Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве

Гастрономический трансфер: 5 шеф-поваров из Санкт-Петербурга, преуспевших в Москве

Зарекомендовавшие себя петербургские шеф-повара зачастую перерастают свой город и отправляются продолжать карьеру в Москве. Из последнего и удачного: fine-dining ресторан Artest Аркадия Новикова, у руля которого стоит до этого неизвестный в столице петербуржец Артем Естафьев, получил сразу две звезды Michelin, а кухню бара «Стрелка» возглавил Антон Абрезов — шеф-повар и совладелец ресторана Commons в Санкт-Петербурге.

Вот еще несколько историй столичных трансферов шеф-поваров из Петербурга, поход в рестораны которых непременно стоит запланировать, — прямо сейчас, в последние пару дней перед локдауном, или уже после него.

Евгений Викентьев в ресторане «Белуга»


Адрес

ул. Моховая, 15/1, стр. 1

Ровно год назад один из самых ярких и самобытных шефов Петербурга Евгений Викентьев, который руководил кухней в проектах hamlet + jacks и «Винный шкаф», переехал в Москву и занял должность шеф-повара видового ресторана «Белуга» Александра Раппопорта. За это время Викентьев перекроил меню так, что этой осенью проект получил звезду Michelin.

Ресторан ориентирован на российские сезонные продукты и работу с фермерами, важное место в меню уделяется различным видам икры. Викентьев переосмысляет традиции русской кухни в своем фирменном авангардном стиле и сочетает мурманскую скумбрию с соусом из фисташек и гелем из перцев с кинзой (600 рублей), лосось и раковые шейки с нектарином (860 рублей), арбуз скрещивает со спаржей и ромашковой сметаной (650 рублей), а чилийского сибаса — с егорьевской спаржей, черемшой и соусом из водорослей (2 600 рублей).

Артем Естафьев в Artest


Адрес

Трубниковский пер., 15, стр. 2

Артем Естафьев успел поработать в Петербурге в нескольких ресторанных проектах — и на кухне и в зале, стажировался в ресторанах Алена Дюкасса в Париже и в других европейских заведениях. А московский ресторатор Аркадий Новиков после первой же дегустации у незнакомого московской публике Естафьева предложил ему должность шеф-повара в своем новом и самом амбициозном fine-dining проекте — Artest. По крайне мере, так звучит легенда. Новиков не прогадал: этой осенью ресторан, не проработавший и года, был отмечен сразу двумя звездами Michelin.

Команда Artest работает с локальными продуктами и регулярно обновляет и меню сетов, и à la carte в зависимости от сезона. Сейчас на старт можно взять тартар из карельской форели с кремом из артишоков, лактоферментированным крыжовником и огуречным гелем (600 рублей); груздь и устрицу со щучьей икрой, моченой сливой, огурцами, томатом и миндальной сметаной (3 000 рублей); а на горячее — вешенки с картофельными клецками и желтком цесарки (1 000 рублей) или тушеного с овощами ягненка с морковью, мятой и пюре на отвари из мидий со сморчками и соусом гарум (1 900 рублей) — в общем, сложносочиненная экспериментальная кухня.

комментарий

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

Читать 

Артем Чудненко в Alice


Адрес

Спиридоньевский пер., 12/9

В Петербурге Артем Чудненко работал в ресторане Sight на Петроградской стороне, который запустила команда московского винного бара Nude Coffee & Wine, а после перешел в московский Alice на Патриках. Чудненко можно увидеть на открытой кухне Alice практически каждый день, он лично готовит блюда к подаче, и сам выносит некоторые из них гостям.

Alice — красивый камерный ресторан с белыми скатертями, где изящно подают блюда на каждый день. До 13:00 здесь сервируют завтраки, бриоши с яйцом пашот, круассаны, тосты и каши, а после действует основное меню: севиче из гребешка в соке квашеной сливы, настоянном на специях (920 рублей), бок-чай с фисташковым кремом (650 рублей), птитим с кроликом конфи и маринованными белыми грибами (780 рублей). Проект также вошел в гид Michelin.

место

Обаятельный минимализм: Камерный ресторан Alice на Патриках

Читать 

Антон Абрезов в баре «Стрелка»


Адрес

Берсеневская наб., 14/5

В начале октября в баре «Стрелка» практически полностью обновили меню кухни: новым бренд-шефом стал Антон Абрезов — шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Commons, телеведущий, приверженец фермерского движения и один из создателей гастрономического фестиваля Farm To Table. Антон продолжит жить и работать в Петербурге и периодически будет приезжать в Москву.

С приходом нового бренд-шефа в меню «Стрелки» появился раздел «Манчис» (от англ. Munchies) с закусками, которые можно заказать и днем, и ночью и есть руками — например, хрустящая кура с горчичным соусом (470 рублей), ссам с уткой (750 рублей) и креветки в панировке с цитрусовым айоли (590 рублей). В новом меню нашлось место и для бессменных хитов «Стрелки» вроде салата «Нисуаза» или «Цезаря».

Большое внимание Абрезов уделил завтракам: они начинаются в 9 утра по будням и в 12 в выходные, есть как базовый конструктор (глазунья и омлеты с различными начинками), так и экспериментальные позиции — манка «Крем-брюле» со специями и курагой (390 рублей), круассан с хрустящей курой, йогуртовым соусом и имбирными огурцами (450 рублей), яйца по-турецки с дзадзики и острыми маслом (390 рублей) и еще с десяток блюд.

Роман Палкин в Ladurée à-la Russe


Адрес

ул. Никольская, 5/1с3

Ladurée — бренд, придумавший самый известный французский десерт — макарон — и открывающий собственные кондитерские-магазины во многих городах мира. Во второй половине 2020 года компания пошла на эксперимент и в партнерстве с Александром Раппопортом создала ресторан в русском стиле — Ladurée à-la Russe. На должность шеф-повара из Петербурга выписали Романа Палкина, где он уже успел зарекомендовать себя в ресторанах «Морошка для Пушкина», Beef Zavod, Big Wine Freaks и Art Caviar.

За кондитерскую часть по-прежнему отвечают французы: здесь можно найти пирожное макарон с классическими и сезонными вкусами, тарталетки, эклеры, бриоши и другие десерты. Роман Палкин же создал основное, русское меню с французским уклоном. Котлеты по-киевски шеф готовит из перепелки (580 рублей), волован с курицей и с грибами из закуски превращает в горячее блюдо (840 рублей), фуа-гра (1 200 рублей) у Палкина соседствует с соленьями (от 120 рублей) и пирожками (50 рублей), а уха из трех рыб (880 рублей) и мясная солянка (920 рублей) — с луковым супом (380 рублей). Оливье, который за пределами России называют Salade Russe, освежен черным трюфелем, пикелированным языком и ферментированными желтками (860 рублей), а знаменитые бургундские виноградные улитки подаются в стиле à-la строганов (900 рублей).

Фотографии: обложка^ 5 – Ladurée à-la Russe, 1 – «Белуга», 2 – Artest, 3 – Alice, 4 – «Стрелка»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?

Главные сериалы этой зимы

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется

Первая полоса

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?
Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря? Концерт Sons Of Kemet, закрытие Non/fiction и фестиваль мультфильмов
Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?
Концерт Sons Of Kemet, закрытие Non/fiction и фестиваль мультфильмов

Главные сериалы этой зимы

Главные сериалы этой зимы«Эйфория», «Как я встретила вашего папу» и продолжение «Секса в большом городе»

Главные сериалы этой зимы

Главные сериалы этой зимы «Эйфория», «Как я встретила вашего папу» и продолжение «Секса в большом городе»

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»
Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»
Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю
В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю
В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Промо
Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Промо

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы А также ключевые изобретения их героев
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
А также ключевые изобретения их героев

Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве
Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве
Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве

Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату И можно ли принимать предложение о работе только ради денег
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
И можно ли принимать предложение о работе только ради денег

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию «Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть в выходные
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

Советы горожан, которые взяли ипотеку
Спецпроект
Советы горожан, которые взяли ипотеку Брать на максимальный срок и не экономить на себе
Советы горожан, которые взяли ипотеку
Спецпроект

Советы горожан, которые взяли ипотеку
Брать на максимальный срок и не экономить на себе

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Подпишитесь на рассылку