Почему молочный улун «молочный»? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Почему молочный улун «молочный»?

Молочный улун есть в меню практически каждого ресторана, в ассортименте почти любого чайного магазина или обычного супермаркета. Но все ли знают, как его производят и почему именно он «молочный»? Вообще, имеет ли молоко прямое отношение к молочному улуну? Разбираемся вместе со специалистом компании «Бирюзовый чай» и главным судьёй Tea Masters Cup International Денисом Шумаковым, владельцем и шеф-поваром «Чайной высоты», «Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты» Виктором Ениным и чайным дегустатором магазина «Унция» Игорем Сверчковым.

    

 

денис шумаков

специалист компании «Бирюзовый чай», главный судья Tea Masters Cup International

Определить молочный улун без многократного использования слов с корнем «аромат» невозможно. Молочный улун — это название группы слабо- или среднеферментированных улунов полусферической скрутки, ароматизированных искусственными ароматизаторами с молочным (и родственными  — сливочными, карамельными и подобными) ароматом. При этом качество и происхождение чая-основы, конкретный используемый ароматизатор и интенсивность ароматизации могут изменяться в очень широких пределах.

Чаи, входящие в группу молочных улунов, могут называться Най Сян улун, Най Сян Цзинь Сюань — «Улун с молочным ароматом» и «Золотой (Огненный) цветок с молочным ароматом». Словосочетание «Най Сян» (по-китайски — «молочный аромат») в названии чая используются в своём прямом значении. Цзинь Сюань (по-китайски — «золотой/огненный цветок») — это коммерческое название сорта чайного куста «Тайваньский № 12», селекционированного на Тайване и по большей части культивируемого на этом острове. Несмотря на существующую связь между чаями, изготавливаемыми из сорта чайного куста Цзинь Сюань, и молочными улунами, в названии конкретного молочного улуна слова «Цзинь Сюань» могут носить чисто маркетинговый характер и не иметь никакого отношения к сырью, из которого сделан чай.

Принято считать, что прототипом молочных улунов является неароматизированный тайваньский среднеферментированный улун полусферической скрутки, изготовленный из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань. У этого чая в собственном естественном аромате присутствуют ноты, которые могут быть идентифицированы как молочные (сливочные, карамельные и так далее — всё зависит от ассоциативного ряда дегустатора). Наличие этих нот определяется характеристиками сырья (листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань) и технологией его обработки (воздействием относительно высоких температур и ферментацией). В других неароматизированных чаях, изготовленных из листьев Цзинь Сюань (например, в чёрно-красных), карамельные ноты могут проявляться даже ярче, чем в улуне. Следует также отметить, что молочные ноты в аромате ферментированного и немного подогретого растительного сырья не являются уникальным чайным феноменом: достаточно вспомнить ароматы силосной ямы или зрелого сена. И конечно, они не являются «цзиньсюаневым эксклюзивом»: естественные тона молочной группы могут присутствовать и в чаях, изготовленных из листьев чайных кустов других сортов (например, из Те Гуань Инь или из Цин Шин Улуна).

В неароматизированном улуне, изготавливаемом из Цзинь Сюань, естественные молочные ноты проявляются очень слабо и нерегулярно. Такое свойство чая очень ценят знатоки, но для массового рынка этот чай не годится: ему нужна вкусовая стабильность и чёткая маркерность: покупатель должен однозначно идентифицировать чай, запоминать его и уметь безошибочно прогнозировать его потребительские свойства. Ну и конечно, себестоимость ароматизированного чая с молочным ароматом несопоставимо ниже, и производить его можно в любых количествах.

Практически весь молочный улун на рынке — это ароматизированный чай. Его неароматизированный прототип часто упоминается в рекламных текстах, выстроенных по схеме «весь ароматизированный — но есть и настоящий, без добавок, вот он как раз у нас» и предлагающих купить за большие деньги версию молочного улуна, ароматизированную чуть деликатнее, чем в среднем по рынку. Конечно, до потребителя может добраться и неароматизированный улун, изготовленный из Цзинь Сюань, но, на мой взгляд, спутать его с ароматизированными молочными чаями довольно сложно. 

Что нужно знать о молочном улуне 

 Молочный улун ароматизируется специально предназначенным для ароматизации ароматизатором. Его не поливают молоком и не пропаривают над ним, не посыпают сахаром и не смешивают с молочным порошком. Замечу, кстати, что все эти версии легко проверить дома — молоко у нас продукт массовый и привычный (в отличие от Китая, кстати). Так что если кто-то рассказывает вам про пропаривание листьев чая над молоком, попросите его воспроизвести этот опыт дома, подержав неароматизированный чай над миской молока, и после сообщить о результатах.

 Ароматизаторов, которыми ароматизируют молочные улуны, довольно много. Они различаются нюансами аромата: молоко, карамель, ирис, молоко с шоколадом и прочее — современная пищевая химия прекрасна. Интенсивность ароматизации легко регулируется, так что насыщенность и характер ароматов молочных улунов могут быть очень разными.

 В качестве основы для ароматизации может использоваться чай очень разного качества. Это может быть дешёвый низкосортный улун, который сам по себе не продаётся, а может быть и более чем достойный чай. Я знаю о вариантах молочного улуна, в которых в качестве основы для ароматизации используется тайваньский улун, изготовленный из Цзинь Сюань — это очень красиво. Но, конечно, чаще всего в качестве основы для ароматизации используется низкосортный чай. Определить качество чая-основы в молочном улуне можно просто — по цельности разваренных чаинок: чем больше целых чайных листьев, тем лучше.

 Сама идея молочной ароматизации улуна нейтральна и не даёт никаких оснований к предвзятому отношению к этому чаю. При этом, конечно, бывает хорошо сделанный молочный улун и плохо сделанный молочный улун. 

 Молочный улун — это чай-блокбастер: его появление в чайной карте кафе или в ассортименте чайного магазина практически неизбежно.

 Улун — не единственный чай, который можно ароматизировать разными добавками с молочным ароматом. Бывает, например, молочный зелёный чай или молочный пуэр. Значительно более широкая популярность именно молочного улуна связана, на мой взгляд, не столько с его вкусо-ароматическими достоинствами, а с удачным (для молочного улуна) стечением обстоятельств и мощной маркетинговой поддержкой.

 В общем и целом все рассказы про полезность молочного улуна можно игнорировать.

 Если хочется аналогий, хотя и без них все понятно: молочный улун занимает в чайной культуре примерно такое же место, как сангрия в южно-винной культуре. Это молодёжная и всем понятная вкусняшка с лёгким физиологическим действием (только, в отличие от сангрии, молочный улун не пьянит, а согревает).

 С молочного улуна у многих людей начинается интерес к чайной культуре (о том, что у многих других на молочном улуне этот интерес и заканчивается, сейчас ни слова). За что ему отдельное, хотя и сдержанное, спасибо.

   

 

ВИКТОР ЕНИН

владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

Действительно, в самой ароматизации нет ничего страшного. А вот обманываться байками про «ароматизацию молоком» не стоит. И конечно, случаи ароматизации приличного и свежего сырья исчезающе редки, в отличие от заполонивших рынок чаёв, для которых добавление «молочного аромата» — единственный шанс вернуть в торговый оборот сырьё, потерявшее свежесть и вкус. В любом случае чай достойного сортового качества никогда не наделяют эпитетом «с молочным ароматом», а продают под его собственным именем: радость подлинного чистого чайного вкуса богаче оттенками и обертонами.

К тому же молочный улун — соблазнительно дешёвая альтернатива сортовому чаю, который надо ещё уметь заварить. А молочный улун уметь заваривать не нужно: ароматизатор в любом случае как-нибудь да растворится и наполнит своим мощным синтетическим ароматом всё вокруг. Так что в коллекции «Чайной высоты» молочного улуна уже более двух лет нет вообще.

Существуют и примеры ароматизации с очевидным знаком плюс: например, высокие сорта жасминового зелёного и красного чая вбирают в себя не только аромат лепестков жасмина, но и его согревающие свойства. Но об этом и прочих примерах натуральной ароматизации нужно говорить отдельно.

   

 

игорь сверчков

титестер магазина «Унция»

Молочный улун делают в Китае, причём только на экспорт, поскольку местные жители не оценили такую модификацию классического сорта. Технология ароматизации проста: после ферментации улун всего лишь опрыскивают молочным ароматизатором. Разница в цене молочного улуна зависит от того, какого уровня были выбраны два базовых компонента — сам чай и ароматизатор. Качественный чай можно определить по внешнему виду: незаваренные скрученные листочки одинаковы по размеру и цвету, без пыли, а заваренный лист раскрывается большим и цельным. 

   

иллюстрация: Оля Волк

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Чайные блины Виктора Енина
Чайные блины Виктора Енина Шеф-повар «Чайной высоты» и самовар-бара «Пуэропорт» Виктор Енин рассказал, как приготовить блины с зелёным чаем и пуэром
Чайные блины Виктора Енина

Чайные блины Виктора Енина
Шеф-повар «Чайной высоты» и самовар-бара «Пуэропорт» Виктор Енин рассказал, как приготовить блины с зелёным чаем и пуэром

Выбор и заваривание пуэра
Выбор и заваривание пуэра Сорта пуэра, регионы происхождения, стили, выдержка, особенности выбора, хранения и заваривания — The Village рассказывает о кухонных хитростях и даёт важные советы
Выбор и заваривание пуэра

Выбор и заваривание пуэра
Сорта пуэра, регионы происхождения, стили, выдержка, особенности выбора, хранения и заваривания — The Village рассказывает о кухонных хитростях и даёт важные советы

Правила и инструменты профессионального чаепития
Правила и инструменты профессионального чаепития The Village рассказывает о кухонных хитростях и даёт советы
Правила и инструменты профессионального чаепития

Правила и инструменты профессионального чаепития
The Village рассказывает о кухонных хитростях и даёт советы

Чем чай в пакетиках хуже листового?
Чем чай в пакетиках хуже листового? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Чем чай в пакетиках хуже листового?

Чем чай в пакетиках хуже листового?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Проблемы диаспоры. Лев Левченко — о том, почему русские в эмиграции не здороваются друг с другом

Первая полоса

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»
Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь

Что делать в Алматы и Астане? Выпуск № 2, ноябрь
Смотреть балет, слушать иммерсивный спектакль на Медеу и знакомиться с историей «АЛЖИРа»

На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка
На Wildberries завели дело за продажу паленого Adidas. Экспертиза показала, что весь ассортимент там — подделка

Полковник Генштаба ВС РФ взял взятку стиральной машиной от военного комиссара района Раменки

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы
Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване

Гастровавилон: Hummus Kimchi в Ереване
Израильско-корейское кафе, открытое в столице Армении эмигрантами из Москвы

В кубанской станице установили скульптуру, которая очень похожа на анальную пробку

В Петербурге туристам придется оплачивать курортный сбор

«Выбрались из плена проклятых бюрократов»: Музыкантов «Интуриста» выпустили из брюссельского транзитного центра

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде на этой неделе

Активистки «Яблока» провели антивоенную акцию около здания Минобороны

Россияне готовы экономить на одежде и еде, но только не на алкоголе — исследование NielsenIQ

В Москве горит склад цветов

С 21 ноября россияне смогут оформить карту Visa или Mastercard на Шри-Ланке

Телеканал «Муз-ТВ» заглушил слова «мир» и «война» во время выступления певицы Zivert

На Камчатке началось извержение самого высокого действующего в Евразии Ключевского вулкана

IKEA сотрудничала с беларускими поставщиками, которые использовали труд заключенных, в том числе политзаключенных

Количество российских заключенных рекордно сократилось на фоне вербовок в «ЧВК Вагнера»

Под Петербургом взорвался газопровод

Москве не хватает дворников