Время есть: Репортаж с мастер-класса Айзека Корреа на редакционной кухне журнала «ХлебСоль» Продолжение серии материалов о кулинарных мастер-классах в Москве. В новом выпуске — мастер-класс шеф-повара и ресторатора Айзека Корреа по приготовлению ужина ко Дню благодарения на кухне «ХлебСоль».
В Москве с периодичностью раз в несколько месяцев открываются новые кулинарные школы или курсы для непрофессионалов, практически в каждом ресторане по выходным учат, как правильно приготовить что-нибудь, а новые кафе и рестораны строят себе открытые кухни: сегодня все хотят готовить. The Village продолжает серию репортажей из разных кулинарных школ, чтобы понять, кто и зачем сегодня хочет научиться готовить.
РЕДАКЦИОННАЯ КУХНЯ ЖУРНАЛА «ХЛЕБСОЛЬ» |
|
|
День благодарения, или Thanksgiving day, в отличие от Дня святого Валентина и Рождества не празднуется за пределами Америки. И ассоциируется преимущественно с гигантской индейкой, секретной семейной начинкой и сюжетными перипетиями сериала «Друзья». Проводником праздника для московской публики пригласили стать Айзека Корреа, ресторатора и шеф-повара, который успевает делать всё: открывать по несколько новых проектов в год вместе с партнерами из Iconfoods, вести программы на телевидении и сниматься в рекламе. Ради его невероятной энергетики и чувства юмора можно заставить себя приехать в субботу к полудню на «Войковскую».
В день мастер-класса, 19 ноября, на улице вьюга, поэтому поездка на улицу Клары Цеткин превращается в настоящее приключение. Кулинарные курсы журнала «ХлебСоль» — на самом деле самые удаленные от центра: чтобы до них добраться, нужно ехать несколько остановок на трамвае от «Войковской». Но это компенсируется тем, что занятия проходят непосредственно на редакционной кухне. Дверь в редакцию — напротив, стены украшают фотографии героев журнальных спецпроектов: на одних пекут пироги солистки ВИА «Татьяна» в винтажных платьях, на других — колдует у плиты сама главный редактор Юлия Высоцкая.
«Мастер-класс проходит на английском, в который Айзек виртуозно вставляет ёмкие русские фразы»
Традиционная индейка должна готовиться 6–7 часов, для экономии времени решено заменить её уткой, а компромиссом стала небольшая индейка, из которой будет приготовлен фаршированный рулет. «Сначала готовим рулетка», — с порога объявляет Айзек и тонким ножом извлекает из птицы костяк. Получившееся мясо напоминает тряпочку, которую предстоит отбить, чтобы затем завернуть в нее начинку по рецепту его мамы. У Айзека пуэрториканские корни, поэтому и начинка для индейки — с легким испанским акцентом: острая колбаса чоризо, грибы, фенхель, сельдерей, хлебные крошки и пармезан. «Вместо этого могут быть любые, самые смелые комбинации, включающие в себя сладкий инжир и кукурузу, у каждой хозяйки свой креатив, можно импровизировать», — сообщает шеф-повар. |
|
Занятия в школе проходят непосредственно на редакционной кухне журнала «ХлебСоль», там же, где готовят и снимают еду для издания. Ведут мастер-классы тоже не далекие журналу люди — герои «ХлебСоль», известные шеф-повара и рестораторы Москвы.
«„Самое вкусное пюре — с кожурой, она делает вкус более картофельным“, — рассказывает Айзек и предлагает рискнуть»
При подготовке ингредиентов шеф делится профессиональным секретом: прежде чем тереть чеснок на терке, надо обмотать ее пищевой пленкой. Тогда терка не будет пахнуть и половина чеснока не пропадет. Подготовку ингредиентов поручают участникам: пожилой солидный мужчина берется начистить килограмм картошки для традиционного пюре, с индейкой работает другой мужчина, а девушки занимаются овощами. Мастер-класс проходит на английском, в который Айзек виртуозно вставляет ёмкие русские фразы. В роли переводчика выступает одна из студенток — строгая девушка в меховом жилете. В качестве фона на кухне играет радио, хотя, если следовать концепции, на его месте должен был оказаться телевизор и трансляция бейсбольного матча.
«Самое вкусное пюре — с кожурой, она делает вкус более картофельным», — рассказывает Айзек и предлагает рискнуть. Сладкий картофель батат тоже займет почетное место на праздничном столе, но только в виде запечённых в духовке ярко-оранжевых долек. Рецепты к занятию распечатать не получилось, так как сломался принтер, поэтому участникам остается следить за бешеной активностью шефа и не терять сюжетную нить. Когда ингредиенты для начинки мелко нарезаны, а мясо отбито, можно приступать к фаршировке. Первый рулет Айзек делает сам: прижимает мясо к доске, добавляет начинку и плотно сворачивает в колбасу, которую затем обматывает поварской нитью. Повторить эксперимент пытается одна из девушек, которая затем признается, что сил это требует немалых. Фаршированные «рулетки» укладываются на сковородку и обжариваются на медленном огне, а доходить они будут в духовке.
«Айзек рассказывает о том, как его пуэрториканская мама каждый год готовит две индейки на всю
большую и шумную семью»
Вареную картошку мнут в большой миске, добавляют немного кожуры, запеченного в духовке чеснока и мелко нарубленный свежий розмарин. Сливки пополам с молоком надо довести до кипения, сразу снять с огня и смешать с картофельным пюре. Может быть, благодаря кожуре, может быть, чесноку, но у пюре получается очень мягкий и при этом ярко выраженный картофельный вкус. Все приготовления заняли около полутора часов — можно переходить к сервировке. Рулет нарезают и укладывают на блюдо, пюре так и остается в большой миске. Из остатков начинки решили сделать небольшие котлетки. |
|
Самое главное на мастер-классах «ХлебСоль» то, что приглашенные на них ведущие, то есть шеф-повара и рестораторы, делятся своими секретами с учениками и общаются с ними неформально. К обеду подают белое и красное столовое вино, атмосфера сразу оживляется. Айзек занимает место во главе стола и рассказывает о том, как его пуэрториканская мама каждый год готовит две индейки на всю большую и шумную семью; всё, что не успели съесть в первый день, идет на суп и подъедается в течение следующей недели. Всем участникам раздают подарки — сертификаты о посещении мастер-класса и декабрьский выпуск журнала. Но очевидно, что гораздо важнее для них было услышать истории из жизни известного шеф-повара, узнать из первых уст, что пюре с кожурой вкуснее и сфотографироваться с Айзеком на память. И никаких формальностей, как и полагается в День благодарения.
«День благодарения — один из главных праздников для любого американца, сравнимый по значимости, наверное, с российским Новым годом. Я скучаю по традиционным семейным ужинам с индейкой и тыквенным пирогом, когда все друзья и родные собираются за одним столом. На мой взгляд, самое главное для успешного мастер-класса — это не повар и не меню, а участники. Важно, чтобы они были заинтересованы и готовы к экспериментам. В этот раз мне повезло: всем было весело, каждый нашел, чем себя занять, никто не стоял со скучающим видом». |
МЭРИУчастница мастер-класса | «Я учусь на экономиста, целый день в университете, поэтому пробовать готовить могу только по выходным. Я часто прихожу на мастер-классы сюда, чтобы пообщаться, посмотреть, как работают профессиональные повара. Иногда процесс даже интереснее результата. Пока я осваиваю простые блюда, но фаршированную индейку точно повторю». |
Кулинарная школа журнала «ХлебСоль»
Клары Цеткин, 18/5
+7 (926) 240-83-11
www.breadsalt.ru/kitchen
Mастер-класс традиционной русской кухни для экспатов Samovar Cuisine Club.
Мастер-класс Italian Bestsellers в кулинарной школе Accademia del Gusto.
Мастер-класс аюрведической кухни в кафе «Суп».
Мастер-класс рисовой кухни от 15 студентов из Гонконга, специализирующихся на дизайне блюд на «Стрелке»
