Как готовить рис: Попробуйте донбури, карри, поке и ризотто
Мы часто воспринимаем рис как классический гарнир и редко думаем о нем как о самостоятельном блюде (исключение можно сделать разве что для ризотто). На самом деле крупа с нейтральным вкусом — идеальная база для сытных и насыщенных зимних рецептов: от яркого пряного карри до шариков аранчини и согревающего супа том-ям. Мы собирали девять рецептов с разными видами риса, которые стоит попробовать приготовить.
Ризотто с грибами
по рецепту бренд-шефа Scrocchiarella Алессио Джини
Ингредиенты
Рис карнароли — 300 г
Белые грибы — 200 г
Сыр дорблю — 40 г
Трюфельная паста — 5 г
Белое вино (по желанию) — 50 мл
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — 5 г
Базилик — 5 г
Овощной бульон — 600 мл
Оливковое масло — 15 мл
Сливочное масло — 30 г
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Грибы нарезать мелким кубиком и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут.
Чеснок порубить мелким кубиком и обжарить до золотистого цвета отдельно от грибов в смеси сливочного и оливкового масла.
Засыпать рис к маслу с чесноком и обжаривать 3 минуты, постоянно помешивая. По желанию, влить к рису вино и дождаться, пока оно выпарится, продолжая помешивать. Убавить огонь и начать частями вливать бульон в рис, добавляя следующий половник в тот момент, когда рис впитал предыдущую порцию.
Добавить грибы, трюфельную пасту, соль, перец и мелкорубленую зелень, перемешать и перед снятием с огня, когда рис дошел до состояния аль денте, покрошить в ризотто дорблю и перемешать еще раз. Подавать к столу сразу после снятия с огня.
Салат-боул «С8 тунец»
по рецепту бренд-шефа Dopamine Руслана Закирова
Ингредиенты
Рис белый — 30 г
Рис бурый или дикий — 30 г
Краснокочанная капуста — 20 г
Сушеные шиитаки — 10 г
Соевый соус — по вкусу
Чука — 20 г
Огурцы свежие — 20 г
Микс салата — 60 г
Тунец — 60 г
Заправка
Арахисовая паста — 10 г
Соус шрирача — 10 г
Оливковое масло — 20 г
Чеснок — 2 г
Горчица — 4 г
Кунжутное масло — 5 г
Способ приготовления
Рис отдельно варить до готовности, далее соединить и немного посолить. Краснокочанную капусту нашинковать тонкой стружкой, сушеные шиитаке залить водой и проварить с соевым соусом 20 минут, дать настояться до остывания в этом бульоне и потом нарезать поперек.
Все ингредиенты для заправки объединить и пробить блендером.
Огурцы нарезать тонкими кольцами, а тунец — крупными кубиками.
Выложить два вида риса, заправить половиной заправки, дальше добавить салатный микс, овощи, чуку и грибы, положить в центр тунец и заправить оставшейся заправкой.
Жареный рис с морепродуктами
по рецепту ресторана «Индокитай»
Ингредиенты
Рис отварной — 180 г
Креветка тигровая — 70 г
Кальмар командорский — 70 г
Мидии — 70 г
Имбирь очищенный — 5 г
Чили-перец — 5 г
Лук-порей — 20 г
Чеснок очищенный — 5 г
Лук зеленый — 20 г
Кинза рубленая — 20 г
Паста тамариндовая — 30 г
Сахар пальмовый — 3 г
Соевый соус (светлый) — 30 мл
Соевый соус (темный) — 10 мл
Устричный соус — 7 мл
Масло растительное — 40 мл
Болгарский перец — 40 г
Кабачок — 40 г
Грибы вешенки — 30 г
Соль — 1 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Кунжутное масло — 5 г
Способ приготовления
В сковороде на раскаленном масле обжарить мелко нарезанные овощи.
Яйцо взболтать и обжарить. Далее добавить очищенные морепродукты и обжарить до золотистой корочки. После этого ввести пропаренный рис и хорошо обжарить. Тщательно перемешать. После ввести оставшиеся ингредиенты и подать.
Аранчини
по рецепту Found Pizza & Store
Ингредиенты
Сливочное масло — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Лук-шалот — 20 г
Белое вино — 50 г
Рис карнароли — 150 г
Мясной бульон — 350 г
Сыр пармезан — 30 г
Соус болоньезе — 100 г
Моцарелла — 70 г
Мука — 20 г
Вода — 60 г
Способ приготовления
Сухари панировочные
Лук обжариваем на масле до золотистого цвета, добавляем рис, затем добавляем вино белое, выпариваем вино, варим до полуготовности рис на мясном бульоне и добавляем сыр пармезан.
Остужаем полуготовый рис, фаршируем рис соусом болоньезе и моцареллой, формируем шар.
Делаем кляр из муки и воды.
Формованные рисовые шарики обваливаем в кляре, затем в сухарях панировочных и обжариваем в масле со всех сторон и доводим до готовности в духовке
Том-ям
по рецепту шеф-повара Flør Тимофея Сулимы
Ингредиенты
Куриный бульон — 7 л
Лемонграсс — 150 г
Корень галангала — 150 г
Листья кафрского лайма — 30 г
Паста том-ям — 450 г
Красный тайский чили — 20 г
Фреш лайма — 150 мл
Рыбный соус — 100 мл
Соль морская — 40 г
Сахар — 60 г
Способ приготовления
Основа вкусного том-яма — это хороший и насыщенный бульон: он может быть куриным, рыбным или даже просто из панцирей ракообразных, как это делали в Таиланде с самого начала.
В подготовленный бульон нужно добавить лемонграсс, галангал (предварительно их хорошенько поломать и порезать, чтобы они дали сок), листья лайма, перец чили без косточек и все остальные ингредиенты.
Довести бульон до кипения, затем настаивать на медленном огне около часа.
Готовый бульон можно процедить от лишних продуктов и продолжить приготовление. Главное, помнить, что том-ям — это прежде всего азиатский суп, и он должен быть кислым, сладким, соленым и острым одновременно.
Для начинки можно использовать белую рыбу, морепродукты, а также курицу, грибы цао-гу или другие, томаты, репчатый лук, кинзу и даже баклажаны.
Для красоты и более насыщенного вкуса в каждую порцию можно положить кусочек лемонграсса, галангала и листик лайма. Для более сливочного и нежного вкуса добавить кокосовые сливки, а сервировать готовый суп принято кинзой и отварным белым рисом, чтобы закусывать остринку от насыщенного вкусами острого супа из солнечного Таиланда.
Рис с говядиной
по рецепту шеф-повар Ra’men Владислава Кистаева
Ингредиенты
Рис (акита камачи) — 160 г
Соус тарэ якинику — 40 г
Говядина мраморная — 120 г
Кунжут белый — 1 г
Лук зеленый — 2 г
Желток маринованный — 1 шт.
Для соуса менцую (40 г):
Вода — 12 г
Мирин — 27 г
Соевый соус — 24 г
Водоросли комбу — 5 г
Стружка тунца — 2 г
Способ приготовления
Приготовить соус менцую. Воду, мирин, соевый соус поместить в сотейник, перемешать и довести до кипения. Убрать с огня, добавить стружку тунца, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. Процедить.
Желток отделить от яйца и замариновать в соусе менцую на 30 минут.
Рис отварить в рисоварке или в сотейнике. Соотношение воды и риса — 1:1.
Говядину нарезать тонкими слайсами. На разогретую сковороду выложить слайсы говядины, добавить соус якинику и прогреть 20 секунд до готовности мяса.
Лук зеленый мелко нашинковать. Кунжут слегка обжарить.
Сервировка: В блюдо-боул выложить горкой отварной рис, равномерно по всей поверхности риса выложить говядину в соусе. В центр — маринованный желток. Украсить райс-боул нарезанным зеленым луком и обжаренным кунжутом.
Желтое тамаринд-карри с лососем
по рецепту ресторана Black Thai
Ингредиенты
Филе лосося без кожи — 450 г
Желтая паста карри — 36 г
Рыбный соус Fish — 36 г
Пальмовый сахар — 15 г
Соль — 3 г
Базилик зеленый (листья) — 12 г
Лук зеленый — 21 г
Листья мяты — 6 г
Свежий перец чили — 21 г
Томаты черри — 150 г
Фасоль кенийская — 180 г
Рис отварной жасмин — 540 г
Масло растительное — 60 г
Капуста пак-чой — 90 г
Кокосовое молоко — 540 г
Способ приготовления
В раскаленном масле обжарить до золотистого цвета листья базилика, мяты, зеленый лук и пасту карри. После ввести кокосовое молоко, рыбный соус, добавить соль и перец. Довести до кипения.
Филе лосося нарезать крупными ломтиками и добавить в кокосовую смесь. После добавить оставшиеся ингредиенты и еще раз довести до кипения.
В левую или в правую часть тарелки выложить пропаренный рис, в другую часть выложить карри. Украсить листьями базилика.
Донбури-хоккаидон
по рецепту шеф-повара бистро J’Pan Владислава Кистаева
Ингредиенты
Японский рис (акита камачи) — 200 г
Лосось свежий — 80 г
Яйцо — 1 шт.
Водоросли сушеные айонори — 2 г
Икра красная — 3 г
Соус унаги — 10 г
Кунжут — 5 г
Лук зеленый — 2 г
Авокадо — 40 г
Способ приготовления
Лосось промокнуть в бумажном полотенце от лишней влаги. Слегка опалить со всех сторон на открытом огне горелкой (альтернативно можно быстро обжарить со всех сторон на сковороде). Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.
Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать «веер». Затем отварить яйцо пашот и рис.
Лосось нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.
Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой стороны — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.
Поке с лососем, авокадо и эдамаме
по рецепту шеф-повара Untitled Ангелины Попп
Ингредиенты
Рис басмати или жасмин — 30 г (сырой)
Шпинат мини — 15 г
Авокадо спелый — 40 г
Томаты черри — 30 г
Бобы эдамаме — 40 г
Лосось — 50 г
Соус понзу — 15 г
Кунжут — 3 г
Способ приготовления
Рис жасмин/басмати нужно промыть в холодной воде и поставить вариться на среднем огне до готовности. Общее время приготовления 10 минут. По готовности откинуть на сито, промыть и остудить.
Лосось нарезать крупными кубиками. Далее нарезать авокадо, такими же кубиками, как и лосось, а черри разрезать пополам. Промыть шпинат, откинуть на сито и просушить плотной салфеткой. Бобы эдамаме нужно будет зашпарить в сотейнике кипятком и тоже откинуть на сито.
Берем глубокую круглую тарелку и собираем наш боул. Сначала выкладывается рис, затем выкладывается мини-шпинат, рядом с ним авокадо, после бобы и черри. Все это обильно сбрызгивается соусом понзу и посыпается кунжутом.
Фотографии: обложка – MemoryMan – stock.adobe.com, 1 – Scrocchiarella, 2 – Dopamine, 3 – «Индокитай», 4 – Found Pizza & Store, 5 – Flør, 6 – Ra’men, 7 – Black Thai, 8 – J’Pan, 9 – Untitled
