«22 сантиметра» на Жуковского Пиццерия от создателей Red. Steak and Wine с открытой кухней и настоящей дровяной печью
Владельцы ресторана Red. Steak and Wine Эльдар Кабиров и Андрей Петухов запустили свой второй совместный проект — пиццерию «22 сантиметра» на улице Жуковского. Место, как и задумывалось изначально, получилось более неформальным — на это работает всё, начиная от хулиганского названия и заканчивая демократичным ценником (все блюда здесь стоят до 400 рублей) и аскетичным интерьером. В то же время подход к делу остался основательным: чтобы научиться готовить аутентичную неаполитанскую пиццу, Эльдар и Андрей отправились на стажировку в неаполитанскую пиццерию Starita, а теперь работают на собственной кухне — замешивают тесто, собирают пиццу и контролируют температуру в печи.
Для приготовления пиццы используют дровяную печь. Тесто готовят по классическому рецепту из итальянской муки Pizza Napoletana, куда добавляют только дрожжи, воду и соль. После смешивания его выдерживают не менее суток, раскатывают, добавляют начинки и отправляют в печь.
Всю линейку пиццы в меню разделили на две части — Старый и Новый Свет. Тесто — одинаковое, разница лишь в начинках: в первом случае это классические «Маринара», «Маргарита», «Пепперони» и другие, во втором — авторские комбинации, такие как поркетта с грибами и рукколой, утка конфи с карамелизированной тыквой и груша с горнозоллой и суджуком. Раздел «Новый Свет» будут расширять, появятся новые позиции с необычными начинками — в планах, например, сделать пиццу с кебабом из ягнёнка.
22 сантиметра
аутентичная пиццерия от создателей Red. Steak and Wine
Адрес: Жуковского ул., 45
Время работы: в техническом режиме с 18:00 до 23:00
Остальные блюда в меню «22 сантиметра» пристуствуют постольку-поскольку. Салаты делают с теми же ингредиентами, что используют в пицце, — это, например, поркетта с салатными миксом и картофелем или салат с тыквой и вялеными томатами. Также есть пара видов закусок (анжолетти — хлебные палочки, которые делают из теста, оставшегося от пиццы, и подают с соусом — и картофельные крокеты), горячее (лазанья и митболы) и несколько десертов. Вся еда в итоге умещается на страничку меню. Всего таких страничек две: третья, с недорогим вином по бокалам, появится вместе с алкогольной лицензией через пару месяцев. Пока же есть лимонады Fentimans, чайные напитки и небольшой ассортимент пива.
Эльдар Кабиров
совладелец
Сейчас мы работаем в техническом режиме и ловим правильную температуру в печи, что сделать достаточно сложно. Пицца печётся с двух сторон — тесто и начинка, которая должна именно печься, а не вариться. Для этого нужна определённая температура воздуха, отражённого от пламени: топпинги и сыр должны схватиться, а дно — не сгореть. Поэтому работать с электрическими печами очень просто: ты выставил температуру, как в духовке, и всё понятно. Профессионализм пиццайоло заключается как раз в том, чтобы постоянно регулировать высоту пламени в дровяной печи, на автомате определять в ней температуру рукой, готовить тесто определённой влажности, чтобы на столе была максимально вкусная пицца.
Скорее всего, у нас будут спрашивать, а почему пицца с одного края подгорела, а с другого — нет. Дело в том, что в дровяной печи тесто не может получаться румяным как пирожок. Во-первых, здесь совершенно другой состав, во-вторых, температура приготовления намного выше, чем, например, в русской печи. В идеале «Маргарита» должна готовиться 50 секунд, у нас пока получается минута плюс 10–30 секунд. Опять же, многое зависит от дров. Все думают, пицца — это простая история: раскатать тесто, намазать соусом, посыпать сыром и всего делов, но на самом деле нет, это действительно сложно. Мастерство в том, чтобы сделать пять пицц одновременно, чтобы ни одна не сгорела.
Мы сделаем отдельную историю про пиццу с собой, но доставки не будет. Пицца, сделанная в дровяной печи, не живёт очень долго, к тому же доставка — это отдельный бизнес. Мы же хотим, чтобы к нам приходили в гости. Поэтому мы сделали посадку и установили печь, которую видно из зала — чтобы было видно, как в ней гуляет огонь.
Фотографии: Дима Цыренщиков
