«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины» Шеф-повар «Дагестанской лавки» тетушка Санур — о своем пути от студентки медучилища до повара

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»

В сентябре 2015 года на Даниловском рынке заработала лавка с дагестанской кухней. Ее открыли Расул Паркуев, Камила Паркуева и Мурад Калаев, которые также являются владельцами кулинарной студии Lucky на «Автозаводской», дагестанского ресторана «Жи есть» на улице Орджоникидзе и проекта для уличных маркетов «Чуду».

Сейчас в Москве уже пять точек «Дагестанской лавки». В них работают преимущественно непрофессиональные повара из Дагестана. Такое решение владельцы объясняют тем, что им важно, чтобы гости не только попробовали национальную кухню такой, какой ее готовят в обычных домах, но и смогли пообщаться с носителями культуры, узнать больше о Дагестанской Республике.

The Village поговорил с шеф-поваром сети, которую владельцы ласково называют тетушкой Санур, о ее решении стать поваром, особенностях дагестанской кухни и образе жизни в Москве и на родине. 

Санур

В этом году я стану пенсионером — мне исполнится 55 лет. Сама я из Каспийска, но в Москве живу уже почти девять лет. Я родилась в большой семье: у меня есть брат и восемь старших сестер. Раньше в Дагестане у всех были большие семьи.
К примеру, у обоих моих дядей по девять детей. Когда мы собираемся семейным кругом, получается довольно большая компания.

В детстве мне не приходилось готовить, потому что я была самой маленькой. Но я часто следила за тем, что делают мои старшие сестры на кухне. Это было интересно. Иногда я даже пробовала лепить из пластилина курзе (блюдо дагестанской кухни, отдаленно напоминающее пельмени. — Прим. ред.) — так сильно мне хотелось научиться делать красивую лепку. Когда у меня что-то не получалось, на помощь приходили старшие сестры. В Дагестане они все равно что мамы — учат младших жизни и делают все, чтобы потом не стыдиться за них. 

Повзрослев, я тоже начала готовить для домашних, а потом вышла замуж. Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины, потому что надо кормить мужа, детей. Большое место в дагестанской кухне занимает тесто — причем у каждого народа есть свой традиционный рецепт. Вот я аварка — значит, должна уметь делать аварский хинкал. От других он отличается способом приготовления теста и подачей. 

Я хорошо училась в школе, но все равно боялась не поступить в медицинский институт, поэтому пошла в училище. Примером для меня был отец — заслуженный врач РСФСР, которым я гордилась всю жизнь. В свое время он открыл районную больницу в нашем городе, которая до сих пор работает и носит его имя. По стопам отца пошли и две мои сестры, одна из которых стала кандидатом медицинских наук.

Закончив учебу, я хотела устроиться на работу по специальности, но оклад был слишком маленьким. Поэтому я пошла на «Каспийский завод точной механики» — меня взяли в финансовый отдел. Работа мне нравилась, да и руководство было мной довольно. Тогда я даже подумать не могла, что смогу работать где-то еще. 

Мучница

Как-то раз моя подруга искала работу и попросила меня ей помочь — позвонить по объявлению из газеты. Меня удивило, что номер был московским, но мы все равно решили попробовать. После разговора с Камилой (совладелица заведений «Жи есть», Lucky и «Дагестанская лавка») я взяла отпуск и поехала вместе с подругой в Москву, чтобы помочь ей устроиться. До этого я никогда не покидала Каспийск.

Помимо кондитера, которым стала работать моя подруга, искали мучницу. Тогда я даже не знала, что это такое. Думала, хлеб надо готовить. А оказалось, что Камиле, Расулу и Мураду нужен был человек, который бы делал наши национальные блюда из теста. Я решила попробовать и приготовила несколько блюд — всем понравилось. Так я стала работать поваром сначала в ресторане «Жи есть», потом в кулинарной студии Lucky, а теперь в «Дагестанской лавке». 

Не могу сказать, что я переехала в Москву окончательно: несколько месяцев я провожу здесь, несколько месяцев дома, где по-прежнему работаю на заводе. Когда уезжаю в Москву, то беру на работе отпуск за личный счет. Обычно никому не дают на такой долгий период, но мне повезло. Мой муж не против того, что я много времени провожу вдали от дома. У нас с ним были не очень хорошие отношения, поэтому мы с детьми уже давно с ним не живем. В Дагестане не принято разводиться. В нашем районе за 50 лет я могу вспомнить только один или два случая развода. 

Иногда я сама себя спрашиваю, как мне удается так долго жить в Москве. Но когда уезжаю в родной город, все равно тянет вернуться. Мне нравится моя новая работа. Я люблю возиться с тестом, едой. К тому же мой сын раньше часто бывал в Москве — у него здесь учеба, друзья. И я могла быть рядом с ним. Еще у меня очень хороший коллектив: золотые учредители, которые мне уже как родные, и дружелюбные девочки.

Дагестанские тетушки

Большинство сотрудниц «Дагестанской лавки» — непрофессиональные повара. Нам гораздо важнее, чтобы они были из нашей дагестанской семьи и могли тот же чуду (дагестанская тонкая лепешка с начинкой. — Прим. ред.) правильно приготовить. Ведь девочек, которые выросли на Кавказе, учить и не надо — они с детства все умеют. В работе очень важно, чтобы все блюда получались одинаковыми по вкусу и по внешнему виду, чтобы гость всегда оставался доволен и не говорил, что вчера у нас было вкусно, а сегодня нет. Поэтому мы используем технологические карты. Если у кого-то что-то не получается — тот же очень капризный аварский хинкал — другие приходят на помощь. 

В «Дагестанской лавке» готовят блюда, которые едят в каждом доме. Некоторые удивляются, как можно есть так много теста. Но на самом деле у нас готовят и борщи, и супы, и голубцы. Просто здесь мы показываем то, что лежит в основе нашей кухни. В Москве борщ можно съесть во многих местах, а чуду или хинкал (вареные в мясном бульоне кусочки теста, подаются с бульоном, вареным мясом и соусом — Прим. ред.) — нет. Но ведь многие ребята скучают по еде, к которой они привыкли с детства. Мне и самой кажется, что чего-то не хватает, если не съем, например, чуду с сыром раз в три дня. 

Когда мы с девочками заняты работой, мне иногда кажется, что я в Дагестане с близкими родственниками готовлюсь к свадьбе. У нас так принято, что к большому мероприятию приезжают все родственники, а женщины уходят на кухню, где общаются, поют песни и готовят много еды. Между собой мы с девочками даже иногда шутим: «Ой, сегодня на свадьбу готовим!» Нам хочется, конечно, и приготовить вкусно, и подать красиво, чтобы людям понравилось и они вернулись к нам снова.

Недавно к нам приходила девушка, которая впервые в жизни попробовала курзе и очень восхищалась. Мне было это приятно и удивительно — я ведь к такой еде привыкла. Естественно, пельмени и курзе не сравнить. У нас они сочные, в них больше мяса. Я один раз попробовала пельмени, больше не смогу. Еще меня приятно удивило, что к нам на мастер-классы в кулинарную студию Lucky приходят девочки совершенно разных национальностей — всем им интересно готовить блюда нашей национальной кухни. 

Кухня народов  

В Дагестане живет много народов. Несмотря на то что у каждого свои традиции и язык, живем мы дружно. Для общения чаще всего используем русский, так как языки друг друга понимаем плохо — в школе нам разрешают изучать только один национальный язык. Конечно, разница есть и в кухне — особенно, в рецептах мучных блюд. К примеру, у аварцев тесто для хинкала готовится на кефире, у лакцев оно готовится с яйцом и получается пресным, у даргинцев — молочно-дрожжевое с ореховой травой, а у лезгинов — тонко раскатанное и нарезанное ромбиками. 

Общее в наших рецептах — ингредиенты. В дагестанской кухне очень много мяса (баранина или говядина, свинину никогда не используют). Мы даже хинкалы варим в насыщенном бульоне из бараньих ребрышек. Правда, в «Дагестанской лавке» баранину готовим только по выходным, когда больше народу. Она жирная, и некоторым не нравится, что после нее остаются следы на губах. Хотя есть и те, кто приходит именно за этим мясом.

Все наше мясо халяльное. Мы везем его из Дагестана, потому что в Москве такого вкусного не найти. Особая история с вяленым мясом: глубокой осенью режут скотину, а затем высушивают мясо на открытых чердаках холодным горным воздухом. Получается очень вкусно!

Еще в готовке часто используется зелень. Все приправы и горные травяные сборы для чая мы также привозим из Дагестана. Людям нравится: однажды одна девушка выпила у нас четыре стакана чая и еще один взяла с собой! Мы, конечно, были очень удивлены. 

Важное место в нашей кухне занимают продукты из молока — творог и сыр. Особенно вкусный овечий сыр. Когда я была маленькой, мы на зиму оставляли его в шкурке ягненка. И так как у меня была самая худенькая ручка, доставала его я. Сейчас мы возим такой сыр к себе в лавку. Творог тоже раньше возили, но потом нашли поставщиков из Дагестана, которые привозят его регулярно, — это ведь очень нежный продукт, он должен быть всегда свежим. 

Еще привозим из Дагестана урбеч (паста из перетертых семян или орехов. — Прим. ред.). У нас его два вида — из льна и абрикосовых косточек. Абрикосовый стоит дороже, потому что требует тщательной и долгой обработки. Я всю жизнь ела урбеч, но никогда не задумывалась о его пользе. А потом один наш постоянный покупатель урбеча рассказал, что абрикосовые косточки не дают развиваться раковым клеткам. Другой мужчина постоянно брал урбеч из льна и говорил, что может без ничего целую банку съесть — он курильщик и так очищает легкие. 

Традиции 

На Кавказе очень много традиций. Главная из них — гостеприимство. Гость у нас всегда на первом месте. По телевизору часто показывают что-нибудь страшное про Дагестан, но когда я звоню и спрашиваю у своих, они всегда удивляются: «Где ты это услышала? Мы спокойно ходим, все нормально». Так что Дагестан бояться не нужно. Для гостя мы всегда и барашка зарежем, и стол накроем. Если к нам приехали издалека, то мы постараемся показать всю красоту нашего региона.
У нас ведь очень красивые леса, горы, реки и море. 

К мусульманским праздникам мы обязательно готовим суп хьахьари из разных зерен (белая фасоль, нут, чечевица, красная фасоль, кукуруза, горох и пшеница). Бульон для него варим из сушеного мяса и обязательно добавляем ароматные специи. Этот суп мы пробовали и в Москве готовить — гостям понравилось.

На свадьбах всегда есть чуду с сыром или зеленью и кукурузный хинкал — он готовится из смеси кукурузной и пшеничной муки на пару. У нас есть разные свадьбы: с танцами и выпивкой, а есть и чисто халяльные. На последние зовут муллу (мусульманский священник. — Прим. ред.), который проводит венчание, читает молитвы. Во время таких свадеб на одной половине зала сидят мужчины, а на другой — женщины. 

В Дагестане мужчина — глава семьи, даже если он еще маленький. Например, мой брат был девятым ребенком, я десятая, но все равно мы с сестрами никогда не могли ему и слова сказать. Когда он приходил домой, мы сразу вставали и предлагали ему еду, чистили обувь. Когда к нам приходили гости, я тихо, как мышка, выходила в коридор, расставляла обувь и чистила ее щеточкой, пока мои сестры готовили и накрывали на стол. Раньше у нас было так заведено. Меня этому никто не учил, я просто смотрела на старших и повторяла. 

У нас нет долгих постов, как, например, в православии. Наш пост длится с раннего утра и до первой звезды. Правда, в Москве сложно ориентироваться на звезды, их почти никогда не видно, поэтому смотрим на время. В постный день есть ничего нельзя. Но на нашей работе это не сильно сказывается, к нам ведь не только мусульмане приходят. Если кто-то из поваров постится, то это тоже не проблема — все рецепты отработаны, нам не надо пробовать, чтобы получилось вкусно. Хотя я все равно предпочитаю держать пост в свои выходные, когда я дома. 

Москва — Каспийск

Мне кажется, к нам приходят все. Сейчас даже редко приходится рассказывать про еду. Но когда мы только открылись, у гостей, конечно, было много вопросов. Например, как правильно произносить название блюда — многие вместо «чуду» говорили «чудо». Теперь же, когда просят что-нибудь, например, чай, то часто называют его чудесным или еще как-нибудь. Нам это очень приятно.

Когда кто-то просит рецепт, то мы всегда делимся. В этом нет никакой тайны. Мы ведь готовим для людей и от души — почему бы не рассказать как. Кто-то возвращается и просит еще что-нибудь рассказать про нашу кухню. 

Это сейчас я знаю, что в Москве очень дружелюбные люди, но когда я только переехала, очень переживала и боялась. Особенно сложно было самой найти дорогу. Иногда на мои просьбы помочь прохожие отвечали: «Я не справочник», —но это были единицы. К счастью, очень много людей не только мне подсказывали дорогу, но даже провожали до нужного места. Я тогда поняла, что здесь люди ничем не отличаются от тех, которые живут в Дагестане — они такие же доброжелательные, с ними можно поговорить. 

Как-то раз я опаздывала — девушка предложила подвезти меня до метро, а в итоге мы с ней почти до моей работы доехали. Я до сих пор ее с теплотой вспоминаю. Или вот вчера я ехала в автобусе и разговорилась с женщиной о пробках, она меня шоколадкой угостила. Несмотря на первоначальные страхи, в Москве я подружилась со многими людьми.

Если честно, я в Москве мало куда хожу. Иногда с девочками можем пойти в какой-нибудь торговый центр, посмотреть что-нибудь из вещей. Заодно заходим в McDonald's, «Сбарро» или KFC, чтобы перекусить. А вот в рестораны я здесь никогда не ходила. В Дагестане еще могла бы, а здесь нет. 

Чего мне не хватает, так это природы. Я когда сюда приехала, то сразу подумала, как правильно делают москвичи, что уезжают два раза в год на отдых. Ведь здесь нет чистого воздуха, реки, в которой можно было бы помочить ноги, или камней, по которым можно было бы побегать. Хотя я нашла для себя любимое место — озеро в Тропаревском парке. Там есть мостик и уточки плавают. Мне нравится туда приходить и представлять, что это наше Каспийское море. 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как делают шоколад и конфеты
Как делают шоколад и конфеты The Village съездил на фабрику «Победа», чтобы узнать, как и из чего делают сладости
Как делают шоколад и конфеты

Как делают шоколад и конфеты
The Village съездил на фабрику «Победа», чтобы узнать, как и из чего делают сладости

Как выбирать мясо?
Как выбирать мясо? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле
Как выбирать мясо?

Как выбирать мясо?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле

Лавки при кафе и ресторанах
Лавки при кафе и ресторанах Где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое
Лавки при кафе и ресторанах

Лавки при кафе и ресторанах
Где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда
Редакция The Village учится готовить грузинские блюда От хинкали до сациви — популярная грузинская кухня с нуля
Редакция The Village учится готовить грузинские блюда

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда
От хинкали до сациви — популярная грузинская кухня с нуля

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Первая полоса

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло? Спросили об этом у юриста
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Спросили об этом у юриста

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него «Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять) История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона Что слушать, читать и смотреть в выходные
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект
От владельца ларька до карьерного потолка Найди свое место в ритейле
От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект

От владельца ларька до карьерного потолка
Найди свое место в ритейле

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Существуют ли параллельные миры?
Промо
Существуют ли параллельные миры? И пересекаются ли они с нашим?
Существуют ли параллельные миры?
Промо

Существуют ли параллельные миры?
И пересекаются ли они с нашим?

Где есть лисички в Москве
Где есть лисички в Москве Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами
Где есть лисички в Москве

Где есть лисички в Москве
Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами

Пришел, увидел, полюбил
Промо
Пришел, увидел, полюбил Как выбрать планшет для работы и развлечений
Пришел, увидел, полюбил
Промо

Пришел, увидел, полюбил
Как выбрать планшет для работы и развлечений

Сколько стоит жизнь в Мирном
Сколько стоит жизнь в Мирном Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎
Сколько стоит жизнь в Мирном

Сколько стоит жизнь в Мирном
Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой Собрали лучшие кадры утреннего явления
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Собрали лучшие кадры утреннего явления

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение

Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?
Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?
Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?

Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса» История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю

Подпишитесь на рассылку