Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля В Москве стартовал Omnivore, главный столичный гастрономический фестиваль. Анна Масловская, редактор раздела «Еда» The Village, ведёт прямой репортаж со всех мест событий
Текст и фотографии:
АННА МАСЛОВСКАЯ
Текст и фотографии:
ОЛЯ КИСЕЛЁВА
Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, начался в Москве 24 марта, уже в четвёртый раз. Состоит фестиваль из нескольких программных частей: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах (часто нескольких в разных ресторанах в один день). Все дни московского Omnivore The Village в лице редактора «Еды» Анны Масловской ведёт трансляцию того, что происходит на его площадках, с утра и до последнего блюда в последнем ресторане. Материал постоянно обновляется.
Ждём ещё одно выступление, но все уже заметно утомились: сложно, долго.
Выходит Адриан и начинает готовить блюдо под названием «Умный трюфель». Умный, потому что из мозгов, телячьих. Долго говорит о процессе приготовления и срывает овации на случайно (или не случайно) брошенной фразе «если дома есть азот, то…».
В итоге получается блюдо, по виду действительно похожее на трюфель. Снова подделка, игра. Хочется попробовать, мозги — это вкусно. Но, видимо, не сегодня. Через пару часов начинается Omnivorious Party, многие любят фестиваль только из-за неё. Что ж, поедим там.
К своему блюду приступает Михаил Дунаев, он будет готовить черноморскую султанку. Также много мелких и сложных деталей, в итоге посыпает четыре рыбки землёй из бородинского хлеба и отправляет в печь. В конце украшает травами и цветами, а также икрой, сделанной из них же.
Тем временем из соседних залов доносится очень громкая музыка в стиле «драчка в Mortal Kombat» (это чемпионат по коктейлям заявляет о себе), и под такой саундтрек Михаил сервирует своё блюдо. Ведущий комментирует: «Султанка, восставшая из земли». Аплодисменты.
Первым готовит Андрей Жданов, начинает с рассказа о том, как познакомился с Адрианом восемь с половиной лет назад в ресторане «Чиполлино» (сейчас закрыт на ремонт). Говорит, его сегодняшнее блюдо — своеобразная дань учителю. Это щи из квашеной капусты с копчёностями, которые Андрей подаёт в советской эмалированной кастрюле с цветочками. Здесь следует трогательная история о том, как Кетглас не мог найти эту кастрюлю ни в одном магазине, а Андрей просто взял её у своей бабушки.
Андрей делает воторое блюдо: рулеты с начинкой из фарша из копчёностей, смородины и капусты. Завёрнуты они в желе из сметаны (да, такое может быть), а сверху посыпаются хрустящей сметаной (разумеется, подготовленной заранее).
Начинается последний мастер-класс фестиваля Omnivore. Время, как обычно, пролетело быстро. Выходит Адриан Кетглас (ресторан Grand Cru) со своим «творческим объединением»: Михаил Дунаев, Андрей Жданов, Лев Поленов. Включают видео про свою жизнь и работу в ресторане, ведущий шутит, что «да это практически полный метр». К слову, таким же затянутым, как и видео, оказывается и мастер-класс: долгий, сложный, с огромным количеством мелких деталей.
Оливковое тесто повар через фигурный трафарет намазывает на противень. Отправляет в духовку. Вступают яблоки, приготовленные с белым вином, карри и сахаром в су-виде. И земля из бородинского хлеба, как говорит Шалёв, приготовленная по смешанной технологии земли и чизкейка, то есть с маслом. Вот уже можно представить будущий десерт: яблоки карри и кардамонный вкус бородинского хлеба — хорошее сочетание.
Сорбет из оливок и сорбет из яблок. Шалёв делает очень много движений, кое-что у него вышло не так, как задумано, просит прощения и приглашает всех есть его десерт в Ragout.
Шалёв приступает к приготовлению ещё одного ингредиента, смешивает в новой миске муку, сахар и пасту из оливок. Получается кашеобразная масса, такое очень сладкое оливковое тесто. Между тем Илья проверят ананас, из открывшейся духовки на всю аудиторию распространяется запах карамели.
К нам с Олей подходит глубокоуважаемый мною Виктор Енин из «Чайной высоты». С собой у него спасительный чай. Виктор в «Гостином дворе» не случайно: все три дня он исполнял важные функции на проходящем в рамках Sirha чайном чемпионате.
Ананас с карамелью и водой отправляется в духовку. Илья приступает к соусу: мёд, сок лайма, зелёный травяной ликёр. Начинает делать эмульсию, блендером, добавляя постепенно оливковое масло. Вступает желатин. Его тоже разогревают, но не на водяной бане: времени не так много на всё. Желатин также вбивается в эмульсию, при этом соус меняет цвет и фактуру, становится матовым и светлеет.
Тут к месту рассказать про одного из самых интересных персонажей на фестивале. Впервые я увидела его вчера. Он, как и я, мешал обычным зрителям смотреть мастер-классы, то и дело загораживая шефов и ведущего своим задом: снимал всё происходящее на камеру. Я подошла знакомиться: подкупал его неподдельный интерес к теме. Оказалось, парню четырнадцать и он здесь не потому, что его привела мама, гастрономический журналист, наоборот, это он притащил маму сюда. Но это ещё не всё: Андрей уже работает в Ragout, говорит, «на супах». «А вообще, я мечтаю пойти ещё к Мухину. Но к нему же просто так не попасть. Я совсем скоро получу паспорт, и меня устроят официально». Вот так, коллеги, работу свою мы делаем не зря, быть поваром — круто.
Бла-бла-бла про идею, всё вокруг ананаса, потом появились специи и перец, и после этого поняли, что нет, не хватает землистости, ещё немного бла-бла. Творческий поиск чувственного шеф-повара. Тем не менее Илья начинает готовить твиль из сахара, масла и без яиц.
Готова карамель. Шалёв добавляет туда ананас и сливочное масло: «Я буквально представляю себе, будто это кусок мяса». На этом моменте я вспоминаю видео под условным названием «Мясной счёт», которое вчера вечером в «Крылышко или ножка» мне показывала Женя Нечитайленко. А если учесть ещё и всё ложное, что готовили в течение трёх дней шефы на мастер-классах Omnivore, то до веры в ананас-мясо недалеко.
Предпоследний мастер-класс, не верится в это — что мы будем делать завтра? Итак, Илья Шалёв, шеф-повар Ragout, будет сейчас во всех занудных подробностях рассказывать, как приготовить томлённый в специях ананас, яблоко в вине и карри с эмульсией из мёда и оливкового масла с двумя сорбетами: яблочным и из оливок. Уже понятно, да, что с этим сложно уложиться и в 40 минут?
В это же время на плите в четыре руки, Уильяма и шеф-повара Uilliam’s, готовят ризотто. Бородинский хлеб в высушенном и перемолотом виде добавляют в последнюю очередь — прямо перед подачей. Тогда же сверху выкладывается палтус холодного копчения, по словам поваров, практически не солёный на вкус: соли самого ризотто вполне хватает. Мы это ризотто ели в Uilliam’s с год назад, потом его вывели из меню. Но, возможно, после этого выступления снова вернётся. В этом случае, конечно, нужно идти и пробовать. Это что-то и это правда по-русски, только очень современно.
За счёт чернил каракатицы листья салата выглядят чумазыми, будто из печки. Кстати, именно в дровяных печах в «Угольке» готовят все горячие блюда. Илья Тютенков наклоняется к нам и говорит, что за месяц они продают по 1 200 порций «Чёрного цезаря».
Готовить будут «Чёрный цезарь» и «Ризотто по-бородински» — по блюду из меню «Уголька» и Uilliam's. Уильям начинает рассказывать, почему именно «Цезарь» и почему такой: «В Москве все любят „Цезарь“, но везде он обычный, одинаковый. Я понимал, что это блюдо должно быть в меню, но обычное я делать не хотел, поэтому мы готовим его из рыбного кебаба (креветки, кальмар, белок), нанизанного на палочку лемонграсса, с заправкой из чернил каракатицы и трюфельного масла. Для кебаба сначала взбиваем кальмар с белками и только потом добавляем мелко порезанные креветки — так текстура получается намного нежнее».
Уильям Ламберти выходит на сцену с двумя помощниками — шеф-поварами ресторанов Uilliam's и «Уголёк» — и со своим партнёром и совладельцем ресторанов Ильёй Тютенковым. После вводного слова шефа микрофон берёт Илья. Тютенков рассказывает с самого начала: от истории создания Uilliam's до наших дней, то есть «Уголька». Проводка, кухня по цене «роллс-ройса», дровяные печи и то, что все окружающие сначала крутили у виска. Воодушевляет, как всегда, с харизмой и с русской речью у Ильи всё в порядке.
Второе блюдо Джованни Пассерини: копчёная макрель, жжёный лук, шпинат, кунжут и цитрус. «В ресторане Rino мы готовили такое блюдо с копчёным угрём. Рыба в обоих случаях уже копчёная, делать с ней ничего не нужно, но мы её согреваем, чтобы сделать мягкой», — Пассерини рассказывает об истории блюда, параллельно достаёт макрель из духового шкафа.
Крем из сожжённого лука уже сделан. В Rino, говорит повар, такой крем был более чёрным, потому что там его жгли на настоящем огне. Цитрусовый мусс Джованни сделал тоже в Москве, из ещё одного ингредиента, найденного на московском рынке, — из узбекских лимонов.
Пассерини работает очень быстро, при этом успевает собирать смех и одобрения публики. Вот он уже выкладывает всё на тарелку: крем из сожжённого лука, рыба, шпинат и рядом немного лимонного мусса. Мы вчера это ели, и это чудесно.
Бульон из креветок с базиликом и кориандром почти не солёный: ему и так отдают свою соль сыр и помидоры. С первого взгляда может показаться, что это лапша в бульоне, а не сыр, похожий на пасту. Вся аудитория хлопает Джованни Пассерини.
Джованни, как и Зотов, приготовит блюда вчерашнего ужина. Первое — спагетти с томатами, базиликом и креветками. «Мне не нравится, что итальянцы стараются засунуть помидоры в любую еду. (Смеётся.) Наверное, поэтому я взял помидоры», — говорит Пассерини. Это, разумеется, шутка. Правда раскрывается довольно быстро: помидоры солёные, то есть совсем не те, что любят использовать итальянцы.
Дальше — больше, на этом поддельность блюда не заканчивается. Шеф вместе с Дмитрием Зотовым ходили по московским рынкам, и, как рассказывает Джованни, в итоге половина продуктов, что была заказана заранее для него, осталась неиспользованной. Джованни, побывав на рынке, передумал насчёт половины блюд своего сета и заменил продукты.
Так спагетти с томатами, базиликом и креветками превращаются у нас на глазах в бульон из креветок, поддельные спагетти из сыра-косички (!), кусочки солёных помидоров, красный базилик, кориандр: «Это всё очень русское, потому что продукты местные, но и итальянское», — добавляет шеф.
Ещё одна звезда вчерашнего вечера: шеф-повар Джованни Пассерини, из Парижа, но итальянец. Небольшая справка: карьера Пассерини началась в Германии, куда он поехал на лето к своей девушке и устроился подрабатывать посудомойщиком в ресторан с тремя звёздами Michelin. Затем Джованни осваивал поварские техники в самых разных ресторанах Германии, Италии, Испании. В Париже работал у Алана Пассара и у Иньяки Эцпитарта, хотя главным своим учителем считает Петтера Нильсона из La Gazzetta, су-шефом которого работал до открытия Rino. Свой небольшой, но уже ставший хрестоматийным примером актуального парижского стиля ресторан Rino (на соседней улице с La Gazzetta) Джованни открыл в 2011 году. Шаткая перегородка, совсем маленькая кухня, зал на 20 посадок, шеф-повар, собственноручно подающий ром-бабу с цитрусами или семифредо с бергамотом, и склад минеральных вод при входе — всё по правилам нового жанра.
Десерт Зотова из вчерашнего меню: панна-котта из топлёного молока и топлёного творога, сверху посыпается попкорном в карамели со специями гарам масала и жареным молотым фундуком в карамели.
Теперь немного пыли из лакрицы, которая должна придавать остроту (на деле, правда, её вкус почти незаметен, мы же пробовали). Украшает готовое блюдо Зотов засушенными молочными пенками. У десерта получается выраженный карамельно-солёный вкус, сладости мало.
Вот он, «Порк-о-клер»! Блюдо вчерашнего вечера. Зотов, кстати, сказал, что, скорее всего, введёт его в основное меню.
В общем, «Порк-о-клер» — это как эклер, только вместо крема в нём свинина в панировке, а точнее, свиная голова и рулька, перемолотая с чили и кинзой. Тесто заварное, но не сладкое — с грюйером. Между тестом и свининой — кимчи и горчичный соус. В общем, нам очень нравится!
Первая фотография ниже как раз сделана на Omnivore-ужине в «Крылышко или ножка».
Готовить Зотов будет три блюда, два из них как раз те, что вчера подавал на ужине. Дмитрий говорит, что блюда будут довольно простыми, но интересными, — всё так. Яйцо-пашот варит в грибном консоме, на дно миски выкладывает измельчённые сморчки и белые грибы, на них сверху, как только готово, яйцо, всё это поливает соусом из эстрагона, чтобы смягчить вкус. Сверху посыпает пеплом из порея — готово.
Немного опережая расписание, выходит Дмитрий Зотов, один из героев вчерашнего вечера: он вместе с шефом Джованни Пассерини готовил сет в четыре руки в кафе «Крылышко или ножка» на проспекте Мира. Причём единственные из всех они сделали на этих Omnivore-ужинах, три посадки: в 19:00, 21:00 и 23:00. Мы были последние и уставшие (о том, что и шефы устали, можно вслух и не говорить: и так понятно), но ни разу не пожалели. Кажется, это был лучший сет из трёх, что мы уже ели на этой неделе.
Десерт готовит из овощей, которые раскладывает по половинкам «расколотых колоколов» — на каждой по одному ингредиенту, и смысл в том, чтобы эти половины соединить — тогда и раскроется подлинный вкус. Попробовать десерт с маринованным в сиропе бузины кабачком и пюре из белого шоколада с огурцом, к сожалению, не удалось.
Дмитрий готовит говяжий язык с овощами: делает свекольный соус и поджаривает сам язык. Всё происходит очень быстро — уже выкладывает на тарелку чесночный соус, кубики поджаренного языка, кусочки орехового бисквита, украшает композицию свекольным соусом, тонко нарезанной маринованной свёклой и зеленью. В завершение посыпает всё пряной пылью из лаврового листа и лимонной цедры. На вопрос ведущего о том, как называется это блюдо, Дмитрий шутит: «А назовём его как хотите».
Начинается последний день мастер-классов, первым сегодня выступает Дмитрий Пустовалов из воронежского ресторана «Артист». В Москве шефа ещё не знают — что ж, это прекрасная возможность показать себя. Жаль только, что на сегодняшней Omnivorious Party он готовить не будет.
