20 января, четверг
Москва
Войти

Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге The Village провел ревизию небольших петербургских пекарен и выяснил, как они устроены и чем отличаются

Тестовый период: Гид по пекарням в Петербурге

The Village продолжает изучать новые и набирающие популярность форматы петербургских заведений. Мы уже рассказывали о столовых, которые буквально заполонили центр города, на очереди — пекарни-кондитерские, которых еще больше.

Первые игроки на рынке свежего и качественного хлеба заявили о себе в Петербурге в начале нулевых, но массово небольшие и средние пекарни начали открываться в последние годы, став серьезным конкурентом не только привычным хлебным отделам супермаркетов, но и кофейням: здесь предлагают кофе, сэндвичи, выпечку и десерты, а иногда и более сытные блюда вроде супов и салатов. The Village выбрал заметные городские пекарни, работающие в разных сегментах рынка, сравнил цены (за набор, состоящий из популярного хлеба, кофе и пирожного) в пяти из них, а заодно поговорил с представителями двух сетей о том, как устроена их работа.

Фотографии

виктор юльев

«Булочные Ф. Вольчека»

Ассортимент, который предлагают в заведениях, стандартный, обновляется редко, но зато местные цены — одни из самых низких на рынке: нарезной батон, например, обойдется в 36 рублей, бородинский — в 40. Также здесь предлагают разнообразную выпечку, пироги и простые десерты.

Одна из самых популярных и развитых сетей пекарен в Петербурге. Всего за пару лет сеть, которой руководит предприниматель Филипп Вольчек, открыла в городе больше 30 заведений. Официальных комментариев СМИ в компании принципиально не дают, однако, по информации ряда изданий, прежде чем открыть собственное дело, Филипп Вольчек участвовал в развитии аналогичной сети «Булка хлеба».

Капучино — 90 рублей, эклер — 42 рубля, чиабатта — 19 рублей. Итого: 151 рубль

«Булка хлеба»

Еще одна сеть недорогих пекарен-кондитерских, существующая четыре года. В настоящее время она насчитывает 14 точек, но в ближайшие годы планирует значительно расширить свое присутствие и даже выйти на московский рынок. Главная особенность ведения бизнеса — отсутствие собственного производства: компания сотрудничает сразу с несколькими поставщиками, которые на заказ производят и поставляют свои изделия в пекарни.

Главный акцент сделан на простом и понятном ассортименте: здесь можно купить нарезной батон (45 рублей), большой кирпичик бородинского хлеба (62 рубля), черный и белый домашний хлеб, десерты и выпечку. В последнее время сеть начала более активно развиваться в формате кофейни, в новых точках стало больше посадочных мест и появились детские уголки.

Капучино — 115 рублей, торт «Медовый» — 85 рублей, хлеб «Летний» — 76 рублей. Итого: 276 рублей

Образование компании произошло в середине 2012 года. История интересная: наши собственники, а их двое, прежде не работали с продуктами питания. Но так случилось, что один из них однажды по работе оказался в Германии, два месяца жил в небольшом городке в частной гостинице, где на первом этаже была пекарня. Он познакомился с ее хозяином, и ему стало так интересно, что он не просто изучил процесс, но даже успел там немного постажироваться, а вернувшись, убедил своего партнера заняться этим бизнесом.

В тот момент в Петербурге было всего несколько узнаваемых пекарен: «Буше», «Балтийский хлеб», «Волконский», возможно, еще кто-то, но говорить о развитом рынке тогда было нельзя. «Булка хлеба» с самого начала планировала развиваться в массовом сегменте, и потому мы начали с периферии. Идея и была в том, что город у нас устроен, я бы сказал, «не по-барселонски», у нас нет таких спальных районов, где у тебя есть все и тебе не нужно никуда ехать. На окраинах существует монополия гипермаркетов, а больше, собственно, пойти и некуда. Большинство людей делают большие покупки раз в неделю, а хлеб — это продукт, который необходимо докупать если не ежедневно, то через день. Потому нам показалось, что это будет очень удобно: после работы забежал, купил хлеба и пошел домой.

Как и в любом бизнесе, мы предварительно оценивали риски, условно рассчитывали на то, что где-то можем не очень удачно выбрать место. Убыточных пекарен у нас, впрочем, никогда не было.

Изначально мы хотели организовать собственное производство, но поняли, что эффективным оно будет, лишь когда сеть разрастется где-то до 30 точек. Поэтому мы выбрали партнерско-контрактный путь: мы определили для себя пул производителей, тех, с кем мы можем сотрудничать, кто придерживается общих с нами взглядов в первую очередь в плане качества продукта. Теперь они поставляют нам заготовки или готовые изделия, иногда на эксклюзивных условиях, а мы обеспечиваем стабильное распространение. При этом большинство видов хлеба мы допекаем уже сами в наших пекарнях. Для контроля качества у нас есть собственная группа технологов, которая занимается работой с предприятиями и отслеживает весь процесс изготовления изделий на фабриках. Они же обеспечивают прием продукта, готовят людей, обучают их работе с оборудованием.

По формату мы ближе, скажем так, к «человеку, рожденному в СССР». У нас не молодая аудитория, то есть это люди по большей части от 30 лет. Мы абсолютно не стесняемся каких-то очень популярных вещей, которые все знают и любят: пирожное «Картошка», трубочка с кремом, привычный хлеб. При этом экспериментируем: регулярно вводим новинки, они остаются какое-то время, а потом мы их убираем. Летом мы делали, например, греческий хлеб с оливками. Сезон закончился — переходим на более тяжелые хлеба, например немецкие.

Запуск нового продукта иногда занимает довольно много времени, его разрабатывают, потом присылают нам, мы должны его выпечь, убедиться, что он стабилен в производстве. В среднем от появления идеи до начала продаж проходит около двух месяцев. Велосипед здесь, как и во многих других отраслях, выдумать сложно: есть понятные и привычные виды теста, начинок, но иногда можно придумывать новые формы. Например, у нас есть штрудель, который больше нигде не делают, он представляет собой своеобразные мешочки, в которые завернуто яблоко со сметаной. Это, кстати, тот редкий случай, когда продукт изначально был разработан не технологом, как принято в сетевых проектах, а поваром. Мы долго не знали, что с ним делать, так как его довольно трудно изготовить, но потом решились ввести — и он стал настоящим хитом.

Сергей Клинов

генеральный директор 


«Британские пекарни»

Одна из старейших сетей в городе, принадлежащая группе компаний «Балтийский хлеб», в настоящее время насчитывающая 12 заведений. По формату «Британские пекарни» ближе к бистро, здесь подают сэндвичи (149–199 рублей), полноценные десерты (69–399 рублей) и готовят на заказ торты. Хлебный отдел предлагает в первую очередь традиционные европейские сорта хлеба вроде французских багетов (39 рублей), чиабатты (79 рублей) и венского батона (49 рублей), но есть и фирменный каравай (599 рублей), и вариация на тему бородинского с кориандром (89 рублей).

Хлеб «Восемь злаков» — 99 рублей, торт «Шотландский десерт с маскарпоне» — 269 рублей, капучино — 120 рублей. Итого: 488 рублей

«Буше»

Ассортимент хлеба и выпечки регулярно обновляется. Помимо привычных багетов, ржаного хлеба и городского батона, есть множество экспериментальных позиций — например, фирменная «бушебата» с оливками и краффины.

Первая кондитерская «Буше» открылась в Петербурге 17 лет назад, а сейчас насчитывает около 30 точек, не считая передвижные пекарни на колесах. Хлеб — лишь малая часть местного ассортимента: здесь кормят завтраками, обедами, готовят кофе класса «спешелти» и ведут активную культурно-просветительскую деятельность, например снимают кино.

Хлеб «Строгановский ржано-пшеничный» — 80 рублей, пирожное «Баваруа» —
185 рублей, капучино — 160 рублей. Итого: 425 рублей


История «Буше» началась почти 18 лет назад, в 1999 году была открыта первая точка на Разъезжей улице, которая — и это редкий для Петербурга случай — существует до сих пор. Cоздатель и владелец сети Олег Лега всегда считал, что хлеб — это основа основ, и хотел сделать пекарню, чтобы производить настоящий, полностью натуральный хлеб. Изначально он планировал запустить проект совместно со швейцарскими партнерами, правда позднее случился кризис, они испугались и уехали. В результате он организовал все самостоятельно.

Все эти 17 лет компания эволюционировала, сначала появилось кондитерское производство, потом к нему добавились сэндвичи и другой полезный фастфуд, потом появились супы, мы начали готовить на открытой кухне. Так что в реальности «Буше» уже давно отошло от формата пекарни-кондитерской, стало чем-то другим. Мы, например, уделяем много внимания кофе: отбираем лучший кофе по всему миру и используем лучшие кофемашины, которых нет ни у кого, кроме крупной сети кофеен в Москве. В половине заведений работают открытые кухни, где готовят простую здоровую еду. Кроме того, мы видим себя как некое творческое пространство и движемся в эту сторону тоже — снимаем кино, проводим вечеринки и музыкальный фестиваль. 

Мы придерживаемся определенной философии: начиная от отношения к продуктам, которые мы делаем, и заканчивая открытостью по отношению к клиентам. Кризис ударил по нам, наверное, сильнее, чем по кому бы то ни было: будучи заложниками собственного перфекционизма, мы не могли перейти на какие-то заменители. Многое из того, что раньше мы закупали за границей, в России не производилось, и мы, чтобы не идти на компромиссы, были вынуждены искать какие-то совсем ручные производства, что серьезно влияло на стоимость продукта. Совсем недавно мы запустили линейку изделий с «чистой этикеткой», это продукты в которых нет вообще никакой химии, соответственно, стоимость этих позиций выше, или, например, мы стали, наверное, первыми и, возможно, единственными производителями, кто по-честному написал состав продукции. По закону на этикетке производитель должен указать все ингредиенты, даже если их количество незначительно, и мы так и сделали. Была история с пасхальными куличами: мы, как все в индустрии, используем цветную посыпку, ее производят всего несколько компаний, и она содержит какое-то количество ненатуральных компонентов. Мы об этом написали открыто, не многие производители идут на такое.

Всю нашу продукцию мы готовим на собственном производстве. Отдельные позиции вроде слоек и багетов выпекают непосредственно в пекарнях. Линейка хлеба у нас довольно широкая и включает самые разные сорта, начиная от традиционных для России ржаных хлебов и заканчивая какими-то национальными историями типа чиабатты.  

Решения о введении новых позиций принимает наш специальный ассортиментный совет. Мы стараемся следить за тем, что происходит в мире, и запускаем много продуктов, которые уникальны для российского рынка. Например, мы, насколько я знаю, пока единственные, кто запустил краффины (это очень популярный продукт в Нью-Йорке, который появился буквально пару лет назад) — гибрид маффина и круассана. Мы начали их готовить совсем недавно, а до этого почти год разрабатывали, и это было совсем непросто. 

Роман Певзнер

коммерческий директор


«Хлеб с маслом»

Совсем новая сеть мини-пекарен с большими планами на будущее. Пока в городе работают три точки, но в 2017 году их количество планируют увеличить до 20. У сети есть собственное производство на Московских Воротах, которое устроители планирую расширить.

Основной ассортимент продукции — классические сорта хлеба, выпечка, пирожки и простые десерты. Например, здесь подают творожные полоски, заварные булочки, пирожное «Картошка» и торт «Медовик». Стоимость изделий не превышает 80 рублей.

Пшеничный хлеб с тыквенными семечками — 65 рублей; пирожное «Картошка» — 40 рублей, капучино — 90 рублей. Итого: 195 рублей

Еще 6 пекарен, на которые стоит обратить внимание

«Коржов»

Сеть из четырех пекарен с собственным производством; нарядных, но довольно дорогих.

«Волконский»

Одна из первых сетей кондитерских-пекарен в России, отделения работают в четырех городах.

«Теплое место»

Сеть из 12 пекарен экономкласса. Помимо хлеба, здесь предлагают выпечку и торты.

«Ленинградские булочные»

Пекарня на улице Пестеля, устроенная по аналогии с советскими булочными. В первую очередь идти сюда стоит за классическим хлебом.

«Фамильная выпечка»

Пекарня на Парашютной улице, открытая семьей Лазаревых, члены которой сами занимаются приготовлением блюд — от закупки ингредиентов до проработки рецептов.

«Люди любят хлеб»

Адрес: улица Некрасова, 2

Новая пекарня-кондитерская на улице Некрасова; кажется, самая дешевая в настоящий момент.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Самый простой способ приготовления хлеба
Самый простой способ приготовления хлеба The Village рассказывает о приготовлении теста, не требующего замеса
Самый простой способ приготовления хлеба

Самый простой способ приготовления хлеба
The Village рассказывает о приготовлении теста, не требующего замеса

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге
Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге The Village поговорил с поварами трёх популярных петербургских пиццерий о Неаполе, пицце и секретах её приготовления
Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге
The Village поговорил с поварами трёх популярных петербургских пиццерий о Неаполе, пицце и секретах её приготовления

Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге
Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге В городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит
Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге

Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге
В городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит

Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга
Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга The Village выбрал неожиданные десерты в семи петербургских ресторанах
Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга

Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга
The Village выбрал неожиданные десерты в семи петербургских ресторанах

Тэги

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Первая полоса

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро» С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика» Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России Главное из интервью Алексея Навального журналу Time
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Главное из интервью Алексея Навального журналу Time

«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»

«Я сделал вазэктомию»

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)

«Черная книга» эпохи Собянина
«Черная книга» эпохи Собянина 30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году
«Черная книга» эпохи Собянина

«Черная книга» эпохи Собянина
30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Спасите мою душу»:
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
Спецпроект

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

Подпишитесь на рассылку