Грибные рецепты от мам шеф-поваров The Village узнал, что делать со свежими грибами и как лучше всего заготавливать их на зиму

Конец августа — время, когда многие дачники выходят на грибную охоту. После чего по возвращении в город морозилка в холодильнике часто оказывается плотно забита самыми разными грибами, а сходу придумать, что приготовить из этого богатства, не получается. Как раз для таких случаев The Village решил спросить совета у мам шеф-поваров, как вкуснее и правильнее всего приготовить грибы.

Солёные грибы от Жанны Шогеновой, мамы Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 Kitchen+Bar

Ингредиенты

Грибы (например, рыжики или лисички) — 1 кг

Соль — 50 г на 1 кг грибов

Вода — столько, чтобы покрывала соляной раствор, посоленная в пропорции 20 г на 1 литр воды

Специи — по вкусу

Приготовление

Грибы лучше солить те, что собрали рано утром. Для лесных грибов никакие специи, кроме соли, лучше не использовать, чтобы не перебивать их вкус. Перед засолкой грибы надо помыть, а затем бланшировать в подсоленной воде 5–20 минут — в зависимости от вида грибов. Например, рыжикам хватит и пяти минут, а тем же лисичкам потребуется, скорее, 15.

Затем грибы необходимо остудить и уложить в бочку шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 50 граммов соли на один килограмм грибов — они должны дать сок. Если его будет мало через пару дней, то надо залить соляным раствором 20 граммов на один литр воды. Сверху кладётся гнёт, и всё это ставится в холодное место. В таком виде грибы солятся четыре-шесть недель.

Специи можно добавлять, а можно и не добавлять — на ваше усмотрение. Подойдёт душистый перец, лавровый лист и хрен. Но будьте готовы к тому, что они перебьют естественный аромат лесных грибов.

Тушёный свиной карбонат с опятами от Фиореллы Фроци, мамы Андреа Галли из «Остерии Бьянка»

Ингредиенты

Карбонад из свинины — 200 г

Опята — 100 г

Лук репчатый — 50 г

Чеснок — 5 г

Белое вино — 50 мл

Вода — 200 мл

Овощной бульон — 100 г

Оливковое масло — 40 мл

Петрушка — 20

Мёд — 20 мл

Соль, перец

Приготовление

Помыть опята. После вскипятить воду и вылить туда вино. Затем бланшировать опята около трёх минут и посолить. Следующий шаг: разогреть сковородку с оливковым маслом, немного обжарить грибы — на это уйдёт около минуты.

Затем добавить репчатый лук, порезанным кольцами, кусочки карбонада и налить два вида бульона — всё это тушить около 30 минут. В конце посолить и поперчить. Можно подавать с брускеттами или с пастой.

Солёные грибы от Лидии Александровой, мамы шеф-повара Михаила Кукленко, ресторан Ribambelle

Ингредиенты

Грибы (опята или белые) — 2 кг

Вода — 3 л

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Уксус — 3 ст. л.

Перец горошком — 15 шт.

Лавровый лист — 3–4 шт.

Луковица — 1 шт.

Приготовление

Грибы промыть, опустить в кастрюлю с водой. Теперь проведём своеобразную проверку: нужно почистить луковицу и опустить её целиком в кастрюлю с грибами — если луковица не посинела, значит, грибы хорошие, можно продолжать процесс.

Кастрюлю с грибами и луковицей установить на плиту и варить полчаса после того, как вода закипела. Процедить грибы, промыть под холодной водой. Луковицу выбросить.

Затем готовим маринад. Для этого в два литра воды добавить черный перец, лавровый лист и три столовых ложки соли. Когда вода закипела, влить в кастрюлю четыре столовых ложки уксуса. Опустить грибы в маринад, варить ещё 20 минут. Разложить грибы по пастеризованным банкам, закрыть крышкой. После — хранить грибы в сухом прохладном месте.

Грибы в японском стиле от Харуми, мамы шеф-повара Джуна Кондо, ресторан Fumisawa Sushi

Этим древесным грибам более 300 лет — ранее их добавляли в супы, а также использовали в лечебных настоях. Этот простой рецепт подходит для быстрого приготовления блюд и хранения в холодильнике или даже заморозке, после чего грибы можно добавить как в салат, так и в рис, даже в суп.

Ингредиенты
на порцию

Грибы эноки — 200 г (можно купить в «Ашане»)

Сливочное несолёное масло — 30 г

Оливковое масло — 15 г

Куриный бульон — 50 г

Соевый соус — 20 г

Саке — 25 г

Соль, перец

Приготовление

Грибы промыть, порезать на небольшие кусочки. На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливкового и обжарить грибы в течение двух минут. Добавить бульон, соевый соус и саке, готовить ещё три минуты. Добавить соль и перец по вкусу. Сразу после приготовления переложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Паштет из белых грибов от Оксаны Савчук, мамы шеф-повара паба «Герои» Елены Савчук

Ингредиенты

Грибы белые — 500 г

Шампиньоны свежие — 300 г

Белый лук — 200 г

Масло сливочное для обжарки — 50 г

Сливки 33 % — 250 г

Тимьян сушёный — 2 г

Приготовление

Белые грибы отвариваем в течение пяти минут. Берём большую глубокую сковороду. Разогреваем сливочное масло с тимьяном и обжариваем лук до румяного цвета, добавляем свежие шампиньоны, а через пять минут и белые грибы. Даём всем ингредиентам пропитаться ароматами друг друга пять минут и добавляем сливки.

Тушим на медленном огне 20–30 минут, периодически помешивая, солим и перчим по вкусу. Пробиваем всё в блендере — можно добавить ещё немного мягкого сливочного масла (около 50 граммов). Выкладываем полученное в банку и убираем в холодильник.

Перловая каша с белыми грибами от Марины Бобылевой, мамы шеф-повара Haggis Pub & Kitchen Дмитрия Бобылева

Ингредиенты

Грибы белые — 120 г

Крупа перловая (отварная) — 100 г

Лук-шалот — 50 г

Листья шалфея — 5 г

Белое вино — 20 г

Масло сливочное — 20 г

Масло оливковое — 20 г

Сливки — 20 г

Куриный бульон — 150 г

Сыр пармезан — 20 г

Спаржа зелёная — 30 г

Соль и перец — по вкусу

Приготовление

В сотейнике на оливковом масле слегка обжарить лук шалот, шалфей и спаржу, нарезанные небольшим кубиком. Добавить белые грибы, порезанные крупным кубиком, и всё обжарить. Вмешать белое вино, затем положить отварную перловую крупу, добавить куриный бульон и сливки. Пропарить до состояния каши, затем добавить сливочное масло и сыр пармезан и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу — каша готова.

Грибы, маринованные двумя способами от Анны Шилкиной, мамы шеф-повара Winil Restaurant & Wine Bar Александра Ермакова

Холодный

Берём подходящую тару (стеклянную, деревянную или глиняную). Вымачиваем грибы в холодной воде (меняя воду несколько раз), добавляя на один килограмм 50 граммов соли. На каждый слой добавляем листья смородины, вишни и дуба, чеснок, хрен и зонтики укропа. Ставим в холодильник. Готовы грибы будут через месяц.


Горячий

Грибы проварить три-четыре раза по 20–30 минут. Посолить и опять же добавить на один килограмм 50 граммов соли. Дать остыть и вымочить. Уложить в стерилизованные банки, добавить лук, чеснок и укроп. Поставить в холодильник. Готовы грибы будут через неделю.

Лосось с белыми грибами от Валентины Батуковой, мамы Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

Ингредиенты

Лосось (филе) — 250 г

Белые грибы — 70 г

Масло сливочное топлёное — 30 г (для привкуса жареного ореха)

Приготовление

Можно использовать любые другие грибы (кроме шампиньонов), например шиитаке — с ними тоже очень вкусно. Самое главное, чтобы грибы были тонко нарезаны.

Филе лосося раскрыть в виде бабочки (сделать у куска рыбы вертикальный надрез до кожи, а затем раскрыть как книгу). Свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками. Каждый кусочек гриба промокнуть в растопленном сливочном топлёном масле и выложить на лосось в виде чешуи. Сверху смазать растопленным сливочным топлёным маслом и поставить в холодильник, чтобы масло застыло, максимум на 15 минут. Затем накрыть пергаментной бумагой и положить на сковороду бумагой вниз. Жарить до золотистой корочки у грибов. Затем стейк лосося перевернуть на другую сторону и довести до готовности.


иллюстрации: Даша Кошкина

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

White Rabbit Family открыл грибной ресторан Mushrooms

Главным деликатесом в ресторане является трюфель

White Rabbit Family открыл грибной ресторан Mushrooms
Главным деликатесом в ресторане является трюфель

Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму
Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон
Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму

Мамы и бабушки шеф-поваров — о том, как делать заготовки на зиму
The Village составил подробную инструкцию, как мариновать овощи, варить варенье и готовить соусы из ягод в самый плодородный сезон

Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа
Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков

Успеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа

Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов
Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов The Village выяснил, как готовить корейский кукси и другие блюда для душного лета
Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов

Гаспачо и не только: 9 рецептов холодных супов
The Village выяснил, как готовить корейский кукси и другие блюда для душного лета

Тэги

Сюжет

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?

Кира Коваленко — О войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Первая полоса

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения» Смотрим сериал вместе с психологом
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
Смотрим сериал вместе с психологом

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Большой гид по нижегородскому стрит-арту Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства
Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса? И только недавно вновь вернулась к этому материалу
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
И только недавно вновь вернулась к этому материалу

Кира Коваленко — О войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Кира Коваленко — О войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»
Кира Коваленко — О войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Кира Коваленко — О войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»

На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях
На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях
На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях

На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной
Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной
Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной

Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной

Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов
Спецпроект
Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов И почему такие товары стоят дешевле аналогичных
Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов
Спецпроект

Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов
И почему такие товары стоят дешевле аналогичных

Пивозавры

Пивозавры«В большом городе каждый третий — пивозавр»

Пивозавры

Пивозавры «В большом городе каждый третий — пивозавр»

«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова
«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова Теплая драма о молодой осетинке, скованной цепью с семьей
«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова

«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова
Теплая драма о молодой осетинке, скованной цепью с семьей

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021
Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021
Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021

Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Важная встреча: Как устроить свидание с собой
Спецпроект
Важная встреча: Как устроить свидание с собой И какой аромат для этого выбрать
Важная встреча: Как устроить свидание с собой
Спецпроект

Важная встреча: Как устроить свидание с собой
И какой аромат для этого выбрать

«Есть подозрения, что вы торгуете наркотиками»: Как москвичке угрожали волгоградские полицейские
«Есть подозрения, что вы торгуете наркотиками»: Как москвичке угрожали волгоградские полицейские И что делать, если вас удерживают люди в штатском
«Есть подозрения, что вы торгуете наркотиками»: Как москвичке угрожали волгоградские полицейские

«Есть подозрения, что вы торгуете наркотиками»: Как москвичке угрожали волгоградские полицейские
И что делать, если вас удерживают люди в штатском

Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской
Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской Лучшее открытие лета
Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской

Ресторан Mina: Италия и Ливан на Малой Никитской
Лучшее открытие лета

Мой дом, мои правила:
Как осознанно обустроить свое жилье
Спецпроект
Мой дом, мои правила: Как осознанно обустроить свое жилье И стараться не вредить природе
Мой дом, мои правила:
Как осознанно обустроить свое жилье
Спецпроект

Мой дом, мои правила: Как осознанно обустроить свое жилье
И стараться не вредить природе

14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком
14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком
14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком

14 кафе и ресторанов, где можно спокойно поработать за ноутбуком

«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО
«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО
«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО

«Папа и Пингвин»: Сказки о внутренней свободе, написанные в минском СИЗО

Подпишитесь на рассылку