Лавки при кафе и ресторанах Где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое

Текст

Арина Спиркина

В ресторанном мире существует такое понятие, как ресторан farm-to-table, подразумевающее наличие фермы, плантации или производства при самом заведении. Идеальный пример — ресторан Noma с двумя звездами «Мишлен» в Копенгагене, в котором практически все, что подается гостю на тарелке, выращивают тут же.

Идея производить что-то свое сравнительно недавно охватила и московских рестораторов. Правда, большая часть производств располагается удаленно, а не при самом заведении, что, впрочем, не делает лавки при кафе и ресторанах хуже.

Мы выбрали четыре места, где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое.

Лавка при кафе-баре «Искра»

 ул. Покровка, 38а

Небольшой кафе-бар на Покровке с панорамным окном во всю стену, оранжереей со спатифиллумами, полом и стойкой из разноцветных мраморных плит — удачный пример грамотного использования небольшой площади для различных целей. На дальней стороне заведения, в узком коридоре в ряд расположились прозрачные холодильные шкафы с полками из темного дерева, к которым можно подойти, рассмотреть и выбрать то, что бы хотелось забрать домой сегодня вечером.

На основании устоявшейся ассоциации, что курица гриль — это нечто «to go», в «Искре» расширили это понятие до формата кулинарии с небанальными позициями.

В основном меню «Искры» главенствуют курица и яйца во всех проявлениях: от знаменитых яиц пашот на драниках до яичного салата, от сэндвича бан-ми до классической курицы на вертеле, готовящейся при помощи гриля Rotisserie. Последняя представлена и в кулинарии, причем как в разобранном виде (крылья — 550 рублей за килограмм, ножки — 650 рублей за килограмм), так и целой тушкой, выдержанной в водке. Останется только положить в духовку и запечь.

Помимо этого, в лавке можно приобрести приготовленный методом су-вид паштет из куриной печени с ноткой копчености бекона, со сливочным маслом и мадерой. В качестве гарнира предлагают капусту кимчи и огурцы кимчи (по 1 000 рублей за килограмм). Что касается яиц, то их везут прямиком с фермы и продают в пачке по десять штук (куриные —150 рублей, цесариные — 220 рублей).

Яйца есть в маринованном варианте «семиминуток» как позиция в меню кафе-бара или упакованные в вакуум по пять штук, чтобы взять с собой. Их два вида: белые — в уксусном маринаде с добавлением зерен черного душистого перца, и красные — в индийском тандури (12 специй, соевый и крабовый соусы). Вторые вызывают невероятную зависимость и являются идеальным вариантом сопровождения аперитива, как дома, так и в баре Public, который находится под самим кафе и открывает свои двери три раза в неделю.

В кулинарии нашлось место и для рыбы — это филе кеты и целая скумбрия, обе готовятся методом горячего копчения. Из уникального — сложносочиненный беконовый джем с добавлением кофе, шоколада, тайского чили и табаско, который идеально подойдет к выдержанным сырам или свежему багету.

Мясная лавка при кафе «Воронеж»

 ул. Пречистенка, 4

На первом этаже под ресторанами «Воронеж» и «Мясной клуб» по соседству с одноименным кафе находится мясная лавка. Здесь расположилась холодная витриной с широким выбором мяса, который поставляет дружественный бренд «Праймбиф».

Поставки осуществляются каждый день ближе к обеду, есть мясо как в вакууме, так и без. Срок хранения продукции — 40 дней. Здесь же можно купить готовый фарш и колбаски (850 рублей за килограмм), уже перетянутый ростбиф, который надо лишь запечь и обжечь на гриле, и все варианты стейка, которые вы можете себе представить (от мачете —1 730 рублей за килограмм — до топблейда — 1 670 рублей за килограмм).

Раньше был и небольшой отдел кулинарии, где можно было найти пикилированный язык и взять навынос салат из киноа с инжиром и клюквой, но он был сокращен за отсутствием спроса.

Мясная лавка при ресторане «Южане»

 ул. Академика Сахарова, 10

«Южане» — самый молодой ресторан из всего списка, но уже успевший завоевать свою аудиторию. Заведение краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, владеющего кооперативом «Кубанское мясо», в тандеме с шеф-поваром Романом Шубиным («Мясной клуб») само по себе подразумевает наличие собственной продукции.

Сразу при входе в двухэтажный ресторан возвышается витрина с выдержанным мясом (кубанский стейк — 300 рублей за 100 граммов, толстый край — 400 рублей за 100 граммов) и готовыми блюдами (говяжий бок — 300 рублей за 100 граммов, копченые бараньи колбаски — 100 рублей за 100 граммов).

Бескостные части говядины закупаются у «Мираторга» и «Праймбифа», а баранина поставляется из Краснодара. Период дозревания проходит в специальных холодильниках на втором этаже, после чего мясо попадает на кухню и в мясную лавку. Вместе с мясом можно купить коробочку соли, которая коптится на дровяном огне и придает знакомый аромат блюду.

На столах в «Южанах» стоят небольшие корзинки с этой солью и двумя видами масла: кукурузным и ароматным, оба нерафинированные, то есть жарить на них нельзя, только заправлять и сбрызгивать сверху. Кукурузное — это абсолютный must try, очень деликатное по запаху и по вкусу. В ресторане им заправляют кубанский салат из овощей, поэтому можно сначала попробовать, прежде чем брать.

На самом деле купить в самой лавке масло не предлагают, но, по рассказам персонала, нравится оно многим, поэтому в бутылочки с собой наливают и пробивают по цене других позиций. А вот сливочное фермерское масло (50 рублей за 50 граммов) купить как раз таки можно и нужно, взяв к нему свежий белый хлеб, который пекут прямо на месте.

С гибкостью у ресторана все в полном порядке — большинство ингредиентов, которые входят в состав блюд в меню, на самом деле можно заказать отдельно и в большем количестве — не откажут.

«Сыроварня»

 Кутузовский пр-т, 12/1

Ресторану с собственным производством под боком требуется в разы больше места, чем тем, кто закупает продукты у других производителей. Поэтому выбор Аркадия Новикова пал на Бадаевский завод, где он открыл «Сыроварню» с собственным производством сыров.

Сразу при входе на витрине можно увидеть сливочный тройственный союз в виде крупных мешочков буратты (390 рублей), моцареллы (350 рублей) и пластов страчателлы (360 рублей). Сыры продаются в пластиковых боксах по 200 граммов с небольшим количеством сыворотки внутри. Здесь же можно купить свежую рикотту (320 рублей за 200 граммов) и двух представителей итальянских сладковато-пряных сыров на основе коровьего молока с добавлением овечьего — качоковалло и качотту (180 рублей за 100 граммов).

На вопрос, где закупают молоко, отвечают, что у частных фермерских хозяйств из Подмосковья. Ассортимент пополняют в зависимости от срока годности и по мере необходимости. Минус лишь в том, что «Сыроварня» находится достаточно далеко от центра.


фотографии: обложка, 3 – «Южане», 1, 2, 4 – Арина Спиркина 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке
Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке Бургеры, луковый суп, пян-се и вино — рассказываем о лучших местах на одной из исторических улиц города
Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке

Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке
Бургеры, луковый суп, пян-се и вино — рассказываем о лучших местах на одной из исторических улиц города

Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома
Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома Видеоуроки с рецептами, лайфхаками, кулинарными соревнованиями и историями рестораторов
Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома

Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома
Видеоуроки с рецептами, лайфхаками, кулинарными соревнованиями и историями рестораторов

Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе
Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе От курицы BBQ до панна-котты васаби — новое место от создателей «Китайских новостей»
Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе

Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе
От курицы BBQ до панна-котты васаби — новое место от создателей «Китайских новостей»

Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix?
Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix? Совладелец израильского заведения Dizengof 99 на Таганке — о сети с фиксированными ценами
Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix?

Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix?
Совладелец израильского заведения Dizengof 99 на Таганке — о сети с фиксированными ценами

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Как выбрать уход за кожей по сезону

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

Мифы и факты о воде

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Первая полоса

Как выбрать уход за кожей по сезону
Промо
Как выбрать уход за кожей по сезону И как на ее состояние влияет менструальный цикл
Как выбрать уход за кожей по сезону
Промо

Как выбрать уход за кожей по сезону
И как на ее состояние влияет менструальный цикл

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»
Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

Кофейня и красивый ресторан в кинотеатре «Художественный», суши-бар на Страстном и шведский стол на «Стрелке»

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве «Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»
В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве

В книжном магазине, на заводе и в спальном районе: Три новых магазина винила в Москве
«Во весь голос», Stoprobot и «Это винил»

Мифы и факты о воде
Промо
Мифы и факты о воде Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом
Мифы и факты о воде
Промо

Мифы и факты о воде
Откуда в ней лекарства, как бороться с примесями и что не так с городским водопроводом

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион Планируем, куда отправиться на этой неделе
Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион

Спектакль о сталкинге, День космонавтики в рюмочной и арт-аукцион
Планируем, куда отправиться на этой неделе

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники» Как среди ужасов войны отыскать надежду
«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»

«Мертвые — это неприятно, но это не страшно»: Выставка Виктории Ивлевой «Африканские дневники»
Как среди ужасов войны отыскать надежду

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн» Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас
Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»

Новый альбом Энди Стотта, «Отец» с Энтони Хопкинсом и книга «Как я разлюбил дизайн»
Что слушать, читать и смотреть прямо сейчас

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне
Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Специалистка по детскому сну Юлия Доманова — о ночных пробуждениях, укачивании и совместном сне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы
Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне

Как у бабушки: Кафе «Снежинка» на Петроградской стороне
Старейшая рюмочная Петербурга в руках Кати Бокучавы

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Нужно ли менять уход за волосами весной?
Нужно ли менять уход за волосами весной? И нет, и да
Нужно ли менять уход за волосами весной?

Нужно ли менять уход за волосами весной?
И нет, и да

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные
6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы

6 уютных «пивных двориков» в центре Москвы
Столичные биргартены — не как в Берлине, но тоже отличные

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице Районное место вовсе не районного масштаба
Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице

Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице
Районное место вовсе не районного масштаба

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве
Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Вегетарианцы и веганы советуют свои любимые места в Москве

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Почему в России дорожает одежда
Почему в России дорожает одежда И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше
Почему в России дорожает одежда

Почему в России дорожает одежда
И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше

Подпишитесь на рассылку