожжевое — 250 г
Лисички — 100 г
Чернослив — 10 г
Лук репчатый — 40 г
Розмарин — 2 г
Чеснок — 1 г
Соус «Терияки» — 10 мл
Растительное масло — 20 мл
Бульон куриный — 350 мл
Укроп — 55 г
Приготовление
На растительном масле обжарить лисички, лук, чеснок, чернослив и розмарин, в конце добавить соус. Готовую массу выложить на лист слоеного теста, сформировать пирог. Выпечь пирог в духовке при температуре 220 градусов 5–10 минут, затем убавить жар до 180 градусов и выпекать еще 15–20 минут. В курином бульоне отварить укроп с добавлением соли и перца. Затем пробить все в блендере и процедить. Положить порционный кусок пирога в тарелку, залить его немного бульоном с укропом.
Жульен из лисичек
от шеф-повара бара «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова
Ингредиенты
Лисички — 80 г
Сердце телячье отварное — 40 г
Лук репчатый — 15 г
Сливки — 50 мл
Бульон куриный — 50 мл
Растительное масло — 10 мл
Копченый сулугуни — 10 г
Укроп — 3 веточки
Лук зеленый — 2 пера
Приготовление
Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички — слегка обжарить, влить бульон, положить сердце — протушить. Влить сливки и готовить, пока соус не затянется. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и сбрызнуть оливковым маслом.
Фотографии: обложка – chattenoir - stock.adobe.com, 1 – «Недальний Восток», 2 – Buono, 3 – Zotman Pizza Pie, 4 – «Балкон», 5 – «Никуда не едем»
