Прямая речь: Мишленовский повар Ален Дюкасс о своём петербургском ресторане и количестве звёзд Шеф-повар Ален Дюкасс, рекордсмен по количеству звёзд Michelin, рассказал The Village, что даёт мировой рейтинг ресторанов в России и как будет работать его новое заведение в Петербурге.
Ален Дюкасс — один из самых именитых шеф-поваров и рестораторов в мире. Возглавляет cписок поваров рейтинга Michelin. Максимальное количество звёзд Michelin, которое может получить ресторан, — три. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Ален является ресторатором 24 заведений, в мае в Петербурге открылся его ресторан французской кухни MIX.
Я хотел открыть в России современный гастрономический ресторан с хорошей, но не с высокой кухней. Я считаю, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, но не в обычных городах. Высокая кухня — как высокая мода: для неё нужны особые продукты, которые нужно везти издалека, она дорогая. В Париже это ещё может быть оправданным: огромные рестораны, большие бокалы вина, большое количество продуктов, которые можно использовать. Там вопрос о надобности высокой кухни не встаёт: она просто существует.
Ресторан в Петербурге — это casual-сегмент. Я предпочитаю не готовить из замороженных продуктов, поэтому мы нашли поставщиков в Петербурге, это было несложно. Поставщиков всегда лучше искать на месте. Но, разумеется, что-то мы должны привозить, просто потому что у вас каких-то вещей нет: оливки, трюфели, фуа-гра. Всё это, однако, меньше 20 % от общего объёма импортированных продуктов.
Температуру приготовления яиц вымеряют до 0,5 градуса
Салат «Цезарь» с камчатским крабом и кольцами из бородинского хлеба. Специальный рецепт, созданный из местных ингредиентов.
В моём ресторане гость читает понятное ему меню, потому что еще перед созданием ресторана мы думаем, что мы можем предложить клиенту в конкретном городе, в конкретной стране. Мы принимаем во внимание местные вкусы и взгляды на кухню. И только просчитав все факторы, составляем меню. В России моя команда прежде всего ориентировалась на французскую кухню. Если мы делаем современный французский ресторан, то стараемся предложить клиенту хорошую классику.
В Петербурге нет конкуренции, поэтому я могу быть спокоен за MIX. Зачем мне делать ресторан там, где уже и так всё есть, в Москве например? В вашей столице очень многочисленная, современная и разнообразная сеть ресторанов. Невозможно о московских ресторанах говорить как о едином целом. Рестораны типа «Пушкина» — это скорее выражение кухни через историю, но не более того.
Французский ресторан Алена Дюкасса MIX в Санкт-Петербурге
Не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие. Хороший ресторан может быть совсем маленьким, с низкими ценами и очень скромными продуктами. Вкусно или невкусно — другого критерия иерархии качества ресторанов нет.
Я рад, что у меня есть мишленовские звёзды, но ничего особенного они не дают. Если у меня их будет ещё больше, я буду ещё больше рад. Если у меня их будет меньше, я буду рад чуть меньше, но работать продолжу.
Открывая ресторан в другой стране и подписываясь под ним, я не волнуюсь: у меня есть сотрудники, которые лучше меня всё контролируют. А я выбираю площадку, смотрю на детали. Есть, правда, те люди, которые за меня ездят. Они лучше меня всё знают, а я так, приезжаю в качестве клиента. Вот Александр Николя, который является шеф-поваром в Петербурге, со мной работает уже больше 10 лет, я ему полностью доверяю. На кухне тоже в основном французы и швейцарцы из моей команды. Некоторые приходят ко мне лет в 16.
Свиные медальоны
Шеф-повар Александр Николя (слева) внимательно следит за временем: до начала ланча на 60 человек остаётся полчаса. Основная часть главных блюд должна быть подготовлена.
На кухне трудятся около 10 человек. Дюкасс и Александр Николя управляют процессом. Работники в основном французы и швейцарцы.
Фирменные французские закуски Дюкасса. Подаются с вином и шампанским перед началом трапезы.
Главный ресторатор попробовал закуски и сам взялся за специи: их недостаточно.
Александр Николя получает указание от Алена Дюкасса. Ресторатор на кухне действительно крайне строг, ничего не упускает из виду, проверяет всё, от температуры воды до жёсткости курицы.
Я строгий ресторатор и шеф. Человеку, который хочет попасть ко мне в команду, я, во-первых, в глаза посмотрю, чтобы понять, соответствует ли он моему вкусу. А потом я скажу, что если он хочет работать больше, быстрее и лучше, чем раньше, то тогда я, возможно, рассмотрю его кандидатуру. Из последнего меня очень поразили несколько работников ресторанов в Нью-Йорке, Пуэрто-Рико и Сан-Пауло. В Нью-Йорке это был ресторан в двух часах езды от города — «Кабардэ».
В школе Алена Дюкасса существует несколько видов обучения. Первое — это когда мы готовим профессионалов на начальном уровне. Затем есть более высокий уровень, для профессионалов, которые хотят совершенствоваться. И, наконец, существует кондитерская школа, также профессиональная. Непрофессиональный сегмент тоже есть — кулинарная школа для частных клиентов, которые хотят научиться готовить. Плюс мы пишем кулинарные книги. Кстати, детей мы тоже учим, с 7 до 17 лет, потому что они наши будущие клиенты.
Я посещаю множество кулинарных фестивалей, мероприятий, которые помогают продвигать современную кухню. Я сторонник разнообразия мировой кухни, сам часто присылаю на фестивали своих поваров, потому что представители этого сообщества должны знать друг друга в лицо и учиться у коллег. Таких мероприятий нужно больше по всему миру.
