Создатель службы доставки еды Антон Бутербродов: «Аудитория кейтеринга сейчас как никогда велика» The Village публикует самые интересные выступления с прошедшего в Киеве форума «РестоПрактики». Сегодня создатель службы доставки Smartomato об альтернативном способе заработка для ресторанов

Создатель службы доставки еды Антон Бутербродов: «Аудитория кейтеринга сейчас как никогда велика»

В Киеве прошёл международный форум «РестоПрактики», главной темой которого стала работа в кризис. В течение трёх дней рестораторы, дизайнеры, специалисты по рекламе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины и России, делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. Во втором выпуске Антон Бутербродов, создатель сервиса доставки Smartomato, который работает преимущественно с небольшими районными кафе вроде «Бутербро», Doodles, и The Burger Brothers, рассказывает о вау-эффектах, внимательном отношении персонала и о том, что кейтеринг и доставка — отличные варианты дополнительного заработка для ресторана. 

Антон Бутербродов

Живёт в Москве.

В прошлом операционный директор сети лапшичных «Воккер».
сейчас один из создателей сервиса ресторанной доставки Smartomato.

 

   

Выходить из кризиса можно по-разному. У нас в стране бывает два неправильных решения: «Кажется, у нас проблемы. Давайте введём в меню суши-роллы. Это ведь всегда работает!» И второй вариант: «Кажется, у нас тут проблемы. Давайте введём бургеры — это беспроигрышный вариант». Как до этого все раньше не додумались, не могу себе представить. Это не работает. 

В одну из больших российских сетей, в меню которой также были бургеры, перестали ходить постоянные посетители. Дирекция долго искала ответ. В конце концов директор по маркетингу сформулировала проблему так: «Наши посетители ели наши бургеры до того, как узнали, какими бургеры должны быть на самом деле». Что произошло? Был привычный стандарт бургера, он стоил определённых денег, и люди за ним ходили. Потом появились молодые ребята вроде The Burger Brothers, которые начали делать бургеры по-другому, на более высоком уровне. Поэтому клиенты ушли к ним. Как только ресторанная компания это поняла, она прекратила вкладывать деньги в пиар и рекламу и сфокусировалась исключительно на качестве блюд.

Кризис в ресторанном бизнесе часто вызван внутренними проблемами в самих заведениях, а не внешними факторами. Именно на внутренние факторы можно повлиять и именно с ними нужно работать.

Нельзя просто так взять и перестать платить аренду. Аренда — это фиксированные затраты, которые вы ежемесячно несёте. За эти деньги вы на арендованной площади пытаетесь сгенерировать максимальный доход. Вопрос состоит в том, можете ли вы зарабатывать больше на этой же территории?

Венчурного инвестирования не хватает, и ты сам должен придумывать варианты заработка, которые не отвлекают тебя от общего развития, но позволяют получить деньги на операционную деятельность. Есть несколько способов получения альтернативного дохода. Мысль номер один — это доставка. Главное, чтобы её можно было организовать малозатратным способом.

 

В «Воккере» нам удалось наладить доставку 75 заказов в час с двух точек в пиковое время

 

В «Воккере» нам удалось наладить доставку 75 заказов в час с двух точек в пиковое время. Для начала нужно было отладить работу на кухне: время выдачи заказа сократилось с получаса до десяти минут. Нам удалось построить уникальную систему логистики: на всю Москву приходилось всего два ресторана и 40 курьеров. Мы их разделили на группы по скорости, сообразительности и умению решать нестандартные вопросы. Бывают разные ситуации, самая распространённая — ты приехал на место доставки, а клиент не берёт трубку. Одну группу курьеров мы назвали «кормильцами» — это были самые прокачанные ребята, которые ездили только в пределах Садового кольца и успевали развезти шесть заказов за два часа. За то же время неподготовленный человек успевал развезти два-три. Бестолковых и медлительных курьеров мы назвали «духи» — они работали на минимальном окладе, но брали заказы только на дальние точки: к МКАД, в Алтуфьево, например. Курьеры-кормильцы, наоборот, много работали, и зарплаты у них были немаленькими — около 50 тысяч рублей.

Отличным вариантом дополнительного заработка для ресторана является кейтеринг, который у нас сильно недооценивают. А аудитория кейтеринга сейчас как никогда велика. Раньше выбор доставки был небольшим: пироги да пицца. Поэтому доставка бургеров и профитролей вызвала такой ажиотаж. Экспресс-кейтеринг — отличное решение для дней рождения, корпоративов и просто посиделок с друзьями.

Оказалось, что в Москве достаточно обеспеченных людей, которые могут позволить себе ежедневно платить 100 евро за доставку брокколи на пару и смузи из зелени.

Однажды я зашёл в гастропаб — я спешил, мой телефон постоянно звонил, я был голоден и зол. Официант понял моё состояние и, когда я заказал блюдо, сделал паузу, посмотрел мне в глаза и сказал: « Вы, наверное, спешите? Тогда я вам это не рекомендую, это готовится долго. Возьмите это блюдо — тоже очень вкусно, и мы сможем приготовить его вам за пять-десять минут». Это меня поразило. Именно такое обслуживание помогает завоевать лояльность посетителей.

 

В Москве достаточно обеспеченных людей, которые могут позволить
себе ежедневно платить 100 евро
за доставку брокколи на пару
и смузи из зелени

 

В последнее время люди приходят в рестораны не за едой, а за атмосферой. Отношение к гостю также очень важно. Как-то я зашёл в узбекский ресторан со своими друзьями, и у меня разрядился телефон, о чём я вслух сказал всем за столом. Через десять минут подходит официантка и приносит мне зарядку со словами: «Я заметила, что у вас разрядился телефон. Можете зарядить его прямо у нас». Это было неожиданно и невероятно приятно. Теперь я всем рассказываю об этом случае с огромным удовольствием. Добиться такого отношения со стороны персонала можно только с помощью личного примера владельца или менеджера ресторана.

Работая консьержем на высокопоставленных, обеспеченных людей, я всегда пытался понять, что делает их счастливыми. Что им нужно, когда, казалось бы, всё, что нужно, у них уже есть в избытке? Им нужно то, что их удивляет, приносит положительные эмоции. Эти наблюдения помогли мне потом в ресторанном бизнесе.

Мы живём в информационном обществе. Люди хотят получать ту информацию, которую могут сами дальше транслировать. Победило общество социальных сетей. Поэтому каждому, кто работает в ресторане, нужны правдивые знания о продукте. Однажды я наблюдал типичную картину в The Burger Brothers. Посетитель задаёт вопрос о цене бургера. На ответ «350 рублей» возмущается и спрашивает, почему так дорого. Ребята за кассой сразу начинают увлечённо рассказывать о том, как они выбирали мясо, что берут они его сейчас у фермера в Ивановской области и о том, что мясо они не замораживают и рубят сами. Они даже рассказали, почему бургер именно такого размера, и предложили через окно посмотреть на приготовление котлет на кухне. Этот парень выслушал весь этот ликбез, а потом я встретил его там же через две недели: в этот раз он стоял вместе со своим другом и, пока готовился заказ, пересказывал точь-в-точь слова ребят за прилавком. В этот раз уже он выступал экспертом.

Если клиенты возвращаются и приводят с собой друзей, тогда никакой кризис вам не страшен. Для этого вам нужен тот самый вау-эффект. Есть разные способы того, как его добиться. В первую очередь нужно научиться удовлетворять потребности клиентов. В один и тот же ресторан можно приходить с абсолютно разными целями и в моменты разных жизненных ситуаций.

 

Владельцы баров «Дорогая, я перезвоню..,» сами решили запретить курение в барах и ресторанах.
Так они стали первым некурящим баром города и сорвали овации

 

Искусство удивлять — ключевой момент. Если вы всё сделали правильно один раз, во второй раз человек ждёт того же. Пример из жизни: однажды женщина заказала у нас несколько бургеров и два супа. Суп был не готов, ей сообщили, что нужно будет подождать около часа. Она согласилась. Когда через час стало ясно, что суп мы всё-таки не сможем приготовить, мы пошли в другой ресторан, заказали за свой счёт две порции супа и отправили их вместе с бургерами ей. Узнав, что мы специально ради неё заказали суп в другом ресторане, она перезвонила и поблагодарила нас. Но история на этом не заканчивается. Через три дня та самая женщина заказывает снова суп. Его всё ещё не было: это была позиция из стоп-листа. Услышав, что супа нет, она возмутилась: «Как, вы что, не можете пойти в другой ресторан и заказать мне там два супа?!» К сожалению, вау-сервис быстро становится для ваших гостей нормой и чем-то само собой разумеющимся.

Удивлять клиентов можно по-разному. Например, в ближайшее время в Москве запретят курить во всех заведениях. Владельцы баров «Дорогая, я перезвоню..,» не стали ждать выхода постановления и сами решили запретить курение в своих барах. Так они стали первым некурящим баром города, сорвав овации и заинтересовав журналистов.

У Ивана Шишкина (совладелец и шеф-повар Delicatessen, «Дары природы», «Бутербро» и Tapa de Comida. — Прим. ред.) в «Бутербро» готовят отличные сэндвичи из натуральных ингредиентов высшего качества, что стоит определённых денег. Но периодически заходят люди и спрашивают: «Ну какой же это бутерброд? Как он может стоить 250 рублей». Именно для таких людей Шишкин ввёл в меню «НищеБро» за 150 рублей. Как-то завалилась в «Бутербро» компания обеспеченного вида, заказывают полменю, но оказывается, что карты к оплате пока не принимают. Пособирали наличные по карманам — одному из них не хватило денег на тот сэндвич, который он хотел, на что ребята за стойкой ответили: «Специально для этих случаев у нас есть „Нищебро“». Парню некуда было деваться, он молча ел свой сэндвич. Ситуация была комичная и запоминающаяся. Именно такие моменты удивляют и запоминаются лучше всего.

   

Иллюстрация: Настя Григорьева

 

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Бутербро» запустили доставку

В районе «Белорусской» и «Цветного бульвара» теперь можно заказать сэндвичи и супы из «Бутербро».

Ресторатор Максим Храмов: «В кризис не обойтись без обрезания»
Ресторатор Максим Храмов: «В кризис не обойтись без обрезания» The Village публикует самые интересные выступления с прошедшего в Киеве форума «РестоПрактики». Сегодня владелец большой сети кафе — об инвесторах, девальвации и закрытии нерентабельных ресторанов
Ресторатор Максим Храмов: «В кризис не обойтись без обрезания»

Ресторатор Максим Храмов: «В кризис не обойтись без обрезания»
The Village публикует самые интересные выступления с прошедшего в Киеве форума «РестоПрактики». Сегодня владелец большой сети кафе — об инвесторах, девальвации и закрытии нерентабельных ресторанов

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Первая полоса

Здесь чужие, там предатели: Монологи украинцев, бежавших от ***** в Россию
Здесь чужие, там предатели: Монологи украинцев, бежавших от ***** в Россию «Мы не сами приняли это решение. Его приняли за нас»
Здесь чужие, там предатели: Монологи украинцев, бежавших от ***** в Россию

Здесь чужие, там предатели: Монологи украинцев, бежавших от ***** в Россию
«Мы не сами приняли это решение. Его приняли за нас»

Свежий Борис Гребенщиков — на The Village

Свежий Борис Гребенщиков — на The VillageЗаписал Александр Горбачев

Свежий Борис Гребенщиков — на The Village

Свежий Борис Гребенщиков — на The Village Записал Александр Горбачев

Россияне доплыли до Аляски, чтобы избежать мобилизации. Мужчин задержали

Срочно в Монголию
Срочно в Монголию Экстренные советы по эмиграции
Срочно в Монголию

Срочно в Монголию
Экстренные советы по эмиграции

Где умирают мобилизованные? Нет, не в Украине

Не служившей петербурженке пришла повестка

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

«Яндекс Карты» перестали показывать границы регионов. Через несколько дней после «референдумов»

Власти Петербурга отменят новогодние праздники и пожертвуют деньги мобилизованным

Экс-директор «Ночлежки» запустил проект, помогающий избежать мобилизации

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе АрагацФоторепортаж The Village из Армении

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац Фоторепортаж The Village из Армении

Активистку Анастасию Филиппову арестовали на 10 суток за неповиновение полиции

Ссылка дня: Медиапроект о волонтерской помощи бездомным «Где-то рядом»

Институт Музыкальных Инициатив прекратит работу 1 ноября

9 лучших рынков Петербурга
9 лучших рынков Петербурга Где купить хороший сыр, фермерскую птицу, килограмм авокадо за 100 рублей и корень барбариса
9 лучших рынков Петербурга

9 лучших рынков Петербурга
Где купить хороший сыр, фермерскую птицу, килограмм авокадо за 100 рублей и корень барбариса

Жительница Перми дошла пешком до Минска в знак протеста против *****

Длиннющая очередь на границе России с Грузией закончилась — Северо-Кавказская таможня

Срочно в Израиль
Срочно в Израиль Экстренные советы по эмиграции и репатриации
Срочно в Израиль

Срочно в Израиль
Экстренные советы по эмиграции и репатриации

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Количество барбершопов в России за два года выросло на 54 %

После объявления мобилизации москвичи начали срочно продавать квартиры. Еще и с большой скидкой

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска «Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
«Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Потребление пива в России выросло на треть за последние полгода

Силовики попытались попасть в квартиру активистки Полины Титовой через окно соседки. Потом просто постучались и ушли

Силовики пришли с обыском к математику Сергею Шпилькину. Он не раз доказывал, что выборы в России фальсифицируют

Антоха МС победил в суде! Теперь он не должен 2,5 миллиона рублей своему бывшему продюсеру за исполнение своих песен

С начала мобилизации из России уехали от 600 000 до 1 миллиона человек — Forbes Russia

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

На дочь журналистки Ирины Славиной составили протокол о «дискредитации армии» из-за пикета в память о матери

Этот момент настал. H&M закрывает магазины в России

Спектакль «Первый хлеб» — состоится. По словам представителей «Современника», в постановку не успели ввести актера

Ссылка дня: Аудиосборник «Рассказы про эмоции» от актеров «Гоголь-центра»

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Полицейского, который избил подростка во время «антинаркотического рейда», приговорили к трем годам колонии

Трафик в торговых центрах упал в среднем на 20 %

В Казани одиннадцатиклассница пыталась поджечь военкомат в знак протеста против *****

Товар дня: Пакеты-повестки в магазине «Веселая затея»

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure

В России в три раза вырос спрос на заморозку спермы из-за мобилизации

На границе Эстонии и России — гуманитарная катастрофа. Беженцы из Украины сутками стоят там в очередях

Дмитрий Озерков ушел из Эрмитажа. 22 года он отвечал за современное искусство в музее

Более 180 человек получили повестки на КПП «Верхний Ларс»

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии? Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»

Число уголовных дел за уклонение от службы с весны достигло десятилетнего максимума

К Земле приближается астероид. Его диаметр достигает полкилометра

В сеть слили данные клиентов и сотрудников DNS

В России заблокировали музыкальный сервис SoundCloud

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

За что прокуратура Петербурга хочет признать «Весну» экстремисткой организацией

На студента составили протокол о «дискредитации» за слово «могилизация»