Без умами: Ресторан «Тоторо» на Кутузовском Никкей-стайл и игристое саке от Раппопорта

Фантазии на тему

Нужно понимать, что «Тоторо» — это не традиционный японский ресторан, а скорее фантазия на тему. Готовить сюда позвали австралийца Джонатана Кертиса, известного своей работой в «Недальнем Востоке», а мастеров суши нашли в главном японском ресторане Москвы Sumosan. Меню, как это водится у Раппопорта, очень большое, и если вы не сильны в японских названиях, то лучше помучить официанта вопросами, чем заказывать наугад.

Утверждают, что большая часть рыбы поступает сюда с лучшего токийского рыбного рынка Цукидзи, но даже если это и так, вряд ли такая роскошь надолго. Большой раздел отдан под сашими — их более 30, помимо традиционных лосося и тунца, есть, например, моллюск абалон (1 200 рублей). Затем идут инари, гунканы, а также ширачи — условная японская версия набирающего популярность поке. Его можно взять с гребешком, тунцом, лососем или угрем (480–560 рублей), порция небольшая, но вполне сытная — в основном за счет обилия соуса, что достаточно нехарактерно для японской кухни.

Самый интересный раздел поместили в центр меню: здесь например есть Nikkei Style тирадито из хамачи (тонкие плоские ломтики сырого желтохвоста) или такос с пряным крабом. Nikkei пока мало известен в Москве, так что Раппопорт явно воспользовался опытом предыдущего перуанского ресторана.
Здесь же рубленые сашими из лосося с соусом уни (520 рублей) — что-то наподобие тартара, но, опять же, в чересчур сливочном соусе, печень рыбы анкимо с перепелиным яйцом пашот (640 рублей) — интересная на вкус альтернатива печени трески, и томленые креветки с соусом «Гран Марнье»  и цедрой японского цитруса юдзу (580 рублей) — и снова очень сладко-сливочное сочетание, совсем не похожее на японский стиль.

В десертах особо не разгуляешься, однако есть тайяки, которое здесь называется «вафельная рыбка», мороженое моджи в пяти вариантах и даже уотеркейк, который в Москве, кажется, больше нигде не найти, — это традиционный японский десерт в виде прозрачного желе с едва уловимым вкусом, скорее интересный эмоциональный опыт, нежели гастрономический.

Главное, за чем стоит идти в «Тоторо», — это алкогольная карта, потому что таким количеством японского алкоголя мало кто может похвастаться. Но приходить надо именно за саке, а конкретнее — за игристым саке и саке с юдзу.

Потерянный умами

Конечно, «Тоторо» — не классический японский ресторан, но вопросов к нему много. В качестве рыбы сомневаться не приходится: все действительно очень свежее, и идти сюда за простыми сашими можно, но нужно ли? Зачем везти такую дорогую рыбу с другого конца света, чтобы потом заливать соусами, за которым сама рыба совершенно теряется? Да и к самим соусам тоже подошли с неожиданной стороны, сделав их в основном сливочными, кремовыми, совсем без намека на умами.

Выдержки из меню:

Салат из шпината с мальками японской сардины — 640 рублей

Гункан острый лосось — 120 рублей

Хрустящий рис с острым тунцом — 320 рублей

Мягкопанцирный краб — 820 рублей

Черная треска в мисо-соусе — 900 рублей

Блинный торт с чаем маття — 300 рублей