Ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren на Инженерной улице (Петербург) Гастробистро и экспериментальный бар от многообещающего повара

Ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren на Инженерной улице (Петербург)

Фотографии

дима цыренщиков

На Инженерной улице по соседству с Jack & Chan открылись ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren. Заведения, хоть формально и считаются самодостаточными и даже работают по разному графику, объединяет общее пространство, шеф-повар и экспериментальный подход. Главное действующее лицо обоих проектов — шеф-повар Антон Абрезов, прежде ставивший кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях».

Модерниста и выдумщика Абрезова, по его собственным словам, больше всего вдохновляют две мировые кулинарные тенденции. Во-первых, «французская революция» в области высокой гастрономии, начавшаяся в нулевых, когда звёздные повара, прежде работавшие исключительно в соответствующих их статусу снобских ресторанах, начали открывать небольшие демократичные гастробистро, таким образом, с одной стороны, как бы спустившись с небес на землю, а с другой — подготовив себе плацдарм для нового взлёта (под предлогом этой самой демократичности вводя в меню новые продукты и обновляя техники). Вторая тенденция — неонордик, новый скандинавский подход к готовке, порождённый скудной северной природой, который заключается в работе с локальными продуктами и стремлении выжать из каждого максимум пользы.

В новом заведении Абрезову, с подачи ресторатора Эльдара Кабирова, дали полную свободу действий и максимум смежных полномочий. Он придумал и название, и концепцию «два в одном», убедив учредителей открыть во втором зале коктейльный бар, и даже успел поучаствовать в выборе мебели. Например, он придумал заказать для Gräs обеденный стол из бетона с подогревом. На стадии закусок стол будет холодным, а ближе к концу, к моменту подачи основных блюд, будет нагреваться.

Вообще антураж для гастробистро, где традиционно предлагают не столько повседневную еду, сколько эксперимент и новые ощущения, — важнейший фактор, и в Gräs, равно как и в MADbaren, ему уделено особое внимание. Так, здесь есть стена, покрытая специально подготовленным мхом, впечатляющая мозаика из фактурных дубовых панелей и много других мелких деталей, которые должны настраивать посетителей на нужный лад — например, берёзовая кора, которой украшено меню, или камни, которые лежат на столиках.

Впрочем, интерьер — лишь побочный продукт выбранной Абрезовым тактики, которая в первую очередь реализует себя на кухне. В ресторане стараются по возможности не использовать готовых продуктов. Повара сами делают рикотту, коптят утку и макрель, а ближе к осени займутся соленьями, чтобы обеспечить ресторан на зиму дополнительным количеством местных продуктов.

Gräs и MADbaren

АДРЕС: Инженерная улица, 7

ВРЕМЯ РАБОТЫ: ресторан — с 18:00 до последнего гостя; бар — с четверга по субботу с 19:00 до 02:00

Страница Facebook

Сам Абрезов летом планирует освоить ремесло садовода — в окрестностях Петербурга разобьют небольшой огород, который в сезон будет снабжать кухню редкими травами вроде пажитника. Ну а пока здесь стараются максимально эффективно использовать каждый продукт. Сыворотка от рикотты идёт в соус, которым украшают тартар из говядины (390 рублей), а остатки овощей используют для приготовления овощного супа с лапшой рамен (250 рублей).

Другой важный элемент идеологии Gräs — нетривиальное отношение к привычным продуктам. Здесь делают стейк из корня сельдерея (370 рублей), представляющий собой скученные в форме цветка слайсы, которые выдерживают в сувиде, а после обжаривают, а из настоя чайного гриба готовят желе, которое подают с муссом из белого шоколада и чая матча (250 рублей).

Кроме того, максимального баланса вкуса Абрезов старается достигать минимумом средств, избегая перегруженности блюд лишними ингредиентами. Эталоном в этом смысле могут служить запечённые луковицы, начинённые адыгейским сыром (260 рублей), которые подают с кремом из свёклы с добавлением чёрной смородины и изюма, или печень индейки, которую час выдерживают в сувиде, а после подают с подкопчённой киноа в сливках и слайсами битого огурца (450 рублей).

Всё те же принципы действуют и в баре, только здесь главная идея заключена в концепции фудпейринга — модного течения молекулярной кухни, в котором повар и бармен работают в четыре руки, подбирая к коктейлям идеальные закуски. В Петербурге, где ввиду отсутствия спроса элементы молекулярной кухни используют лишь несколько поваров, а строго концепции не придерживается никто, бар, подобный MADbaren, может стать отличной точкой отсчёта и примером для подражания.

За коктейли (пока их в меню пять, но со временем станет больше) отвечает шеф-бармен Артур Фролов («Вкус есть»). Так, коктейль Koreana (370 рублей), иронично обыгрывающий салат «морковь по-корейски», готовят на основе бурбона с добавлением моркови, кунжута и соуса кимчи, а в качестве закуски к нему предлагают шоколадные трюфели с добавлением белых грибов (130 рублей). К коктейлю «Дачный тренд», состоящему из джина, лайма, щавеля и сметаны (350 рублей) подают копчёные свиные рёбра с рикоттой и вареньем шичими тогараши на чипсе из гречки (110 рублей).

Экспериментируя с сочетаниями, в MADbaren не забывают и о необычной подаче, закуску из горгонзолы и чёрной смородины (110 рублей), например, подают в виде леденцов на палочке, которые прячут в цветочном горшке, а к коктейлю Spring Perfume (370 рублей) отдельно приносят пузырёк с абсентом, чтобы его можно было накапать по вкусу.

Все эти находки и творческий подход к делу, без сомнения, незамеченными среди местных фуди не останутся, вопрос лишь в том, будет ли этого достаточно. Gräs — первый гастробар со сверхидеей, который открылся в непосредственной близости к Невскому проспекту. Локация довольно затратная, и это при том, что цены в ресторане более чем скромные, работает он только по вечерам, а бар и вовсе три дня в неделю.

Впрочем, организаторы настроены оптимистично и рассчитывают на то, что появившиеся в последние годы небольшие заведения со сложной экспериментальной кухней уже сделали своё дело, и публика, необходимая для существования подобного проекта, сформирована. Сейчас в ресторане даже подумывают о дополнительных эффектных предложениях. Есть задумка сделать в Gräs обеденное меню, сопоставимое по цене со стандартным бизнес-ланчем, но с интересными с гастрономической точки зрения позициями.

Выдержки из меню

Копчёная утка с маринованной тыквой — 250 рублей

Малосольная нерка с маринованным арбузом — 320 рублей

Запечённые луковицы с адыгейским сыром — 260 рублей

Суп из мидий с копчёной неркой и маринованными томатами — 330 рублей

Утиная грудка с кремом из сельдерея и яблочным винегретом — 480 рублей

Судак конфи с кремом из лука-порея и тыквой — 470 рублей

Стейк мясника с севиче из кабачков — 490 рублей

Английский пудинг с кремом из виски и солёной карамелью — 270 рублей

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Самые популярные блюда Петербурга
Самые популярные блюда Петербурга Тортелли с бурратой и чёрным трюфелем, закуска «Московская», вишнёвый пирог с шариком мороженого — The Village узнал, какие блюда любят не ресторанные обозреватели, а обычные посетители ресторанов
Самые популярные блюда Петербурга

Самые популярные блюда Петербурга
Тортелли с бурратой и чёрным трюфелем, закуска «Московская», вишнёвый пирог с шариком мороженого — The Village узнал, какие блюда любят не ресторанные обозреватели, а обычные посетители ресторанов

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге
Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге The Village поговорил с поварами трёх популярных петербургских пиццерий о Неаполе, пицце и секретах её приготовления
Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге
The Village поговорил с поварами трёх популярных петербургских пиццерий о Неаполе, пицце и секретах её приготовления

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург) Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке
Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)

Ресторан «КоКоКо» в отеле W (Петербург)
Пожалуй, главный в Петербурге ресторан новой русской кухни — теперь в соответствующей обстановке

Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга
Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга The Village выбрал неожиданные десерты в семи петербургских ресторанах
Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга

Вкус соснового леса и чёрный чеснок: Самые необычные десерты Петербурга
The Village выбрал неожиданные десерты в семи петербургских ресторанах

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Первая полоса

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло? Спросили об этом у юриста
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Спросили об этом у юриста

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него «Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять) История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона Что слушать, читать и смотреть в выходные
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект
От владельца ларька до карьерного потолка Найди свое место в ритейле
От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект

От владельца ларька до карьерного потолка
Найди свое место в ритейле

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий

Пришел, увидел, полюбил
Промо
Пришел, увидел, полюбил Как выбрать планшет для работы и развлечений
Пришел, увидел, полюбил
Промо

Пришел, увидел, полюбил
Как выбрать планшет для работы и развлечений

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Существуют ли параллельные миры?
Промо
Существуют ли параллельные миры? И пересекаются ли они с нашим?
Существуют ли параллельные миры?
Промо

Существуют ли параллельные миры?
И пересекаются ли они с нашим?

Где есть лисички в Москве
Где есть лисички в Москве Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами
Где есть лисички в Москве

Где есть лисички в Москве
Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами

Сколько стоит жизнь в Мирном
Сколько стоит жизнь в Мирном Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎
Сколько стоит жизнь в Мирном

Сколько стоит жизнь в Мирном
Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой Собрали лучшие кадры утреннего явления
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Собрали лучшие кадры утреннего явления

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса» История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение

Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?
Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?
Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?

Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?

Подпишитесь на рассылку