25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В третьем выпуске — капуста.

 

 

Капуста (лат. — Brassica)

Классификация: крестоцветное.

Разновидности: 50 видов, которые, в свою очередь, делятся на подвиды. Одни из самых распространённых: пекинская капуста (салатная); кочанная капуста — белокочанная, краснокочанная и савойская капусты; цветная капуста: белая, зелёно-фиолетовая (брокколи) и капуста романеско.

Основные питательные вещества: У всех видов отличается. В кочанной капусте: сахар, минеральные соли: сера, кальций, калий, фосфор; клетчатка, жиры, лактоза, липаза, протеаза, фитонциды, витамины А, В1, С, P, К, В6 и U.

Неочевидные родственники: горчица, брюква.

Сезон сбора в Московской области:
с середины июля по октябрь

 

НАТАЛЬЯ ИВАНКЕВИЧ

 

Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн. 


 

Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.

 

В своё время развлечения ради я переводила Жана-Анри Фабра. Это французский энтомолог, наиболее известный своим трудом «Жизнь насекомых». Я искала информацию о капусте и совершенно случайно наткнулась на его эссе «О капусте» — это потрясающая вещь, она действительно вдохновила меня. Фабр очень трогательно говорит о капусте, практически как о живом существе. Он говорит о том, что нет больше такого овоща, который отдал бы человеку все части своего тела.

Сначала капуста росла на камнях и обдувалась приморскими ветрами. Ради человека она заменила свои маленькие терпкие листочки на сочные и съедобные. Постепенно капуста завила свои листья в кочан. Потом человек захотел пышных букетов соцветий — и капуста согласилась. Так появилась цветная капуста, или брокколи. 

Человек захотел много маленьких кочанчиков — капуста превратилась в брюссельскую капусту.
Человек попросил сочный стебель — капуста вырастила мощную кочерыжку и превратилась в кольраби. Если уж стебель поддался соблазну, то почему не корень? Капуста развила свой корень, и появилась брюква. 

У капусты ещё и огромное количество подвидов. Кочанная капуста делится на белокочанную, краснокочанную и мою любимую савойскую капусту. Цветная капуста — на белую, зелёно-фиолетовую (брокколи) и капусту романеско. И так далее.

В нашей климатической зоне капусту сажают через рассаду в конце февраля — марте, с первым теплом высаживают в открытый грунт. Одно из моих любимый блюд из капусты — отваренная и обжаренная в кляре брюссельская капуста. А хит нашей семьи — суп-пюре из брокколи.

 

Рецепты

1. Молодая капуста с лисичками, сметанным соусом и горгонзолой

Рецепт от шеф-повара гастропаба «Простые вещи» Алексея Айзена

 
Ингредиенты на 2 порции:
240 г ранней салатной капусты
300 г маринованных лисичек
2 ст. л. пшеничной муки
100 г молока 4,5 % жирности
100 г сметаны 25 % жирности
40–60 г горгонзолы (мелкими кусочками, почти крошкой)

Кочан молодой капусты разрезать на 4 части. Взять одну часть, чуть бланшировать на оливковом масле и откинуть остывать в холодную воду. Вынуть и обсушить на бумажном полотенце. В это время приготовить сметанный соус: обжарить муку на оливковом масле до орехового запаха и золотистого цвета, добавить молоко, соль и перец. Чуть ужарить и добавить сметану. Лисички промыть в нескольких водах, обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Соединить лисички с соусом. Выложить на тарелку лисички, сверху положить капусту, распределить по блюду кусочки горгонзолы и недолго запечь на гриле прямо в тарелке, чтобы горгонзола расплавилась.

 

2. Шницель из белокочанной капусты с клубничным кетчупом 

Рецепт от шеф-повара ресторана «Суп» Евгения Кузнецова

 
Ингредиенты на 3 порции:
150 г белокочанной капусты
5 г соли
3 г чёрного перца
100 г свежих помидоров
50 клубники
15 г репчатого лука
6 г лука-порея
15 г уксуса
20 г сахара
100 г муки темпура

Листья белокочанной капусты бланшировать в насыщенном овощном бульоне. Приготовить кляр. Обвалять предварительно посоленные и печёные капустные листы в кляре и обжарить во фритюре. На гарнир нарезать дайкон тонкой соломкой и погрузить в холодную воду на 20–30 минут. После дайкон выложить на салфетку, чтобы стекла вода. Добавить в дайкон соль, перец, болгарский перец, нарезанный мелкой соломкой, и кунжутное масло. На тарелку выложить готовые шницели из капусты, сверху украсить салатом из дайкона.


3. Молодой фермерский козлёнок с ранними овощами

Рецепт от шеф-повара кафе и пекарни «Булка» Анны Шумайловой

 
Ингредиенты на 1 порцию:
250 г корейки козлёнка
70 г молодого картофеля
100 г ранней салатной капусты
30 г репчатого лука
10 г молодого чеснока
По веточке тимьяна и розмарина
50 г сыра с базиликом (фермера Джея Клоуза) 

Очистить корейку от плёнок, лишнего жира и разрезать на равные куски (по две косточки). Посолить, поперчить, обжарить на раскалённой сковороде с тимьяном, розмарином и чесноком до румяной корочки. Картофель, капусту, лук разрезать на равные куски (по 5 см) и обжарить на сковороде. Из обрезков сварить бульон, в котором тушить обжаренную корейку в кастрюле в течение получаса. Через 20 минут тушения добавить обжаренные лук, картофель, капусту. Тушить всё вместе 10 минут. Выключить, закрыть фольгой и оставить до полного остывания (потом разогреть). Сыр добавить при разогревании, прямо перед подачей, и несколько ломтиков положить в тарелку рядом с готовым блюдом.

Фотографии: Кирилл Лагутко, Егор Барбатунов, Александр Аверин
Иллюстрации: Сергей Родионов