26 мая, четверг
Москва
Войти

Лавки при кафе и ресторанах Где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое

Текст

Арина Спиркина

В ресторанном мире существует такое понятие, как ресторан farm-to-table, подразумевающее наличие фермы, плантации или производства при самом заведении. Идеальный пример — ресторан Noma с двумя звездами «Мишлен» в Копенгагене, в котором практически все, что подается гостю на тарелке, выращивают тут же.

Идея производить что-то свое сравнительно недавно охватила и московских рестораторов. Правда, большая часть производств располагается удаленно, а не при самом заведении, что, впрочем, не делает лавки при кафе и ресторанах хуже.

Мы выбрали четыре места, где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое.

Лавка при кафе-баре «Искра»

 ул. Покровка, 38а

Небольшой кафе-бар на Покровке с панорамным окном во всю стену, оранжереей со спатифиллумами, полом и стойкой из разноцветных мраморных плит — удачный пример грамотного использования небольшой площади для различных целей. На дальней стороне заведения, в узком коридоре в ряд расположились прозрачные холодильные шкафы с полками из темного дерева, к которым можно подойти, рассмотреть и выбрать то, что бы хотелось забрать домой сегодня вечером.

На основании устоявшейся ассоциации, что курица гриль — это нечто «to go», в «Искре» расширили это понятие до формата кулинарии с небанальными позициями.

В основном меню «Искры» главенствуют курица и яйца во всех проявлениях: от знаменитых яиц пашот на драниках до яичного салата, от сэндвича бан-ми до классической курицы на вертеле, готовящейся при помощи гриля Rotisserie. Последняя представлена и в кулинарии, причем как в разобранном виде (крылья — 550 рублей за килограмм, ножки — 650 рублей за килограмм), так и целой тушкой, выдержанной в водке. Останется только положить в духовку и запечь.

Помимо этого, в лавке можно приобрести приготовленный методом су-вид паштет из куриной печени с ноткой копчености бекона, со сливочным маслом и мадерой. В качестве гарнира предлагают капусту кимчи и огурцы кимчи (по 1 000 рублей за килограмм). Что касается яиц, то их везут прямиком с фермы и продают в пачке по десять штук (куриные —150 рублей, цесариные — 220 рублей).

Яйца есть в маринованном варианте «семиминуток» как позиция в меню кафе-бара или упакованные в вакуум по пять штук, чтобы взять с собой. Их два вида: белые — в уксусном маринаде с добавлением зерен черного душистого перца, и красные — в индийском тандури (12 специй, соевый и крабовый соусы). Вторые вызывают невероятную зависимость и являются идеальным вариантом сопровождения аперитива, как дома, так и в баре Public, который находится под самим кафе и открывает свои двери три раза в неделю.

В кулинарии нашлось место и для рыбы — это филе кеты и целая скумбрия, обе готовятся методом горячего копчения. Из уникального — сложносочиненный беконовый джем с добавлением кофе, шоколада, тайского чили и табаско, который идеально подойдет к выдержанным сырам или свежему багету.

Мясная лавка при кафе «Воронеж»

 ул. Пречистенка, 4

На первом этаже под ресторанами «Воронеж» и «Мясной клуб» по соседству с одноименным кафе находится мясная лавка. Здесь расположилась холодная витриной с широким выбором мяса, который поставляет дружественный бренд «Праймбиф».

Поставки осуществляются каждый день ближе к обеду, есть мясо как в вакууме, так и без. Срок хранения продукции — 40 дней. Здесь же можно купить готовый фарш и колбаски (850 рублей за килограмм), уже перетянутый ростбиф, который надо лишь запечь и обжечь на гриле, и все варианты стейка, которые вы можете себе представить (от мачете —1 730 рублей за килограмм — до топблейда — 1 670 рублей за килограмм).

Раньше был и небольшой отдел кулинарии, где можно было найти пикилированный язык и взять навынос салат из киноа с инжиром и клюквой, но он был сокращен за отсутствием спроса.

Мясная лавка при ресторане «Южане»

 ул. Академика Сахарова, 10

«Южане» — самый молодой ресторан из всего списка, но уже успевший завоевать свою аудиторию. Заведение краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, владеющего кооперативом «Кубанское мясо», в тандеме с шеф-поваром Романом Шубиным («Мясной клуб») само по себе подразумевает наличие собственной продукции.

Сразу при входе в двухэтажный ресторан возвышается витрина с выдержанным мясом (кубанский стейк — 300 рублей за 100 граммов, толстый край — 400 рублей за 100 граммов) и готовыми блюдами (говяжий бок — 300 рублей за 100 граммов, копченые бараньи колбаски — 100 рублей за 100 граммов).

Бескостные части говядины закупаются у «Мираторга» и «Праймбифа», а баранина поставляется из Краснодара. Период дозревания проходит в специальных холодильниках на втором этаже, после чего мясо попадает на кухню и в мясную лавку. Вместе с мясом можно купить коробочку соли, которая коптится на дровяном огне и придает знакомый аромат блюду.

На столах в «Южанах» стоят небольшие корзинки с этой солью и двумя видами масла: кукурузным и ароматным, оба нерафинированные, то есть жарить на них нельзя, только заправлять и сбрызгивать сверху. Кукурузное — это абсолютный must try, очень деликатное по запаху и по вкусу. В ресторане им заправляют кубанский салат из овощей, поэтому можно сначала попробовать, прежде чем брать.

На самом деле купить в самой лавке масло не предлагают, но, по рассказам персонала, нравится оно многим, поэтому в бутылочки с собой наливают и пробивают по цене других позиций. А вот сливочное фермерское масло (50 рублей за 50 граммов) купить как раз таки можно и нужно, взяв к нему свежий белый хлеб, который пекут прямо на месте.

С гибкостью у ресторана все в полном порядке — большинство ингредиентов, которые входят в состав блюд в меню, на самом деле можно заказать отдельно и в большем количестве — не откажут.

«Сыроварня»

 Кутузовский пр-т, 12/1

Ресторану с собственным производством под боком требуется в разы больше места, чем тем, кто закупает продукты у других производителей. Поэтому выбор Аркадия Новикова пал на Бадаевский завод, где он открыл «Сыроварню» с собственным производством сыров.

Сразу при входе на витрине можно увидеть сливочный тройственный союз в виде крупных мешочков буратты (390 рублей), моцареллы (350 рублей) и пластов страчателлы (360 рублей). Сыры продаются в пластиковых боксах по 200 граммов с небольшим количеством сыворотки внутри. Здесь же можно купить свежую рикотту (320 рублей за 200 граммов) и двух представителей итальянских сладковато-пряных сыров на основе коровьего молока с добавлением овечьего — качоковалло и качотту (180 рублей за 100 граммов).

На вопрос, где закупают молоко, отвечают, что у частных фермерских хозяйств из Подмосковья. Ассортимент пополняют в зависимости от срока годности и по мере необходимости. Минус лишь в том, что «Сыроварня» находится достаточно далеко от центра.


фотографии: обложка, 3 – «Южане», 1, 2, 4 – Арина Спиркина 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке
Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке Бургеры, луковый суп, пян-се и вино — рассказываем о лучших местах на одной из исторических улиц города
Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке

Где завтракать, обедать и ужинать на Маросейке
Бургеры, луковый суп, пян-се и вино — рассказываем о лучших местах на одной из исторических улиц города

Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома
Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома Видеоуроки с рецептами, лайфхаками, кулинарными соревнованиями и историями рестораторов
Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома

Полезные YouTube-каналы для тех, кто хочет чаще готовить дома
Видеоуроки с рецептами, лайфхаками, кулинарными соревнованиями и историями рестораторов

Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе
Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе От курицы BBQ до панна-котты васаби — новое место от создателей «Китайских новостей»
Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе

Wang & Kim на улице Тимура Фрунзе
От курицы BBQ до панна-котты васаби — новое место от создателей «Китайских новостей»

Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix?
Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix? Совладелец израильского заведения Dizengof 99 на Таганке — о сети с фиксированными ценами
Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix?

Есть ли разница между израильским и московским кафе Cofix?
Совладелец израильского заведения Dizengof 99 на Таганке — о сети с фиксированными ценами

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Подпишитесь на рассылку