Впереди — майские. И шашлыки! Рассказываем, как правильно готовить мясо на огне
Если прошлые майские мы были вынуждены провести дома из-за локдауна, то в этом активности на природе наконец-то доступны для всех. Традиционное развлечение длинных выходных (которые в этом году, увы, не такие уж длинные!) — шашлыки — тоже ждут своего часа. Пока вы отмываете дачный мангал или ищете подходящую точку для приготовления мяса на огне в лесопарке, мы расспросили московских шеф-поваров о том, как правильно готовить говядину и курицу — самое популярное мясо для шашлыка.
Шашлык из курицы
Как выбрать мясо и огонь
Для шашлыка стоит выбирать охлажденное филе бедрышек. Видимые жировые скопления перед приготовлением необходимо удалить: куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на углях.
Куриное мясо нельзя мариновать более трех часов, и посуду стоит выбирать стеклянную или эмалированную (не пластиковую и не алюминиевую).
Вариантов маринада для куриного шашлыка множество, но лучше отказаться от маринования в кефире, так как белок и железо, содержащиеся мясе, вместе с молочными продуктами не усваиваются.
Жарить куриный шашлык надо на «седых углях» около 15 минут. Мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если при надрезе кусочка выделяется розовый сок, шашлык надо вернуть на огонь.
Медово-горчичный куриный шашлык
по рецепту бренд-шефа Saperavi Cafe Романа Дорохина
Ингредиенты
Филе куриного бедра — 2,5 кг
Лимон средний — 1 шт.
Мед — 50 г
Горчица зернистая — 90 г
Оливковое масло — 30 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Куриное бедро нарезать произвольно и переложить в глубокую емкость. Добавить мед, горчицу, оливковое масло и сок лимона, перемешать.
Накрыть пленкой и оставить мариноваться на три часа (но не больше!), по истечении этого времени добавляем соль и еще раз перемешиваем.
Нанизать мясо на шампуры, жарить на заранее подготовленных углях, регулярно переворачивая.
Шашлык из говядины
Как выбрать мясо, маринад и огонь
Для шашлыка подойдет любая вырезка, но все же шашлык требует наличия жира и разности текстур, поэтому стоит обратить внимание на нижнюю часть костреца. Можно взять зернового откорма, хотя бы с небольшой мраморностью.
Мясо надо тщательно зачистить от жилок и пленок (жир лучше не удалять) и нарезать кубиком примерно 4 на 4 сантиметра.
Хорошим дополнением к мясу будет печеный лук. Нарежьте его дольками и чередуйте с кусками мяса при насаживании. Попробуйте расширить арсенал маринадов, добавив к базовому рецепту красное сухое вино или смесь сметаны с майонезом, но учитывайте, что второй вариант требует большего контроля при жарке, так как колероваться он будет быстрее.
Жарить говяжий шашлык надо на сильных углях, чтобы быстро обжарить его со всех сторон, сохранив сок внутри. После появления «цвета» со всех сторон переворачивать шампуры нужно достаточно часто — это обеспечит равномерное прожаривание.
Следите, чтобы угли не горели от капающего жира, и сразу сбрызгивайте их водой, если это произошло.
Не бойтесь надрезать какой-то из кусков шашлыка, чтобы проверить готовность. Учитывайте, что мясо еще может дойти от горячих шампуров, если куски не были нанизаны слишком плотно.
Шашлык из говядины
по рецепту бренд-шефа ресторана Bazar Mangal Евгения Насырова
Ингредиенты
Мясо — 1 кг
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Тимьян — 3–5 веточек
Растительное масло — 4 ст. л.
Соль — 1,5–2 ч. л.
Перец чёрный свежемолотый — 0,5 ч. л.
Способ приготовления
Мясо зачистить от жилок и пленок, нарезать кубиком примерно 4 на 4 сантиметра.
Лук нарезать не тонкой соломкой, а крупно, чеснок раздавить.
Соединить все компоненты маринада в большой емкости и перемешать, хорошо размяв руками. Затем добавить мясо и хорошо перемешать, до равномерного распределения маринада.
Оставить мариноваться в холодильнике на ночь или на три часа при комнатной температуре.
Нанизать мясо на шампуры. Жарить на сильных углях.
Фотографии: обложка – sonyachny – stock.adobe.com, 1 – Saperavi Cafe, 2 – Bazar Mangal
