27 сентября, воскресенье
Москва
Войти

Сморчки, грузди и маслята: Что приготовить из сезонных грибов Первое, второе и салат

С конца июля до первых серьезных холодов в сибирских лесах длится грибной сезон — самое время запасаться гастрономическим удовольствием. The Village узнал у шеф-поваров иркутских ресторанов, какими блюдами из сезонных грибов можно разнообразить домашние ужины.  

Щи царские с солеными груздями

от Сергея Шаршина, шеф-повара ресторана Mamini

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свиные рёбрышки — 200 г

Говядина мраморная «Пиканья» — 200 г

Лук репчатый — 100 г

Морковь — 100 г

Томаты конкассе — 100 г

Картофель — 200 г

Капуста белокочанная — 100 г

Специи, соль, сахар, перец душистый, лавровый лист по вкусу

Грузди солёные — 70 г

Уксус — 5 г

Чеснок свежий — 4 г


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Варим на медленном огне мясо-костный бульон с добавлением грибного рассола. Лучше это делать с вечера, чтобы бульон мог настояться и приобрести все необходимые оттенки вкуса. 

Подготовленные овощи обжарить с маслом. Добавить воды и тушить около пяти минут. Отправить в процеженный бульон, варить до готовности.

Грибы положить в суп в самом конце приготовления, чтобы они не потемнели. Подаются щи со сметаной и ароматной зеленью.

Грибная икра с брусничным мармеладом и маслом из зеленой петрушки

от Артёма Хороших, шеф-повара ресторана The Rocks

ИНГРЕДИЕНТЫ:

для грибной икры на шесть порций:

Грибы лесные — 300 г

Грибы белые с\м —300 г

Свежие шампиньоны — 300 г

Лук репчатый — 350 г

Чеснок — 15 г

Масло растительное— 40 г

Соль, перец черный  по вкусу

Петрушка по вкусу

Хлеб бородинский — 500 г

Масло из петрушки: 

Петрушка свежая — 300 г

Масло оливковое — 100 мл

мармелад из брусники:

Клюква или брусника с\м — 300 г

Вода — 250 мл

Вино красное — 100 мл

Сахар — 150 г

Уксус винный красный — 20 мл

Желатин листовой — 10 г


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лесные грибы (опята, маслята, белые) нарезаем произвольно и обжариваем на растительном масле 5-7 минут до готовности. Отдельно обжарить репчатый лук с чесноком, соединить грибы и лук, добавить сливочное масло, соль, перец и довести до вкуса. Всё пробиваем в блендере и добавляем шинкованную свежую петрушку.

Бородинский хлеб нарезаем, зачищаем от корок и нарезаем на тосты, смазываем сливочным маслом и обжариваем на сковороде, солим и натираем чесноком.

Оливковое масло и листья петрушки в соотношении 3\1 варим 5-7 минут (появится темно-рубиновый цвет за счет выделения хлорофилла). Пробиваем блендером и откидываем на очень мелкое сито, получаем масло из свежей петрушки.

Замачиваем желатин, бруснику варим с сахаром пять минут, затем добавляем все жидкие ингредиенты и готовим на медленном огне до вываривания и загущения (15-20 минут). В протертый сироп добавляем растопленный желатин и выливаем в силиконовую формочку. Готовый мармелад нарезам на кубики по сантиметру. Храним в холодильнике.

Салат с копченой уткой и маслятами

от Дмитрия Аринина, шеф-повара гастробара «Свердлов»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Копченая утиная грудка — 60 г

Печёная свекла — 50 г

Вяленые томаты — 20 г

Свежие маслята — 20 г

Сырный мусс — 50 г

Лист салата — 30 г

Cоль — 5 г

Для сырного мусса:

Молоко — 50 г

Яйцо — 1 шт.

Сыр творожный — 100 г

Сливки — 40 г

Листовой желатин — 5 г

Соль по вкусу


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Чтобы приготовить сырный мусс, необходимо взбить белок до стойких пиков и добавить молоко, сливки, творожный сыр. Перемешать до однородной массы. Желатин размочить в холодной воде, отжать и добавить в мусс.

Утиную грудку закоптить либо купить готовую. Маслята тщательно промыть и бланшировать в подсоленной воде. После чего просушить и обжарить на растительном масле, добавить соль по вкусу.

Свеклу тщательно промыть, завернуть в фольгу и запекать три часа при 180 градусах в духовке. Дать остыть и нарезать небольшими кубиками.

Томаты бланшировать, снять кожицу и замариновать с чесноком, солью, тимьяном, приправив оливковым маслом и небольшим количеством соевого соуса. Поставить в духовку на 80 градусов на 3-4 часа.

Смешать все ингредиенты и выложить на тарелку, оформив сырным муссом. Также можно дополнить оформление копченой паприкой.

Бефстроганов из мраморной говядины с картофельным кремом и рагу из сморчков

от Александра Евменова, шеф-повара ресторана «Стрижи»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на четыре порции:

Мякоть говядины — 300 г

Сморчки свежие или замороженные — 130 г

Соус демиглас (очень крепкий мясной бульон) — 100 г

Сливки — 170 мл сливок

Вода — 3 ст. л.

Сухое белое вино — 1 ст. л.

Луковица-шалот — 1 шт.

Соль и перец по вкусу

Для картофельного крема:

Картофель — 250 г

Сливочное масло — 50 г

Молоко — 50 мл

Сливки — 50 мл

Пара капель трюфельного масла и соль по вкусу


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Нарежьте мякоть говядины тонкими слайсами. Для рагу сморчки замочите в холодной воде, затем хорошо промойте под проточной холодной водой. Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и потушите вместе с говядиной на слабом огне в сотейнике. Добавьте крупно нарезанные сморчки и продолжайте обжаривать, помешивая, в течение пяти минут. Добавьте белое вино, немного воды, соус демиглас, сливки и упаривайте 30 минут на слабом огне. Доведите до вкуса солью и молотым перцем.

Для картофельного крема отварите картофель и разомните в пюре. Добавьте разогретое сливочное масло, сливки с молоком и перемешайте до однородной массы кремовой консистенции, добавьте соль по вкусу и трюфельное масло. Разложите по тарелкам картофельный крем, затем сверху — рагу из из сморчков.


фотографии: Екатерина Зырянова

Share
2
скопировать ссылку

Читайте также:

Рецепты шефов
Рецепты шефов: Чизкейк из адыгейского сыра «Свой мини-огород»Шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий Голландец» Иван Березуцкий рассказал The Village, как приготовить лёгкий десерт на основе чизкейка из адыгейского сыра и шоколадного бисквита.
Рецепты шефов

Рецепты шефов: Чизкейк из адыгейского сыра «Свой мини-огород» Шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий Голландец» Иван Березуцкий рассказал The Village, как приготовить лёгкий десерт на основе чизкейка из адыгейского сыра и шоколадного бисквита.

Лучшие десерты
Рецепты шефов
Лучшие десертыВ рубрике «Рецепты шефов» главные по кухне в петербургских и московских ресторанах рассказывают The Village, как готовить свои фирменные блюда. В новой подборке — лучшие рецепты десертов.
Лучшие десерты
Рецепты шефов

Лучшие десерты В рубрике «Рецепты шефов» главные по кухне в петербургских и московских ресторанах рассказывают The Village, как готовить свои фирменные блюда. В новой подборке — лучшие рецепты десертов.

25 вариантов для завтрака дома
Рецепты шефов
25 вариантов для завтрака домаЯйца по-турецки, бургер с яйцом, бейглы, американские блинчики, тапиока с кокосовым молоком, сконы и крамбл, гурьевская каша и ещё 18 блюд для завтрака — в итоговой подборке The Village
25 вариантов для завтрака дома
Рецепты шефов

25 вариантов для завтрака дома Яйца по-турецки, бургер с яйцом, бейглы, американские блинчики, тапиока с кокосовым молоком, сконы и крамбл, гурьевская каша и ещё 18 блюд для завтрака — в итоговой подборке The Village

Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов
Рецепты шефов
Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов В традиционной рубрике — рецепты из сезонных овощей и фруктов, которые стоит приготовить в июле
Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов
Рецепты шефов

Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов В традиционной рубрике — рецепты из сезонных овощей и фруктов, которые стоит приготовить в июле

Рецепты шефов
Рецепты шефов: Чизкейк из адыгейского сыра «Свой мини-огород»Шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий Голландец» Иван Березуцкий рассказал The Village, как приготовить лёгкий десерт на основе чизкейка из адыгейского сыра и шоколадного бисквита.
Рецепты шефов

Рецепты шефов: Чизкейк из адыгейского сыра «Свой мини-огород» Шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий Голландец» Иван Березуцкий рассказал The Village, как приготовить лёгкий десерт на основе чизкейка из адыгейского сыра и шоколадного бисквита.

Лучшие десерты
Рецепты шефов
Лучшие десертыВ рубрике «Рецепты шефов» главные по кухне в петербургских и московских ресторанах рассказывают The Village, как готовить свои фирменные блюда. В новой подборке — лучшие рецепты десертов.
Лучшие десерты
Рецепты шефов

Лучшие десерты В рубрике «Рецепты шефов» главные по кухне в петербургских и московских ресторанах рассказывают The Village, как готовить свои фирменные блюда. В новой подборке — лучшие рецепты десертов.

25 вариантов для завтрака дома
Рецепты шефов
25 вариантов для завтрака домаЯйца по-турецки, бургер с яйцом, бейглы, американские блинчики, тапиока с кокосовым молоком, сконы и крамбл, гурьевская каша и ещё 18 блюд для завтрака — в итоговой подборке The Village
25 вариантов для завтрака дома
Рецепты шефов

25 вариантов для завтрака дома Яйца по-турецки, бургер с яйцом, бейглы, американские блинчики, тапиока с кокосовым молоком, сконы и крамбл, гурьевская каша и ещё 18 блюд для завтрака — в итоговой подборке The Village

Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов
Рецепты шефов
Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов В традиционной рубрике — рецепты из сезонных овощей и фруктов, которые стоит приготовить в июле
Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов
Рецепты шефов

Что приготовить прямо сейчас: Шесть быстрых рецептов В традиционной рубрике — рецепты из сезонных овощей и фруктов, которые стоит приготовить в июле

Комментарии

2 комментария
Показать все

Как же хорошо написано! Спасибо автору текста. Рецепты и пропорции человеческие, сувида нет, сифонов и пены тоже.... Еще раз, спасибо!

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters

Гид по острову Сахалин

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»

Как распознать фейк-ньюс

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Первая полоса

Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters
Открытия недели
Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters
Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters
Открытия недели

Новая «Кофемания», дни Грузии на Центральном рынке, пицца и паста от основателей Kebab Masters

Гид по острову Сахалин
Путешествия
Гид по острову СахалинПосмотреть на вулканы, искупаться в Охотском море и объесться икрой
Гид по острову Сахалин
Путешествия

Гид по острову Сахалин Посмотреть на вулканы, искупаться в Охотском море и объесться икрой

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы» Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»

Как распознать фейк-ньюс
Книга недели
Как распознать фейк-ньюс
Как распознать фейк-ньюс
Книга недели

Как распознать фейк-ньюс

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Что случилось со Сбербанком
Ситуация
Что случилось со СбербанкомНовый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки
Что случилось со Сбербанком
Ситуация

Что случилось со Сбербанком Новый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки

Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идти
Гид The Village
Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идтиВыбор редакции The Village
Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идти
Гид The Village

Пятый Российский Ресторанный Фестиваль: Куда и зачем идти Выбор редакции The Village

Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village
Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку
Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village

Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку

Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме»
Гид The Village
Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме»Израильский медиатриллер и корейская трагикомедия, например
Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме»
Гид The Village

Артхаус с европейских фестивалей: Что смотреть на «Панораме» Израильский медиатриллер и корейская трагикомедия, например

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень

Как получать удовольствие от учебы
Проще простого
Как получать удовольствие от учебы6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее
Как получать удовольствие от учебы
Проще простого

Как получать удовольствие от учебы 6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень
Планы на сезон

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень
Планы на сезон

Сериалы, кино, книги, выставки и концерты: Все планы на осень

Глобальная удаленка:
Как мы к ней привыкли
ПРОМО
Глобальная удаленка: Как мы к ней привыклиИ как ищем работу по новым правилам
Глобальная удаленка:
Как мы к ней привыкли
Спецпроекты
ПРОМО

Глобальная удаленка: Как мы к ней привыкли И как ищем работу по новым правилам

Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Продукты
Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба
Продукты

Шоколад Mojo Cacao со вкусом бананового хлеба

От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
Косметика
От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)
Косметика

От похмелья, для ягодиц и бандажная: Маски для всех частей тела (и лица)

Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!
Рецепты шефов
Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!8 рецептов манной, пшенной, гречневой и овсянки
Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно!
Рецепты шефов

Как полюбить кашу? Приготовить ее правильно! 8 рецептов манной, пшенной, гречневой и овсянки

Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных
Будущее
Как российские айтишницы придумали умную переноску для животныхЧтобы упитанные коты и большие собаки могли безопасно летать на самолетах
Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных
Будущее

Как российские айтишницы придумали умную переноску для животных Чтобы упитанные коты и большие собаки могли безопасно летать на самолетах

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Золотые кроссовки Reebok Classic Leather
Покупка недели

Золотые кроссовки Reebok Classic Leather

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений
Гид The Village

«Оябун», «Коленки пчелы» и «Сюси-Пуси»: рестораторы — о названиях своих заведений

«Мне повезло, что я остался без работы»
Работа
«Мне повезло, что я остался без работы»Когда вслед за увольнением в пандемию пришли новые возможности
«Мне повезло, что я остался без работы»
Работа

«Мне повезло, что я остался без работы» Когда вслед за увольнением в пандемию пришли новые возможности

Подпишитесь на рассылку