«Русской рулетки с шаурмой в Тель-Авиве нет» Ресторанный критик переезжает в Израиль

«Русской рулетки с шаурмой в Тель-Авиве нет»

Маргарита Горкина работала ресторанным критиком в региональных, московских и питерских изданиях больше 15 лет, прошла профессиональный курс Novikov School и была частью ресторанного комьюнити. 24 февраля она приняла решение уехать из России и начать жизнь заново в Израиле.

По просьбе The Village Рита написала о том, с чем она столкнулась после переезда, в чем отличие индустрии в Тель-Авиве от Москвы и Петербурга и российской и почему ей жаль российских поваров.

Переезд с чувством неизбежности

Впервые в Израиле я оказалась восемь лет назад. Приехала в гости, влюбилась в страну. Думала в какой-то момент о переезде, но всегда останавливала мысли о здешней жаре. После 24 февраля стало понятно, что можно вынести любые плюс 50, лишь бы не быть причастной к происходящему сейчас в России. И я уехала, получила гражданство. Сейчас живу в Тель-Авиве, в районе Флорентин.

В России последние 18 лет я была ресторанным обозревателем, жила в Самаре и работала в главной независимой газете региона. Прошла профессиональный кулинарный курс, ездила на мировые гастрономические события. Последние два года я потихоньку занималась обжаркой кофе и устраивала литературно-кулинарные вечера, на которых мы воспроизводили рецепты из произведений русских классиков. Из-за пандемии ездить получалось только в рестораны Москвы и Санкт-Петербурга. Ресторанному бизнесу было сложно везде.

Перед отъездом в Израиль я села на «Сапсан» и уехала на день в Питер, побродить на прощание. Пообедать зашла в новый ресторан Блинова Frantsuza Bistrot: красиво, вкусно, все это выверенное пространство, которое так ценится в питерских ресторанах. В Москве напоследок заглянула в любимый Maya Глена Баллиса, потом в Folk Чистякова. И вот там уже не сдерживала слез: из окна было отлично видно весь Цветной, усыпанный силовиками и автозаками. Со мной до сих пор осталось чувство невыносимости и неизбежности происходящего. Иногда я думаю, что этот липкий кошмар с нами навсегда. Увы, даже переезд не делает тебя менее уязвимым. Сейчас я учу язык в группе, где абсолютно все остальные слушатели приехали из Украины, и никто из них не мечтал оказаться в такой вынужденной эмиграции.

Взгляд мой на израильский ресторанный рынок сейчас приблизителен, каким он только и может быть у неофита. Я сменила взгляд туриста на взгляд эмигранта/репатрианта. Не исключаю, что еще месяца через три я буду хохотать сама над собой и своими оценками здешнего ресторанного рынка. Что ж, всегда считала умение смеяться над собой одним из главных в человеке.

Ресторанный рынок Израиля кипит

В Израиле очень интенсивно развивается ресторанный рынок, Тель-Авив переживает настоящий ресторанный бум. Здесь отличного качества продукты, специи и пряности. С самого раннего утра до поздней ночи в кофейнях, кафе и ресторанах Тель-Авива бурлит жизнь, улицы уставлены столиками и забиты веселыми людьми, среди которых огромное количество молодых лиц. Все это напоминает Патрики в лучшие времена. Неизбежно думаешь о том, что российская ресторанная индустрия реально была интегрирована в мировое сообщество, но теперь наступил дикий откат, и ребят на кухне откровенно жаль: международная карьера им уже не светит.

В Израиле есть повара с именами мирового уровня, которые открывали рестораны в Лондоне, Париже, Нью-Йорке и получали там звезды гида Michelin. Из того, что успела посетить, — ресторан Machneyuda на рынке Махане-Иегуда, шеф и владелец которого — Ассаф Гранит получил в 2021 году звезду Michelin за ресторан Shabour в Париже. В Machneyuda кухня — израильская и средиземноморская, а популярности добавляют невероятные красавчики-повара, работающие на открытой кухне. Есть рестораны, куда запись на полгода вперед. В OCD в Яффе до ноября броней нет, и это легко понять, потому что посадка — 15 человек.

Новичку ресторан в Тель-Авиве выбрать очень непросто: мест очень много, и кажется, что следующее лучше предыдущего. Я выбирала, опросив друзей, которым доверяю в этом смысле, после искала информацию в местных медиа. Конечно, вышла на шефа Эяля Шани, который считается одним из столпов так называемой новой израильской кухни. Вообще, у него множество ресторанов не только в Израиле, но и в мировых гастрономических столицах — Париже, Вене, Нью-Йорке. Его North Abraxas и Port Said — очень модные, атмосферные, с безупречной кухней. В последний я теперь чаще всего захожу, потому что это редкое место Шани с доступными ценами.

Почему так дорого

Израильская еда всегда была дорогой даже по мировым меркам. Сколько едких отзывов досталось тому же Эялю Шани за скандальный помидор с оливковым маслом, который стоил 24 доллара в его нью-йоркском ресторане HaSalon!

Представьте, что в самом Израиле еще дороже. По отношению к России все цены в ресторанной сфере здесь нужно умножать на три. Простой обед в «Макдоналдсе» обойдется не меньше чем в тысячу рублей по нынешнему курсу. За скромный обед с напитком в самом простом месте — от 2 тысяч рублей. В каком-нибудь специальном кафе с хорошей репутацией — от 3 500 рублей. Ужин в ресторане с вином и, например, морепродуктами — от 7 до 12–15 тысяч (на самом деле — плюс бесконечность, если будет и другой алкоголь). И это за обычный ужин, но никак не роскошный. Местные мне советуют не переводить шекели в рубли, чтобы не расстраиваться.

Дело в том, что маски в Израиле перестали носить недавно, буквально пару месяцев назад, а туризма не было два года. В отличие от России рестораны здесь действительно почти не работали, лишь некоторые и только навынос. Местная аналитика свидетельствует об огромных потерях индустрии. Итогом стали, естественно, дефицит кадров и еще более высокие цены. Впрочем, рестораны все равно забиты битком.

Рыба, стритфуд и хумусии

Остерегайтесь стереотипов: Израиль — это далеко не только хумус, шакшука и шварма. Хотя всем российским рестораторам очень рекомендую пробовать шакшуку в Тель-Авиве, прежде чем готовить ее у себя в ресторанах и добавлять ее в меню.

В Израиле обязательно нужно идти в рыбные рестораны, почти везде можно заказывать рыбу и морепродукты, хотя по местным обычаям морепродукты не кошерные. Понятно, что религиозные евреи никогда не будут есть моллюсков или осьминога. Но среди местного населения достаточный процент тех, кто не придерживается в питании принципов кашрута.

В Израиле существует множество специальных моноформатных заведений, где подают только хумус, — хумусии. Важно знать, где и какие — хорошие. Одна из таких — Hummus Shlomo and Doron в Йеменском квартале, на шук Кармель. Эта хумусия работает с 1937 года и реально очень хороша. Хумус ручной работы в хумусиях и тот, что продается в магазинах в промышленных масштабах, — это два разных продукта. Разное все: вкус, текстура, конечный результат, в конце концов, который приносит вам радость, а не просто ощущение наполненного желудка. Хороший хумус — это все краски ближневосточной кухни в тарелке, а не пресная беловато-желтая замазка.

Из уличной еды я полюбила сабих — это пита с яйцом, баклажанами и другими овощами, заправленными тахини и соусом манго. Очень хорош марокканский стритфуд — лепешки френа с разными наполнителями: мясо (асадо френа), курица или капуста для веганов. Лучший асадо френа за 45 шекелей подают на том же рынке Кармель.

О шварме скажу так: в Израиле можете ее есть вообще везде, это вам не русская рулетка, где мясо может быть совсем несвежим. Но, как ни странно, я бы выбирала не по мясу, а по питам. Вот с ними что-то не везет, у меня создалось ощущение, что появилось много совсем уж несъедобного ширпотреба.

О винах, виноделах и библейских автохтонах

Двадцать — двадцать пять лет назад виноделие Израиля довольно стремительно рвануло вперед в результате нескольких совпавших обстоятельств. Сегодня здесь пять крупных официально зарегистрированных винодельческих регионов: Галилея (Верхняя и Нижняя плюс Голанские высоты), Негев, Иудейские горы, Самсон, Шомрон. Негев, который занимает больше половины территории Израиля, был любимым проектом Давида Бен-Гуриона, он поставил задачу превратить пустыню в цветущий сад. Сейчас в Негеве производят несколько достойных вин. В супермаркетах Израиля есть вина с виноделен Carmel, Barkan, Recanati Winery, Golan Heights. Это нормальные столовые вина, их можно смело покупать. На рынке Кармель есть интересные вина с маленьких виноделен, но все этикетки у них на иврите, так что лучше идти в специализированные винные бутики, где консультанты помогут разобраться в местном разнообразии и вам откроются настоящие жемчужины.

Все израильские вина должны быть кошерными. Не соблюдающий иудей или просто не иудей не может во время производства, например, прикасаться к винам и много чего еще не может. В Кармеле главный винодел — светский иудей, поэтому он не заходит в винодельни, ему выносят пробовать образцы наружу.

Конечно, Израиль не обошла мода на автохтонные сорта. Более того, в Израиле виноделие — одно из древнейших в мире и насчитывает порядка 3 тысяч лет, и сейчас здесь воскресили сорта библейские. В общем, почтенная винодельческая традиция в Израиле, которая была возобновлена в XIX веке Ротшильдами, сейчас переживает очень качественный виток в развитии.

Кофе и кофейни

Общее место, на котором в Израиле стонут все: здесь мало хорошего кофе. Но третья волна кофеен, работающих на свежей обжарке, Израиль не миновала, и кофе здесь обжаривают лет десять.

Местные рекомендуют HOC в Тель-Авиве. И правда, здесь просто отлично: атмосфера, место, завтраки. В районе Флорентин около шук Левински в Cafelix лучший эспрессо, который я пробовала в Израиле (но и времени прошло немного). Ребята тоже работают на собственной обжарке. Израильтяне обожают Nahat Coffee и говорят о том, что это лучшие обжарщики, но я пока там не была — вообще, здесь много мест, которые стоит обойти.

Айс-кофе с молоком вы более-менее сносный получите почти везде в Тель-Авиве.

Про обслуживание

После пандемии, когда кадровый отток из отрасли ощутили абсолютно все, в Израиле странным образом изменилось обслуживание. Исчезла левантийская расслабленность. Еще восемь лет назад в пепельницах могли копиться окурки до бесконечности, а грязную посуду можно было горкой складывать самостоятельно. Сейчас официанты в баре напоминают стрижей: грязные салфетки и посуду подрезают на лету.

Не то чтобы официант здесь профессия, как в Италии, например. Это студенты, мигранты, почти все так или иначе могут говорить по-русски. Я уже привыкла к вопросу «Чаевые будете оставлять? Сколько?» А потом наберут сумму и поднесут карту к терминалу. В среднем принято оставлять привычные 10 % от чека. Это как раз как в России.

Фотографии: Маргарита Горкина

Share
скопировать ссылку

Тэги

Новое и лучшее

Где покупать базовые футболки прямо сейчас

«Открываю пивко, наливаю в бокальчик, кладу рыбку на тарелочку»

Что происходит с магазинами H&M, Zara, Uniqlo и другими

The Village становится платным

«Еще сантиметр, и был бы летальный исход»: Диджейка Лера Фоер — о том, как ее избил музыкант Александр Алтымбаев

Первая полоса

«Ъ»: «Яндекс» собирается перенести разработку беспилотников в Израиль

За полгода в столице в 2,6 раза увеличилось производство одежды

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы Вот кто заменит нам Levi’s
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
Вот кто заменит нам Levi’s

«РИА Новости»: Полиция проверит лидера группы «Порнофильмы» на экстремизм

Цифра дня: Сколько потеряла Coca-Cola из-за ухода с российского рынка

В России обнаружили новый штамм коронавируса — «русский дельтакрон»

Латвия признала Россию спонсором терроризма

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно И какие ограничения уже введены
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
И какие ограничения уже введены

Wizz Air возобновит полеты из Абу-Даби в Москву с 3 октября

Ректор РАНХиГС Владимир Мау вернулся в университет

Эстония закроет границы для россиян с визами республики

В сеть выложили персональные данные кандидатов в муниципальные депутаты

Навальный основал «Промзону» — профсоюз заключенных и работников колоний

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа
Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа «После практики у меня получилось испытать оргазм со своей девушкой»
Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа

Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа
«После практики у меня получилось испытать оргазм со своей девушкой»

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Журналистку Марину Овсянникову отправили под домашний арест до 9 октября

Цифра дня: Сколько загранпаспортов получили россияне с начала 2022 года

В ЕС официально внесли на обсуждение вопрос о запрете выдачи виз россиянам

В России подтвердили шесть случаев заражения штаммом «русский дельтакрон»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл» И отказался возвращать деньги
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
И отказался возвращать деньги

Навальный подал иск к колонии. Политику отказались назвать заказчика изделий, которые производят заключенные

Цены на съемное жилье в России вырастут до 20 %

JPost: Еврейское агентство «Сохнут» планирует закончить физическую деятельность в России

Лидера группы «Курара» Олега Ягодина признали виновным в «дискредитации российской армии»

Суд продлил домашний арест студентке ВШЭ Марии Платоновой

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Как правильно заморозить овощи
Как правильно заморозить овощи Чтобы сохранить сезонные продукты и сэкономить зимой
Как правильно заморозить овощи

Как правильно заморозить овощи
Чтобы сохранить сезонные продукты и сэкономить зимой

Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться
Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться
Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться

Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться

Люди с нарколепсией — о дреме на работе, сонном параличе и сне во время родов
Люди с нарколепсией — о дреме на работе, сонном параличе и сне во время родов
Люди с нарколепсией — о дреме на работе, сонном параличе и сне во время родов

Люди с нарколепсией — о дреме на работе, сонном параличе и сне во время родов

В Mutabor пройдет панк-фестиваль Minimum Pop

Кандидатку в муниципальные депутаты уволили из дочерней компании «Сбера» из-за участия в выборах

Роскомнадзор заблокировал сайт молодежного движения «Весна»

Минюст опубликовал новые правила внутреннего распорядка для СИЗО. Брошюра должна помочь защитить права заключенных

Цифра дня: На сколько подорожали прокладки в России

Трех администраторов телеграм-канала «Сканер», предположительно связанных с Пригожиным, обвинили в мошенничестве

Предложение дня: Заставить сервисы такси вести рейтинги водителей

Петербурженка попросила силовиков проверить посты художника Покраса Лампаса на «дискредитацию армии»

«РБК»: Грузовой авиаперевозчик «Волга-Днепр» сократит около 200 пилотов

Журналиста Илью Азара обвинили в демонстрации экстремистской символики

Twitter заблокировал аккаунт российского МИД на английском языке

В российской системе образования бакалавриат по точным наукам заменят на специалитет

Акция дня: Активистки оставляют надпись «Ты родила сына не для *****» под окнами роддомов

Два банка в Казахстане перестали принимать платежи от «дочки» Сбера

Беларускую активистку Яну Пинчук этапируют на родину, где ей грозит до 19 лет тюрьмы

Forbes: «Яндекс» больше не будет доставлять продукты в Европе

IKEA завершит онлайн-распродажу 15 августа

Минцифры: Собирать биометрию без согласия граждан не будут

Художника Григория Мумрикова перевели из СИЗО под домашний арест

«Ъ»: Власти начали закупать меньше лифтов для капремонта жилья

Reuters: Авиакомпании начали разбирать самолеты на запчасти

Цифра дня: Сколько сайтов заблокировали и удалили после начала ***** в России

Финляндия ограничит выдачу виз россиянам, приезжающим в страну только для транзита

В Москве отменили концерт группы «АлоэВера»

Wildberries создаст новый сервис для борьбы с контрафактом

Мосгорсуд оставил политика Илью Яшина в СИЗО по делу о «фейках»

Минтруд поможет россиянкам справиться со «стеклянным потолком» и неравенством

Владелец «Л’Этуаль» выкупил косметическую сеть «Подружка»

Ротонда: Строительная компания RBI запретила использовать в рекламе жилого комплекса его название — «Миръ»

В Москве-реке появилось нефтяное пятно. Прокуратура начала проверку