Грибные рецепты от мам шеф-поваров The Village узнал, что делать со свежими грибами и как лучше всего заготавливать их на зиму

Конец августа — время, когда многие дачники выходят на грибную охоту. После чего по возвращении в город морозилка в холодильнике часто оказывается плотно забита самыми разными грибами, а сходу придумать, что приготовить из этого богатства, не получается. Как раз для таких случаев The Village решил спросить совета у мам шеф-поваров, как вкуснее и правильнее всего приготовить грибы.

Солёные грибы от Жанны Шогеновой, мамы Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 Kitchen+Bar

Ингредиенты

Грибы (например, рыжики или лисички) — 1 кг

Соль — 50 г на 1 кг грибов

Вода — столько, чтобы покрывала соляной раствор, посоленная в пропорции 20 г на 1 литр воды

Специи — по вкусу

Приготовление

Грибы лучше солить те, что собрали рано утром. Для лесных грибов никакие специи, кроме соли, лучше не использовать, чтобы не перебивать их вкус. Перед засолкой грибы надо помыть, а затем бланшировать в подсоленной воде 5–20 минут — в зависимости от вида грибов. Например, рыжикам хватит и пяти минут, а тем же лисичкам потребуется, скорее, 15.

Затем грибы необходимо остудить и уложить в бочку шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 50 граммов соли на один килограмм грибов — они должны дать сок. Если его будет мало через пару дней, то надо залить соляным раствором 20 граммов на один литр воды. Сверху кладётся гнёт, и всё это ставится в холодное место. В таком виде грибы солятся четыре-шесть недель.

Специи можно добавлять, а можно и не добавлять — на ваше усмотрение. Подойдёт душистый перец, лавровый лист и хрен. Но будьте готовы к тому, что они перебьют естественный аромат лесных грибов.

Тушёный свиной карбонат с опятами от Фиореллы Фроци, мамы Андреа Галли из «Остерии Бьянка»

Ингредиенты

Карбонад из свинины — 200 г

Опята — 100 г

Лук репчатый — 50 г

Чеснок — 5 г

Белое вино — 50 мл

Вода — 200 мл

Овощной бульон — 100 г

Оливковое масло — 40 мл

Петрушка — 20

Мёд — 20 мл

Соль, перец

Приготовление

Помыть опята. После вскипятить воду и вылить туда вино. Затем бланшировать опята около трёх минут и посолить. Следующий шаг: разогреть сковородку с оливковым маслом, немного обжарить грибы — на это уйдёт около минуты.

Затем добавить репчатый лук, порезанным кольцами, кусочки карбонада и налить два вида бульона — всё это тушить около 30 минут. В конце посолить и поперчить. Можно подавать с брускеттами или с пастой.

Солёные грибы от Лидии Александровой, мамы шеф-повара Михаила Кукленко, ресторан Ribambelle

Ингредиенты

Грибы (опята или белые) — 2 кг

Вода — 3 л

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Уксус — 3 ст. л.

Перец горошком — 15 шт.

Лавровый лист — 3–4 шт.

Луковица — 1 шт.

Приготовление

Грибы промыть, опустить в кастрюлю с водой. Теперь проведём своеобразную проверку: нужно почистить луковицу и опустить её целиком в кастрюлю с грибами — если луковица не посинела, значит, грибы хорошие, можно продолжать процесс.

Кастрюлю с грибами и луковицей установить на плиту и варить полчаса после того, как вода закипела. Процедить грибы, промыть под холодной водой. Луковицу выбросить.

Затем готовим маринад. Для этого в два литра воды добавить черный перец, лавровый лист и три столовых ложки соли. Когда вода закипела, влить в кастрюлю четыре столовых ложки уксуса. Опустить грибы в маринад, варить ещё 20 минут. Разложить грибы по пастеризованным банкам, закрыть крышкой. После — хранить грибы в сухом прохладном месте.

Грибы в японском стиле от Харуми, мамы шеф-повара Джуна Кондо, ресторан Fumisawa Sushi

Этим древесным грибам более 300 лет — ранее их добавляли в супы, а также использовали в лечебных настоях. Этот простой рецепт подходит для быстрого приготовления блюд и хранения в холодильнике или даже заморозке, после чего грибы можно добавить как в салат, так и в рис, даже в суп.

Ингредиенты
на порцию

Грибы эноки — 200 г (можно купить в «Ашане»)

Сливочное несолёное масло — 30 г

Оливковое масло — 15 г

Куриный бульон — 50 г

Соевый соус — 20 г

Саке — 25 г

Соль, перец

Приготовление

Грибы промыть, порезать на небольшие кусочки. На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливкового и обжарить грибы в течение двух минут. Добавить бульон, соевый соус и саке, готовить ещё три минуты. Добавить соль и перец по вкусу. Сразу после приготовления переложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Паштет из белых грибов от Оксаны Савчук, мамы шеф-повара паба «Герои» Елены Савчук

Ингредиенты

Грибы белые — 500 г

Шампиньоны свежие — 300 г

Белый лук — 200 г

Масло сливочное для обжарки — 50 г

Сливки 33 % — 250 г

Тимьян сушёный — 2 г

Приготовление

Белые грибы отвариваем в течение пяти минут. Берём большую глубокую сковороду. Разогреваем сливочное масло с тимьяном и обжариваем лук до румяного цвета, добавляем свежие шампиньоны, а через пять минут и белые грибы. Даём всем ингредиентам пропитаться ароматами друг друга пять минут и добавляем сливки.

Тушим на медленном огне 20–30 минут, периодически помешивая, солим и перчим по вкусу. Пробиваем всё в блендере — можно добавить ещё немного мягкого сливочного масла (около 50 граммов). Выкладываем полученное в банку и убираем в холодильник.

Перловая каша с белыми грибами от Марины Бобылевой, мамы шеф-повара Haggis Pub & Kitchen Дмитрия Бобылева

Ингредиенты

Грибы белые — 120 г

Крупа перловая (отварная) — 100 г

Лук-шалот — 50 г

Листья шалфея — 5 г

Белое вино — 20 г

Масло сливочное — 20 г

Масло оливковое — 20 г

Сливки — 20 г

Куриный бульон — 150 г

Сыр пармезан — 20 г

Спаржа зелёная — 30 г

Соль и перец — по вкусу

Приготовление

В сотейнике на оливковом масле слегка обжарить лук шалот, шалфей и спаржу, нарезанные небольшим кубиком. Добавить белые грибы, порезанные крупным кубиком, и всё обжарить. Вмешать белое вино, затем положить отварную перловую крупу, добавить куриный бульон и сливки. Пропарить до состояния каши, затем добавить сливочное масло и сыр пармезан и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу — каша готова.

Грибы, маринованные двумя способами от Анны Шилкиной, мамы шеф-повара Winil Restaurant & Wine Bar Александра Ермакова

Холодный

Берём подходящую тару (стеклянную, деревянную или глиняную). Вымачиваем грибы в холодной воде (меняя воду несколько раз), добавляя на один килограмм 50 граммов соли. На каждый слой добавляем листья смородины, вишни и дуба, чеснок, хрен и зонтики укропа. Ставим в холодильник. Готовы грибы будут через месяц.


Горячий

Грибы проварить три-четыре раза по 20–30 минут. Посолить и опять же добавить на один килограмм 50 граммов соли. Дать остыть и вымочить. Уложить в стерилизованные банки, добавить лук, чеснок и укроп. Поставить в холодильник. Готовы грибы будут через неделю.

Лосось с белыми грибами от Валентины Батуковой, мамы Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

Ингредиенты

Лосось (филе) — 250 г

Белые грибы — 70 г

Масло сливочное топлёное — 30 г (для привкуса жареного ореха)

Приготовление

Можно использовать любые другие грибы (кроме шампиньонов), например шиитаке — с ними тоже очень вкусно. Самое главное, чтобы грибы были тонко нарезаны.

Филе лосося раскрыть в виде бабочки (сделать у куска рыбы вертикальный надрез до кожи, а затем раскрыть как книгу). Свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками. Каждый кусочек гриба промокнуть в растопленном сливочном топлёном масле и выложить на лосось в виде чешуи. Сверху смазать растопленным сливочным топлёным маслом и поставить в холодильник, чтобы масло застыло, максимум на 15 минут. Затем накрыть пергаментной бумагой и положить на сковороду бумагой вниз. Жарить до золотистой корочки у грибов. Затем стейк лосося перевернуть на другую сторону и довести до готовности.


иллюстрации: Даша Кошкина

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму
Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон
Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму

Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму
The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон

Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа
Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков

Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа

Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов
Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов The Village выяснил, как готовить корейский кукси и другие блюда для душного лета
Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов

Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов
The Village выяснил, как готовить корейский кукси и другие блюда для душного лета

Тэги

Сюжет

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

6 причин, почему разваливаются отношения

Первая полоса

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитации российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитации российской армии

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Подпишитесь на рассылку