Прямая речь: Айзек Корреа, основатель ресторанной сети Correa's Создатель успешной сети ресторанов с простой и вкусной едой Correa's – Айзек Корреа, о своих новых проектах и специфике работы в Москве

Я не закончил работать с Correa’s, не так всё просто. Я больше не хотел развивать эту сеть: с меня хватило этой истории. Я не хочу работать на всех подряд, у меня персональный подход. Когда я приехал в Россию, я работал в нескольких ресторанах, и это было интересно. Но интересно именно тогда, а сейчас уже нет. Сейчас мне не интересно открывать двадцать ресторанов и делать сетевую историю, как «Кофе Хауз» какой-то. Я хочу, чтобы у меня было несколько разных мест, и не хочу ввязываться в эти масштабные проекты. Я больше люблю придумывать новые концепции и воплощать их на начальном этапе. От повторения одного и того же каждый день можно сойти с ума.

Когда мы открывали Correa’s, все крутили у виска и не понимали, что мы делаем, они говорили: «Простой домашний пирог — как это?» А мы хотели сделать место без всяких этих наворотов — совсем простое. Тогда этого боялись и не понимали, сейчас тоже, но уже в меньшей степени. Москва увидела много нового за прошедшее время.

Сейчас у меня есть несколько проектов, которые я пока не могу обсуждать. Это не то чтобы секрет, просто многое еще не готово, многое переделывается. Могу только сказать, что в соседнем с кондитерской доме на первом этаже сейчас идет ремонт и позже там будет бургер-бар. Странно звучит, да? Там будет много бургеров и сэндвичей — снова простая еда.

В Москве огромная проблема и с едой навынос, и с доставкой. Одно место должно обслуживать только свой район — дома и офисы, до которых можно дойти пешком. Если бы я сделал торт и отправил его на Рублевку, это было бы немного странно. Если ты позвонишь в Domino’s pizza на Красные ворота и скажешь, что привезти заказ нужно на Дмитровское шоссе, они скажут «нет». Так что тут спасают либо сети, либо квартира в центре.

Всегда должен быть выбор. И McDonald’s должен быть, и дорогие рестораны тоже. McDonald’s уже есть, кафе и ресторанов тоже много. Возможно, Москве не хватает таких штучных проектов, которые вызывали бы доверие. Такие уже начинают появляться, и надеюсь, с ними всё будет хорошо. 

В Москве очень много профессиональных хороших шеф-поваров, но если дело касается национальной кухни — американской, итальянской и так далее, — они немного проигрывают экспатам. Так что у нас в UDC шеф-кондитер англичанин, а уже ему подчиняются отличные русские ребята-повара.

Я открыл кондитерскую, потому что все любят сладкое. Очень давно меня посещали мысли об открытии именно такого места, но время было неподходящее: слишком рано. И вот сейчас, я думаю, интерес к подобным штучным проектам в Москве вырос. Сейчас очень много кондитерских: от «Волконского» (но это все-таки не в чистом виде кондитерская), до Starbucks и Dunkin Donuts, в которых всё немного бездушно и слишком сладко. А вот мест с классическими американскими капкейками нет, разве что пара кафе Forever Friends. Поэтому, можно сказать, что эта ниша пока не занята.

В Upside Down Cake Company шеф-кондитером работает англичанин. Его зовут Суки Маман, он не понаслышке знает, что такое настоящий капкейк и что такое правильный бисквит. Когда еще только начинался ресторан Correa’s, мы с Суки работали над ним вместе. Мы похожи: оба не любим многотиражные истории. Мы решили пойти своим путем. Поэтому теперь Суки работает у меня шефом — делает очень вкусные капкейки, пироги и торты, как в домашнем маленьком кафе. Мы с ним оба тут торчим целыми днями — на какое-то время это наш второй дом.

Открытие у нас прошло сложно. Людей было больше, чем мы планировали. Тем более что мы вообще ничего не планировали — просто открыли двери и всё. Я позвонил, позвал лично пару человек. А фейсбук — это ужас! Узнав через него об открытии, приехало столько человек! Но это ничего: на следующий день было еще хуже. У нас не осталось тортов, осталось совсем немного капкейков. Из-за этого мы не могли открыться по графику — в десять часов, мы готовили и готовили новые торты.

Найти хорошее помещение под проект в Москве — самое сложное из всей цепочки действий. Непросто сделать так, чтобы совпали все факторы — вменяемая цена аренды, хорошее здание, подходящий размер пространства. Место, где теперь находится кондитерская Upside Down Cake Company, я выбрал легко, но до этого искал очень долго, смотрел много помещений. Бывает, встречаешь хорошее помещение, а оно слишком дорого стоит или в нем нет электроэнергии или горячей воды. А бывает, хорошо всё, но само помещение слишком большое по площади — тысяча квадратных метров, к примеру. А под мои проекты нужно около ста. Много нюансов, в общем.

Сделать фирменный стиль в Москве до сих пор почти никто не может. Логотип и оформление для кондитерской нам разрабатывало английское агентство. Получилось очень просто, и нам это нравится. А вот дизайн интерьера мы заказывали здесь, в России. Но в итоге всё равно ты сам говоришь, какой именно хочешь потолок и какие именно люстры — так что я по максимуму участвую в разработке проектов.

Собрать команду — тоже не самая простая задача. Сложно найти хороших людей. Ищу я по-разному: через объявления, по рекомендации знакомых, сам общаюсь с людьми. Часто приходится брать совсем молодых в профессии людей, например, официантов, и учить их с нуля. Мы тратим на это время, но это правильнее, чем переучивать человека — так делают в большинстве мест, но нам это не подходит. А если взять высококвалифицированных людей, то, возможно, им не будет интересно — мы так уже пробовали.

Кондитерская Upside Down Cake Company в рубрике «Новое место».

^{Фото: Оля Эйхенбаум}