ПодпискаСезон молодых овощей: Капуста The Village продолжает серию материалов о местных продуктах: для начала мы разбираемся, что можно приготовить из сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах. В новом выпуске — капуста.
25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В третьем выпуске — капуста.
| Капуста (лат. — Brassica)Классификация: крестоцветное. |
Фермер, выращивает в деревне Чулково, в Раменском районе Московской области, овощи и необычные салаты: эндивий, маш, цикорные салаты, рукколу, латук и месклюн.
Наталья курирует овощную программу в LavkaLavka: планирует возрождение многих старорусских сортов овощей (репа, огурцы, лук), пишет статьи о забытых сортах садово-огородных культур.
В своё время развлечения ради я переводила Жана-Анри Фабра. Это французский энтомолог, наиболее известный своим трудом «Жизнь насекомых». Я искала информацию о капусте и совершенно случайно наткнулась на его эссе «О капусте» — это потрясающая вещь, она действительно вдохновила меня. Фабр очень трогательно говорит о капусте, практически как о живом существе. Он говорит о том, что нет больше такого овоща, который отдал бы человеку все части своего тела.
Сначала капуста росла на камнях и обдувалась приморскими ветрами. Ради человека она заменила свои маленькие терпкие листочки на сочные и съедобные. Постепенно капуста завила свои листья в кочан. Потом человек захотел пышных букетов соцветий — и капуста согласилась. Так появилась цветная капуста, или брокколи.
Человек захотел много маленьких кочанчиков — капуста превратилась в брюссельскую капусту.
Человек попросил сочный стебель — капуста вырастила мощную кочерыжку и превратилась в кольраби. Если уж стебель поддался соблазну, то почему не корень? Капуста развила свой корень, и появилась брюква.У капусты ещё и огромное количество подвидов. Кочанная капуста делится на белокочанную, краснокочанную и мою любимую савойскую капусту. Цветная капуста — на белую, зелёно-фиолетовую (брокколи) и капусту романеско. И так далее.
В нашей климатической зоне капусту сажают через рассаду в конце февраля — марте, с первым теплом высаживают в открытый грунт. Одно из моих любимый блюд из капусты — отваренная и обжаренная в кляре брюссельская капуста. А хит нашей семьи — суп-пюре из брокколи.
Рецепты
1. Молодая капуста с лисичками, сметанным соусом и горгонзолой
Рецепт от шеф-повара гастропаба «Простые вещи» Алексея Айзена
| Ингредиенты на 2 порции:240 г ранней салатной капусты |
Кочан молодой капусты разрезать на 4 части. Взять одну часть, чуть бланшировать на оливковом масле и откинуть остывать в холодную воду. Вынуть и обсушить на бумажном полотенце. В это время приготовить сметанный соус: обжарить муку на оливковом масле до орехового запаха и золотистого цвета, добавить молоко, соль и перец. Чуть ужарить и добавить сметану. Лисички промыть в нескольких водах, обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Соединить лисички с соусом. Выложить на тарелку лисички, сверху положить капусту, распределить по блюду кусочки горгонзолы и недолго запечь на гриле прямо в тарелке, чтобы горгонзола расплавилась.
2. Шницель из белокочанной капусты с клубничным кетчупом
Рецепт от шеф-повара ресторана «Суп» Евгения Кузнецова
| Ингредиенты на 3 порции:150 г белокочанной капусты |
Листья белокочанной капусты бланшировать в насыщенном овощном бульоне. Приготовить кляр. Обвалять предварительно посоленные и печёные капустные листы в кляре и обжарить во фритюре. На гарнир нарезать дайкон тонкой соломкой и погрузить в холодную воду на 20–30 минут. После дайкон выложить на салфетку, чтобы стекла вода. Добавить в дайкон соль, перец, болгарский перец, нарезанный мелкой соломкой, и кунжутное масло. На тарелку выложить готовые шницели из капусты, сверху украсить салатом из дайкона.
3. Молодой фермерский козлёнок с ранними овощами
Рецепт от шеф-повара кафе и пекарни «Булка» Анны Шумайловой
| Ингредиенты на 1 порцию:250 г корейки козлёнка |
Очистить корейку от плёнок, лишнего жира и разрезать на равные куски (по две косточки). Посолить, поперчить, обжарить на раскалённой сковороде с тимьяном, розмарином и чесноком до румяной корочки. Картофель, капусту, лук разрезать на равные куски (по 5 см) и обжарить на сковороде. Из обрезков сварить бульон, в котором тушить обжаренную корейку в кастрюле в течение получаса. Через 20 минут тушения добавить обжаренные лук, картофель, капусту. Тушить всё вместе 10 минут. Выключить, закрыть фольгой и оставить до полного остывания (потом разогреть). Сыр добавить при разогревании, прямо перед подачей, и несколько ломтиков положить в тарелку рядом с готовым блюдом.
