Simple Coffee: Как локальная кофейня для хипстеров выросла в сеть с выручкой в сотни миллионов Девятилетняя история любимой кофейни екатеринбуржцев с Лисом на стаканчиках

Simple Coffee: Как локальная кофейня для хипстеров выросла в сеть с выручкой в сотни миллионов

Девять лет назад на перекрестке улиц Малышева и Хохрякова открылся Simple Coffee — одна из первых современных кофеен Екатеринбурга с уютным интерьером, итальянской кофемашиной и широким ассортиментом кофейных напитков. Тогда в городе еще не было кофейной культуры, но с тех пор люди успели превратить кофе в привычку, а также научились различать зерна Кении и Бразилии и пить черный кофе без сахара, молока и сиропов. Кофейни стали местом для встреч с друзьями, работы за ноутбуками и лекций выходного дня.

The Village Екатеринбург пообщался с хозяином Simple Coffee Сергеем Мокренко и узнал, как сделать так, чтобы даже спустя девять лет в твои кофейни ежедневно ходили три тысячи человек, несмотря на наценку на кофе в 300 %.

Simple Coffee

сеть кофеен


ДАТА ОСНОВАНИЯ: 2010 год

КОЛИЧЕСТВО точек: 7

ВЫРУЧКА В 2018 ГОДУ: 200 миллионов рублей

Simple Coffee

Из фастфуда в кофейную индустрию

В сферу общепита я пришел в начале нулевых, когда решил приобрести франшизу американской сети ресторанов быстрого обслуживания Subway и открыть точку в Екатеринбурге. Площади я решил приобретать в собственность — это было выгоднее, чем арендовать помещения, к тому же финансовая поддержка моего основного бизнеса, оптовой алкогольной компании, мне это позволяла.

Три года ушло на открытие первого ресторана, и в 2003 году Subway появился на перекрестке улиц Белинского — Куйбышева. Subway в Екатеринбурге хорошо рос: вскоре ресторан появился возле «Гринвича», а также на перекрестке Малышева — Хохрякова, где после размещения Subway оставались свободные площади. Я решил попробовать открыть там кофейню. Это был 2008 год — улица Хохрякова тогда еще не была такой модной, как сейчас, и просто попала в придачу; ставку я делал, скорее, на более оживленную Малышева.

Из-за необычной конфигурации помещения кухня и санузел, требующие основных затрат при открытии заведений, у Subway и кофейни получились общими — такое решение диктовала нам экономика. Я рассчитывал, что благодаря конфигурации мы будем подтягивать в кофейню клиентов из Subway. Первые годы все так и было, а потом стало наоборот: Subway терял свою популярность, а кофейня набирала обороты.

Если Subway мы создавали по заданному интерьеру, то в Simple Coffee мы все придумывали сами и старались не перегрузить интерьер лишними деталями. По сравнению с нашими следующими проектами он получился наивным. Уже потом я понял, что было сделано много лишних трат — можно было обойтись более дешевыми светильниками, не нужно было вешать на стену светящееся меню, которое оказалось трудночитаемым.


Я точно знал, что моя кофейня по стилю не будет ни венской, ни парижской, ни итальянской — почему-то меня тянуло в сторону англо-саксонских кофейных традиций, а также кофейных культур Америки и скандинавских стран


Первая кофейня

Никакой кофейной культуры в Екатеринбурге тогда не было. У меня же была определенная насмотренность: я часто бывал в Европе, несколько раз путешествовал в Америку. Я замечал, что на углу улиц там часто располагаются демократичные заведения без лишнего пафоса, куда люди приходят выпить кофе и съесть сэндвич. В Екатеринбурге история с заведениями на каждый день на тот момент еще не была развита — открывались в основном рестораны, куда ходили по особым случаям.

Я точно знал, что моя кофейня по стилю не будет ни венской, ни парижской, ни итальянской — почему-то меня тянуло в сторону англо-саксонских кофейных традиций, а также кофейных культур Америки и скандинавских стран. Мне хотелось, чтобы мы использовали светлую обжарку зерен, которая дает напитку яркий вкус без горечи и правильный аромат. Из еды я хотел видеть у нас на полках сэндвичи и легкую выпечку, которую было бы удобно брать с собой и есть на ходу.

Изначально я хотел назвать кофейню Simply Coffee (simply — просто, simple — простой, — прим. ред.), но с точки зрения нейминга нынешний вариант показался мне более правильным: легче произнести и запомнить. Названием я хотел подчеркнуть, что наша кофейня будет существовать без излишеств, без еды, без официантов, без каких-то там сложных церемоний.

В кофе я не разбирался, и первой при мысли о кофейнях мне в голову приходила сеть Starbucks. В результате быстрого интернет-серфинга я выяснил, что Starbucks в момент своего бурного роста во всех своих точках использовал дорогую итальянскую кофейную машину La Marzocco, и решил использовать такую же. Заодно решил найти топовых специалистов в индустрии, которые могли бы обучить бариста для моей кофейни. Меня заинтересовали двое: Ольга Мелик-Каракозова (известна по проектам «Кофеин», Double B, Smart Coffee, — прим. ред.) и Дмитрий Бородай (обжарщик сети кофеен Double B, работал в Северо-западной кофейной компании, — прим. ред.). У Ольги оказался слишком плотный график — она могла приехать в Екатеринбург только на три дня, когда Дмитрий был готов обучать ребят больше недели.


В результате быстрого интернет-серфинга я выяснил, что Starbucks в момент своего бурного роста во всех своих точках использовал дорогую итальянскую кофейную машину La Marzocco, и решил использовать такую же


Я набрал команду из шести бариста — они прошли обучение у Дмитрия Бородая и стали посменно работать. Каждый день на смене находились от двух до трех человек в зависимости от потока людей. Первое время приходило так мало гостей, что бариста практически не работали, и это их расхолаживало. Кофейню нельзя было назвать убыточной только по той причине, что помещение находилось в собственности, но в целом дела были не очень. Друзья частенько говорили мне: «Прекрати заниматься этой ерундой», но мне хотелось сделать проект коммерчески успешным.

Три года кофейня проболталась в свободном плавании — к 2013 году мы осознали, что недовольны своими результатами, и затеяли ребрендинг. Мы немного изменили интерьер, вновь позвали Дмитрия Бородая, который обучил уже обновленный к тому времени коллектив. Дмитрий рассказал, какие кофейные позиции стали самыми ходовыми (как раньше, так и сейчас лучше всего продаются напитки на молочной основе — капучино, латте) и как их правильно готовить.

Первое время кофейня работала очень локально — буквально на несколько ближайших кварталов, но потом с разных концов города к нам стали приезжать люди, которым был интересен качественный кофе. Кроме нас, стали открываться другие кофейни, рос рынок. Городские жители начинали понимать, что выпить хороший кофе перед началом рабочего дня — это отличная идея. А в 2014 году в Екатеринбурге стала активно формироваться кофейная культура, и к этим бурным изменениям мы оказались готовы.

Ребрендинг и случайный лис

В 2011 году мой сын Артем окончил факультет экономики в МГУ по специальности маркетинг и присоединился к нашей команде. Я пробовал его на разных ролях — в качестве управляющего кофейни, менеджера, но понял, что призвание Артема — улавливать тренды и придумывать идеи. Я чувствовал, что не всегда понимаю потребности более молодой аудитории, а в силу своего возраста, образования и опыта жизни в столице Артем разбирался в этом хорошо.

Наш успех начался с лиса по имени Лис, который случайно стал символом бренда. Раньше нашим логотипом была лаконичная кружка с колечком пара. Чтобы оживить фирменный стиль кофейни, Артем стал работать с иллюстратором Инной Аникеевой, которая рисовала для нас открытки. В процессе рабочей переписки Инна как-то раз нарисовала Лиса, которого в детстве оставляла на полях своих школьных тетрадок, и Артем предложил печатать его на стаканах на вынос.

Ни у одной кофейни в Екатеринбурге на тот момент не было брендированных стаканов, поэтому мы не знали, каким будет результат, но решили попробовать. Неожиданно идея сработала: в то время люди как раз начинали активно освещать свою повседневную жизнь в инстаграме — стаканчики с Лисом стали часто попадать к ним в аккаунты. Вскоре мы поменяли логотип, предварительно сделав Лиса более геометричным и простым для запоминания.


В процессе рабочей переписки Инна как-то раз нарисовала Лиса, которого в детстве оставляла на полях своих школьных тетрадок, и Артем предложил печатать его на стаканах на вынос. Неожиданно идея сработала: в то время люди как раз начинали активно освещать свою повседневную жизнь в инстаграме — стаканчики с Лисом стали часто попадать к ним в аккаунты


Параллельно мы начали развивать программу лояльности. Все идеи появлялись из повседневных потребностей: в 2014 году наша маленькая кофейня на Хохрякова перестала вмещать всех гостей. Мы могли обслуживать большее количество людей, но количество мест не позволяло. Чтобы стимулировать спрос на напитки на вынос, на кофе с собой мы стали делать скидку 20 %. Это оказалось хорошей рекламой: люди брали стаканы с собой, ходили с ними по улице.

В то же время, что и скидка на кофе с собой, появились карточки с наклейками, которые позволяли получать каждую пятую кружку кофе в заведении в подарок. Сегодня лишь 30 % гостей платят регулярную цену, 70 % кофе получают со скидкой, но больше половины из этих семидесяти сидят с этими стаканами в кофейнях. Мы не выступаем против и никого не дискриминируем: если человеку так хочется, то пусть делает.

Совокупность наших действий и кофейного бума дала взрывной эффект — у нас появились ресурсы на дальнейший рост, и мы стали работать над новыми точками.

Все дело в месте

80 % успеха — это локация, особенно если это касается заведений бюджетных форматов. Я понимал, что мы должны открываться в тех местах, где люди будут проходить мимо и наверняка забегут к нам за кофе. В тот момент на рынке аренды было трудно найти помещения в хороших местах по приемлемым ценам. Вторая наша точка стала арендной и расположилась в торговой галерее бизнес-центра Summit, который постоянно менял арендаторов и довольно долго вставал на ноги. Несмотря на это, убыточной она не стала, но хорошо зарабатывать мы начали только на третий год.

Еще одним переломным моментом в нашей истории стало открытие третьей кофейни — на пересечении улиц Ленина и Красноармейской. Мы заняли исключительную локацию: в городе подобные места можно пересчитать по пальцам. Пространство было огромным, но я точно чувствовал, что здесь все будет хорошо. Интерьером занимался архитектор Василий Пушков — работать с ним оказалось очень комфортно, он же разрабатывал все последующие точки. Но в той кофейне люди сыграли куда большую роль, чем приятный интерьер. Оперный театр и университет, расположенные напротив, подарили нам ту самую публику, что сама создает атмосферу.

С этой кофейни все пошло в гору: мы сделали себе определенное имя, и разговаривать с арендодателями стало намного легче. Нам стали предлагать персональные условия, и в дальнейшем это во многом облегчило работу. Я до сих пор считают эту точку самой удачной. Еще наиболее успешными могу назвать Simple Coffee в Corteo на Малышева — Луначарского и на Ленина — Сакко и Ванцетти, возле «Главного проспекта». Классика жанра: угловые помещения, большие окна, значимые для города перекрестки. В торговых центрах нам пока не очень хорошо — думаю, там не получается до конца создать нужную атмосферу.


80 % успеха — это локация, особенно если это касается заведений бюджетных форматов


Кризисы и ошибки

Раз мы до сих пор живы, видимо, никаких фатальных ошибок мы не совершили. Но дважды мы чуть не ошиблись. Первый раз был еще в первые годы существования кофейни на Хохрякова — мы собирались вводить алкоголь, чтобы хоть как-то привлечь людей и увеличить выручку. Второй раз мы чуть не ошиблись, когда на волне эйфории от открытия третьей кофейни хотели добавить в ассортимент еду. Но конкурировать тогда нам пришлось бы уже совсем с другими заведениями.

Несколько лет назад кофейная культура в городе вышла на новый уровень, и стали активно развиваться кофейни вроде Papa Carlo, Tesla Coffee, Double B. Когда у жителей Екатеринбурга начал формироваться кофейный снобизм, у меня стало появляться ощущение, что в Simple Coffee сдают кофейные позиции. Штат рос, и когда количество бариста дошло до семидесяти, мы поняли, что без постоянного контроля над стандартами, без обучения вновь прибывших, без постоянных проверок и аттестаций мы не сможем поддерживаить стабильное качество кофейных напитков, и нас перестанут воспринимать как качественную сеть.

Мы стали уделять большее внимание качеству, дважды поменяли обжарщика, пока не нашли такого, который бы оперативно реагировал на наши замечания и пожелания. Теперь каждый бариста пару месяцев обучается в тренинг-центре, прежде чем встанет за кофемашину и уже в кофейне начнет работать под присмотром шеф-бариста.

Вместо выводов

Изначально у меня было только видение концепции Simple Coffee. Несмотря на то, что сети уже девять лет, я до сих пор я смотрю на кофе глазами дилетанта. Первое время я воспринимал это как недостаток, а теперь вижу в этом плюс, ведь я могу оценить кофейню прежде всего со стороны клиента — без профессиональной деформации.

Всего у нас семь кофеен, и каждая из них с первого дня приносит прибыль. К нам ходят  около 3 000 человек в день. Сроки окупаемости наших кофеен от полутора до трех лет — считаю, что это хороший результат. Наша годовая выручка — больше двухсот миллионов рублей, в ближайшее время мы планируем увеличить ее в полтора раза. Думаю, сейчас выгодное время для развития кофейного бизнеса — мы находимся на растущем рынке и занимаем там довольно устойчивые позиции, потому что успели наработать необходимый опыт и протестировать свой формат в разных локациях.

Сейчас я отказался от приобретения всех помещений в собственность, потому что рынок арендодателей стал заметно разнообразнее и лояльнее. Мы ведем переговоры по шести новым локациям в Екатеринбурге — буквально через четыре месяца в части из них будет активно идти ремонт. Пока я не могу точно рассказать ни об одной из точек, потому что все может сложиться непредсказуемо — часто мы размещаемся в исторических памятниках, работа с которыми сложная и занимает неопределенное время. Но мы точно покроем весь центр, и будет точка в районе Втузгородка.

Довольно часто мне предлагают продать франшизу Simple Coffee — как в других городах, так и в Екатеринбурге. Но пока я всем отказываю, потому что что не вижу в этом смысла. Simple Coffee в Екатеринбурге работает благодаря огромной лояльности местных жителей. Мы никогда не рекламировались в СМИ или где-то еще: самая лучшая реклама — это сарафанное радио. Я не могу точно сказать, как именно нам получилось добиться такой лояльности, но здесь нас любят, нам доверяют. Успешно расширяться за пределами Екатеринбурга мы сможем только тогда, когда поймем, как работает эта лояльность.


Simple Coffee — это место, откуда человек выходит чуть более счастливым, чем он был. Приходя в кофейню, он видит позитивных, молодых и динамичных людей — просто находиться в этой ауре уже приятно


Чтобы создавать качественную франшизу, нужно создавать специальную структуру, которая будет контролировать качество каждой точки. Я боюсь потерять контроль над компанией, поэтому не принимаю предложения накачать нас деньгами при условии бурного роста — верю, что наш успех зависит в большинстве от развития в подходящих точках, которые появляются абсолютно спонтанно.

Мы понимаем, как работают кофейни. Наценка на кофе составляет 300 %, но, покупая кружку капучино за 140 рублей, вместе с кофе люди приобретают тепло, посадочное место, возможность зарядить телефон, санузлы и так далее. В наших кофейнях человек покупает безлимитное время — именно поэтому наш бизнес не убили небольшие точки с кофе на вынос на каждом углу. Если раньше я ориентировался на небольшие площади, то теперь востребованы именно просторные помещения: кофейни стали общественным хабом, где люди собираются отдохнуть, пообщаться и поработать.

Simple Coffee — это место, откуда человек выходит чуть более счастливым, чем он был. Приходя в кофейню, он видит позитивных, молодых и динамичных людей — просто находиться в этой ауре уже приятно. Бывают моменты, когда я чувствую себя уставшим и вымотанным — тогда я иду завтракать в Simple Coffee у Оперного театра, наблюдаю за публикой, подзаряжаюсь и выхожу на улицу уже совсем другим.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Алио олио или бешамель? Проверьте, хорошо ли вы разбираетесь в кухнях мира
ПРОМО
Алио олио или бешамель? Проверьте, хорошо ли вы разбираетесь в кухнях мира Что нужно знать, чтобы научиться готовить деликатесы на своей кухне
Алио олио или бешамель? Проверьте, хорошо ли вы разбираетесь в кухнях мира
ПРОМО

Алио олио или бешамель? Проверьте, хорошо ли вы разбираетесь в кухнях мира
Что нужно знать, чтобы научиться готовить деликатесы на своей кухне

Цветочная теплица, тайный сад и панорамная терраса: 26 летних веранд Екатеринбурга
Цветочная теплица, тайный сад и панорамная терраса: 26 летних веранд Екатеринбурга Куда идти и что пробовать на открытых площадках ресторанов летом 2019
Цветочная теплица, тайный сад и панорамная терраса: 26 летних веранд Екатеринбурга

Цветочная теплица, тайный сад и панорамная терраса: 26 летних веранд Екатеринбурга
Куда идти и что пробовать на открытых площадках ресторанов летом 2019

«Я выучилась на сыроедческого шеф-повара на Бали»
«Я выучилась на сыроедческого шеф-повара на Бали» Алина Кузнецова — о жизни в Убуде, суперфудах и биофотонах
«Я выучилась на сыроедческого шеф-повара на Бали»

«Я выучилась на сыроедческого шеф-повара на Бали»
Алина Кузнецова — о жизни в Убуде, суперфудах и биофотонах

С облепихой, огурцом и персиком: Три рецепта летнего лимонада от шефа из Екатеринбурга
С облепихой, огурцом и персиком: Три рецепта летнего лимонада от шефа из Екатеринбурга Освежающие напитки от бармена ресторана «Угли» Руслана Рязапова
С облепихой, огурцом и персиком: Три рецепта летнего лимонада от шефа из Екатеринбурга

С облепихой, огурцом и персиком: Три рецепта летнего лимонада от шефа из Екатеринбурга
Освежающие напитки от бармена ресторана «Угли» Руслана Рязапова

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

Современные толкинисты

Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга

26 событий недели

Saro на Петроградской стороне

Первая полоса

Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов
Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов
Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

Современные толкинисты

Современные толкинистыПотратить 400 тысяч рублей на костюмы и построить ролевую семью

Современные толкинисты

Современные толкинисты Потратить 400 тысяч рублей на костюмы и построить ролевую семью

Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга
Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга И смогла значительно вырасти после локдауна
Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга

Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга
И смогла значительно вырасти после локдауна

26 событий недели
26 событий недели Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке
26 событий недели

26 событий недели
Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке

Saro на Петроградской стороне
Saro на Петроградской стороне Авторская кухня Марии Дементьевой в очень красивом ресторане
Saro на Петроградской стороне

Saro на Петроградской стороне
Авторская кухня Марии Дементьевой в очень красивом ресторане

От ласт до пляжного коврика
Промо
От ласт до пляжного коврика 10 вещей, которые пригодятся вам этим летом
От ласт до пляжного коврика
Промо

От ласт до пляжного коврика
10 вещей, которые пригодятся вам этим летом

Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной
Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной
Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной

Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной

Как получить QR-код для походов в кафе

И что делать тем, кто сделал только первую прививку

Как получить QR-код для походов в кафе
И что делать тем, кто сделал только первую прививку

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»
«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался» Почему люди не хотят бросать доставку
«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»
Почему люди не хотят бросать доставку

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге
По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге Спасаемся от жары на воде
По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге

По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге
Спасаемся от жары на воде

Как выбрать освещение для дачного участка
Как выбрать освещение для дачного участка
Как выбрать освещение для дачного участка

Как выбрать освещение для дачного участка

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему
Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему И истинном масштабе насилия в России
Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему
И истинном масштабе насилия в России

Где есть кюфту в Москве
Где есть кюфту в Москве
Где есть кюфту в Москве

Где есть кюфту в Москве

Лучшая экоинициатива, по версии горожан
Спецпроект
Лучшая экоинициатива, по версии горожан Как далеко вы готовы зайти ради экологии
Лучшая экоинициатива, по версии горожан
Спецпроект

Лучшая экоинициатива, по версии горожан
Как далеко вы готовы зайти ради экологии

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина

«Как я ревакцинировался»
«Как я ревакцинировался» Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины
«Как я ревакцинировался»

«Как я ревакцинировался»
Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастропроект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастропроект
«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастропроект

«Я пеку хлеб с портретами»: Актриса Серафима Красникова — о карантинном хобби, которое превратилось в гастропроект

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома
Гид по капремонту вашего дома Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери
Гид по капремонту вашего дома

Гид по капремонту вашего дома
Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери

Подпишитесь на рассылку