24 сентября, пятница
Санкт-Петербург
Войти

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Как объяснить бармену, какой коктейль вы хотите выпить. Пошаговое руководство

Последние годы барная индустрия в России развивается быстрыми темпами: достойные коктейльные бары открываются все чаще, бар-менеджеры придумывают все новые твисты на известные напитки и авторские коктейли. При этом часто вопрос «Что бы вы хотели выпить?» ставит нас в тупик.

Чтобы не потеряться во всем многообразии и чаще получать удовольствие от напитков в баре, The Village поговорил с Игорем Павловым, бар-менеджером Mitzva Bar, и выяснил, что важно знать человеку по ту сторону стойки о ваших предпочтениях, чтобы приготовить напиток именно для вас. Составили пошаговое руководство для беседы с барменом.

В нашем баре нет коктейльной карты для гостей, потому что нам кажется, что мы с большей вероятностью угодим гостю с напитком, если поговорим с ним лично. Это не значит, что мы каждый раз импровизируем: у нас есть около 200 коктейлей, из которых официант или бармен подбирает, по его мнению, наиболее соответствующий предпочтениям гостя. Для этого мы придумали что-то вроде алгоритма вопросов, которому следует официант в разговоре с гостем. Мы начинаем с общих вопросов, а заканчиваем уточняющими.

Пошаговое руководство

Расскажите о том, какой вкус должен преобладать в коктейле

Основная палитра вкусов в напитках — это сладкий, горький, кислый, сухой, острый, пряный. При этом самое важное, что есть в коктейле, — баланс разных частей. Так, если вы опасаетесь получить слишком сладкий напиток, то важно понимать, что при должном подходе сладость обязательно балансируют кислой частью. То же самое касается горечи и кислоты. Если с балансом все в порядке, едва ли вы получите откровенно сладкий, кислый или горький напиток.

Но если с основными вкусами все относительно понятно, то вокруг сухих и пряных коктейлей много мифов и субъективности.

Сухой профиль коктейля противоположен сладкому. Например, напитки на основе сухого вермута или джина почти без сладкой части. Они совершенно не сладкие и, как правило, довольно крепкие и часто танинные, терпкие.

Коктейль Amatus Lusitanus

С пряностью все немного сложнее: для меня, например, пряность ассоциируется с корицей, а для кого-то — с острым перцем или кумином. У каждого своя пряность, поэтому, когда вы называете этот параметр в числе своих пожеланий, важно уточнять, аромат и вкус каких специй вы подразумеваете.

Вспомните ваши любимые продукты

Помимо основного вкуса, можно назвать и более конкретные продукты, присутствие которых хотелось бы ощущать и, наоборот, не ощущать в напитке. Например, описывая предпочтения кислого коктейля, можно сказать, что при этом хочется во вкусе крыжовник или красную смородину, а цитрусовые — нет.

Конкретизируя, вы сокращаете для бармена спектр подходящих вам коктейлей и тем самым увеличиваете вероятность того, что напиток будет соответствовать вашим ожиданиям.

Если ничего не идет в голову или хочется положиться на выбор бармена, сделайте это и исследуйте неожиданные вкусы в напитках.

Не забывайте о крепости напитка

Другой важный параметр — крепость. Есть два способа объяснить, насколько крепкий напиток вы хотите. Первый и самый простой — назвать градус. Например, если вы знаете, что обычно пьете вино и вам нравится его крепость, можно ориентироваться на 12–14 %, а если чаще отдаете предпочтение крепким напиткам — на 20–25 %. Есть и совсем легкие коктейли в стиле low abv с большим количеством льда — их крепость обычно не больше 7 %.

Альтернативный путь — назвать ориентиры среди классических коктейлей. Например, если человеку нравится крепость негрони или джин-тоника, уже понятно, какой напиток по этому параметру ему приготовить.

Коктейль Nigredo в стиле негрони

Шорт или лонг?

Объем напитка — параметр, который отчасти связан с крепостью, но все же уточнения здесь не лишние. Среди всех категорий коктейлей, принятых давным-давно в барной индустрии, по сей день остаются на 100 % актуальны два: это шорт- и лонг-дринки, то есть короткие и долгие напитки.

Из названий понятно, что долгие напитки — те, которые предполагают неспешное употребление. Поэтому они, как правило, большого объема. Типичные представители этой категории — это хайболлы, джин-тоник, спритцы. Лед обычно — их неотъемлемая часть. Во-первых, если напиток газированный, то лед позволяет ему оставаться таковым до самого конца: углекислота лучше всего растворяется именно в холодной жидкости. Во-вторых, он позволяет длительное время сохранять температуру и поддерживать объем напитка, что и делает его «долгим».

Коктейль Ben Gurion в стиле хайболл

Короткие напитки — это либо крепкие коктейли, например негрони или мартини-коктейли, либо шоты. Последние в коктейльных барах уже практически невозможно встретить. Лед уместен и в крепких шорт-дринках — помимо поддержания температуры он обеспечивает некоторое разбавление и смягчение вкуса.

Мартини-коктейль Sarah Bernhardt

Лед в коктейле — это не плохо! Он должен быть в некоторых коктейлях и ни капли их не портит.

СЛОВАРНЫЙ ЗАПАС

«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье

Читать 

«Из классических коктейлей я люблю…»

Если у вас есть любимчики среди классических коктейлей, не лишним будет их назвать. Но не всегда для того, чтобы получить ровно то, к чему привык.

Часто в коктейльных барах готовят авторские твисты на классические коктейли — например, мы делаем кучу разных заготовок в лаборатории, чтобы обыгрывать традиционные напитки абсолютно по-новому.

Коктейль Yorkinos, авторский твист на «Маргариту»

Часто, когда мне говорят, что хотят «Маргариту», я предлагаю ни на что не похожий наш авторский напиток с мелиссой, бобами тонка, мы делаем домашнюю эссенцию для него. В результате получаем одну и ту же «схему» коктейля, но новый вкус — яркий, сладкий и, как «Маргарита», кислый одновременно.

Помимо этого, фавориты среди классических коктейлей много говорят о госте: бармен примерно понимает, в какую сторону бежать — долгих или коротких напитков, крепких или легких и так далее.

На чем коктейль?

Если есть предпочтения относительно типа алкоголя, можно озвучить и их. В действительности же с точки зрения вкусовых предпочтений довольно редко имеет большое значение конкретный алкогольный напиток, с которым приготовлен коктейль. На то он и коктейль, чтобы сочетать и балансировать все ингредиенты между собой, а не «выставлять вперед» вкус алкоголя.

С завидной периодичностью я слышу среди пожеланий что-то вроде «я хочу коктейль на джине», а когда начинаю расспрашивать, почему именно на нем, то, как правило, выясняю, что «как-то раз я пил (а) самый вкусный коктейль в своей жизни, и он был на джине». Правда в том, что, скорее всего, он был самым вкусным в жизни отнюдь не из-за типа алкоголя. На любом напитке можно приготовить прекрасный сбалансированный коктейль — на виски, роме, текиле, джине, водке — не важно! Все ингредиенты должны «дружить».

Напротив, если вы ограничиваете спектр алкогольных составляющих при выборе напитка, то количество потенциально подходящих вам коктейлей стремительно уменьшается, и вы можете не попробовать что-то действительно стоящее, хотя там во вкусе не будет ни намека на нежеланный ингредиент.

Коктейль на водке Jerusalem Elixir

Мой любимый пример — водка. Постоянно слышу примерно такой комментарий: «Мне не нравится вкус водки в коктейле», — хотя у нее вообще никакого вкуса в нем нет. Это абсолютно нейтральный напиток, который позволяет создавать потрясающие коктейли.

Поэтому мой совет такой: если у вас нет аллергии или непереносимости определенных видов алкоголя и вы склонны пробовать новое, пропускайте этот пункт!

Фотографии: Ира Шишова, Mitzva Bar

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу
Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу И вспоминает школьную столовку
Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу

Редакция выбирает лучшую замороженную пиццу
И вспоминает школьную столовку

Кулер для вина, кресло и ершики для туалета: Что крадут из московских (и петербургских) заведений
Кулер для вина, кресло и ершики для туалета: Что крадут из московских (и петербургских) заведений Самые нелепые истории воровства в ресторанах и барах
Кулер для вина, кресло и ершики для туалета: Что крадут из московских (и петербургских) заведений

Кулер для вина, кресло и ершики для туалета: Что крадут из московских (и петербургских) заведений
Самые нелепые истории воровства в ресторанах и барах

Функциональные напитки BotanIQ
Функциональные напитки BotanIQ Шоты с коллагеном, пребиотиками и витаминами, которые вы заказывали на iHerb
Функциональные напитки BotanIQ

Функциональные напитки BotanIQ
Шоты с коллагеном, пребиотиками и витаминами, которые вы заказывали на iHerb

Тэги

Сюжет

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты

Чек-лист: Как собраться в поход

Первая полоса

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти «Это наш гомеопатический домик»
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
«Это наш гомеопатический домик»

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен Даркнет, 228 статья и учеба в Америке
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Даркнет, 228 статья и учеба в Америке

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты И все эти чудеса в России
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
И все эти чудеса в России

Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект
Чек-лист: Как собраться в поход
Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект

Чек-лист: Как собраться в поход

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути От обладателя Гран-при на Берлинале
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути
От обладателя Гран-при на Берлинале

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы

Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro
Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro
Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro

Возвращение бара Mishka, фуд-парк «Меркурий» и фестиваль Megustro

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже» Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину

26 главных событий недели
26 главных событий недели Луна, Dakooka, «Сплин», фестиваль корейского кино, вечеринка Popoff Kitchen и Seaside Bazaar
26 главных событий недели

26 главных событий недели
Луна, Dakooka, «Сплин», фестиваль корейского кино, вечеринка Popoff Kitchen и Seaside Bazaar

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Большой гид по нижегородскому стрит-арту Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства
Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения» Смотрим сериал вместе с психологом
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
Смотрим сериал вместе с психологом

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Гуляем с «Позорами» по Басманному району Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве
Гуляем с «Позорами» по Басманному району

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса? И только недавно вновь вернулась к этому материалу
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
И только недавно вновь вернулась к этому материалу

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Подпишитесь на рассылку