25 сентября, суббота
Нижний Новгород
Нижний Новгород
Войти

Как солить грибы Чем маринад отличается от посола и как сделать все правильно

The Village запускает летнюю серию материалов про грибничество. Мы расскажем, в чем собирать грибы и кого опасаться в лесу, как солить и готовить белые, лисички и сморчки, где пробовать необычные, заморские грибы и почему из грибов можно делать одежду, а еще раскроем все тайны мухомора, который не такой плохой, как кажется.

Итак, первый сбор грибов в лесу прошел успешно. У вас есть целая корзина (или хотя бы маленькое ведерко) грибов, которые нужно быстро приготовить — долго свежие не хранятся. Разбираемся с бренд-шефом ресторана Uhvat Виктором Белеем, как быстро засолить (или замариновать) грибы.

Какие грибы подходят для посола?

Для посола подходит большая часть грибов, особенно те, что растут на севере. Грузди, белые, лисички, подосиновики, опята, маслята — это грибы, которые растут там, где прохладно. Они появляются ближе к осени.

Именно для посола хорошо подходят грузди, рыжики, и чем они старше, тем лучше. Мариновать можно в принципе любые грибы.

Какие грибы лучше есть свежими?

Искусственно выращиваемые грибы вроде шампиньонов не подходят для посола, хотя их тоже иногда солят, здесь вопрос в рецепте. Их можно есть сырыми. Лесные дикие грибы нежелательно есть сырыми, их нужно варить, солить или хотя бы морозить, после чего уже готовить.

Какие методы засола грибов существуют?

Методы засола грибов ничем не отличаются от засола рыбы, мяса, овощей.

Первый метод — сухой, когда мы просто просыпаем солью грибы и добавляем специи. Как правило, на килограмм грибов идет 10 граммов соли. Эта пропорция работает с любыми пригодными к посолу грибами.

Второй метод — жидкий, или его еще называют мокрый. В этом случае два варианта — быстрый и долгий. При быстром посоле грибы отваривают, готовят рассол (специи, соль, травы), все охлаждают, смешивают и убирают в холодильник. Есть такие грибы можно в течение недели. Если же вы хотите, чтобы грибы хранились долго, то нужна пастеризация. Это долгий метод жидкого засола.

Как подготовить грибы к засолу?

Берем грибы, зачищаем их, моем от песка и земли. Если нужно — замачиваем, зависит от вида грибов. Собираем все, что необходимо для засола. Проще всего взять соль, желательно крупную, и перец. Все! Не понадобится даже вода.

Есть варианты поинтереснее. Помимо соли, добавляем лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, можно немного гвоздики, даже какие-то специи вроде аджики — все зависит от того, что вы хотите. Можно использовать какие-то ароматные травки, которые растут в вашей местности.

Какая посуда подходит для посола?

В идеале — деревянная бочка. Консервировать лучше в стекле. В худшем случае — железо. Пластик лучше вообще не использовать, хотя он сейчас сильно в ходу, потому что это самая дешевая тара.

Итак, как засаливать грибы?

Я обычно использую лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, какой-нибудь ароматный импортный перец и морскую крупную соль. Все это перемешиваю в миске и укладываю ровно в бочку или в банку. Можно слоями просыпать, но я перемешиваю.

Желательно, конечно, чтобы засоленные грибы постояли хотя бы неделю. Если грибочки совсем маленькие, то можно дня через три достать и попробовать, просолились ли они. Причем перед тем, как их есть, лишнюю соль желательно смыть, если она не до конца растворилась.

Как правильно хранить соленые грибы?

Хранить желательно в прохладном месте. Два варианта — либо у вас есть подвал или погреб, либо в холодильнике. Потому что в доме тепло, и даже соленые грибы могут испортиться.

Чем посол отличается от маринада?

При солении применяют рассол, при мариновании — маринад. Какой метод выбрать — исключительно вопрос личных предпочтений.

Процесс консервирования при мариновании мало отличается от посола грибов. Компоненты рассола те же самые, но при окончательной заливке добавляется 9%-ный раствор уксусной кислоты. Пропорция уксуса — около 50–80 граммов на литр. Уксус придает грибам более острый, выраженный вкус и продлевает срок их хранения.

РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ

3 рецепта соленых и маринованных грибов от мам шеф-поваров

Читать 

Фотографии: обложка, 3 – New Africa – stock.adobe.com, 1 – Andrey Starostin – stock.adobe.com, 2 – Ilia Nesolenyi – stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Рецепты шефов: Хинкали с грибами
Рецепты шефов: Хинкали с грибами Шеф-повар кафе с грузинской едой «Хачапури» Дмитрий Милюков рассказывает, как приготовить вегетарианские хинкали с грибами.
Рецепты шефов: Хинкали с грибами

Рецепты шефов: Хинкали с грибами
Шеф-повар кафе с грузинской едой «Хачапури» Дмитрий Милюков рассказывает, как приготовить вегетарианские хинкали с грибами.

«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении
«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный
«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении

«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении
Ферментация — новый черный

Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей
Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей Куда идти за грибами в Подмосковье
Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей

Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей
Куда идти за грибами в Подмосковье

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Город-сказка, город мечта

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Чем заняться на фестивале текстов об искусстве «Вазари» в Арсенале

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Первая полоса

Город-сказка, город мечта
Спецпроект
Город-сказка, город мечта Как опыт утопического Соцгорода может помочь в постройке новых территорий
Город-сказка, город мечта
Спецпроект

Город-сказка, город мечта
Как опыт утопического Соцгорода может помочь в постройке новых территорий

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти «Это наш гомеопатический домик»
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
«Это наш гомеопатический домик»

Чем заняться на фестивале текстов об искусстве «Вазари» в Арсенале
Чем заняться на фестивале текстов об искусстве «Вазари» в Арсенале
Чем заняться на фестивале текстов об искусстве «Вазари» в Арсенале

Чем заняться на фестивале текстов об искусстве «Вазари» в Арсенале

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен Даркнет, 228 статья и учеба в Америке
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Даркнет, 228 статья и учеба в Америке

Фестиваль «Вазари», десятилетие Home Crew и русский авангард в НГХМ

Фестиваль «Вазари», десятилетие Home Crew и русский авангард в НГХМ

Фестиваль «Вазари», десятилетие Home Crew и русский авангард в НГХМ

Фестиваль «Вазари», десятилетие Home Crew и русский авангард в НГХМ

Архитектурная эволюция города и пикник на крыше высотки: как прошел первый в Нижнем «Ипотечный тур»
Промо
Архитектурная эволюция города и пикник на крыше высотки: как прошел первый в Нижнем «Ипотечный тур»
Архитектурная эволюция города и пикник на крыше высотки: как прошел первый в Нижнем «Ипотечный тур»
Промо

Архитектурная эволюция города и пикник на крыше высотки: как прошел первый в Нижнем «Ипотечный тур»

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты И все эти чудеса в России
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
И все эти чудеса в России

Выбор киноэксперта: Что смотреть на кинопарковке от Tele2
Спецпроект
Выбор киноэксперта: Что смотреть на кинопарковке от Tele2
Выбор киноэксперта: Что смотреть на кинопарковке от Tele2
Спецпроект

Выбор киноэксперта: Что смотреть на кинопарковке от Tele2

Как продлить лето: простые решения для тех, кто не может отправиться на курорт
Промо
Как продлить лето: простые решения для тех, кто не может отправиться на курорт
Как продлить лето: простые решения для тех, кто не может отправиться на курорт
Промо

Как продлить лето: простые решения для тех, кто не может отправиться на курорт

Чем заняться на фестивале «Выкса | Арт-Овраг»
Чем заняться на фестивале «Выкса | Арт-Овраг»
Чем заняться на фестивале «Выкса | Арт-Овраг»

Чем заняться на фестивале «Выкса | Арт-Овраг»

Что посмотреть на новых выставках в башнях нижегородского кремля?
Что посмотреть на новых выставках в башнях нижегородского кремля?
Что посмотреть на новых выставках в башнях нижегородского кремля?

Что посмотреть на новых выставках в башнях нижегородского кремля?

Редакция The Village идет пешком почти через весь город
Редакция The Village идет пешком почти через весь город
Редакция The Village идет пешком почти через весь город

Редакция The Village идет пешком почти через весь город

Таня Старикова, Тони Карапетян и Going Deeper — о Нижнем Новгороде и о своей любимой музыке
Таня Старикова, Тони Карапетян и Going Deeper — о Нижнем Новгороде и о своей любимой музыке
Таня Старикова, Тони Карапетян и Going Deeper — о Нижнем Новгороде и о своей любимой музыке

Таня Старикова, Тони Карапетян и Going Deeper — о Нижнем Новгороде и о своей любимой музыке

Hungry Dragon на Покровке, новый изакая-бар на Рождественской и «Совок» в бывшей судейской вышке на Гребном
Hungry Dragon на Покровке, новый изакая-бар на Рождественской и «Совок» в бывшей судейской вышке на Гребном
Hungry Dragon на Покровке, новый изакая-бар на Рождественской и «Совок» в бывшей судейской вышке на Гребном

Hungry Dragon на Покровке, новый изакая-бар на Рождественской и «Совок» в бывшей судейской вышке на Гребном

Организаторы Дня народного костюма в Городце — о своем проекте и о том, как в нем поучаствовать
Организаторы Дня народного костюма в Городце — о своем проекте и о том, как в нем поучаствовать
Организаторы Дня народного костюма в Городце — о своем проекте и о том, как в нем поучаствовать

Организаторы Дня народного костюма в Городце — о своем проекте и о том, как в нем поучаствовать

Как изменился НГХМ после реставрации
Как изменился НГХМ после реставрации Просторные залы, вид на Стрелку, музейный магазин и много русского искусства (как и прежде)
Как изменился НГХМ после реставрации

Как изменился НГХМ после реставрации
Просторные залы, вид на Стрелку, музейный магазин и много русского искусства (как и прежде)

Создательницы первой частной библиотеки в Нижнем Новгороде об империи «Партнерского материала»
Создательницы первой частной библиотеки в Нижнем Новгороде об империи «Партнерского материала»
Создательницы первой частной библиотеки в Нижнем Новгороде об империи «Партнерского материала»

Создательницы первой частной библиотеки в Нижнем Новгороде об империи «Партнерского материала»

Создатель Игрушечного музея Александр Лавров — о своей коллекции, дорогих советских игрушках и редких экспонатах
Создатель Игрушечного музея Александр Лавров — о своей коллекции, дорогих советских игрушках и редких экспонатах
Создатель Игрушечного музея Александр Лавров — о своей коллекции, дорогих советских игрушках и редких экспонатах

Создатель Игрушечного музея Александр Лавров — о своей коллекции, дорогих советских игрушках и редких экспонатах

Как устроен мусоросортировочный завод под Дзержинском?

Как устроен мусоросортировочный завод под Дзержинском?И почему важно сортировать мусор

Как устроен мусоросортировочный завод под Дзержинском?

Как устроен мусоросортировочный завод под Дзержинском? И почему важно сортировать мусор

Подпишитесь на рассылку