Прямая речь: Создатель фестиваля Omnivore Food Festival Люк Дюбанше о гастрономии в Москве Создатель фестиваля Omnivore Food Festival Люк Дюбанше рассказал The Village, почему в современной кулинарии нужно использовать местные продукты и что будет с московским фестивалем через год
|
| Люк Дюбанше — кулинарный критик, создатель фестиваля современной кулинарии Omnivore Food Festival. Придумал термин «всеядность» и начал продвижение «новой, современной, кулинарии» в противовес «очень правильной, но скучной» кухне в каждом ресторане Франции в 2000-х.«Если готовить из местных продуктов, людям сразу становится понятна еда. Шеф в момент вовлекает посетителей в процесс создания блюда»— Люк Дюбанше |
Организация московского фестиваля Omnivore была на уровне. Работать с русскими шефами было крайне интересно. Тому, что мы видели на сцене, и тому, что показывали на ужинах, можно смело поставить оценку отлично. Мы готовили из продуктов, которые поставляли местные фермеры, и это, конечно, добавило сложности в процесс организации. Однако московская версия Omnivore точно состоится и в следующем году. Тем более мы бы хотели глубже понять, как всё устроено в Москве, в ваших ресторанах, и хотели бы найти новых интересных шефов. Для этого, помимо пяти фестивальных ресторанов этого года, надо побывать и в других. Мы пока нигде не были из-за нехватки времени.
Мы были удивлены аншлагом на московском фестивале, ведь не было массовой рекламы. Но на многие ужины все билеты были проданы, а это хороший знак. Было любопытно посмотреть на то, как Москва примет шефов, которых привезли на фестиваль, ведь все они представляют довольно оригинальные кулинарные направления, так называемую «новую кулинарию». |
|
Omnivore Food Festival: Жиль Шукрун готовит краба под землей
«Хачапури» — единственный ресторан вне фестивальной программы, в котором удалось побывать представителям Omnivore. Это место своими продуктами, меню и традициями может удивить иностранцев. Чтобы изучить всю кулинарную схему Москвы, я собираюсь вернуться в конце года. Мы постоянно ищем новых шефов, для этого и проводим фестивали. Задача на следующий раз — найти шефов не только из Москвы, но и из России. Omnivore всегда интересно что-то новое. Наши ближайшие планы — фестиваль в Нью-Йорке, который пройдет в июне. Потом Мексика, где будет много поваров, специализирующихся на морепродуктах.
Для меня наиболее важным пунктом среди пяти московских ресторанов в нашей программе («Рагу», Delicatessen, «Стрелка», «Кофемания» и Dome) был ресторан Delicatessen. Это заведение работает с местными продуктами, с местной кухней. А это во многом будущее русской современной кулинарии. Нужно использовать наработанные методы, следовать традициям и добавлять новое. Лучшее в Delicatessen — рыба. Причем все блюда из рыбы, а также фиш-бургеры. Рецепты вполне себе интернациональные, но способ приготовления, безусловно, авторский. Это очень простая еда и долгое приготовление — в этом, как понимаете, проявляется уникальный характер шефа. И это я говорю не только про повара Delicatessen Ивана Шишкина. У каждого шефа есть характер, который надо поощрять.
Иван Шишкин — гений. Я бы даже сказал, что он один из самых впечатляющих шефов, которых я видел за последнее время. Шишкин работает с фермерами, исследует маленькие фермерские рынки. Я уверен, что он такой не один. Мы познакомились с ним год назад, и за этот год он придумал уже очень много новых вещей. Илья Шалев из «Рагу» тоже специалист экстра-класса. Я непременно приглашу обоих шефов в Париж на гастроли в конце года. Парижанам, думаю, будет крайне любопытно попробовать блюда, приготовленные по их рецептам. | |
Шеф-повар и совладелец ресторана Вам нужно продвигать вашу местную кухню. Нельзя просто брать какие-то европейские международные стандарты и копировать их, потому что иначе можно потерять аутентичность. Не стоит забывать, что у каждого географического региона есть своя специфика. Например, в Дании много шефов, которые специализируются на морепродуктах. А всё почему? Да потому что у них к ним прямой доступ есть. У вас большая страна, здесь возможно такое разнообразие! Если готовить из местных продуктов, людям сразу становится понятна еда. Шеф в момент вовлекает посетителей в процесс создания блюда. Тем не менее глупо говорить, что организация маленького ресторана должна целиком и полностью базироваться на концепции «локальная еда и ничего кроме». |
|
Уроки французского: Репортаж с кулинарного фестиваля OFF в Довиле
У Москвы большой потенциал, чтобы стать городом, который бы привлекал туристов и гостей не только достопримечательностями, но и ресторанами. Здесь и сегодня можно выбрать кухню, есть много маленьких ресторанов, что, на мой взгляд, крайне позитивная тенденция. Хорошо, что есть интересные дешевые рестораны, потому что я убежден, что не всегда всё должно быть сделано дорого. Конечно, пока это не такой размах, как в Нью-Йорке, Париже и Лондоне, но есть интересные молодые рестораны, которые явно следят за последними европейскими тенденциями, «Рагу» например. В Москве также явно любят французские и итальянские рестораны, такая нескончаемая классика. И не стоит забывать об аутентичной кухне — азербайджанской, грузинской, казахской. Я так понял, они встречаются практически на каждом шагу.
Перейти на сайт фестиваля Omnivore Food Festival
