«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»

14 октября в парке «Зарядье» прошла презентация первого выпуска всемирно известного гастрономического гида Michelin, посвященного столице России, а также церемония вручения первых звезд и других наград гида московским шеф-поварам. Событие вызвало небывалый ажиотаж задолго до заветной даты: в гастрономических кругах гадали, кому же достанутся приглашения на церемонию (в итоге их вручили шеф-поварам и — выборочно — прессе), кто получит долгожданные звезды и сколько вообще мест окажется в московском рейтинге.

Не меньше волнений и обсуждений вызвала сама церемония — гастрономическая тусовка возмутилась и расстановкой сил в рейтингах гида, и работой инспекторов, которые уместили в одном списке десятки разномастных заведений, в том числе уже закрывшихся или оказавшихся на реконструкции. Разговоры вызвала и причастность мэрии к премии, равно как и наивные по своей стилистике и содержанию тексты-описания заведений в русскоязычной онлайн-версии Michelin.

Мы обратились к гастрономическим критикам Дарье Цивиной и Артему Байбузу, чтобы понять — что всё это было?

Дарья Цивина

ресторанный критик, обозреватель газеты «Коммерсантъ», радио- и телеведущая кулинарных шоу

  Всё, что касалось раздачи звезд — одной и двух — было в поле ожиданий. Все прогнозировали, что войдут рестораны White Rabbit, Selfie, Twins Garden, Savva. Лично я очень надеялась, что звезду получит Grand Cru с шефом Давидом Эммерле, и очень обрадовалась за его победу.

При этом, конечно, тут всё как на «Оскаре» — любая серьезная премия имеет довольно толстую политическую подкладку. И всегда есть месседж, который несет то или иное время. Например, совсем новый, едва оперившийся Biologie, который получил одну звезду. Ресторан экологичный, с шефом женщиной во главе — понятное следование повестке. Было понятно, что Artest (ресторан Аркадия Новикова, получивший две звезды — прим. ред.) открывался специально под «Мишлен», строго соблюдая все его требования. Поэтому были все шансы, что он окажется в номинантах на звезды. Так и оказалось. Сюрпризов на уровне методологии и оценки в звездах нет. Можно, конечно, биться над вопросом: «А почему Мухину (шеф-повару ресторана White Rabbit — прим. ред.) дали одну [звезду], а Artest или Twins Garden две?» Но тут ответ прогнозируем: «Да просто, потому что инспекторам их кухня показалась ближе». Но это все еще адекватно, так скажем.

А вот что касается заведений, которые оказались в рекомендациях (списке мест в гиде «Мишлен», которые не получают звезд, но рекомендуются к посещению — прим. ред) — тут уже результаты шокирующие! Короля делает свита. И я особенно ждала именно этих отметок: мне было очень интересно, как «Мишлен» видит московскую картину гастрономического мира. Казалось, что гид зафиксирует какую-то систему координат, на которую нам всем следует ориентироваться, расставит всё по местам. Мы были идеалистами — думали, что это мы тут совсем дети, нашей индустрии всего-то 30 лет; а они, «Мишлен» — институция со столетней историей, мастодонты и аксакалы!

Artest

На деле всё оказалось не так. Мы даже не знаем, как эти заведения из рейтинга оценивали: действительно ли это были инспекторы из-за границы или кто-то на местах, какое участие в этом всем принимала мэрия, инфлюенсеры из числа журналистов и пиарщиков? Потому что главный вопрос — как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы,  куда не вошли целые холдинги и кластеры? Арама Мнацаканова (российского ресторатора, основателя ресторанов Probka (20 лет), Maritozzo, Mama Tuta, Mina — прим. ред.), Владимира Басова (сомелье и основателя московского ресторана Max’s Beef For Money, Big Wine Freaks, Tre Bicchieri — прим. ред.), Александра Оганезова (основателя Remy Kitchen Bakery, Cutfish, Pino, Gentle — прим. ред.), Владимира Перельмана («Рыба моя», «Жемчуга», I Like Wine, I Like Grill) просто обошли стороной.

Зато в списке есть ресторан «Чемодан». Это удивительно — где они [инспектора Michelin] взяли информацию об этом месте, чтобы туда пойти? Ресторан Assunta Madre, который также попал в список, с лета находится на реконструкции. Ресторан «Волна» — тоже в списке рекомендаций — закрыт. В нескольких ресторанах за последние два–три месяца сменились шефы. Многие рестораны открыты всего несколько месяцев. В список вошли сетевые заведения. То есть нарушения регламента гида, о котором все мы наслышаны, налицо. При этом самого регламента на русском сайте нет вообще. Сам сайт сделан на коленке, позорно совершенно. Это учитывая, сколько было потрачено денег из бюджета города на всю историю… Тексты-описания ресторанов на сайте запредельны по своей стилистике и бессмысленности. Это сплошная вода, похоже на первые справочники а-ля «Интурист» в конце 80-х годов.

Что касается выбора заведений, тут, очевидно, сработали какие-то тайные источники и информаторы, которые усердно помогали в навигации инспекторам «Мишлен» (если они действительно приезжали в Москву, а не дистанционно работали). Ощущение — как от детского фильма, когда Буратино с завязанными глазами водят лиса Алиса и кот Базилио по полю чудес. Кажется, что инспекторов точно также водили с завязанными глазами по Патрикам, потом также с завязанными глазами отвезли на Рублевку…

Или весь «Мишлен» в Москве — это просто фиктивная история? Когда под прикрытием пандемии, понимая, что никакого негативного шквала отзывов не будет — границы закрыты, иностранцы не едут, оценивать некому,  — они просто сделали пробный, первый заход в тестовом режиме?

Все рестораны сейчас находятся в заложниках. Если кто-то начнет возмущаться и оспаривать результаты, то в следующем году он тем более ничего не получит. Но это какие-то старорежимные условия игры без обратной связи, без соцсетей, без диджитал, когда все, зажав в кулачке печатный экземпляр «Мишлена», ходят по ресторанам.

Selfie

Сейчас так не работает. Рано или поздно в Россию вновь массово поедут туристы. И что тогда получится? Появится негативная обратная связь: люди придут в «Чемодан», Peshi, La Maree, «Гедонист» (рестораны, попавшие в список мест, рекомендованных гидом — прим. ред.) и скажут: «Вы чего, ребята, поставили свой бренд [Michelin] на эти заведения? Это правда московская гастрономия в лучших своих проявлениях?»

Сейчас все зависит исключительно от нашей реакции — если мы выразим свою позицию и скажем: «Давайте вы будете ориентироваться не только на ваших таинственных осведомителей и/или людей из мэрии, а будете больше мониторить прессу, собирать мнения, отзывы, более тщательно подходить к своим обязанностям», тогда что-то может измениться. Я очень уважаю и полностью поддерживаю тех рестораторов, кто не побоялся прокомментировать результаты. Арам Мнацаканов (Probka Family) выступил, Денис Иванов (рестораны Ku и «СибирьСибирь»). Мне кажется, чем больше сейчас будет обратной связи и реакции, тем больше будет пользы. А если мы промолчим, то, как всегда, ничего не изменится. Ведь обычные люди — те, кто не в теме, по-прежнему будут ориентироваться на эти звёзды. И это будет создавать искаженную гастрономическую картину города и страны.

съесть вопрос

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки

Читать 

Артем Байбуз

сооснователь Moscow Restaurant Week, ведущий программы про рестораны Нью-Йорка

  Michelin подошли к поставленной задаче очень поверхностно. Во всех списках — как звезд, так и других наград — видны косяки. Выглядит так, будто и инспекторам, и представителям гида в России, все равно на свою репутацию. Кроме главной темы — кто в какой список попал — много обсуждали, кто из ожидаемых претендентов звезды не получил. Но народ любит «андердогов» (темных лошадок, тех, кого незаслуженно обошли вниманием — прим. ред.), поэтому и «Семифреддо», и «Пушкин», и «Северяне», и Buro Tsum, которых звездные награды обошли, все равно получат свою волну любви. Тут как в реалити-шоу — все лавры достаются не тому, кто выиграл, а тому, кого несправедливо засудили.

Но главное, что запуск гида поднял огромную волну хейта, которая прокатилась не по самому гиду, а по шеф-поварам и ресторанам. Главная тема обсуждений в гастрономических кругах — почему в рекомендациях есть рестораны «Натахтари», «Чемодан», «Экспедиция» и другие, замшелые с точки зрения московской ресторанной тусовки, места. А теперь представьте, что существует ресторан «Натахтари» с шеф-поваром, владельцами, персоналом. Работает себе спокойно, никому не мешает, а потом приходит «Мишлен» и называет этот ресторан одним из лучших в городе. Гости приходят и не понимают — за что, почему? Но сам ресторан «Натахтари» и его владельцы ни в чем не виноваты, они не номинировали себя в раундах схватки с ресторанами Pinch или Grace Bistro. И уж точно они не заслуживают какого-то хейта.

Biologie

А главным калоприемником оказались ресторан Biologie и его шеф-повар и совладелица — прекрасная Катя Алёхина, в которую вся профессиональная тусовка стала кулуарно кидать тухлыми яйцами и обсуждать как так возможно, что Катя, недавно начавшая свою карьеру шефа, была в списке с Анатолием Казаковым и Владимиром Мухиным (шеф-поварами, которые занимаются своим делом многие годы — прим. ред.). Но опять, Катя ни в чем не виновата, она трудоголик и идет к своей мечте и цели. Не ее проблема, что Мухину не дали двух звезд, и она оказалась с ним в одном списке.

Очень жалко, что инспектора гида очень безответственно подошли к запуску «Мишлена» в России. Давайте всё равно порадуемся за тех трудоголиков и везунчиков, которых отметил гид, их заваливают звонками и бронями, пусть у них все будет хорошо. И будем надеяться, что в следующем году гид исправит все несправедливости, чтобы мы окончательно в нем не разочаровались. И пожалуйста, меньше хейта к ресторанам и больше любви!

Фотографии: обложка, 1 – Artest, 2 – Selfie,  3 – Biologie

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки

Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-френдли кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новый шеф-повар в «Доме 16
Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-френдли кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новый шеф-повар в «Доме 16
Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-френдли кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новый шеф-повар в «Доме 16

Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-френдли кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новый шеф-повар в «Доме 16

Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре
Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре
Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре

Венецианская чикеттерия Giulietta, Please, Stop Crying на Никитском бульваре

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?

Главные сериалы этой зимы

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется

Первая полоса

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?
Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря? Концерт Sons Of Kemet, закрытие Non/fiction и фестиваль мультфильмов
Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?

Чем заняться в Москве с 6 по 12 декабря?
Концерт Sons Of Kemet, закрытие Non/fiction и фестиваль мультфильмов

Главные сериалы этой зимы

Главные сериалы этой зимы«Эйфория», «Как я встретила вашего папу» и продолжение «Секса в большом городе»

Главные сериалы этой зимы

Главные сериалы этой зимы «Эйфория», «Как я встретила вашего папу» и продолжение «Секса в большом городе»

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»
Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»
Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

Как уместить все на 20 квадратных метрах: Микроапартаменты в апарт-отеле у «Ботанического сада»

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю
В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю
В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

В Москве прошел сильнейший снегопад за всю послевоенную историю

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Промо
Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется
Промо

Чек-лист: 7 признаков, что вы питаетесь правильнее, чем кажется

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы А также ключевые изобретения их героев
8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы

8 фильмов о дизайнерах: От Баленсиаги до Маржелы
А также ключевые изобретения их героев

Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве
Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве
Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве

Основательницы кофейни «Энергия» Настя Годунова и Ванда Василевская — о совместном проекте, кофе и добрососедстве

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату И можно ли принимать предложение о работе только ради денег
Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату

Когда стоит соглашаться на меньшую зарплату
И можно ли принимать предложение о работе только ради денег

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара
Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию «Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»
«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию

«Славяне и татары»: Интервью с арт-группой, которая уже 15 лет изучает Евразию
«Что может быть тупее рассола? Но через него можно выйти на тему Просвещения»

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть в выходные
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

Советы горожан, которые взяли ипотеку
Спецпроект
Советы горожан, которые взяли ипотеку Брать на максимальный срок и не экономить на себе
Советы горожан, которые взяли ипотеку
Спецпроект

Советы горожан, которые взяли ипотеку
Брать на максимальный срок и не экономить на себе

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Подпишитесь на рассылку