«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве

В ноябре 2015 года трое друзей (Николай Рихтер, Михаил Фишер и Николай Сердотецкий) без опыта работы в ресторанном бизнесе открыли пельменную «Лепим и варим» в Столешниковом переулке. Михаил Фишер и Николай Сердотецкий до сих пор работают на Comedy Radio, а для Николая Рихтера, который занимает должность генерального директора, пельменная стала основной деятельностью.

«Лепим и варим» быстро стала одной из самых популярных закусочных в городе. Кроме того, она заняла первое место в нашем рейтинге новых пельменных города. The Village поговорил с Михаилом Фишером и Николаем Рихтером об открытии их первого заведения, работе лепщиц и планах на будущее.

Фотографии

алёна винокурова

Пельмени на кухне

Николай: До открытия пельменной я много где работал: курьером в салоне цветов, в российском представительстве одной автомобильной компании, затем мы с Мишей делали проекты для радио «Маяк», а потом я открыл фирму по организации спортивного досуга для подмосковных посёлков. Но ударила очередная волна кризиса, спорт стал слишком дорогим, и мы с ребятами решили сделать что-то вместе. Мы ведь не только партнёры по бизнесу, но и близкие друзья.

Обычно мы собирались у Миши на кухне, обсуждали идеи и, конечно, что-то ели. Здесь стоит добавить, что Михаил Фишер прекрасно готовит. Как-то раз он решил налепить пельменей. Уже тогда мы сделали главное изменение в традиционной рецептуре — не стали их замораживать, а сразу сварили.

Михаил: Они получились гораздо вкуснее, сочнее и мягче, чем замороженные. Тогда же мы подумали о том, что на московском рынке еды, где представлено абсолютно всё, нет пельменей, а если и есть, то не самые лучшие — это странно. Пельмени в общественном сознании — то блюдо, которое ты покупаешь в минуту отчаяния. В зависимости от уровня дохода это отчаяние может быть в картонной коробке «Останкинских» либо в чёрной красивой пачке «Сибирская коллекция». Но в любом случае это очень традиционная еда. Мы стали читать книжки с различными рецептами, проводить эксперименты: красить пельмени куркумой, морковным соком, свёклой; пробовать разные сочетания начинок и формы. Неизменным оставались только свежие продукты и отсутствие заморозки.

Николай: Изучив всё необходимое для открытия заведения, мы начали искать место. С первого дня у нас сложились правильные деловые отношения с собственником, но вот с самим помещением проблем было очень много. До нас здесь был салон красоты, поэтому пришлось уничтожить всё и начинать с чистого листа, чтобы построить пельменную своей мечты.

Девочки-лепщицы

Михаил: В самом начале я думал: «Вот, откроемся, буду сам пельмени лепить». Тогда я просто не представлял, какой это адский труд. К тому же я не шеф-повар, у меня нет кулинарного образования, и бросаться в омут с головой со мной во главе кухни было бы неразумно. Через знакомых мы искали всех, кто мог бы нам помочь наладить работу в заведении. Один знакомый посоветовал обратиться к шеф-повару Светлане Наумовой. Сейчас она стоит во главе кухни «Лепим и варим», а до этого занималась множеством проектов (ресторан «Обломов», пельменная Pelman). Помимо гигантского опыта и фирменного рецепта тончайшего теста, у Светланы была своя команда. Сначала не все девочки-лепщицы решились к нам прийти (мы называем их девочками, несмотря на зрелый возраст, потому что очень их любим), боялись: какой-то стартап, молодые ребята, к тому же без опыта. Многие совмещали свою предыдущую работу с работой у нас, пока не убедились в том, что с нами можно сотрудничать.

Николай: В нашей работе лепщицы очень важны. Они должны не просто уметь хорошо лепить пельмени, но и быть готовыми делать это каждый день. В среднем за день мы готовим больше 3 тысяч пельменей, а бывают дни, когда к нам выстраивается такая очередь, что лепщицы не могут отойти ни на секунду.

Михаил: Мы старательно поддерживаем короткое меню с постоянной ротацией пельменей, салатов и напитков: есть как постоянные позиции, так и временные. Обычно появление или исчезновение блюд зависит от сезонности (например, сейчас мы убрали некоторые тяжёлые пельмени и супы и ввели окрошку и гаспачо) или постов, когда мы вводим больше постных пельменей с грибами, картошкой или капустой и без яиц в тесте.

Николай: Рецепты придумываем все вместе: говорим Свете, какие сочетания хотим попробовать, а иногда она сама приходит с идеями. После чего вся команда пробует и высказывает своё мнение. Не все рецепты приживаются, так как для нас важно, чтобы каждые пельмени были выразительными. Самое популярное блюдо в «Лепим и варим» — «Мамин Сибиряк». Вообще, у нас есть восемь видов пельменей, которые очень хорошо продаются, и есть «Мамин Сибиряк», который лидирует с невероятным отрывом. Сейчас мы работаем над необычными, как мы их называем, «дорогими», рецептами: с осетриной, крабом. Для нас важно выдержать приемлемую для гостей цену. У нас нет какого-то потолка, скорее здравый смысл — ведь человек не будет много тратить в закусочной.


3 000

пельменей продано за день

90 000

пельменей продано за месяц

470 000

ПЕЛЬМЕНЕЙ слеплено за время работы

Импортозамещение в действии

Михаил: Мы не ощущаем сложностей с продуктами из-за санкций. «Лепим и варим» — импортозамещение в действии. Все наши напитки и ингредиенты, за исключением королевских креветок, российского производства. Так что санкции нам только помогают, так как появляется всё больше хороших российских производств.

Николай: Мы пробовали работать с разными поставщиками и фермерами, в итоге остановились на Дорогомиловском рынке. У нас небольшое заведение и закупочные объёмы тоже маленькие, особенно если учесть, что мы закупаемся минимум три раза в неделю, чтобы ингредиенты всегда были свежими. Поэтому мы не можем договориться с крупными поставщиками еды о хорошей цене. Рынок — совсем другое дело, там всегда можно найти общий язык.

«Конечно, Уася»

Михаил: Нам важно, чтобы человек, приходя к нам, оставлял свои проблемы за порогом и погружался в «пельменный experience»: здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные люди и, конечно, забавные названия, которые мы придумываем всей командой. Какие-то варианты приходят сразу, а над какими-то приходится долго думать. Например, восточные пельмени «Конечно, Уася» изначально были просто «Уася» — так стереотипно кавказцы называют всех русских. А потом вспомнили о песне группы «Браво» «Конечно, Вася», и круг замкнулся. Название «Лепим и варим» тоже появилось не сразу. Первый вариант был «Просто пельмени» с подстрочником «лепим и варим». Но потом мы поняли, что «Просто пельмени» — это фигня, которая не несёт за собой по большому счёту ничего, и всмотрелись в подстрочник. Получилось вкусно и приятно.

Самообслуживание — это ещё одна возможность создать контакт между посетителем и едой. Человек должен подойти к кассе, где через стекло он увидит, как девчонки лепят пельмени, а кассир вкусно про них расскажет. Когда блюдо будет готово, гостя позовут по имени: «„Кавказский пленник“ для Ольги готов». Часто люди приходят на кислых щах, но от нас всегда уходят улыбаясь, вкусно накормленные, облюбленные со всех сторон, обнятые и поцелованные.


8

грамм — количество мяса
в «Мамином Сибиряке»

8

грамм — вес королевской креветки
в «Знаменитой креветке»

более 30

рецептов (считая не попавшие в меню) придумали за всё время

2

Лепщицы в смене

300

человек — количество посетителей
в выходной день

Посетители

Михаил: Изначально у нас было несколько вариантов, как рассказать о себе: от платной рекламы на Facebook до привлечения знакомых селебрити. Открывшись, мы решили не пороть горячку и посмотреть, что будет дальше. Почти сразу о нас написали разные СМИ, появилось много гостей. До мая основной пик посетителей был в обеденное время и часов с шести-семи вечера, в выходные — с двух. Хотя многое зависит от погоды: мы же не около метро находимся. С началом лета к нам хлынули туристы, спасибо Tripadvisor. По вечерам бывает, что весь зал полон иностранцами. Очень смешно, когда две компании из Лондона случайно встречаются в одной московской пельменной. Вообще, к нам ходят люди разного статуса и возраста: за одним столиком могут сидеть дети, за другим — пожилая пара, а за третьим — депутаты. Поэтому мы стараемся держать цены, даже несмотря на то, что их постоянно поднимают поставщики.

Планы

Михаил: Пельменная для нас как ребёнок, который приносит невероятную радость. Мы получаем много предложений стать нашими франчайзи, но всем отказываем, так как не хотим потерять частичку души и качества «Лепим и варим», даже заработав на этом много денег.

Николай: Сейчас в планах сделать из «Лепим и варим» небольшую сеть в Москве. Пока хотим открыть ещё два заведения в пределах Садового кольца, но никак не можем найти место, которое бы нам понравилось. Ещё есть мечта — вывести нашу пельменную на зарубежный рынок, открыв заведение в Лондоне, Амстердаме или Нью-Йорке. Мне кажется, «Лепим и варим» действительно может стать делом всей жизни.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы
The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы Вместе с шеф-поваром ресторана «Кафе Пушкинъ» мы обошли десять кафе и ресторанов и узнали, как приготовить идеальный фарш и почему замороженные пельмени лучше обычных
The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы
Вместе с шеф-поваром ресторана «Кафе Пушкинъ» мы обошли десять кафе и ресторанов и узнали, как приготовить идеальный фарш и почему замороженные пельмени лучше обычных

«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?
«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке? The Village нашёл самые странные названия в меню московских заведений и выяснил, что под ними скрывается
«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?

«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?
The Village нашёл самые странные названия в меню московских заведений и выяснил, что под ними скрывается

Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes
Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes Совладелец Burger Heroes Игорь Подстрешный рассказал The Village о переходе от гироса к бургерам, экономии на мясе и проблемах общепита
Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes

Как искусствовед кормит горожан в Burger Heroes
Совладелец Burger Heroes Игорь Подстрешный рассказал The Village о переходе от гироса к бургерам, экономии на мясе и проблемах общепита

Где есть мясо в Москве?
Где есть мясо в Москве? Haggis Pub & Kitchen, Brisket BBQ, Max's Beef for Money и другие рестораны, где основу меню составляют стейки, тартар и томлёные щёчки
Где есть мясо в Москве?

Где есть мясо в Москве?
Haggis Pub & Kitchen, Brisket BBQ, Max's Beef for Money и другие рестораны, где основу меню составляют стейки, тартар и томлёные щёчки

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Первая полоса

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах «Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
«Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому От тренировок для друзей до международных регат
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
От тренировок для друзей до международных регат

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук

Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives
Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives
Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives

Что покупать в совместной коллекции H&M и Toga Archives

10 новых детских книг для конца лета
10 новых детских книг для конца лета На море, на дачу, в деревню к бабушке
10 новых детских книг для конца лета

10 новых детских книг для конца лета
На море, на дачу, в деревню к бабушке

В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая
В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая Подборка редакции «Гусьгусь»
В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая

В дорогу и не только: Детские подкасты для любого случая
Подборка редакции «Гусьгусь»

Детские страхи: Как помочь ребенку
Детские страхи: Как помочь ребенку Отрывок из книги Натальи Ремиш
Детские страхи: Как помочь ребенку

Детские страхи: Как помочь ребенку
Отрывок из книги Натальи Ремиш

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха

Альтернатива Билли Айлиш, музыкальный док от Apple и книга о пользе смеха
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе И ничего не забыть
От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
Промо

От брюк до транспортира: Как подготовить ребенка к школе
И ничего не забыть

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно Артем Макарский — о главном альбоме этого года
Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно

Счастлива как никогда: Билли Айлиш повзрослела — и это прекрасно
Артем Макарский — о главном альбоме этого года

«Основной инстинкт»

«Основной инстинкт»Как Пол Верховен снял второсортный фильм с актерами первой величины и обманул всех

«Основной инстинкт»

«Основной инстинкт» Как Пол Верховен снял второсортный фильм с актерами первой величины и обманул всех

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной И другие гастрономические новости этой недели
Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной

Морской «4/1» в Калашном переулке, кухня цветов и трав в «Л.Е.С.», «Публика» на Старой Басманной
И другие гастрономические новости этой недели

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V» Составили список таких стран
Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»

Куда могут поехать россияне, привитые «Спутником V»
Составили список таких стран

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед» Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента
«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»

«У меня будто сердце разорвалось, а у людей тут обед»
Журналисты «Проекта», «Открытых медиа» и активистка — о статусе иноагента

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно Рассказываем, как это было и что делать со штрафами
Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно

Перчатки в метро больше не нужны. Накануне их проверяли особенно тщательно
Рассказываем, как это было и что делать со штрафами

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM
Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших

Grace Bistro — изящная брассери в лучшей части Патриарших
Парижский дух и ближневосточные мотивы от команды Buro TSUM

Подпишитесь на рассылку