Сезон молодых овощей: Капуста The Village продолжает серию материалов о местных продуктах: для начала мы разбираемся, что можно приготовить из сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах. В новом выпуске — капуста.

Сезон молодых овощей: Капуста

25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В третьем выпуске — капуста.

 

 

Капуста (лат. — Brassica)

Классификация: крестоцветное.

Разновидности: 50 видов, которые, в свою очередь, делятся на подвиды. Одни из самых распространённых: пекинская капуста (салатная); кочанная капуста — белокочанная, краснокочанная и савойская капусты; цветная капуста: белая, зелёно-фиолетовая (брокколи) и капуста романеско.

Основные питательные вещества: У всех видов отличается. В кочанной капусте: сахар, минеральные соли: сера, кальций, калий, фосфор; клетчатка, жиры, лактоза, липаза, протеаза, фитонциды, витамины А, В1, С, P, К, В6 и U.

Неочевидные родственники: горчица, брюква.

Сезон сбора в Московской области:
с середины июля по октябрь

 

НАТАЛЬЯ ИВАНКЕВИЧ

 

Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн. 


 

Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.

 

В своё время развлечения ради я переводила Жана-Анри Фабра. Это французский энтомолог, наиболее известный своим трудом «Жизнь насекомых». Я искала информацию о капусте и совершенно случайно наткнулась на его эссе «О капусте» — это потрясающая вещь, она действительно вдохновила меня. Фабр очень трогательно говорит о капусте, практически как о живом существе. Он говорит о том, что нет больше такого овоща, который отдал бы человеку все части своего тела.

Сначала капуста росла на камнях и обдувалась приморскими ветрами. Ради человека она заменила свои маленькие терпкие листочки на сочные и съедобные. Постепенно капуста завила свои листья в кочан. Потом человек захотел пышных букетов соцветий — и капуста согласилась. Так появилась цветная капуста, или брокколи. 

Человек захотел много маленьких кочанчиков — капуста превратилась в брюссельскую капусту.
Человек попросил сочный стебель — капуста вырастила мощную кочерыжку и превратилась в кольраби. Если уж стебель поддался соблазну, то почему не корень? Капуста развила свой корень, и появилась брюква. 

У капусты ещё и огромное количество подвидов. Кочанная капуста делится на белокочанную, краснокочанную и мою любимую савойскую капусту. Цветная капуста — на белую, зелёно-фиолетовую (брокколи) и капусту романеско. И так далее.

В нашей климатической зоне капусту сажают через рассаду в конце февраля — марте, с первым теплом высаживают в открытый грунт. Одно из моих любимый блюд из капусты — отваренная и обжаренная в кляре брюссельская капуста. А хит нашей семьи — суп-пюре из брокколи.

 

Рецепты

1. Молодая капуста с лисичками, сметанным соусом и горгонзолой

Рецепт от шеф-повара гастропаба «Простые вещи» Алексея Айзена

 
Ингредиенты на 2 порции:
240 г ранней салатной капусты
300 г маринованных лисичек
2 ст. л. пшеничной муки
100 г молока 4,5 % жирности
100 г сметаны 25 % жирности
40–60 г горгонзолы (мелкими кусочками, почти крошкой)

Кочан молодой капусты разрезать на 4 части. Взять одну часть, чуть бланшировать на оливковом масле и откинуть остывать в холодную воду. Вынуть и обсушить на бумажном полотенце. В это время приготовить сметанный соус: обжарить муку на оливковом масле до орехового запаха и золотистого цвета, добавить молоко, соль и перец. Чуть ужарить и добавить сметану. Лисички промыть в нескольких водах, обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Соединить лисички с соусом. Выложить на тарелку лисички, сверху положить капусту, распределить по блюду кусочки горгонзолы и недолго запечь на гриле прямо в тарелке, чтобы горгонзола расплавилась.

 

2. Шницель из белокочанной капусты с клубничным кетчупом 

Рецепт от шеф-повара ресторана «Суп» Евгения Кузнецова

 
Ингредиенты на 3 порции:
150 г белокочанной капусты
5 г соли
3 г чёрного перца
100 г свежих помидоров
50 клубники
15 г репчатого лука
6 г лука-порея
15 г уксуса
20 г сахара
100 г муки темпура

Листья белокочанной капусты бланшировать в насыщенном овощном бульоне. Приготовить кляр. Обвалять предварительно посоленные и печёные капустные листы в кляре и обжарить во фритюре. На гарнир нарезать дайкон тонкой соломкой и погрузить в холодную воду на 20–30 минут. После дайкон выложить на салфетку, чтобы стекла вода. Добавить в дайкон соль, перец, болгарский перец, нарезанный мелкой соломкой, и кунжутное масло. На тарелку выложить готовые шницели из капусты, сверху украсить салатом из дайкона.


3. Молодой фермерский козлёнок с ранними овощами

Рецепт от шеф-повара кафе и пекарни «Булка» Анны Шумайловой

 
Ингредиенты на 1 порцию:
250 г корейки козлёнка
70 г молодого картофеля
100 г ранней салатной капусты
30 г репчатого лука
10 г молодого чеснока
По веточке тимьяна и розмарина
50 г сыра с базиликом (фермера Джея Клоуза) 

Очистить корейку от плёнок, лишнего жира и разрезать на равные куски (по две косточки). Посолить, поперчить, обжарить на раскалённой сковороде с тимьяном, розмарином и чесноком до румяной корочки. Картофель, капусту, лук разрезать на равные куски (по 5 см) и обжарить на сковороде. Из обрезков сварить бульон, в котором тушить обжаренную корейку в кастрюле в течение получаса. Через 20 минут тушения добавить обжаренные лук, картофель, капусту. Тушить всё вместе 10 минут. Выключить, закрыть фольгой и оставить до полного остывания (потом разогреть). Сыр добавить при разогревании, прямо перед подачей, и несколько ломтиков положить в тарелку рядом с готовым блюдом.

Фотографии: Кирилл Лагутко, Егор Барбатунов, Александр Аверин
Иллюстрации: Сергей Родионов 
Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Сезон молодых овощей: Репа
Сезон молодых овощей: Репа The Village начинает серию материалов о местных продуктах: прежде всего мы разберёмся, что можно приготовить из сезонных овощей, и узнаем, когда они созревают в наших широтах. В первом выпуске — репа.
Сезон молодых овощей: Репа

Сезон молодых овощей: Репа
The Village начинает серию материалов о местных продуктах: прежде всего мы разберёмся, что можно приготовить из сезонных овощей, и узнаем, когда они созревают в наших широтах. В первом выпуске — репа.

Сезон молодых овощей: Свёкла
Сезон молодых овощей: Свёкла The Village продолжает серию материалов о местных продуктах: для начала мы разбираемся, что можно приготовить из сезонных овощей и когда они созревают в наших широтах. Сегодня — свёкла.
Сезон молодых овощей: Свёкла

Сезон молодых овощей: Свёкла
The Village продолжает серию материалов о местных продуктах: для начала мы разбираемся, что можно приготовить из сезонных овощей и когда они созревают в наших широтах. Сегодня — свёкла.

Сезон молодых овощей: Тыква
Сезон молодых овощей: Тыква The Village продолжает серию материалов о местных продуктах, в новом выпуске — тыква.
Сезон молодых овощей: Тыква

Сезон молодых овощей: Тыква
The Village продолжает серию материалов о местных продуктах, в новом выпуске — тыква.

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Активистки «Яблока» провели антивоенную акцию около здания Минобороны

Россияне готовы экономить на одежде и еде, но только не на алкоголе — исследование NielsenIQ

В Москве горит склад цветов

С 21 ноября россияне смогут оформить карту Visa или Mastercard на Шри-Ланке

Телеканал «Муз-ТВ» заглушил слова «мир» и «война» во время выступления певицы Zivert

На Камчатке началось извержение самого высокого действующего в Евразии Ключевского вулкана

IKEA сотрудничала с беларускими поставщиками, которые использовали труд заключенных, в том числе политзаключенных

Количество российских заключенных рекордно сократилось на фоне вербовок в «ЧВК Вагнера»

Под Петербургом взорвался газопровод

Москве не хватает дворников