Ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren на Инженерной улице (Петербург) Гастробистро и экспериментальный бар от многообещающего повара

Ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren на Инженерной улице (Петербург)

Фотографии

дима цыренщиков

На Инженерной улице по соседству с Jack & Chan открылись ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren. Заведения, хоть формально и считаются самодостаточными и даже работают по разному графику, объединяет общее пространство, шеф-повар и экспериментальный подход. Главное действующее лицо обоих проектов — шеф-повар Антон Абрезов, прежде ставивший кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях».

Модерниста и выдумщика Абрезова, по его собственным словам, больше всего вдохновляют две мировые кулинарные тенденции. Во-первых, «французская революция» в области высокой гастрономии, начавшаяся в нулевых, когда звёздные повара, прежде работавшие исключительно в соответствующих их статусу снобских ресторанах, начали открывать небольшие демократичные гастробистро, таким образом, с одной стороны, как бы спустившись с небес на землю, а с другой — подготовив себе плацдарм для нового взлёта (под предлогом этой самой демократичности вводя в меню новые продукты и обновляя техники). Вторая тенденция — неонордик, новый скандинавский подход к готовке, порождённый скудной северной природой, который заключается в работе с локальными продуктами и стремлении выжать из каждого максимум пользы.

В новом заведении Абрезову, с подачи ресторатора Эльдара Кабирова, дали полную свободу действий и максимум смежных полномочий. Он придумал и название, и концепцию «два в одном», убедив учредителей открыть во втором зале коктейльный бар, и даже успел поучаствовать в выборе мебели. Например, он придумал заказать для Gräs обеденный стол из бетона с подогревом. На стадии закусок стол будет холодным, а ближе к концу, к моменту подачи основных блюд, будет нагреваться.

Вообще антураж для гастробистро, где традиционно предлагают не столько повседневную еду, сколько эксперимент и новые ощущения, — важнейший фактор, и в Gräs, равно как и в MADbaren, ему уделено особое внимание. Так, здесь есть стена, покрытая специально подготовленным мхом, впечатляющая мозаика из фактурных дубовых панелей и много других мелких деталей, которые должны настраивать посетителей на нужный лад — например, берёзовая кора, которой украшено меню, или камни, которые лежат на столиках.

Впрочем, интерьер — лишь побочный продукт выбранной Абрезовым тактики, которая в первую очередь реализует себя на кухне. В ресторане стараются по возможности не использовать готовых продуктов. Повара сами делают рикотту, коптят утку и макрель, а ближе к осени займутся соленьями, чтобы обеспечить ресторан на зиму дополнительным количеством местных продуктов.

Gräs и MADbaren

АДРЕС: Инженерная улица, 7

ВРЕМЯ РАБОТЫ: ресторан — с 18:00 до последнего гостя; бар — с четверга по субботу с 19:00 до 02:00

Страница Facebook

Сам Абрезов летом планирует освоить ремесло садовода — в окрестностях Петербурга разобьют небольшой огород, который в сезон будет снабжать кухню редкими травами вроде пажитника. Ну а пока здесь стараются максимально эффективно использовать каждый продукт. Сыворотка от рикотты идёт в соус, которым украшают тартар из говядины (390 рублей), а остатки овощей используют для приготовления овощного супа с лапшой рамен (250 рублей).

Другой важный элемент идеологии Gräs — нетривиальное отношение к привычным продуктам. Здесь делают стейк из корня сельдерея (370 рублей), представляющий собой скученные в форме цветка слайсы, которые выдерживают в сувиде, а после обжаривают, а из настоя чайного гриба готовят желе, которое подают с муссом из белого шоколада и чая матча (250 рублей).

Кроме того, максимального баланса вкуса Абрезов старается достигать минимумом средств, избегая перегруженности блюд лишними ингредиентами. Эталоном в этом смысле могут служить запечённые луковицы, начинённые адыгейским сыром (260 рублей), которые подают с кремом из свёклы с добавлением чёрной смородины и изюма, или печень индейки, которую час выдерживают в сувиде, а после подают с подкопчённой киноа в сливках и слайсами битого огурца (450 рублей).

Всё те же принципы действуют и в баре, только здесь главная идея заключена в концепции фудпейринга — модного течения молекулярной кухни, в котором повар и бармен работают в четыре руки, подбирая к коктейлям идеальные закуски. В Петербурге, где ввиду отсутствия спроса элементы молекулярной кухни используют лишь несколько поваров, а строго концепции не придерживается никто, бар, подобный MADbaren, может стать отличной точкой отсчёта и примером для подражания.

За коктейли (пока их в меню пять, но со временем станет больше) отвечает шеф-бармен Артур Фролов («Вкус есть»). Так, коктейль Koreana (370 рублей), иронично обыгрывающий салат «морковь по-корейски», готовят на основе бурбона с добавлением моркови, кунжута и соуса кимчи, а в качестве закуски к нему предлагают шоколадные трюфели с добавлением белых грибов (130 рублей). К коктейлю «Дачный тренд», состоящему из джина, лайма, щавеля и сметаны (350 рублей) подают копчёные свиные рёбра с рикоттой и вареньем шичими тогараши на чипсе из гречки (110 рублей).

Экспериментируя с сочетаниями, в MADbaren не забывают и о необычной подаче, закуску из горгонзолы и чёрной смородины (110 рублей), например, подают в виде леденцов на палочке, которые прячут в цветочном горшке, а к коктейлю Spring Perfume (370 рублей) отдельно приносят пузырёк с абсентом, чтобы его можно было накапать по вкусу.

Все эти находки и творческий подход к делу, без сомнения, незамеченными среди местных фуди не останутся, вопрос лишь в том, будет ли этого достаточно. Gräs — первый гастробар со сверхидеей, который открылся в непосредственной близости к Невскому проспекту. Локация довольно затратная, и это при том, что цены в ресторане более чем скромные, работает он только по вечерам, а бар и вовсе три дня в неделю.

Впрочем, организаторы настроены оптимистично и рассчитывают на то, что появившиеся в последние годы небольшие заведения со сложной экспериментальной кухней уже сделали своё дело, и публика, необходимая для существования подобного проекта, сформирована. Сейчас в ресторане даже подумывают о дополнительных эффектных предложениях. Есть задумка сделать в Gräs обеденное меню, сопоставимое по цене со стандартным бизнес-ланчем, но с интересными с гастрономической точки зрения позициями.

Выдержки из меню

Копчёная утка с маринованной тыквой — 250 рублей

Малосольная нерка с маринованным арбузом — 320 рублей

Запечённые луковицы с адыгейским сыром — 260 рублей

Суп из мидий с копчёной неркой и маринованными томатами — 330 рублей

Утиная грудка с кремом из сельдерея и яблочным винегретом — 480 рублей

Судак конфи с кремом из лука-порея и тыквой — 470 рублей

Стейк мясника с севиче из кабачков — 490 рублей

Английский пудинг с кремом из виски и солёной карамелью — 270 рублей

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Самые популярные блюда Петербурга
Самые популярные блюда Петербурга Тортелли с бурратой и чёрным трюфелем, закуска «Московская», вишнёвый пирог с шариком мороженого — The Village узнал, какие блюда любят не ресторанные обозреватели, а обычные посетители ресторанов
Самые популярные блюда Петербурга

Самые популярные блюда Петербурга
Тортелли с бурратой и чёрным трюфелем, закуска «Московская», вишнёвый пирог с шариком мороженого — The Village узнал, какие блюда любят не ресторанные обозреватели, а обычные посетители ресторанов

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге
Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге The Village поговорил с поварами трёх популярных петербургских пиццерий о Неаполе, пицце и секретах её приготовления
Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге
The Village поговорил с поварами трёх популярных петербургских пиццерий о Неаполе, пицце и секретах её приготовления

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург) Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке

Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга
Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга The Village выбрал неожиданные десерты в семи петербургских ресторанах
Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга

Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга
The Village выбрал неожиданные десерты в семи петербургских ресторанах

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Что произошло с российскими медиа и НКО с апреля 2021 года (ничего хорошего)

Мертвый пруд: От ядовитых стоков в Новой Москве гибнут животные и травятся люди

«Я режиссер видеомонтажа, а мне предложили вакансию электрика»

Все вяжут. Даже олимпийский чемпион Том Дейли. Как начать самому и где купить готовые вещи

Паста, пластинки, петнаты: Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной»

Первая полоса

Что произошло с российскими медиа и НКО с апреля 2021 года (ничего хорошего)
Что произошло с российскими медиа и НКО с апреля 2021 года (ничего хорошего) Кто сегодня закрыт или запрещен
Что произошло с российскими медиа и НКО с апреля 2021 года (ничего хорошего)

Что произошло с российскими медиа и НКО с апреля 2021 года (ничего хорошего)
Кто сегодня закрыт или запрещен

Мертвый пруд: От ядовитых стоков в Новой Москве гибнут животные и травятся люди
Мертвый пруд: От ядовитых стоков в Новой Москве гибнут животные и травятся люди Власти годами игнорируют проблему
Мертвый пруд: От ядовитых стоков в Новой Москве гибнут животные и травятся люди

Мертвый пруд: От ядовитых стоков в Новой Москве гибнут животные и травятся люди
Власти годами игнорируют проблему

«Я режиссер видеомонтажа, а мне предложили вакансию электрика»
«Я режиссер видеомонтажа, а мне предложили вакансию электрика» Каково стоять на бирже труда и чем она может помочь
«Я режиссер видеомонтажа, а мне предложили вакансию электрика»

«Я режиссер видеомонтажа, а мне предложили вакансию электрика»
Каково стоять на бирже труда и чем она может помочь

Все вяжут. Даже олимпийский чемпион Том Дейли. Как начать самому и где купить готовые вещи
Все вяжут. Даже олимпийский чемпион Том Дейли. Как начать самому и где купить готовые вещи
Все вяжут. Даже олимпийский чемпион Том Дейли. Как начать самому и где купить готовые вещи

Все вяжут. Даже олимпийский чемпион Том Дейли. Как начать самому и где купить готовые вещи

Паста, пластинки, петнаты: Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной»
Паста, пластинки, петнаты: Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной» Лучшее гастрономическое открытие лета на бульваре
Паста, пластинки, петнаты: Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной»

Паста, пластинки, петнаты: Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной»
Лучшее гастрономическое открытие лета на бульваре

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли
Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться

Первая неделя августа: Куда пойти и чем заняться
Ретроспектива Мамонова, йога в Mutabor, а также концерты и спектакли

«Для начала хотелось бы не сесть»

Что говорят бывшие сотрудники «Открытых медиа», «Правозащиты Открытки» и «МБХ медиа» после блокировок

«Для начала хотелось бы не сесть»
Что говорят бывшие сотрудники «Открытых медиа», «Правозащиты Открытки» и «МБХ медиа» после блокировок

Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото
Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото Как это сделали в Норвегии
Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото

Инфлюенсеры и подписчики — о том, нужно ли вводить обязательную маркировку отретушированных фото
Как это сделали в Норвегии

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе
Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко

Гуляем вокруг «Белорусской» с Moa Pillar и Ушко
Говорим о секретном парке, электронной музыке и сексе

Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки
Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки
Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки

Гейзеры для ванны Botavikos, маска для сияния кожи Sephora Collection, ревеневый одеколон Jo Malone и другие новинки

50 миллионов – это сколько?
Спецпроект
50 миллионов – это сколько? Тест, чтобы понять, как это много
50 миллионов – это сколько?
Спецпроект

50 миллионов – это сколько?
Тест, чтобы понять, как это много

Что надеть в лес
Что надеть в лес Идем за грибами
Что надеть в лес

Что надеть в лес
Идем за грибами

«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить?
«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить? Неглупый европейский ромком о раздражающем идеале
«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить?

«Я создан для тебя»: Можно ли влюбиться в робота? А разлюбить?
Неглупый европейский ромком о раздражающем идеале

Какими ароматами наполнить дом
Спецпроект
Какими ароматами наполнить дом
Какими ароматами наполнить дом
Спецпроект

Какими ароматами наполнить дом

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах «Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»
Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах

Что смотреть в августе на Netflix, «Кинопоиске HD», «Амедиатеке» и других стримингах
«Кафедра», «Девять совсем незнакомых людей» и «Мистер Корман»

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому От тренировок для друзей до международных регат
Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому

Открытое море: Как «Сила ветра» сделала яхтинг доступным любому
От тренировок для друзей до международных регат

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню
«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве

«Вечеринка у Зевса»: Сильный ливень с грозой ночью в Москве
Ураган, поваленные деревья и удар молнии в Останкинскую башню

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство
Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

10 новых детских книг для конца лета
10 новых детских книг для конца лета На море, на дачу, в деревню к бабушке
10 новых детских книг для конца лета

10 новых детских книг для конца лета
На море, на дачу, в деревню к бабушке

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук
Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе

Арбуз, дыня и смородина: Что покупать на рынке в августе
А еще райские яблочки, «брызги шампанского» и молодой зеленый фундук

Подпишитесь на рассылку