Фермеры на рынке — о тренде на локальную еду и своих продуктах «Бабушка экономит на пенсии, чтобы купить раз в месяц настоящую курицу»
С 16 по 22 октября по всему миру прошла неделя Food for Change, запущенная движением Slow Food. Цель акции — привлечь внимание к проблемам экологии и потребления, поэтому в рамках «Недели перемен» можно было попробовать придерживаться одного или всех трех принципов: отказаться от мяса, есть местное или постараться производить меньше отходов.
Дорогомиловский рынок тоже принял участие в акции и отметил стенды, торгующие локальными продуктами собственного производства, специальными наклейками. Несмотря на то что фермерские продукты встречаются теперь уже повсеместно, многие относятся к этому термину скептически: маркировка товара никак не регулируется, а происхождение продукта не всегда известно. К тому же питаться локально в городе многие считают достаточно сложным: наш климат не самый благоприятный для фермерства, и вырастить в нашей полосе по-настоящему вкусные овощи кажется нереальным.
Мы поговорили с несколькими продавцами и фермерами о том, откуда они привозят свои продукты, как и где их выращивают. Рассказываем, как их найти на рынке, чтобы знать локальных производителей в лицо.
Наталья
продает соленья собственного производства, стенд 103с
Мы из Рязанской области и сами все выращиваем всей семьей: у нас 30 соток своего огорода и у свекрови еще немного, она нам тоже помогает. Трудится вся семья, все чистое, мы никак землю не обрабатываем и сами едим только со своего огорода, нам хватает. В основном мы продаем соленья: помидоры, огурцы, капусту, яблоки моченые — все со своего участка. Урожай мы собираем один раз, летом, сразу солим в бочки и опускаем в подвальное помещение с определенной температурой. А потому же в маленьких бочках привозим сюда. Того, что насолили за лето, хватает на весь год.
Разница между нашими овощами и магазинными, конечно, огромная. Вот капуста квашенная в магазине не портится полгода — я когда узнала, сильно удивилась, потому что у нашей капусты процесс брожения продолжается даже в холодильнике: это живой продукт, чем дольше стоит, тем кислее становится, богаче витамином С.
Сколько хранится наша капуста, сложно сказать, мы же не заквашиваем с осени, чтобы до весны стояла, долго не храним. Капусту квасим в три этапа: есть ранний сорт, средний и тот, что идет на весну. Мы ее всю собираем в одно время, но часть квасим сразу, часть убираем на хранение: некоторым сортам нужно отлежаться, иначе будет жесткая.
Я каждый день приезжаю в город из области, дорога занимает два часа. В выходные, правда, могу остаться у родственников в городе. Встаем мы обычно в два часа ночи, выезжаем где-то в полчетвертого — чтобы к шести быть на рынке. Ну, нам не привыкать, хозяйство — это такое дело.
Наталья Васильевна
продает колбасы и копчености собственного производства, стенд 293
Я из Тамбовской области, у меня куриные и свиные колбасы, из поросят, копчености всякие. Готовлю я все сама: я профессиональный повар, поэтому для меня крутить колбасу — семечки! Куры у меня все свои, домашние, свободного выгула, но, конечно, много своих кур не напасешься, поэтому иногда беру соседских, но тоже деревенских. Поросята тоже наши, из них мы и колбасу делаем, и сало — все домашнее от и до.
Я начинала свою деятельность с яселек — готовила деткам, а как можно деткам плохо готовить? У меня книжка трудовая вся в благодарностях. Я разным высоким лицам за свою жизнь готовила и до сих пор готовлю, не буду говорить, кому. Аркадий Новиков вот с нами дружит, много лет у нас колбасы покупает. Он даже у сына моего спрашивал, как он ноги большие свиные коптит. Сын, правда, сейчас редко этим уже занимается, но вот колбасу тоже делает, молочную.
Ольга
продает мягкие домашние сыры собственного производства, стенд 290
Я из Пушкинского района. Мы всей семьей делаем свежие домашние сыры: у нас свои коровы, свои козы — наша семья занимается этим с 1966 года. Мой брат с женой творог делают, ряженку, йогурты, я делаю именно сыр, мама занимается маслом и сулугуни — в общем, целое семейное производство.
У нас пять коров, у маминой сестры еще несколько, она с нами делится молоком. В целом около 20 голов. Держим мы их в сарае, они у нас только молочные, не забойные. Конечно, мы их и выгуливаем, и травку даем пощипать — коров своих мы любим. Коз у нас всего пять: с одной козочки где-то литр молока собираем, с этого объема получается около 200 грамм сыра. Если что-то не продали, то даем курам или делаем сулугуни и продаем подешевле.
Игорь
продает кур и кроликов домашнего производства, стенд 283
У нас все куры свои. Я, правда, сам лично не выращиваю, иначе я бы здесь не стоял за прилавком. Ими родственники занимаются в Тамбовской области. Перепелов беру у знакомого фермерского хозяйства в Подольском районе, кроликов — тоже у маленького хозяйства из Клина, все домашнее. Еще у нас есть гуси и утки — их мы привозим из Краснодара, уже десять лет с ними сотрудничаем.
Всех наших кур выращивают в свободных условиях, конечно же, ни в каких клетках они там не сидят. Яйца тоже продаем из-под курицы, пару раз даже клиенты приходили и говорили, что оплодотворенное яйцо попадалось. Бойня — в Подмосковье, туда кур привозят из Тамбовской области, ощипывают и уже везут сюда: поставляем птицу мы каждый день.
Домашнюю курицу от магазинной я и визуально, и по вкусу, конечно же, отличу: у промышленных кур совсем вкуса нет. У меня есть одна покупательница, бабушка, она раз в месяц приходит и на сэкономленные с пенсии деньги одну домашнюю курицу покупает. Говорит, хоть иногда может себе позволить настоящую птицу купить.
Алексей Затеев
продает иван-чай собственного производства, стенд при входе у лавки «Печорин»
Чай у меня из Пензенской области, село Уварово. У меня там вообще целая ферма — овцы, козы, гуси, а иван-чай — растение дикорастущее. Когда начинается сезон, я в селе нанимаю людей на работу, правда, сезон сбора иван-чая очень короткий, всего около трех недель. Я пробовал разные методы ферментации, сейчас я пропускаю чай через гранулятор и ставлю его под гнет. Так он у меня стоит до появления специфического запаха — процесс этот у меня интуитивно происходит, на уровне обоняния. После того как запах пошел, начинаю сушку, она у меня тоже специальная: я построил баню с печью на дровах — туда я и ставлю чай сушиться.
Урожай сильно зависит от погоды, но собираем мы в среднем несколько тонн за сезон. Для такого сбора приходится объезжать несколько мест в округе — поля-то, с которых мы собираем, брошенные: земля эта ничья, кто первый взял, того и чай. Еще у меня здесь домашнее варенье: крыжовник, малина, вишня, клубника — все тоже местное, с земли собранное. Этот год был очень жаркий, засушливый, земляники вот вообще практически не было! Зато такой теплый сезон помог собрать хороший урожай иван-чая.
Нелли
продает мед с собственной пасеки, стенд 8с
Мы привозим мед из Башкирии, с собственной пасеки — вплоть до пчелиного воска. У нас есть и краснодарский мед для ассортимента, он в основном для ресторанов, но в целом продаем все свое. Хороший мед должен кристаллизоваться, но не весь. Например, желтая акация будет жидкой в течение двух лет, так как в таком меду много фруктозы, каштановый мед тоже долго не густеет. Пчелиная пыльца у нас тоже есть, и так называемый «пчелиный хлеб» перга — очень полезная вещь, от всех простуд вас спасет.
Мед в магазинах часто подделывают, но отличить его легко, даже не пробуя: хороший мед не может быть зимой жидким. Жидким бывают только несколько сортов, например та же акация: если налить ее на блюдечко, она не отрывается — это значит, что если вы зачерпнете мед ложкой, то он будет тянуться непрерывной ниточкой очень долго. Цветочный мед по цвету меняется, но кристаллизация у него идет равномерно.
Фотографии: обложка – JackF - stock.adobe.com, 1, 2 – Africa Studio - stock.adobe.com
