Из щуки, индейки, мяса и пожарская: 6 рецептов котлет
Мы часто рассказываем, как приготовить те или иные ресторанные блюда — сложные, эффектные и просто вкусные — дома. Но что насчет классической домашней еды, которую с наступлением холодов хочется есть все чаще?
В новом выпуске мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов, как готовить котлеты: мясные, рыбные, из птицы и, конечно, по-киевски.
Котлеты Пожарские
по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко
Ингредиенты
Куриные окорочка (филе) — 500 г
Хлеб белый без корочек — 50 г
Молоко (любой жирности) — 50 г
Жареный лук — 50 г
Сливки — 25 г
Соль — по вкусу
Перец молотый — по вкусу
Масло сливочное — 60 г
Хлебные сухари — 100 г
Способ приготовления
Хлеб замочить в молоке. Далее пропустить все ингредиенты через мясорубку.
Добавить 40 грамм натертого на крупной терке замороженного сливочного масла. Хорошо вымесить и оставить на 30 минут в холодильнике.
Слепить из фарша котлеты. Обвалять в хлебных сухарях.
Сверху смазать топленым маслом. Обжаривать с двух сторон или запекать при температуре 180 градусов 12–15 минут.
Куриные котлеты
по рецепту шеф-повара ресторана «Мзиури» Валерия Мачавариани
Ингредиенты
Куриное бедро — 180 г
Лук репчатый — 30 г
Чеснок — 5 г
Перец чёрный — 1 г
Соль — по вкусу
Растительное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления
Прокручиваем куриное бедро, лук и чеснок через мясорубку.
Добавляем специи и хорошо взбиваем получившийся фарш.
Формируем котлету и обжариваем на растительном масле на гриле.
Подаётся куриная котлета с картофельным пюре, солёным огурцом и маринованной капустой.
Котлеты из трёх видов мяса
по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко
Ингредиенты
Говядина (мякоть) — 300 г
Баранина (мякоть) — 300 г
Курица (мякоть) — 300 г
Белый хлеб без корочек — 150 г
Молоко — 150 г
Лук жареный — 150 г
Сливки — 100 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Сливочное масло — 100 г
Способ приготовления
Хлеб замочить в молоке. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком.
Добавить хлеб в молоко и еще раз пропустить через мясорубку.
Добавить масло, сливки, соль, перец. Хорошенько взбить, вымесить.
Оставить в холодильнике на час. Далее взять 5–6 кубиков льда (на полкило фаршевой массы) из холодильных формочек. Вложить их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстренько измельчить до фракции в 2–3 миллиметра.
Достать из морозилки посуду с фаршем, отправить туда колотый лёд, быстро и тщательно перемешать все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстро сформировать котлеты.
Обжарить до готовности на раскаленной сковороде, котлеты готовы!
Котлеты из индейки
по рецепту бренд-шефа сети семейных ресторанов Ribambelle и Ribambelle Cafe& Shop Михаила Кукленко
Ингредиенты
Филе индейки — 700 г
Лук репчатый — 100 г
Масло сливочное — 10 г
Соль — 10 г
Молоко — 30 г
Сливки — 20 г
Хлеб — 80 г
Мука — 40 г
Масло растительное — 30 г
Куриный бульон — 100 г
Способ приготовления
Нарезать лук, обжарить на сливочном масле. Хлеб замочить в смеси молока и сливок.
Через мясорубку дважды пропустить филе индейки, лук и смесь из хлеба, молока и сливок. Вымесить фарш, сформировать котлеты и запанировать в муке.
Котлеты жарить на растительном масле. Добавить куриный бульон, сливочное масло и жарить до готовности.
Котлеты по-киевски
по рецепту бренд-шефа «Азбуки вкуса» Тараса Потапова
Ингредиенты
Филе куриное с косточкой — 220 г
Масло сливочное — 35 г
Сыр гауда — 15 г
Чеснок — 1 г
Укроп — 2 г
Соль — 2 г
Яйца — 100 г
Белая панировка — 80 г
Мука — 15 г
Фритюрное масло — 500 г
Способ приготовления
Филе куриное с косточкой надрежьте с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскройте, отбейте и посолите.
Приготовьте начинку: размягченное сливочное масло перемешайте с чесноком, укропом и тертым сыром. Подготовленное куриное филе фаршируйте начинкой, обваливайте в муке, смочите в яйцах, панируйте дважды в белой панировке. Жарьте во фритюре 5–7 минут до образования поджаристой корочки. Доведите до готовности в духовом шкафу при температуре 160 градусов около 10 минут.
Котлеты из щуки
по рецепту шеф-повара ресторана «СибирьСибирь» Евгения Кузнецова
Ингредиенты
Филе щуки без кожи — 2 кг
Печень трески — 280 г
Свежая петрушка — 25 г
Сливочное масло — 450 г
Репчатый лук (можно использовать белый или шалот) — 600 г
Соль и перец — по вкусу
Кукурузный крахмал — для панировки
Для соуса (по желанию):
Икра палтуса — 15 г
Икра щуки — 15 г
Сливки 33 % — 200 г
Белое сухое игристое вино типа шампанского — 100 г
Способ приготовления
Лук надо тонко нарезать и карамелизовать в сливочном масле (примерно 50 грамм), ни в коем случае не допуская зажаристости.
Филе щуки без кожи пропустить через мясорубку. Если вы не уверены, что в нем нет мелких косточек, лучше пропустить два или даже три раза, в последний раз добавив карамелизованный лук, натертое сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и печень трески.
В ресторане мы используем печень трески прямой поставки из Мурманска, рыбаки закатывают ее в банки прямо на кораблях, это деликатес без привкуса рыбьего жира. Если достаточно хорошей печени трески у вас нет, можно увеличить количество карамелизованного лука, он дает прекрасный сладковатый вкус и служит связкой фарша. Ни яиц, ни хлебного мякиша, ни молока, ни сливок добавлять не нужно.
Фарш солится по вкусу, слегка перчится, далее из него надо сформировать котлеты, слегка обвалять их в кукурузном крахмале и жарить на небольшом количестве растительного или топленого масла. При необходимости можно довести до готовности в не слишком сильно разогретой духовке.
Готовим соус. Вино и сливки выпарить, дать слегка остыть, добавить икру, перемешать и дать еще остыть. Когда соус загустеет, выложить его на котлету в форме кнели.
Бонус
Картофельное пюре
по рецепту шеф-повара ресторана «СибирьСибирь» Евгения Кузнецова
Ингредиенты
Картофель — 1кг
Сливки 33 % — 200 г
Сливочное масло — 250 г
Соль и перец — по вкусу
(Можно добавить немного натертого мускатного ореха, тонко нарезанного зеленого лука-резанца)
Способ приготовления
Самое феерическое картофельное пюре — по рецепту Робюшона, но в нем гигантское количество сливочного масла, а в самой щучьей котлете его тоже немало — будет перебор. Поэтому готовим традиционное французское пюре на сливках.
Очистить картошку, нарезать, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, предварительно добавив достаточное количество соли в воду. После кипения варить 15–30 минут до мягкости.
На сковороду, добавив сливочное масло, выложить отварной картофель и тщательно размять. Постепенно влить сливки, непрерывно помешивая смесь.
Фотографии: обложка, 6 – «СибирьСибирь», 1, 3 – «Dr. Живаго», 2 – nadin333 – stock.adobe.com, 4 – Ribambelle Cafe& Shop, 7 – Oksana – stock.adobe.com
