Духовные крепы: Чем панкейки отличаются от оладьев, а скрэмбл — от яичницы-болтуньи А также почему лионская колбаса стала докторской — рассказывают шеф-повара и филолог

Многие наверняка не раз участвовали в спорах по поводу злоупотребления заимствованными словами и терминами в гастрономии. Чаще всего они заканчивается тем, что кто-то упорно продолжает называть панкейки оладьями, а кто-то, наоборот, тефтели — митболами. Однако, если разобраться, в кулинарной среде все немного сложнее: фуа-гра и, к примеру, пастрами никак иначе не назовешь.

Стоит ли бороться за то, чтобы называть кексом маффин, а скрэмбл — яичницей-болтуньей, The Village решил узнать у шеф-поваров. Кроме того, мы расспросили филолога о том, как быть с заимствованиями и нужно ли для каждого слова изобретать русский аналог.


Панкейк, оладушек и крепы

Павел Ларионов

шеф-повар UDC кафе & Corner Burger

Есть три параметра, которые отличают американские панкейки от русских оладушек. В первую очередь между собой они отличаются толщиной — оладушки тоньше, чем панкейки; а также размером — оладушек меньше, чем панкейк. К тому же рецепт приготовления у панкейков и оладьев разный. По консистенции панкейк больше похож на бисквит, а оладушек — на обычный русский блин.

Крепы — невероятно тонкие французские блины, от русских блинов они отличаются тем, что у них нет дырочек. От оладушек отличаются своей тонкостью и размером — оладушек меньше, чем крепы. Кроме того, в состав крепов входят яичные белки и сливочное масло, но не добавляется сахар, а готовое тесто обязательно нужно выдержать в холодильнике не меньше 30 минут — можно и больше.

Капкейк, маффин и кекс

Сергей Кустов

шеф-кондитер Local Band Restaurant Group

Отличий много. Например, капкейки меньше, чем маффины. К тому же капкейки подают с разными кремами и ягодами. В свою очередь, маффины — это просто кексы с наполнителем, в числе которых может быть изюм или орехи, шоколад и так далее. А кекс похож на капкейк, но, в отличие от него, без украшений и обязательно с начинкой — вареньем, джемом и так далее.


Павел Ларионов

шеф-повар UDC кафе & Corner Burger

Главное отличие между кексами и маффинами в том, что они по-разному взбиваются, — причем кексы взбиваются больше. Добавляя разрыхлитель в кексы, мы добиваемся более пышной и пористой текстуры. Более того, в состав кексов входит масло. Плюс ко всему маффины сами по себе менее сладкие, чем кексы. У нас, например, продаются несладкие маффины с рыбой или овощами. 

Для приготовления капкейков с легкостью подойдет рецепт бисквита, по своей сути капкейк — маленький торт. И, конечно, главное отличие капкейка — кремовая шапочка, которая его украшает, она может быть разных цветов и вкусов.  

Маффин, в свою очередь, может быть как сладким, так и несладким. При приготовлении маффинов их не надо взбивать — пористое тесто тут не к месту. Есть различие между американским и английским маффином — тесто у последнего слоеное и больше похоже на кекс, и английский маффин из слоеного теста приближен по своему характеру к хлебобулочному изделию. Более того, замешивая тесто для маффинов, необходимо для начала соединить жидкие, а далее — сухие ингридиенты. 

Тарт и торт

Сергей Кустов

шеф-кондитер Local Band Restaurant Group

Тарт — что-то вроде пирога, но он меньше и тоньше, чем обычный торт.


Роман Шубин

шеф-повар ресторана «Южане»

Тарт — это сокращение от «тарталетки». Последняя представляет собой небольшую (до десяти сантиметров) корзинку из теста. Она может быть различной формы: круглая, прямоугольная или квадратная. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым.

Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких и соленых в том числе. Торт, в свою очередь, является десертом, состоящим из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом.

Хот-дог и сосиска в тесте

АртЕм Колесников

шеф-повар SOS.Cafe

Сосиска в тесте — это немецкое изобретение, ставшее популярным у нас в советское время. Способ приготовления очень прост: сырая сосиска запекается в сыром тесте.

Хот-дог — блюдо интернациональное, уходящее корнями, в общем-то, тоже в Германию, а именно — во Франкфурт, но суть следующая: в разрез уже готовой булочки кладут готовую (жареную) сосиску, приправленную различными ингредиентами.

Гирос и шаверма

Джас Дадаев

шеф-повар Laffa Laffa

Главное отличие — это название. Существует с десяток вариантов имени для этого блюда ближневосточной кухни. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.

Если блюдо готовят греки — получается гирос, если турки — донер, если ливанцы или сирийцы — шаверма и так далее. Глобальных принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы.

Чтобы приготовить донер, нужно подсушить хлеб до хрустящей корочки, добавить курицу или говядину, немного томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанную белокочанную капусту, петрушку, помидоры и огурцы.

А для шавармы у нас пекут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.

Митболы и тефтели

Александр Прошенков

шеф-повар ресторана
Saxon + Parole

Глобального отличия между митболами, тефтелями или фрикадельками нет, но есть технологические тонкости. Тефтели изначально тушатся с соусом, и, как правило, к мясу добавляют рис. В свою очередь, фрикадельки просто варятся в бульоне, а митболы сначала запекаются до румяной корочки и только потом либо томятся с соусом, либо заливаются им перед подачей. Так, практически в каждой кухне мира есть свои митболы, просто какие-то названия приживаются, а какие-то — нет.


Режис Тригель

шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»

Тефтели чаще всего имеют определенный рецепт и готовятся из мяса, риса, хлеба, лука, специй и яиц. В процессе приготовления тефтели чаще всего тушат.

Митбол же в переводе с английского означает «мясной шарик», по сути это аналог тефтелей, но состоит он чаще всего только из мяса (конечно, можно добавлять различные ингредиенты, но изначальный рецепт митболов этого не подразумевает), и процесс приготовления отличается от тефтелей — их жарят просто так или во фритюре.


Команда поваров ресторана «Воронеж»

Тефтели могут быть с рисом, луком, чесноком и даже пшенкой. Кроме того, для них может использоваться и рыбный фарш. Тефтели идут и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам. Они могут быть и большого размера.

А митболы делаются только из мясного фарша, идут только как самостоятельное блюдо и сами по себе делаются меньшего размера, нежели тефтели.

Скрэмбл и яичница-болтунья

Команда поваров ресторана «Воронеж»

На самом деле никакой разницы между скрэмблом и яичницей-болтуньей нет. Это просто зарубежное и русское название одного и того же блюда.


Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Cabany и Chicken Run

Разницы между скрэмблом (от англ. scramble — болтать) и яичницей-болтуньей никакой нет: ни по технологии приготовления, ни по внешним характеристикам. Это как гренка и крутон: разница лишь в произношении.

Почему заимствуется так много новых названий блюд?

Гасан Гусейнов

доктор филологических наук, профессор НИУ ВШЭ

В культуре исправно действует закон гетерогенности. Иначе говоря, все новое приходит извне и обрабатывается подручным инструментом собственного языка. Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» — масляная лепешечка. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. Как сейчас — все американское.

А в промежутке были и французский, и немецкий, и польский языки, из которых собиралось важное и модное. Ну вот хотя бы старое слово для парикмахера — цирюльник. Оно пришло из греческого через латинско-польское посредничество, то есть последней формой, в которой ее принял русский язык, была польская.

С конца 80-х годов носители русского столкнулись с необычайным богатством новизны. Стали ездить по свету, в России начали открывать свои первые рестораны и кафе представители экзотических стран со своими кухнями — от Аргентины до Японии.

В советское время более-менее представлены на этом поле были кухни народов СССР и так называемых братских социалистических стран. Русскими словами стали сулугуни и долма, кавказское блюдо люля-кебаб и почти идентичные молдавские (румынские) мититеи. А теперь представьте себе, что всего за два-три года этот сегмент словаря вырос в десять раз. И вот куда-то гирос пришел под именем шаурмы, а куда-то — шавермы.

Нынешнему разнообразию названий блюд есть историко-политические основания. Людям даже бессознательно хотелось отринуть печальный советский опыт. Ведь, например, в советское время иностранные названия изгонялись и заменялись на местные, часто подобранные людьми из анекдота.

С вареными колбасами, например, вышло так: лионскую колбасу назвали докторской, а мортаделлу — любительской, французские булки переименовали в городские. Маффин, если мне не изменяет память, у нас назывался кексом. При этом пасхальный кулич в СССР назывался «кекс весенний». Так советская власть английским мирским словом побивала православное греческое — наш кулич произошел от греческого «колликион». Вот этот вот маразм, видимо, люди бессознательно стараются прогнать, принося на рынок вместе с продуктом и его природное имя. Это и есть глобализация.

Да, без заимствований не обойтись, но я бы хотел добавить еще вот что. Самое страшное ведь не то, что для одного продукта у нас есть или может быть несколько имен. С этим еще можно разобраться. Самое страшное — это выпуск под старым названием продукта, который ничего общего не имеет с исходным. Какие были калачи в Филипповской булочной в Москве моей юности! А что теперь? Слово «калач» есть, а самого калача — нет.


Фотографии: обложка – martiapunts - stock.adobe.com, 1 – ThitareeS - stock.adobe.com, 2 – Savvapanf Photo © - stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Есть вопрос: «Кто придумывает предсказания для печений?»
Есть вопрос: «Кто придумывает предсказания для печений?» Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы о жизни города, которыми задаются москвичи.
Есть вопрос: «Кто придумывает предсказания для печений?»

Есть вопрос: «Кто придумывает предсказания для печений?»
Редакция The Village продолжает с помощью экспертов отвечать на самые странные вопросы о жизни города, которыми задаются москвичи.

«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?
«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке? The Village нашёл самые странные названия в меню московских заведений и выяснил, что под ними скрывается
«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?

«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке?
The Village нашёл самые странные названия в меню московских заведений и выяснил, что под ними скрывается

Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа
Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков

Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа

Грибные рецепты от мам шеф-поваров
Грибные рецепты от мам шеф-поваров The Village узнал, что делать со свежими грибами и как лучше всего заготавливать их на зиму
Грибные рецепты от мам шеф-поваров

Грибные рецепты от мам шеф-поваров
The Village узнал, что делать со свежими грибами и как лучше всего заготавливать их на зиму

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

Безопасно ли участвовать в переписи населения?

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке

Вещи со смыслом

Первая полоса

Безопасно ли участвовать в переписи населения?

И зачем она вообще нужна

Безопасно ли участвовать в переписи населения?
И зачем она вообще нужна

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России
Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России Эльбрус, Алтай, Чечня, Золотое кольцо и зона отчуждения
Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России

Куда поехать на ноябрьские праздники: 10 туров по России
Эльбрус, Алтай, Чечня, Золотое кольцо и зона отчуждения

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении
Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении
Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Что наследуют «Наследники»: Из каких противоречий состоит лучший сериал на современном телевидении

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе
Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке

Документалка Apple TV про The Velvet Underground, книга Рема Колхаса о Нью-Йорке
И довольно унылый альбом Coldplay — что смотреть, читать и (не) слушать на этой неделе

Вещи со смыслом
Промо
Вещи со смыслом Почему нам больше не интересны просто кроссовки
Вещи со смыслом
Промо

Вещи со смыслом
Почему нам больше не интересны просто кроссовки

Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»
Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»
Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»

Веган-пицца Kom Pizza на «Курской» и веган-кафе Carrots & Beans на Малой Грузинской, новое меню и шеф-повар в «Доме 16»

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве Винтажные маркеты, Beat Weekend и немое кино с оркестром
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели в Москве
Винтажные маркеты, Beat Weekend и немое кино с оркестром

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки
Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin
Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки

Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»
Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет» «Самое стремное — когда открытое унижение прикрывают заботой и жизненным опытом»
Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»

Жестокость семейного застолья глазами подростка в клипе группы «Привет»
«Самое стремное — когда открытое унижение прикрывают заботой и жизненным опытом»

Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок
Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок «Алиса это придумала, чтобы кайфануть самой в безопасной среде. Но что-то пошло не так»
Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок

Как две петербурженки запустили серию этичных секс-вечеринок
«Алиса это придумала, чтобы кайфануть самой в безопасной среде. Но что-то пошло не так»

Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой
Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой
Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой

Где купить посуду, как в ресторане? Отвечают владельцы заведений с самой красивой посудой

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры
«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры Холодная война, единороги и хиппи
«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры

«Криптополис»: Невероятный мультик о сказочных животных на фоне военной диктатуры
Холодная война, единороги и хиппи

Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша
Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша Проблемы и нарушения, которые вскрыла трагедия
Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша

Как руководство и сотрудники Большого театра реагируют на гибель артиста Евгения Кулеша
Проблемы и нарушения, которые вскрыла трагедия

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»
Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие» The Village запускает рубрику «Люди в городе» в видеоформате
Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»

Бывшие силовики: «Полицейским нравится лайт-насилие»
The Village запускает рубрику «Люди в городе» в видеоформате

Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой
Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой «Мне не нравятся шутки, потому что они математические»
Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой

Как комик Женя Сидоров писал стендап для «Пингвинов моей мамы» — нового сериала Наталии Мещаниновой
«Мне не нравятся шутки, потому что они математические»

Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»
Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара» Рецепт сахарных сот от шеф-кондитера
Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»

Как приготовить конфету дальгона из «Игры в кальмара»
Рецепт сахарных сот от шеф-кондитера

Как восстановить ногти после гель-лака
Как восстановить ногти после гель-лака Самостоятельно дома и в салоне
Как восстановить ногти после гель-лака

Как восстановить ногти после гель-лака
Самостоятельно дома и в салоне

Какими должны стать офисы после удаленки
Спецпроект
Какими должны стать офисы после удаленки Рабочее пространство 2.0
Какими должны стать офисы после удаленки
Спецпроект

Какими должны стать офисы после удаленки
Рабочее пространство 2.0

Подпишитесь на рассылку