Котлетки с пюрешкой: Как устроены столовые в Петербурге Сколько стоит и как выглядит классический обед в городских столовых, работающих в разных рыночных нишах
Столовые, впервые появившиеся на заре индустриальной революции и изначально ориентированные на не слишком привередливых заводских рабочих, обретают новую жизнь. В Петербурге в последнее время их можно встретить на каждом углу — иногда даже там, где, казалось бы, их быть не должно: на месте видовых ресторанов и центральных улицах, где аренда традиционно очень высока.
Тенденция распространяется и на заведения более высокого класса. Все большее количество ресторанов выбирают в качестве формата самообслуживание — показательным является, например, проект ObedBufet, развиваемый Ginza Project. Такие места стараются избегать определения «столовая», но по сути, конечно, являются адаптацией классического формата.
The Village выяснил, как выглядит и сколько стоит классический обед (суп, котлета, пюре, компот) в пяти разных заведениях города и поговорил с представителями ярких игроков рынка из разных ниш (от самой массовой и демократичной до fast casual) — директором по маркетингу крупнейшей в городе сети столовых «Тарелка» и шеф-поваром сети Marketplace.
Фотографии
виктор юльев
«Тарелка столовая»
Стоимость классического обеда: 205 рублей
Первое заведение сети открылось только три года назад, однако за это время проект успел обогнать конкурентов по количеству точек. Сейчас в Петербурге их уже 16. Часть заведений работает в бизнес-центрах, но большинство расположены на центральных улицах — там, где много студентов и туристов. Некоторое время назад «Тарелка» пришла в Москву, сейчас там работают две столовые.
Все заведения оформлены в едином стиле. Предпочтение создатели отдали скандинавскому минимализму: светлым фанерным панелям, добротным деревянным столам и дизайнерским стульям, которые легко представить и в хорошем ресторане. Что касается еды, здесь тоже все неплохо: кроме традиционных «столовских» хитов, в «Тарелке» можно съесть и суши, и салат «Цезарь», и классический сэндвич с курицей.
Дмитрий Овсянников
директор по маркетингу сети
«Тарелка столовая»
О компании
Официальная дата рождения компании — апрель 2013 года, когда была открыта первая столовая на перекрестке улиц Колокольной и Марата. У инвесторов, группы бизнесменов, изначально был интерес к сфере общественного питания, а формат столовых выбрали, во-первых, потому, что он казался перспективным, а во-вторых, потому, что в городе тогда не было ничего подобного. Разумеется, уже тогда существовали несетевые заведения, но качество еды очень сильно отличалось от точки к точке — где-то готовили лучше, где-то хуже, где-то порции были больше, где-то меньше. Поэтому инвесторы сделали ставку на формат столовой, но со стабильным качеством.
У нас есть два основных формата — это столовые в бизнес-центрах и столовые, которые находятся на улице. Между ними есть небольшие различия: в столовых при бизнес-центрах ассортимент немного шире, люди там едят постоянно, каждый день, и потому мы должны нашим гостям угождать и предлагать большее разнообразие. Те же, кто приходит к нам в уличные столовые, обладают большей свободой выбора. Кроме того, два года назад мы запустили еще одну марку — «Трикатель». Это тоже столовая, но формат несколько другой. Если в «Тарелке» все блюда порционные, то в «Трикателе» мы следуем концепции открытой кухни: вы можете заказать блюдо гриль или, например, вок, чтобы повар приготовил его прямо тут же. Это такой премиальный формат, рассчитанный на людей с высокими требованиями к гастрономии.
На данный момент сеть состоит из 18 точек, из них 16 в Санкт-Петербурге и две — в Москве. И мы планируем развиваться и дальше. Вот как раз сейчас выходим на рынок с франшизой и теперь готовы активно привлекать партнеров.
О сервисе
С самого начала мы старались сделать заведение, в которое не стыдно зайти, где можно даже посидеть, провести какое-то время, поработать, встретиться с коллегами. У нас, например, почти во всех столовых много розеток, мы даже отмечаем их специальной наклейкой «Заряди бесплатно», чтобы человек мог прийти и зарядить ноутбук или телефон. Основная нагрузка у нас — это два-три часа в середине дня, когда люди приходят обедать. Понятно, что для того, кто хочет поработать, в это время у нас не самая комфортная обстановка. А вот вечером или утром возможность спокойно посидеть с ноутбуком становится для нас дополнительным конкурентным преимуществом.
В дизайне мы придерживаемся экологического стиля, используем натуральные материалы: вся мебель у нас сделана из дерева, стены отделаны лакированными фанерными панелями либо оформлены под кирпич — это такая отсылка к популярному стилю лофт. У нас живые цветы, много зелени. Отдельный элемент концепции — большое количество осветительных приборов. Мы считаем, что, если в заведении светло, это подчеркивает нашу открытость и чистоту, что немаловажно для предприятия общественного питания. Мы ничего не скрываем.
О еде
Выдержка из меню
Салат «Оливье» — 50 рублей
Винегрет — 35 рублей
Суп харчо — 40 рублей
Грибной суп — 35 рублей
Плов с курицей — 105 рублей
Спагетти с овощами — 35 рублей
Свиной шашлык — 105 рублей
Чахохбили — 100 рублей
Пирожное «Вишня в шоколаде» — 80 рублей
На первом этапе меню непосредственно курировали сами инвесторы. Одним из ключевых моментов был широкий ассортимент. Например, мы делаем не один вид котлет, а сразу несколько. Сейчас в нашей компании есть отдельный специалист — бренд-шеф сети Олег Бараков, который определяет товарную матрицу, следит за сезонной сменой блюд. Зимой более востребованы сытные, калорийные блюда, летом — более легкие. Часть ассортимента — это классика: блюда домашней кухни, иногда какие-то привычные национальные блюда вроде люля-кебаба или плова. Сейчас мы начали проводить временные акции. В августе у нас были недели греческой кухни, сейчас идет неделя кавказской кухни. На октябрь планируем что-то вроде Октоберфеста — будут традиционные немецкие продукты.
Обычно столовая подразумевает полный цикл приготовления еды: поставщики привозят необработанные продукты, и повара готовят из них с нуля. Мы же в целях оптимизации создали единое пищевое предприятие. Здесь подготавливают овощи и мясо — моют, чистят, режут, а после вакуумируют и отправляют на точки через логистическую компанию. Это позволяет лучше контролировать качество, а кроме того, оптимизирует расходы — мы не держим лишний персонал, а повара, работающие в столовых, посвящают себя непосредственно приготовлению еды.
Все новые блюда проходят дегустационную комиссию. Выглядит это так: сначала перед бренд-шефом и технологом ставится задача или они сами предлагают какой-то новый рецепт. Потом блюдо прорабатывают, и, если получается хорошо, мы проводим дегустацию, в которой участвуют специалисты всех основных отделов: блюдо оценивают по ряду параметров, и если оно набирает определенный процент позитивных отзывов, то мы включаем его в меню, готовим технологические карты и подробные инструкции для поваров. Иногда идеи приходят от управляющих или поваров самих точек. Например, недавно управляющие московского филиала предложили ввести стейк из лосося, потому что в Москве это блюдо востребовано.
Бренд-шеф сети периодически посещает все столовые — у него есть определенный цикл мониторинга. У нас есть еще шеф-куратор, его основная функция — следить за тем, чтобы повара идентично готовили блюда.
О рынке столовых
В Петербурге в последнее время конкуренция в этом формате очень усилилась. Мы, конечно, это связываем с кризисными явлениями: все мы видим, сколько стоят продукты в магазинах, насколько стала дороже жизнь, и потому все меньшее количество людей могут себе позволить постоянно питаться в ресторанах. Происходит это не только в Петербурге. В Москве, например, тоже есть сети, подобные нашей, просто они не всегда называются столовыми, и средний чек там выше. Мы сейчас планируем активно развиваться в Москве и залог нашего успеха видим именно в умеренном ценнике и достаточном уровне комфорта.
Столовая №1 «Копейка»
Стоимость классического обеда: 219 рублей
Старейшая сеть современных столовых, основанная в 1997 году. Сейчас в городе работает десять филиалов, из которых подавляющее большинство находятся в туристической зоне вокруг Невского проспекта. Заведения оформляют в ретростиле и заигрывают с советской тематикой, стены украшают агитационными плакатами 30-х годов и зазывают в заведения лозунгами вроде «Время обеда никто не отменял!» Впрочем, в последнее время сеть заметно европеизировалась: теперь здесь можно встретить и фотографии с парижскими видами, и даже лондонскую телефонную будку. Кроме классического меню с салатами и горячим удовлетворительного качества, сюда можно зайти и просто на кофе: почти во всех заведениях есть отдельная барная стойка.
Выдержка из меню
Капуста по-грузински — 30 рублей
Салат «Оливье» — 35 рублей
Суп харчо — 58 рублей
Гороховый суп — 45 рублей
Греча с грибами — 43 рубля
Говядина в кисло-сладком соусе — 99 рублей
Шницель — 92 рубля
Форель с моцареллой — 160 рублей
«Евростоловая»
Стоимость классического обеда: 220 рублей
Сеть из четырех филиалов в центре города со стерильными интерьерами словно из 90-х: натяжными потолками, диванами обтянутыми кожзаменителем и обязательными плазмами на стенах. Оставаться долго здесь едва ли кому-то захочется, но заглянуть на обед стоит. В меню, помимо классики, много кавказских и восточных специалитетов: есть и чахохбили, и шашлыки, и манты, и долма. Главное — не пересечься с туристическими группами, которые здесь регулярно обслуживают.
Выдержка из меню
Салат «Витаминный» — 40 рублей
Салат «Столичный» — 55 рублей
Суп харчо — 110 рублей
Суп из морепродуктов — 80 рублей
Овощное рагу — 65 рублей
Спагетти с беконом — 85 рублей
Долма — 100 рублей
Котлета по-киевски — 120 рублей
ObedBufet
Стоимость классического обеда: 346 рублей
Первый демократичный ресторан Ginza Project. Сначала ObedBufet открылся в Москве, а полтора года назад первый филиал заработал и в Петербурге. Формат экспериментальный — здесь есть и стойки с готовой едой на вес, и станции, на которых на заказ готовят мясо на гриле, бургеры, шаверму и пиццу. Отдельного упоминания заслуживает винный бар с самообслуживанием и система автоматического смешивания коктейлей — примерно так в 60-е годы рисовали будущее писатели-фантасты.
Цены здесь соответствуют скорее уровню стритфуд-баров, нежели столовых. Исключение составляет поздний вечер — после 22:00 в ObedBufet действует 50%-ная скидка.
Выдержка из меню
Салат «Оливье» — 99 рублей
Тыквенный суп — 119 рублей
Блин с ветчиной и сыром — 139 рублей
Шаверма с соусом терияки — 209 рублей
Черный бургер с цыпленком — 299 рублей
Говядина с овощами и киноа — 279 рублей
Пицца «4 сыра» — 129 рублей
Кокосовый капкейк — 96 рублей
Marketplace
Стоимость классического обеда: 423 рубля
Сеть демократичных ресторанов, придуманных создателями одной из первых в городе сетей современных столовых «Фрикадельки». В ресторане-маркете нет официантов. Все пространство поделено на станции, где готовят самую разнообразную еду: свежие салаты, итальянскую пасту, блюда на воке, мясо и рыбу, жаренные на лавовом мангале, а также блюда, запеченные в дровяной печи.
Максим Бахтин
cетевой шеф-повар Marketplace
О компании
Компания Marketplace была образована в 2013 году, но создавать ее мы начали еще в нулевых. Решили работать в формате fast casual — он предполагает демократичный ресторан с открытой кухней, где нет обслуживания официантов. Так появился Marketplace.
Все рестораны — 12 в Петербурге и один в Москве — разные, потому что они были открыты в разное время. Интерьер немного похож, встречаются общие элементы, но атмосфера все равно отличается. Это зависит и от места, и от публики.
Нельзя сказать, что у нас нет конкурентов, но в реальности в этом формате в Петербурге почти никто не работает. Обычные столовые нам не конкуренты, для них главное — это низкая цена, и, соответственно, уровень блюд и сервис там на порядок ниже. Я их не ругаю, просто это совсем другая история. Мы же не используем ни усилителей вкуса, ни готовых соусов, ни полуфабрикатов, сейчас мы полностью отказываемся от всех замороженных продуктов, хотим готовить только из свежих.
О сервисе
Торговая зона в наших ресторанах представляет собой несколько островков с кухнями, где готовят еду. Это такой своего рода рынок, где каждая «лавочка» предлагает гостю свое меню и даже конкурирует с соседними.
При этом, если представить, что между кухней и залом вдруг возникнет стена и появятся официанты, Marketplace сразу превратится в ресторан а-ля карт. Дизайн соответствует, еда — тоже.
Люди к нам приходят не только обедать, но и завтракать, и ужинать. По вечерам здесь можно просто приятно провести время — у нас отличный бар. В Москве, например, наш бар показывает очень хорошие результаты по продажам, такого ни в одном филиале в Петербурге нет. Так что мы даже начали по вечерам позиционировать себя в Москве как бар с едой.
О еде
Выдержка из меню
Салат из кускуса — 109 рублей
Ролл с курицей — 205 рублей
Борщ «Московский» — 125 рублей
Рисовая лапша с креветками — 299 рублей
Цыпленок подкопченный — 193 рубля
Форель на гриле — 335 рублей
Спагетти «Карбонара» — 255 рублей
Панна-котта — 165 рублей
Торт «Черный трюфель» — 160 рублей
У нас есть несколько станций — паста, вок, салаты и сэндвичи, гриль и традиция. Традиция — это как раз обеденная история, на этой станции мы готовим те блюда, которые в России едят каждый день: котлеты, запеченное мясо, супы, простые гарниры. Никто не станет каждый день питаться тако, роллами, китайской лапшой или салатом «Цезарь». Нужны и привычные блюда.
Обновлением меню я занимаюсь совместно с руководством сети. Придумываем его, а затем я помогаю интегрировать новые блюда в рестораны. Мы досконально прорабатываем каждую операцию. Выбираем оборудование, создаем участки на станциях, где смогут работать повара, ищем продукты, чтобы не было никаких сбоев. Потом собираем всех шеф-поваров, все им показываем, еще раз собираем — они уже нам это готовят, потом идет обучение рядовых поваров на местах. И только после того, как они сдадут экзамен, назначается день, и во всей сети запускается новое предложение.
Каждый год мы с нашими учредителями, которые являются и директорами, путешествуем и ищем новые концепции. Если находим что-то интересное, интегрируем в наш проект.
Кроме того, иногда мы устраиваем и отдельные коллаборации. Сейчас, например, предлагаем сет мексиканского шеф-повара Сантьяго Ластра. Я считаю его очень удачным: гости фактически получают блюда первоклассного ресторана, но по доступным ценам. Две лучшие позиции — это тако с копчеными грибами и крем-суп из сельдерея с куантро и цедрой апельсина. Кстати, это интересно еще и в контексте вкусов. Взять этот суп: его же предлагают гостям на соответствующей станции вместе с борщами и щами. Гость подходит, а ему говорят: «Попробуйте наш новый суп из сельдерея с ликером куантро». Раньше, наверное, многие испугались бы. Я помню, как мы много лет назад впервые начали предлагать паэлью: было, конечно, сложно. Когда вводили Паназию, гости тоже были к этому не готовы. А сейчас они готовы и, собственно, в том числе за новыми ощущениями к нам приходят. И нам приходиться постоянно что-то придумывать, чтобы их не разочаровать.
О рынке
В Петербурге много предприятий и бизнес-центров, которые не оснащены какими-то специальными местами для питания. У нас мало комбинатов по поставке обедов в офисы и на рабочие места, а те, что есть, предлагают еду очень низкого качества. При этом уровень доходов у людей ниже, чем, например, в Москве, поэтому у нас так много столовых. Люди ищут что-то недорогое на обед.
Классическая столовая устроена так: примерно две трети помещения занимают производственные цеха, одну — торговое. Сейчас, конечно, технологии шагнули далеко вперед, и теперь уже на довольно компактной территории можно поставить современное оборудование и готовить достойные блюда. Но даже несмотря на это, в России этот бизнес малорентабелен, в столовых очень низкая наценка — из-за этого приходится постоянно думать о себестоимости блюд и экономить. Зачастую в работу идут дешевые продукты с подходящим к концу сроком годности. Мы поэтому и ушли из этого сегмента — нам просто стало неинтересно.
Очень мало столовых, которые бы держала какая-нибудь семья, как это бывает в Европе. Но я думаю, будущее именно за ними. Мы, например, ресторан, работаем без выходных с 10:00 до 23:00, понятно, что в одиночку контролировать работу невозможно. Столовая же может работать пять дней в неделю, и потому это отличный вариант семейного бизнеса, всем можно заниматься самостоятельно, а по выходным отдыхать.
