Дорого и опасно: Редакция ищет вкусных раков в Москве Русские лангусты, привкус ила и раковая линька
Раков в городе постепенно становится все больше: в Москве открываются целые сети, специализирующиеся на раках, а рестораны все чаще вводят их в меню. И все же доверительное отношение к ракам пока не сложилось. Во-первых, у раков, как у многих морских и речных гадов, есть сезонность, которая влияет на их вкус и размер; во-вторых, раков необходимо варить живыми, а значит, возрастает сложность логистики и хранения; в-третьих, способ и продолжительность приготовления сильно влияет на вкус и текстуру.
Редакция The Village провела ревизию московских раковарен: на пробу раков отправились Таня Симакова, главный редактор The Village, волжанка, которая ест раков с детства, Алик Кемалов, ведущий видеорубрики «Эксперимент», пробующий раков впервые, и Лена Кончаловская, редактор раздела «Еда» и ресторанный обозреватель.
Фото- и видеосъемка
«Раковарня»
на «Трехгорной мануфактуре»
Адрес
ул. Рочдельская, 15, стр. 30
Часы работы
12:00–00:00
Цена за килограмм раков
3 300 рублей
Лена Кончаловская: Вообще, все морские гады — это самое опасное: отравиться ими — как нечего делать, и самое неприятное, что накрывает обычно не на следующий день, а на второй.
Таня Симакова: Да, если хотя бы один рак из компании не очень, то все.
Лена: А есть способы как-то проверить его?
Таня: Когда сам варишь, то все просто: если рак живой был, можешь смело есть.
Лена: Сейчас будем узнавать. О, ничего себе, вот это прайс.
Таня: Мне после моего поста в фейсбуке написали, где можно купить нормальных раков. Все волжане берут раков в направлении Можайского шоссе, 500 рублей за килограмм. Это великолепный прайс. Так, вижу в меню раков, жаренных в сметане, — это извращение, еще и по книге рецептов 1891 года.
Лена: Давайте либо на пиве, либо традиционных.
Таня: А если в яблоках с дымком?
Лена: Мне кажется, всякими добавками проще скрыть недостатки.
Подходит официант.
Таня: Добрый день, а можно ли посмотреть на живых раков? Где они живут у вас?
Официант: В воде. У нас магаданские раки.
Лена: Можно тогда нам самых живых, пожалуйста?
Официант: Мертвых точно не варят.
Лена: Нам тех, что пободрее.
Официант: Оставлю комментарий на кухне.
Лена: Меня всегда смущал сладковатый привкус раков.
Таня: То есть тебе нравятся лангусты?
Лена: Определенно.
Таня: Мне вот наоборот. Для меня лангусты безвкусные и жирноваты.
Лена: А раки будто волокнистые.
Таня: Это проблема московских раков, это значит, что с ними что-то не то. На самом деле они не волокнистые. В детстве я сама ныряла с маской за раками.
Алик: Это как?
Таня: Есть такая специальная раколовка — корзинка из алюминиевой проволоки. Берешь корзинку, ныряешь, видишь рака и ловишь за спину. Руками прям хватаешь, они обычно водятся на небольшой глубине.
Лена: А он может цапнуть?
Таня: Если брать за морду или хвост, то он клешней тебя схватит. Надо за спину хватать. Есть еще браконьеры. Они берут бредень — сетку, которая по дну скребет. Так можно и мелкую рыбу поймать, и рака, и ботинок.
Алик: Труп, если в Курьянове. По очистным сооружениям. Но у них же есть привкус ила?
Таня: Нет там ничего, ты же их моешь, перед тем как есть.
Лена: То есть варят их живыми. Значит, ты сначала должен их в ванне искупать еще? Как происходит раковый shower?
Таня: Приходишь с ведром или этой раколовкой, наливаешь в ванну воды, но не много, чтоб они ползли, споласкиваешь, ну и все. Потом ставишь кипящую воду и вниз башкой бросаешь. Это как раз из-за гуманности — он сразу умирает и дальше уже варится, краснеет. Но варят их недолго, если переваришь, то будет невкусно и не сочно.
Алик: Они же попискивают, когда их варишь?
Таня: Попискивают, когда в воду вываливаешь.
Алик: Ты всех варишь или по очереди?
Таня: По очереди. Каждого рака, перед тем как запускать в кипяток, проверяешь на дееспособность.
Алик: Может, замороженных привезли?
Таня: Насчет замороженных не знаю, мы их, конечно, не морозили никогда.
Лена: Логично, что если варишь живыми, то и замораживаешь живыми. Я представляю, как ты заглядываешь в морозилку, а они в разных позах замерзли, как «Страдающее Средневековье».
Таня: Так, а нам же потом на вечеринку идти. Будем нести раковый дух.
Алик: Они как беляши — ими пахнешь потом всю жизнь.
Приносят раков.
Если бы я, как человек, который впервые заказал раков,
увидела такое, у меня был бы шок
Таня: Конечно, это все так не делается.
Лена: У одного клешни нет, второй развалился.
Таня: С моим все ок, мама себя не обидела.
Лена: Зато перчатки принесли.
Таня: Если ты богатый, ты мелких раков не ешь. Так, разделываем. Убирай клешни и хвост, отламывай сбоку, ближе к основанию — как креветку.
Лена: Они похожи на тараканов.
Таня: Отламывать надо аккуратно, но в перчатках неудобно.
Лена: Я обрызгала лицо.
Алик: Насколько я знаю, можно есть ножки.
Таня: Да, но там ничего особо нет, хотя умные люди едят все вот эти дела. Но считается, что под панцирем сконцентрировались его сильные стороны. Главное — лишнего не откусить.
Алик: А здесь можно есть шейку?
Таня: Это не шейка, а от панциря часть. Хочу сказать, что раки здесь свежие и не переваренные. Единственная претензия — спросили, сколько соли, я сказала, что как следует — но все равно недосолили. И размер. Не маленькие, но и не сильно большие. В Самаре таких привозят в пятилитровых пластиковых контейнерах, и стоят они в пять раз дешевле.
Алик: А клешни?
Таня: Нормальные!
Лена: А голову не едят?
Таня: Там нечего есть.
Лега: Очень уж эти раки пахнут укропом.
Таня: Это классический рецепт. Здесь все как бы как надо, но у каждой хозяйки на Волге свой рецепт, со своими травами.
Лена: Вообще, похоже на креветок, но мясо будто бы мягче, жирнее, не такое плотное.
Алик: Ощущение, что креветку наполнили желейчиком.
Лена: А едят ли раковую икру?
Таня: Если он вареный с икрой, можешь ее съесть.
Лена: Есть какой-то йодистый привкус или мне кажется?
Таня: Чуть-чуть есть.
Алик: А мне илом отдает, но чем больше втягиваюсь, тем вкуснее.
Лена: 3 300 за килограмм — это очень дорого. Получается, ты заказываешь килограмм раков, а съедаешь максимум полкило. Можно в одиночку заточить.
Алик: Здесь же есть нечего. Если планируешь прийти и поесть, раки не подойдут. Это волжский аперитив.
Таня: Тут мне все понравилось. Конечно, минус, что люди курят кальяны. Не представляю, чтобы в раковой в Самаре курили кальян.
Таня: Тут раки хранятся во льду в холодильнике.
Лена: То есть они мертвые?
Таня: Нет, они не мертвые, официант утверждает, что они хорошо себя чувствуют. Меня вот очень смущает, что они 40 минут варятся.
Лена: Как они могут варить их 40 минут, если они варятся минут десять максимум? Подскажите, а почему раки варятся 40 минут?
Официант: Потому что у них толстый панцирь, чтобы мясо полностью проварилось, вместе с бульоном им нужно 30–40 минут.
Лена: А хранят их во льду?
Официант: Да. Их засыпают льдом и держат в холодильнике при температуре 7–8 градусов. При этом они живые.
Лена: Очень хочется вас попросить рака живого, чтобы посмотреть. Это можно сделать?
Официант: Да, можно.
Лена: Я хочу увидеть доказательства, что этот рак дееспособен.
Таня: Дееспособного рака предъявите нам.
Приносят рака на большом железном подносе.
Лена: Так, нам надевают фартучки. А что это с ним там, его вообще мыли?
Таня: Его надо было бы сполоснуть.
Официант: Кстати, можете пошутить над своими друзьями: берете живого рака, вливаете водку, он краснеет и останется живой.
Лена: Прям в рака лить?
Официант: Нет, просто сверху полить. У меня подруга так сознание потеряла.
Таня: У вас тут один способ приготовления раков?
Официант: Да, отваривать раков в рассоле.
Таня: Круто, уважаю.
Алик: А перчаток тут нет?
Лена: Нет, давай тарелочку. А как этих есть?
Таня: Никак, положи обратно. Во-первых, они гораздо меньше, просто малыши по сравнению с теми, что мы только что ели.
Здесь нет Путина, пьяных мужиков и «Матч ТВ». Но это место не ассоциируется с раками. Ты сюда заходишь и хочешь устриц с вином или бифштекс
Алик: А мне эти по вкусу больше нравятся, более соленые.
Лена: Эти более волокнистые. Привкус рассола. Те были солиднее.
Таня: Ну они магаданские, а эти воронежские. На Волге такие совсем дешево стоят.
Лена: Они как таракашки.
Алик: Поэтому у них цена не 3 тысячи, а 1 800.
Таня: Ну их и меньше. Совсем плохо чистятся, потому что молодые, нежные.
Алик: Это название моей новой группы — «Нежные раки». Поедем по России вместо «Ласкового мая». Если в тех нечего было есть, то здесь тем более. Вкус ок, внешний вид и удобство не ок. И мало. Поэтому уверенная оценка три из пяти.
Лена: Это вообще семечки какие-то. Раки мне не нравятся совсем. Хотя они более соленые, но эта грязь на них вызывает у меня вопросы.
Таня: Они собрали пену от варки. Это не грязь.
Лена: Мне показалось, что у них очень твердый панцирь, они маленькие какие-то. Но меня смутило, что рассол осел на раков, они окрасились в какой-то буро-малиновый цвет, и выглядит это неаппетитно. Может, это тру, но без элегантности.
Если бы я, как человек, который впервые заказал раков, увидела такое, у меня был бы шок. Вот воротнички — это хорошо, но между перчатками и ими я бы выбрала перчатки.
Ко входу в ресторан подъезжает большой туристический автобус с англичанами.
Таня: Можно дома таких раков есть, но не за 1 800 рублей в ресторане, когда тут Маргарет Тэтчер приехала на веранду. Вообще, мой рак готовился к линьке, видимо, давно уже тут проживает. Под одним панцирем уже вырос второй, это не секси. Просим счет, и все. Если бы в Самаре продавались такие, они стоили бы рублей 300, наверное.
Официант: Как вам раки? Вы не оценили?
Таня: Раки не варятся по 40 минут. И называть сентябрь сезоном раков я бы не стала.
Алик: Сезон мраков.
Таня: Передайте влажные салфетки, господа. Я вас предупреждала, что и завтра еще будем пованивать.
«Раковая на Тишинке»
Алик: Во-первых, здесь приятная компания.
Таня: Здесь два Путина: левый и правый.
Алик: Из приятного — тут раки разные. И вот такие, и в аджике, и не в аджике. Ощущение, что я в закусочной «КПСС», у нас на районе есть такая.
Таня: Достаточно аутентично.
Лена: Тишинка — вообще легендарное бандитское место. И мы сейчас своим пивом 0,5 с трубочками соответствуем.
Таня: Потом пойдем в советскую чебуречную.
Алик: Крутят «Матч ТВ». Тина Канделаки, привет. Тут даже бургер с раками есть.
Таня: О, мне уведомление из Foursquare пришло, есть подсказки. Очень красивые фото с раками.
Лена: Спинки корюшки здесь стоят тысячу рублей. Мое питерское начало говорит, что это грабеж. А трюфельные раки — это кощунство.
Таня: Так дела не делаются.
Лена: Фаланга мурманского рака стоит 3 990! Музыка, кстати, очень громкая.
Таня: Мадонна, Путин, «Матч ТВ». Я помню, что мы здесь были с ребятами: зашли пива попить. Оставили тысяч 25, причем не заказали особо ничего.
Лена: На 25 тысяч можно впятером поесть в White Rabbit, еще и с вином.
Таня: Тут дают и фартуки, и перчатки, выглядят хорошо, но чрезвычайно мало.
Лена: Их здесь девять штук.
Таня: Выглядят симпатично, достаточно крупные. Говорят, саратовские. Не знаю, какие они в размере XL. А чего они холодные такие?
Алик: Пахнет очень вкусно.
Таня: Да, хорошие, они исправились.
Лена: Тут как будто какая-то копченость, нет? Но они прям душистые.
Алик: Из всех пока эти больше всего нравятся.
Таня: Мне тоже. У них упругое мясцо.
Лена: Крепенький панцирь, хорошо сварены, не переварены. Но они не горячие.
Таня: И очень мало, конечно.
Лена: За 1 600 девять раков. По 200 рублей рак.
Таня: Дороже, чем устрицы. А это извините уж. Ну ничего, зато вкусные. В прошлый раз были совсем плохие, сейчас исправились, молодцы.
Лена: Но не могу сказать, что я прониклась раками пока что.
Таня: Это дорого, муторно. Вот ловишь, моешь и тут же варишь на костре — тогда да.
«Сюда прийти и заказать каждому по порции — это уже на десятку»
Лена: Мы с Аликом обсудили, что раки — это как история про Италию. Ты туда приезжаешь, кайфуешь, ешь сыры. Потом в день отъезда покупаешь кучу всякого прошутто, вина, а на московской кухне все это разворачиваешь — и уже все как-то не так. И прошутто не то, и вино уже не такое. С раками, по ходу, так же работает.
Таня: К ракам нужен русский лагер. В Самаре, понятно, «Жигуль» из «Дна». А здесь пиво 220 рублей за бокал, и оно не очень.
Лена: В «Шинке» 500 рублей за 0,3.
Алик: Из всех заведений это самое вкусное. Раки довольно крупные, мясистые, но дорого.
Таня: Терминально дорого.
Лена: Сюда прийти и заказать каждому по порции — это уже на десятку. Раки неплохие, но не стоят своих денег.
Алик: Где получается дешевле всего?
Лена: Пока, по сути, везде одинаково.
Beer & Brut
Лена: Мне кажется, напившись брюта с раками, ты не вылезешь из-за этого стола.
Таня: Это правда.
Лена: Одна устрица — 200 рублей. Это дешевле, чем раков есть. Цена у Перельмана самая шикарная — 2 470 за килограмм.
Официант: У нас раки есть сваренные в молоке, в пиве, алтайские.
Таня: Нам в молоке.
Лена: И брют.
Алик: У меня горло и небо в тине.
Лена: Интересно, как они будут в молоке сварены. Сидеть здесь в целом приятнее.
Алик: Здесь нет Путина, пьяных мужиков и «Матч ТВ». Но это место не ассоциируется с раками. Ты сюда заходишь и хочешь устриц с вином или бифштекс.
Лена: Здесь, я думаю, вряд ли принесут перчатки.
Алик: Только если белые, шелковые, длинные и большую лохань, в которую можно бросать раковые панцири.
Лена: Ой, нам дали очень красивые тканевые фартучки. Это вышак! Еще влажные салфетки приносят в тубусе.
Таня: Ну, раки тут терминально маленькие. Даже меньше, чем в «Шинке». Сколько здесь штук?
Лена: Но это полпорции, стоит 1 370.
Таня: Прям таракашки. Я обычно таких малышей отпускала.
Алик: Это очень дешево, тут 12 раков, но они крошечные.
Лена: Да, но за 1 300 можно взять просто стейк.
Таня: Перчаток нет. Лимончик в сеточке зато есть.
Лена: Чистится плохо, лапки крошечные, здесь мяса просто с гулькин нос. Но оно вкусное.
Таня: Да, молочный привкус есть.
Лена: Никакой травы. Но клешни у него совсем, конечно, малюсенькие.
Таня: Эти не стоит даже трогать.
Алик: Мне нравится, что нет зелени. Вот этот прям очень вкусный. Идеальное сочетание соли, приправ.
Лена: Они все разные. Его очень тяжело чистить, все ломается. Этот у меня весь размазался. Для меня на первом месте «Раковарня» на «Трехгорке», потом «Раковая на Тишинке». В «Шинке» рассол на панцире — вид позорный.
Дороже, чем устрицы. А это извините уж
Таня: Раки тут алтайские. Где они там живут?
Алик: Горные раки.
Лена: В горных раков как-то не очень верится.
Официант: У наших раков такой размер, потому что цена закупки доступная, чтобы гости имели возможность их попробовать. Насколько я знаю, это выбор шеф-повара и бренд-шефа ресторана. Их привозят каждый день наши поставщики.
Таня: Нет, ну эти раки совсем маленькие, хотя на вкус неплохи, молоко приятно их дополняет. Но вот атмосфера тут совсем не для раков, на Тишинке гораздо более тру, могу себе представить такое место в Самаре, мне это ближе.
Лена: А мне тут нравится, и, мне кажется, здорово, что раков тут поставили на один уровень с устрицами и подают их соответствующе. Мол, вот у нас тоже есть достойный русский деликатес, а не только черная икра. И с игристым, кстати, отлично идет.
Алик: У меня на первом месте «Раковарня», потом «Раковая на Тишинке», в «Шинке» отличный рассол, но раки крошечные, здесь тоже хорошо сварены, но мяса мало.
Лена: Да вообще, раками наесться нереально. Или за очень много денег.
Таня: Короче, господа, ситуация с раками в городе наладилась. Дорого, конечно, но еще год назад даже в раковых местах есть было невозможно, говорю вам как волжанка. А сейчас все вполне прилично, даже вкусно. Я довольна.
Лена: Но вот все равно я бы лучше взяла за эти деньги креветок — и возни с ними меньше, и мяса в них больше.
Алик: Не знаю, я проникся, мне все понравилось.
По итогам эксперимента ни один редактор the Village не пострадал. Материал подготовлен при участии Юлии Радкевич.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
