Правда ли, что советское мороженое лучше современного The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о лучшем пломбире, технологиях производства и «пороках» главного летнего десерта

Правда ли, что советское мороженое лучше современного

Стаканчики, брикеты, эскимо, сэндвичи и сахарные рожки — из разнообразия вкусов и форм трудно выбрать что-то одно. С шоколадной крошкой, щербет, с малиновым джемом или в глазури с кусочками орехов — даже в самом обычном супермаркете можно найти мороженое на любой вкус. Кто-то любит сливочное, кто-то предпочитает сорбет или джелато, но вряд ли найдётся такой человек, который ни разу не пробовал самый обыкновенный сливочный пломбир.
Но какое мороженое действительно хорошее? И правда ли, что раньше мороженое было лучше?

The Village встретился с автором самого необычного мороженого в городе, владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным, чтобы узнать, как делают современное мороженое и чем оно отличается от советского.

О «Чайной высоте»

C какой-то точки зрения наше чайное мороженое — это ещё одна форма представления чая. В 2005 году мы открыли свою собственную чайную и задались целью подобрать десерт, не противоречащий чаю, а дополняющий его. Десять лет назад ничего похожего на наш продукт ещё не было, так что готовых решений мы не заимствовали, но брали отдельные элементы — и из советского, и из французского, и из итальянского опыта, тщательно переосмысливая их. Мороженое и кофе — пара известная, мороженое и чай — это наше нововведение. Тогда мало кто из наших друзей и коллег понимал, зачем нам это: почему именно мороженое и чай? Оказалось, что между ними можно выстроить не только диалог, но и взаимно обогащающую игру, у них есть для этого совместная территория, и на ней создаётся новый продукт.


Самым ценным в советском мороженом была не только низкая стоимость и доступность: это был реально крутой продукт c технологической точки зрения

О советском мороженом

Советская школа мороженого — одна из самых поздних по происхождению, но при этом очень объёмная и структурированная. Она сложилась в 30-е годы ХХ века, и вплоть до 1970-х годов активно развивалась. Начинали с нуля и заимствовали лучшее из иностранного опыта: Анастас Микоян загорелся идеей построить большую индустрию доступного и полезного мороженого, ездил в 1935–1937 годах по разным странам и выбирал, чью практику взять за основу. Большую часть черт, насколько я понимаю, позаимствовали у американского мороженого, но в наших условиях того времени многое пришлось переосмыслить и переделать, создав новый продукт и новый образ мороженого.

В принципе, советское производство могло бы развиваться и дальше, но многие технологии того времени уже неприменимы к сегодняшнему дню. Причём самым ценным в советском мороженом была не только низкая стоимость и доступность: это был реально крутой продукт c технологической точки зрения. Иначе говоря, в советском наследии мне видится ценным не ностальгическая составляющая, а технологические основания. Конечно, сейчас на небольшом производстве возможно совмещать разработки того времени и новые технологии — и из этого сочетания появляется то, чего не могло быть ещё 10–15 лет назад.

В 1980-е годы продукты были натуральнее, и сейчас некоторые из них назывались бы «органик», «фермерские» и так далее. В советской кондитерской промышленности не было по-настоящему сложных деликатесных изысков, но было немало интересных рецептов. Была очень примечательная собственная школа нэйминга, немного наивная и романтическая, построенная на каком-то внутреннем мифе, в котором сплетены и идеология, и фольклорные сюжеты, сказки, городская романтика, мечты о путешествиях и героические образы советской, русской, многих национальных культур. У меня есть прейскурант кондитерских изделий 1950-х годов, где на обложке — сухой номенклатурный язык, а дальше — сказки.

Сейчас стало возможно производить качественное мороженое не только на индустриальном уровне, но и в масштабе относительно небольшого производства. В Союзе качеством сырья, ингредиентов, процесса, хранения занимался госконтроль — довольно строгий в молочной отрасли, в том числе и потому, что хладокомбинат, поставляющий всю молочку для региона с населением в сотни тысяч человек, при нарушении технологии мог бы нести очень серьёзную опасность. Увеличение масштабов производства и его концентрация делает высокой цену даже небольших нарушений технологии или ухудшения качества сырья. Тем не менее мороженое — очень надёжный продукт, если оно сделано правильно и хранится по технологии. Но если оно подвергается отеплению (подтаивает по краям массы), в нём стартуют весьма опасные процессы. Например, сливочные сорта мороженого содержат и молоко, и фруктовую составляющую, и желток иногда — это действительно может быть очень опасно при нарушении условий хранения.

О современном мороженом

Современное мороженое ещё и иначе потребляется, нежели советское. Развитие торговых сетей больших форматов, в которых вы сначала берёте мороженое, идёте на кассу, стоите в очереди и лишь потом можете вскрыть его и съесть, заметно повлияло на модель потребления. Маленькое мороженое невозможно съесть, пока вы стоите в очереди на кассу, а дольше оно не проживёт. Поэтому в таких сетях популярнее мороженое в более крупной фасовке.

В индустрии сейчас можно наблюдать сосуществование малотиражного «спешиалти» мороженого с массовым. Что-то подобное положению в чайном производстве и торговле: есть чай массовый, производимый в огромных объёмах, и у него одни правила. А есть высокосортный, дорогой, малотиражный, который совсем по-другому оценивается, по-другому производится и по-другому продаётся, иначе пьётся. Вот и в мороженом: есть мороженое, производимое непрерывными способами и огромными тиражами, и есть мороженое периодического производства, его готовят малыми порциями, оно предназначено для более избирательного предложения. И в нем тоже можно наблюдать разнообразие подходов.

Кто-то любит использовать деликатесные натуральные компоненты, но это связано с рядом сложностей, основная из которых — они дороги и в меньшей степени поддаются стандартизации, их вкусовые и другие характеристики зависят от урожая, места и способа сбора и заготовки. Продукты искусственного происхождения всегда одного качества — это композиция веществ, а натуральный продукт — он всегда разной спелости, разной зрелости, разного вкуса, разной ароматики, и с ним надо работать иначе, чем с массовым. Процесс производства такого мороженого очень дорого обходится и требует особой квалификации и подхода.

В книге «Производство мороженого» 1948 года издания насчёт классификации мороженого есть прекрасная фраза: «Полной общедоступной классификации разнообразных пищевых продуктов, объединяемых общим понятием „мороженое“, пока ещё нет. Трудность такой классификации объясняется тем, что при изготовлении мороженого применяется множество видов сырья в разных комбинациях».

Обычно названием «пломбир» обозначают сливочное мороженое с содержанием молочного жира не ниже 12–15 % (в одном из стандартов 1949–50-х годов для фруктовых пломбиров допускается жирность 12 %, а для ванильного пломбира — 15 %). Сегодня классификация усложнилась, потому что ГОСТы создавались для другой технологической ситуации. Теперь, если мы говорим не о крупном индустриальном производстве, ГОСТы трудновыполнимы. Поэтому разрабатываются новые нормативы, и качество исполнения гораздо больше зависит от производителя. От его вкуса, совести, технологической подготовки и эрудиции.


Говорят, чем мороженое медленнее тает, тем оно лучше.
До известной степени это утверждение верно

О правильном мороженом

Мороженое сначала варят, потом оно коротко или продолжительно созревает, после чего мороженое замораживается и взбивается. Затем, если это классическое твёрдое мороженое, оно закаляется и становится готовым к употреблению. Сегодня мороженым часто называется продукт, который замораживается в процессе сервировки, подачи. Заморозка жидкой смеси на холодной сковороде или жидким азотом, строго говоря, не должна называться мороженым, это продукт другого рода. Очень важно, что настоящее мороженое варится сначала и взбивается в конце. Пропуск этих этапов формирует другой продукт.

Говорят, чем мороженое медленнее тает, тем оно лучше. До известной степени это утверждение верно. Слишком быстрое таяние может говорить о не совсем точной формуле состава мороженого. Слишком долгое — также признак специфической формулы. Для долгосрочного хранения в разношёрстной широкой торговой сети, в разных условиях сопротивляемость таянию — это очень желаемый параметр для производителя, который несёт ответственность за качество продукции даже во время, когда мороженое уже лежит на полке магазина. Но в некоторых моментах интересы торговой сети, производителя и потребителя мороженого расходятся. Мороженое может быть очень стабильным в хранении, но при этом невкусным. А мороженое должно быть вкусным, должно радовать.

Как учит нас инженер Кобзев в книге «Производство мороженого», существуют три основные группы «пороков» мороженого. В одноимённой главе Кобзев говорит, что так называемые «пороки» могут возникать при применении недоброкачественных продуктов, неправильно проведённом технологическом процессе или от различных загрязнений. С одной стороны, в сегодняшней ситуации довольно жёсткого контроля за безопасностью производства многие из этих пороков практически исчезли. Есть и другая классификация — пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции, а также пороки упаковки и внешнего вида.

Мне кажется, у каждого уже давно сложился свой подход к чтению этикетки при выборе мороженого. Сейчас довольно строгие требования к оформлению текста. Обращайте внимание на то, что вы не любите в составе. Так или иначе, по этикетке многое можно понять, хотя текст не даёт представления о вкусовых ощущениях. Иногда не ждёшь ничего особенного от мороженого, но оно хорошо сделано, и ты получаешь удовольствие — потому что, по крайней мере, не разочаровываешься. Думаю, мороженое — это продукт, от которого просто важно получить удовольствие.


Фотографии: Сергей Иванютин

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

За какой едой ехать в Коньково прямо сейчас
За какой едой ехать в Коньково прямо сейчас Дагестанские чуду, немецкие колбаски, венгерские калачи, узбекский плов и кипрские пирожки: The Village — о том, что можно съесть на фуд-корте в Конькове прямо сейчас
За какой едой ехать в Коньково прямо сейчас

За какой едой ехать в Коньково прямо сейчас
Дагестанские чуду, немецкие колбаски, венгерские калачи, узбекский плов и кипрские пирожки: The Village — о том, что можно съесть на фуд-корте в Конькове прямо сейчас

Не только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце
Не только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце The Village поговорил с московскими пиццайоло о разновидностях и способах приготовления пиццы
Не только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце

Не только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце
The Village поговорил с московскими пиццайоло о разновидностях и способах приготовления пиццы

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке

Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке
The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету

Всё, что нужно знать о гриле и шашлыке
Всё, что нужно знать о гриле и шашлыке The Village рассказывает, как правильно подготовиться к пикнику на природе
Всё, что нужно знать о гриле и шашлыке

Всё, что нужно знать о гриле и шашлыке
The Village рассказывает, как правильно подготовиться к пикнику на природе

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России

Как провести последнюю неделю июля в Москве

Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

Первая полоса

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

Гид по Дорогомилову — одному из самых престижных районов Москвы

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России
S7 Airlines запустит второй лоукостер в России Что об этом известно
S7 Airlines запустит второй лоукостер в России

S7 Airlines запустит второй лоукостер в России
Что об этом известно

Как провести последнюю неделю июля в Москве
Как провести последнюю неделю июля в Москве 30 главных событий: концерты, спектакли и кинопоказы
Как провести последнюю неделю июля в Москве

Как провести последнюю неделю июля в Москве
30 главных событий: концерты, спектакли и кинопоказы

Коллаборация Levi's и Grateful Dead
Коллаборация Levi's и Grateful Dead
Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Коллаборация Levi's и Grateful Dead

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»
Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»
Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

Стритвир и дворовые вечеринки: Магазин Nuw.Store на «Флаконе»

«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей
«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей Выяснили, как с августа изменятся цены и вызов такси
«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей

«Боюсь, мы вернемся к заказам с руки»: Таксисты — о новой системе регистрации водителей
Выяснили, как с августа изменятся цены и вызов такси

Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших
Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших Рассказываем про новую поп-звезду — скоро его будут слушать все
Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших

Джей Пи Сакс — музыкант, который заставит вас полюбить песни о бывших
Рассказываем про новую поп-звезду — скоро его будут слушать все

Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей
Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей Куда идти за грибами в Подмосковье
Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей

Как правильно собирать грибы: Инструкция для новичков и любителей
Куда идти за грибами в Подмосковье

15 новых кофеен, о которых вы могли не знать
15 новых кофеен, о которых вы могли не знать И куда точно стоит зайти
15 новых кофеен, о которых вы могли не знать

15 новых кофеен, о которых вы могли не знать
И куда точно стоит зайти

«Время»: Триллер Шьямалана о пляже, вызывающем старение
«Время»: Триллер Шьямалана о пляже, вызывающем старение Эстетика «Остаться в живых» и квесты в духе «Последнего героя»
«Время»: Триллер Шьямалана о пляже, вызывающем старение

«Время»: Триллер Шьямалана о пляже, вызывающем старение
Эстетика «Остаться в живых» и квесты в духе «Последнего героя»

Кровавая луна над Москвой
Кровавая луна над Москвой Собрали сделанные в выходные фото с огромной красной луной на фоне многоэтажек
Кровавая луна над Москвой

Кровавая луна над Москвой
Собрали сделанные в выходные фото с огромной красной луной на фоне многоэтажек

Как стать соседом Путина и Собянина: Сколько стоят квартиры в предполагаемых домах чиновников
Как стать соседом Путина и Собянина: Сколько стоят квартиры в предполагаемых домах чиновников
Как стать соседом Путина и Собянина: Сколько стоят квартиры в предполагаемых домах чиновников

Как стать соседом Путина и Собянина: Сколько стоят квартиры в предполагаемых домах чиновников

Что покупать в новой коллекции Uniqlo x Ines De La Fressange
Что покупать в новой коллекции Uniqlo x Ines De La Fressange Идеальная база гардероба и ретро-узоры
Что покупать в новой коллекции Uniqlo x Ines De La Fressange

Что покупать в новой коллекции Uniqlo x Ines De La Fressange
Идеальная база гардероба и ретро-узоры

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Как научиться отдыхать
Как научиться отдыхать И делать это не только в отпуске
Как научиться отдыхать

Как научиться отдыхать
И делать это не только в отпуске

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона Что слушать, читать и смотреть в выходные
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Пришел, увидел, полюбил
Промо
Пришел, увидел, полюбил Как выбрать планшет для работы и развлечений
Пришел, увидел, полюбил
Промо

Пришел, увидел, полюбил
Как выбрать планшет для работы и развлечений

Почему «Тед Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
Почему «Тед Лассо» — один из лучших сериалов года (опять) Продолжение истории футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера
Почему «Тед Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Почему «Тед Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
Продолжение истории футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло? Спросили об этом у юриста
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Спросили об этом у юриста

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Подпишитесь на рассылку